酒店厨房管理制度0725Word文件下载.docx
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6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
7、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜;
如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
8、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲。
9、工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
10、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。
12、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋袜、或乱放杂物等。
13、有传染病或不宜与食物接触的疾病时,如皮肤生疮、感冒等,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管,严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出,随时检查。
4、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
5、处理变质原料,应先进行分类,仓库进行登记,由仓库管理员和厨师长共同会签后进行处理。
对不可用的娃娃鱼肉,应由仓库进行数量登记,通知公司技术员会签处理。
6、厨房所领用的娃娃鱼数量应与餐馆部下单所使用的娃娃鱼数量一致,财务部应每月对进出数量进行核对。
7、厨房根据餐饮部菜单下单,出菜,做到不见单,厨房不出菜的原则。
如厨房需要菜品试验,应报餐饮部,由餐饮部下单,以便财务部进行成本核算。
8、仓库管理员应了解即将取得的原料与采购定单上规定的数量要求。
9、厨房验收人员应了解所采购原料的质量要求,如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
10、验收完毕,仓库管理人员应填写好来入库单,并由仓库管理人员和厨房验收人员共同签字。
厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:
每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:
每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:
每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
出品检查:
每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:
每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;
属于部门差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。
每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房值班交接班制度
1、根据工作需要,厨师长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员应提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、交班人员应向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
4、接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
厨房会议制度
1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
(1)卫生工作会:
每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会:
每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律:
每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议:
每月一次,主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会:
主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
(6)安全会议:
每半月一次,主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议:
每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。
会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。
如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、在会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:
大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
7、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
8、下班关闭完能源开关。
9、厨房消防措施齐全、有效。
10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房设备及用具管理制度
1、财务部对厨房所有的设备应登记造册,每月定期进行盘点。
2、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
3、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
4、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
5、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
6、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
7、厨房内用具以旧换新,并应由仓库开具出入库单据。
8、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
9、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
10、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
11、设备备定期检查、维修。
凡设备损坏后,须经技术人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
厨房员工考核管理制度
(一)、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作,每月进行一次,厨师长应协同行政人事部做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、部门考核内容
A、财务指标:
成本控制(比重:
15%)
(1)材料成本:
财务部对厨房重要材料娃娃鱼、其他荤菜类的使用和出品数量核对,计算出成本比。
(2)能源使用:
餐饮部每月对厨房用电、用水情况进行统计,并根据当月收入,计算能源使用比。
(3)综合成本比:
(材料成本+能源费用+人员薪资)/当月收益
B、内部经营流程控制
(1)菜品出新:
(比重:
20%)
每月至少3个新菜品上菜谱,每减少一个扣6分。
如本月菜品出新上菜谱超过3个,增加6分。
(2)菜肴出品质量:
●由餐饮部统计剩下≥50%倒掉的菜品数量。
倒掉的菜品,由餐饮部拍照取证,由厨师长进行核实。
●菜肴出品的速度:
客户等待时间。
(3)主要设备设施完好率:
5%)
设备设施故障次数/总设备数*100%
(4)安全事故数:
●设备设施事故:
损失额≤1000元,扣5分,并按损失额的10%予以罚款;
1000元<
损失额≤10000元,扣10分,并按损失额的20%予以罚款;
损失额>
10000元,扣15分,公司对部门负责人考虑辞退或转岗,相关损失由部门负责人承担。
●部门人员安全事故:
部门人员发生工伤,无伤残,扣3分;
部门人员发生工作事故,经伤残鉴定为级别伤残,部门负责人扣15分,罚款500元。
由于部门培训、管理不到位发生的设备、设施操作安全事故,加倍处罚;
发生人员伤亡,部门负责人应承担事故经济损失和其他后果,公司并保留其追究刑事责任的权利。
●安全事故数考核为0分时,公司有权采取停发部门负责人和事故责任人当月薪资,并采取降职、转岗和辞退等处理方式。
(5)客户层面:
顾客满意度(比重:
餐饮部记录顾客对菜品质量的投诉,并核对其有效性,每次扣2分,给酒店造成重大损失加倍。
(6)学习成长:
部门培训、部门间的交流(比重:
10%)
厨房每月至少组织一次厨艺交流,并应有《培训签到表》、交流心得报告报人力资源部存楼。
2、员工考核
员工考核见考核表
(三)、考核方法
按考核指标,由相关部门提供考核数据。
厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。
升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。
升职后前三个月属试用期;
试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。
3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要,由厨师长和行政人事部共同决定员工转调,员工必须服从。
厨房日常管理制度
1、每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。
然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,三方共同签字后报财务备存。
2、菜单全部凭单发货。
餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。
厨房对照底联出菜后,留下底联。
每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。
3、每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度
1、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
2、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。
蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。
鸡蛋用流水逐只清洗干净。
鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。
加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
3、切配定位专台,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。
食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。
配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。
配菜时,不用腐败变质和过期的原料。
每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。
做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。
待用食品洗净后放入冰箱保存。
冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。
确实做到“四隔离”:
生与熟隔离;
成品与半成品隔离;
食品与天然冰隔离;
冷面用净化水漂洗。
4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。
厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。
每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。
整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
5、食品充分加热,防止内生外熟。
隔顿隔夜食品回烧后供应。
每班工作结束后调料加盖。
工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度
1、注意食品新鲜,变质食品不蒸,不下锅,不烘烤。
2、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透。
4、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
5、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存,成品、半成品、原料分开存放,生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得入库或放冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品选洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
6、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
厨房环境卫生制度
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。
注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
1、应做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。
烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。
晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
2、每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。
晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。
全部进入冰箱和回笼间。
抹布经常搓洗,保持洁净。
砧墩用后及时刮京净,不留血污。
废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。
每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。
整个厨房间地面冲洗两次,午后一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
3、配菜前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
4、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
5、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
6、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
7、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
本制度根据公司实际,从发布之日起试行,根据公司发展,另行修订。