西餐宴会服务大赛理论复习题文档格式.docx
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A、服务B、语气C、面容D、手势
14.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名（），用餐人数及特殊要求。
A、消费档次B、用餐时间C、菜肴品种D、客人的年龄
15.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）。
A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页
16.西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A5——10B10——15C15——20D自20——25
30.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和（）一同撤下。
A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾
31.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）。
A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上
B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人
C、上菜时用右手拇指扣住盘边
D、上菜时从客人的左侧服务
32.西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。
A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺
33.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。
A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方
34.鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，（）。
A、提精神B、提高勇气C、加强思维D、增加智力
35.鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是（）。
A、按饮用时间命名B、按酒的色、香、味、功效命名
C、以鸡尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名
36.鸡尾酒的调制方法有（）、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、震荡法
37.（）式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。
A、美国B、俄国C、法国D、意大利
38.白兰地杯杯形酷似（），酒杯腰部丰满，杯口缩窄。
A、牡丹B、玫瑰C、郁金香D、紫罗兰
39.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是（）。
A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯
40.（）的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘
41.去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是（）。
A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫
42.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且（），才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分
43.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、（）确定每日各种营养素的供给量标准。
A、生活压力B、经济收入C、工作态度D、生理状况
44.注意冷菜上冷盘，热菜上热盘，以便保持食物的温度。
这是（）西餐服务的特点。
45.西餐法式服务中，服务人员用（）手，从客人（）侧上每一道菜。
A右右B右左C左左D左右
46.西餐厅预定电话铃响起，在（）声内接起，并用英文问好。
A2B3C4D5
47.西餐摆台中餐刀距离装饰盘和桌边多远（）
A11B12C21D22
48.为客人铺餐巾时，按照先（）的次序顺时针方向依次进行。
A女士、男士B男士、女士C女士、宾客D女士、主人
49.黄油碟在面包碟正上方约（B）cm处。
A1B1.5C2D2.5
50.根据西餐用餐顺序，还要搭配提供餐前酒服务、佐餐酒服务、（）和餐后酒服务几种酒水服务。
A烈性酒服务B葡萄酒服务C香槟服务D甜食酒服务
51.最常用的餐后酒是（）
A白兰地B俄式服务C美式服务D自助式服务
52.红葡萄酒服务的品酒服务中，给主人倒入（）ml红酒，请主任品尝。
A10B20C30D40
53.白葡萄酒服务中，为了酒水的温度，要准备冰桶和冰桶架：
冰桶加入约（）的水，再加冷水至（）分满，准备一条叠成长条形的白口布。
54.下列（）条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟
C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟
55.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。
A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下
56.服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力
57.下列（）做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
B、主动为客人斟茶
C、为客人介绍菜肴
D、为带小孩的客人照看小孩
58.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。
A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人
59.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（）做法对。
A、告诉客人只保管白酒类
B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理
D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
60.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。
A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒
61.泡沫多，持久（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯
62.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的（）分类。
A、原料B、色泽C、口味D、价格
63.葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在（）过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。
A、蒸馏B、发酵C、配制D、勾兑
64.酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盘
65.鸡尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、T形B、E形C、三角形D、六角形
66.香槟杯的容量为（）。
A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL
67.红葡萄酒杯容量约为（）。
A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml
68.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是（）。
A、应戴白手套B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作
69.成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的（）。
