海参的六种做法Word文档下载推荐.docx

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辅料：

猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克、豆粉10克

调料/腌料：

猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、清汤50克

制作过程

1、将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。

2、氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。

3、洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。

4、将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。

味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。

5、食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。

海参的做法二：

葱烧海参

水发小海参1000克

大葱:

105克，青蒜:

15克，湿淀粉:

10克，姜末:

5克

精盐:

2克，味精:

3.5克，鸡汤:

200克，姜汁:

27.5克，糊葱油:

50克，白糖:

27.5克，熟猪油:

150克，酱油:

12.5克（约耗75克），绍酒:

15克

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。

把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。

青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。

）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。

4、将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。

备注说明

1、湖葱油的制法：

将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

海参的做法三：

红焖海参

泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。

配料：

精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。

做法：

1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。

肚肉、老鸡肉各斩成几块。

2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。

3、再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。

上席时跟上香醋2碟。

海参的做法四：

玛瑙海参

食料：

水发海参500克，盐14克，猪肺1个，鸡油40克，味精0.3克，熟火腿末50克，蒜10克，料酒30克，胡椒面0.3克，葱段30克，生姜3克，食油50克，酱油15克。

制作方法：

1、从猪肺喉管灌进清水，冲洗净血污，放汤锅内煮烂，去皮筋，剁成直径2厘米大的小圆球。

2、将海参顺长片成磨刀片，用开水氽过捞出。

3、锅内加猪油50克烧热，下入葱段、姜片、蒜片，炸出香味，加入料酒、鸡汤500克，捞去葱，倒进海参，加酱油、胡椒面、盐、味精、猪肺烧5分钟，淋鸡油，盛入汤盘内，撒火腿末即成。

海参的做法五：

响铃海参

水发海参300克

猪肥瘦肉50克、荸荠末50克、冬笋25克、蘑菇25克，泡辣椒15克、抄手皮20片、盐3克、料酒20克、味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉）克、姜、葱、蒜各10克、猪油25克、混合油250克、豆粉10克、普汤250克

制作：

1、猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用；

2、水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形；

3、先将海参用普汤氽透后沥干；

4、炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡；

另用一锅下混合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手（即响铃）上，趁热发出响声即成。

海参的做法六：

蝴蝶海参蝴蝶海参

材料:

海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。

制作过程：

1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。

冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。

菜心一分为二。

鸡肉切片，虾仁上浆。

2、海参、笋片用水氽透。

菜心用开水烫过。

虾仁用温油滑透。

3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。

4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。

海参的做法七：

清烩海参

原料：

刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙。

将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。

特点：

此菜脂肪含量少，宜于高血压者食用。

葱爆海参的材料：

鲜海参（泡发的也行）150克大葱200克姜25克老抽20克高汤250克

绍兴黄酒20克湿淀粉50克精盐白糖适量

葱爆海参的做法：

1锅里加油烧至六成热，下葱段煸炒至微黄，加绍酒、酱油，糖；

2放入海参，翻炒几下，大火烧开，这时加入用高汤调制的淀粉芡汁，（有个小秘诀，其实有种东西非常好用，叫魔厨高汤粉，超市都有的卖，每次我用一点温水加一小勺高汤粉调成高汤，味道超级好）盐及味精；

3用中火烧透收汁，淋点香油，葱爆海参完成啦

小贴士：

1正宗葱爆海参的做法是要先用葱爆香油，最后将油淋在海参上，但个人觉得太麻烦，而且不健康，所以用香油代替。

2要注意的一点海参遇热油会变硬，所以一定要先烧绍酒和酱油，再放海参。

葱爆海参的营养价值：

海参属名贵海味，被列为中八珍之一。

可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。

海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。

海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。

海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇类食品。

每100克干海参含蛋白质76.5克、脂肪1.1克、碳水化合物13.2克、无机盐4.2克，还含有人体必需的各种氨基酸及钙、铁、磷等物质。

中医学认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肝四经，有补肾益精、养血润燥之功效。

现代医学认为，高血压、血管硬化、冠心病等病症患者常食海参皆有良效。

女孩子常吃海参可以补充胶原质，对皮肤有很好的帮助!