A、10～15%B、5～20%C、20～25%D、25～30%
70.鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。
A、矿物质B、蛋白质C、纤维素D、维生素
71.蛋类食品可提供极为丰富的必须（），利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。
A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固醇
72.正常膳食主食的热量一般维持在（）%。
A、20～30B、30～40C、40～50D、60～70
73.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责（）客人的服务。
A、3B、4C、5D、6
74.宴会指挥员根据宴请的标准，下列（）项不属于拟订方案之内。
A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量
C、宴会成本核算单D、餐厅费用
75.高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。
A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种
76.餐厅做好客人数和菜品服务数的（）就能较精确的预测每日的营业量。
A、预算B、猜测C、相同D、统计
77.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。
A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部
78.味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以（），再加入其他原料制成的。
A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰地
79.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的（）分类。
80.葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或起泡葡萄酒和（）。
A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、粉红葡萄酒D、葡萄汽酒
81.服务员上岗着装的要求是：
服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋D、不准系领结
82.西餐宴会餐台上的装饰花高度距离台面不超过（）cm，以客人落座不遮挡视线为准。
83.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯杯壁间距1cm，杯底中心连线与餐台成（）度角。
A30B45C60D90
84.果汁型汽水中，清汁的有七喜汽水、雪碧汽水、（）等。
A、柠檬汽水B、橘子汽水C、苹果汽水D、奎柠汽水
85.餐巾折花摆放协调性的要求之一是：
一桌的宴会上选用高低差别较大的花型时，摆放时（）。
A、高矮相间布置B、高矮各在一侧布置
C、女士席位摆放高的花型D、男士席位摆放高的花型
86.（）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒B、药酒C、白酒D、黄酒
87.饮料按其主要成份可分为碳酸饮料、（）、乳品饮料、豆奶饮料、茶叶饮料等。
A、果汁饮料B、强化饮料C、特殊饮料D、脱脂饮料
88.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。
A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味
89.餐巾的作用有多种，但不具备（）作用。
A、客人进餐中用于擦嘴
B、宾客将餐巾放在膝上或胸前防止汤汁、酒水弄脏衣物
C、擦拭餐桌的抹布，
D、可以美化装饰餐台
90.西餐宴会台面上椒、盐瓶要摆在（），按左椒又盐对称摆放。
A、台布的中线两侧B、餐桌的一角
C、台布中线上D、客人方便拿取的位置上
91.什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一，如餐前饮开胃酒，进餐中饮用（），餐后饮用甜酒。
A、威士忌酒B、葡萄酒C、朗姆酒D、德基拉酒
92.下列（）不符合女服务员的站立要领。
A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20~25cmD、脚尖张开的距离约为5公分
93.我国优质葡萄酒口感特点：
按其含糖量可分为甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在2.5%～7%的为（）。
A、甜型葡萄酒B、半甜型葡萄酒
C、干甜型葡萄酒D、半干型葡萄酒
94.换酒具时，按（）进行。
A、客人身份B、按上菜顺序C、顺时针方向D、酒具的大小
95.下列（）物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。
A、啤酒杯B、防滑托盘
C、牛奶D、冷菜间的茶墩
96.香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。
A、有共同处B、相同C、不同D、相似
97.西式早餐餐具摆放要求：
主叉左侧放面包盘，配（）。
A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀
98.斟酒时，要求左手（）瓶颈处，呈45°
角。
A、直握B、斜拿C、斜拉D、直立
99.通常100人左右的西餐自助宴会需要准备（）款菜肴。
A40B50C60D70
100.西餐自助宴会菜台在设计时要考虑到接待人数，每（）人设一组菜台。
A30~50B60~100C80~120D100~140
二、多选题（第100题～第110题。
将正确答案填入括号中。
101.俄式（东欧式）西餐主要什么口味比较突出？
A油重B咸C酸D甜E辣
102.与亚洲餐饮比较，西餐具有以下特点：
A重视营养成分的搭配组合B选料精细，用料广泛
C讲究调味，注重色泽D工艺严谨，器皿讲究
103.在餐桌上一般会为客人备有3个玻璃杯，它们是：
A水杯B香槟杯C红葡萄酒杯D白葡萄酒杯
104.以下时间哪些时间可选做酒会的举办时间？
A9:
00——11:
00B13:
00——14:
00
C15:
00——17:
00D16:
00——18:
00
105.酒会上提供哪些食物？
A开胃菜B甜点C冷盘D咖啡
106.以下哪些属于鸡尾酒的调制方法（）
A摇和法B搅拌法C调和法D兑和法
107.宾客来到西餐厅，（）样的顾客最好安排在安静的地方。
A情侣B年轻人C老年人D商务客人
108.以下哪个时间段举办西餐自助宴会比较合适？
A10:
00——12:
00B12:
00C13：
——15:
00D17:
00——19:
109.（）几个时间段都是自助西餐酒水消耗的高峰期，应保证供应。
A开始10分钟B开始15分钟C领导讲话后10分钟D结束前10分钟
110.西餐分为几种服务方式？
A、法式B、意式C、英式D俄式
三、判断题（第111～第170题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×
”。
111.（）西餐正式宴请中，每道菜使用不同的刀叉。
在进餐过程中，应根据上菜顺序从外向内取用刀叉，要右手持叉，左手持刀。
112.（）食主菜牛排时，应用左手拿叉按住牛排，右手持刀将牛排都切成小块，一块一块慢慢食用。
113.（）食用面包时，也要用刀叉进行切割，切莫用手。
114.（）吃面条时，要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。
115.（）谈话过程中，必须将刀叉放下，以示尊敬。
116.（）盘内菜肴的汤汁最好不要留在盘底，用面包擦拭干净。
117.（）取食面包时，应取自己左手前面的。
118.（）美国菜源自美洲大陆原著居民饮食文化。
119.（）意大利菜以面条和香肠闻名于世。
120.（）法国菜历史悠久，是西餐的代表。
121.（）甜菜汤是俄罗斯人们最喜爱的食物之一，而鱼子酱更是俄罗斯菜中的精华。
122.（）德国人爱在烹调过程中使用啤酒调味，而法国人则喜欢用他们引以为自豪的葡萄酒制作菜肴。
123.（）英国是个岛国，品尝英国菜绝对不能错过他们著名的各式海鲜佳肴。
124.（）将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让客人欣赏厨师的装饰和手艺，同时也刺激了顾客的食欲。
这是典型的法式西餐服务。
125.（）传统的英式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。