家常海参的原料：

水发海参７５０克、肥瘦猪肉２００克、绍酒１０克、酱油５克、味精１克、白糖５克、胡椒粉０．５克、蒜泥１克、葱２０克、生姜２０克、水淀粉１５克、肉汤３００克、泡辣椒粒２克四川豆瓣酱６０克精制菜油７５０克（实耗９０克）。

家常海参的做法：

１）将水发海参顺长切成片，放入沸水锅中焯水，捞起。

取葱５克切成葱花，生姜５克切成末，其余葱切成段，生姜拍松，把肥瘦肉切成肉片。

２）锅置火上烧热，放入油３０克，投入葱段、姜块煸至呈金黄色时，加入海参片，绍酒５克、肉汤１５０克，用小火烧片刻，捞出沥干水分。

３）炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入海参拉油，除去部分水分捞出待用。

４）另用锅烧热，放入菜油５０克，投入姜末、葱花稍煸一下，倒入肉片煸出香味，放入蒜泥、泡辣椒、豆瓣酱、海参、绍酒、肉汤、酱油、白糖、味精，先用大火烧沸，再改用小火烧片刻，后再用大火收一下汤汁，然后用水淀粉勾芡，淋入少些油翻拌，装盘，最后散上胡椒粉即成。

家常海参的特点：

口味浓厚带辣、海参鲜糯、汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。

家常海参的操作要点：

１）煸炒葱姜末时火力不宜太大，防止焦糊。

黄渤海交汇处的长山列岛刺参，历来为宫廷贡品。

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我公司海参采用长山列岛自然生长五龄以上的刺参经精心加工而成，为长岛海参中的极品，每一粒均为您精挑细选，绝无瑕疵！

（正常情况下，25斤鲜活海参能出1斤盐干海参，优质长岛鲜活海参价格为60元/斤，价格比其他地方高出20％春节过年的时候甚至高达120元/斤，一斤真正的长岛盐干海参成本就是60元/斤*25斤=1500元，低于1500元就要考虑是否有假了，如果在千元以下，均系多遍反复加盐加工或掺夹水泥晒干，营养流失尤为严重，质量更是难有保障，不仅严重削弱企业的声誉，而且对人民群众的生命健康造成严重威胁）

“刺参地理分布我国主要产于辽宁大连，河北省北戴河，秦皇岛，山东的长岛，烟台，威海及青岛沿海区域，以辽宁及山东长山岛海域，刺参质量最优。

”详见《海参、海胆增养殖技术》第6-7页，张群乐,刘永宏编青岛：

青岛海洋大学出版社，1998

《本草纲目拾遗》中载“刺参，辽海有之，其性温补，足敌人参”。

产品详细说明:

干成品刺参水发回放方法<

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干成品刺参在食用前需经一个水回放过程，通过水回放将干成品变为水发参，刺参个体回放率的大小与刺参质量成正比。

一般优质刺参加放率都在1：

6以上，而且水参肉厚皮质有弹性，营养价值高。

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回放刺参具体操作工艺是：

洗净→凉水浸泡→去脏壁内筋→冲洗→热开水回放→食用。

操作与处理：

A．选择适量干成品刺参放容器内，洗净刺参体表的炭灰和盐份后，用凉水浸泡。

（每天换水1~3遍,2~3天后品尝，感到水不咸了为止）<

B．干成品刺参经浸泡达到湿软后，捞出用剪刀顺刺参背部（原来开口处）切开，摘除刺参的口腔（俗称牙，即石灰质）和脏壁内筋.放到保温容器里用10O℃温水浸泡6~8小时。

c将泡好的海参倒出，凉透换纯净水低温存放，每天换水一遍，以备食用。

海参产于胶东半岛，尤其长岛渤海湾海参更为优质。

属优质海珍品，生产时间为春秋两季，春天量较大。

一般加工干海参和盐渍海参。

一、干海参品质条件1.肉质：

肌肉组织紧密2.色泽：

深黑褐色，有光泽。

白粉轻微，无污染。

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.刺参挺立良好，肥满，略成方形，口组织紧密，无切伤。

三、干燥度：

水分含量在22％以下。

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葱烧海参的做法一

菜谱配料：

水发小海参1000克，精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤200克，姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克，酱油12.5克（约耗75克），绍酒15克。

1.将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水；

2.把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克），青蒜切成长3.3厘米的段；

3.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时放入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段放在碗中，加入鸡汤（50克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用；

4.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，放入白糖（25克），炒成金黄色，再放入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即放入绍酒（10克）、鸡汤（150克）、酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克），待烧开后，挪到微火上烧5分钟，把汤汁烧2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中；

5.将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上，葱烧海参即成。

烹调技巧：

1.糊葱油的制法：

将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时放入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再放入香菜段100克，炸焦后，将以上主料捞出，余油即为糊葱油；

2.芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

葱烧海参的做法二

水发海参500克，大葱段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用；

2.用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段；

3.把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；

4.把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成

菜品特点：

海参柔软滑嫩，光滑酱褐油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁。

葱烧海参的做法三

海参100克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精、糖色各3克，姜、酱油各25克。

1.海参切成宽片，煮透后控去水分；

2.将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；

3.清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4.猪油加炸好的葱段、精盐、海参、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘，内，葱烧海参即成。