126.（）一般开胃菜的分量较少，味道清新，色泽鲜艳，具有开胃、刺激食欲的作用。
127.（）喝咖啡时，杯耳朝右，应是右手拇指和食指捏住杯把，左手端起咖啡碟。
128.（）向咖啡中加入方糖时，用糖夹子夹取糖块放入咖啡杯。
129..（）鸡尾酒会上现场要按照客户要求设置酒水台、致辞答谢台、联谊签到台和小餐台。
130.（）西餐酒会常用到的酒水有：
开胃酒、甜食酒、佐餐葡萄酒、烈性酒。
131.（）美式扒房服务注重服务礼节和体现对客人的特别照顾，一位服务员为一桌客人服务。
132.（）西餐法式服务，从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。
133.（）在俄式服务中，注重表演性，服务员在客人面前会做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。
134.（）西餐厅客人到来后服务人员主动为其拉椅，在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两侧，用右膝顶住，同时将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便能恰好入座。
135.（）为客人铺设餐巾也可以采用反手铺法。
136.（）面包服务按照顺时针方向服务。
137.（）要站立于宾客左侧为客人点菜。
138.（）为客人点酒水饮品时，应该站在客人的左手边适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水。
139.（）巡台服务，酒杯里的酒不能少于1/2，如酒瓶已空，要展示给客人看，待主任认可后方可将空酒瓶收回。
140.（）鱼刀放于主菜刀左侧，汤匙放于鱼刀右侧，开胃品到放于汤匙左侧，餐具间距离1cm。
141.（）西餐摆台面包盘的中心与装饰盘的中心线平行摆放，面包盘距离餐叉1cm。
142.（）有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
143.（）清香醇正优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。
144.（）宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。
145.（）有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如夹竹桃可分泌出一种乳白液体，会引起人昏昏欲睡的感觉。
146.（）白兰地杯容量为3.5盎司。
147.（）高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
148.（）人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。
149.（）蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。
150.（）禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。
其特点是其脂肪的熔点低，易消化。
151.（）谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。
152.（）配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。
153.（）营养配菜不但要配质地，更要考虑配营养。
154.（）高档宴会摆台要做到；
餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。
155.（）高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
156.（）接待工作的差异性是餐饮工作的特点之一。
157.（）餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。
158.（）对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。
159.（）餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。
160.（）法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。
161.（）餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。
162.（）庄重典雅措辞不属于常用服务用语要素之一。
163.（）西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、鉴定酒质、斟酒等服务。
164.（）如客人自己用餐不慎将菜汤汁撒在身上，餐厅服务员也应该帮助客人擦拭，尽量减少客人此时的不自然的表情。
165.（）沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂。
166.（）插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会档次，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式餐巾花。
167.（）西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有三层花插，中心花插选用一个70cm高的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长
角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。
168（）15.红葡萄酒杯容量为8盎司。
169.（）蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。
170.（）配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。
试题
（二）
一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
171.职业道德是一种（）的约束机制。
A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性
172.对（）职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是（）。
A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现
B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量
C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心
D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用
173.下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
174.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。
A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行
C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度
175.客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。
A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好
C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高
176.下列（）条件符合煮沸消毒的要求。
7.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（），然后用清水冲净即可。
178.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。
A、正常食品B、所用原料
C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格
179.下列（）内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康
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