常用川菜烹饪术语注释Word下载.docx

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常用川菜烹饪术语注释Word下载.docx

★★梭子片:

又叫菱形块、斜方块。

先将原料切成宽3.5厘米的长片,再用刀斜切成长约3.5厘米的菱角形块。

★★滚刀块:

将圆筒形的原料,置菜墩上,左手轻按住原料,右手持刀,边滚边切,块子均匀。

★★鱼鳃形:

将原料用直刀剞若干平行刀纹,再将原料横过来,用斜刀片成二刀一断,若1.3厘米的块,受热卷缩后似鱼鳃形。

★★柳叶形:

将原料一端斜切成尖形,似柳叶形状。

★★一封书:

将原料加工成方形,用刀依次序整齐厚薄大小均匀一致,一片挨一片地摆成似一本书翻页时的形状。

★★万字形:

将原料加工成长方形的片,厚薄,长短一致,分成四组,每组一样多的片,按上下左右横顺颠倒放置成正方形。

★★★姜米:

生姜洗净刮皮,先切成颗粒,再铡碎如米粒,作调味料用。

★★★姜片:

生姜洗净,削皮修方正,切成象人的指甲壳的小薄片,作调味料用。

★★★葱花:

一般用香葱清洗净,切成豌豆大颗状,作为调味料用。

★马耳朵葱:

常用黄葱、葱白、泡红辣椒经整理洗净,用刀斜切成长2厘米的节,两头呈斜尖形,形如马耳朵状。

★★★葱颗:

又称磉墩葱、葱弹子。

黄葱、葱白经整理清洗净,切成长1厘米的葱颗。

★★★蒜片:

大蒜去外皮,切成象指甲壳的薄片。

★★蒜米:

大蒜去外皮,用刀拍松,铡成细如米粒,作调味料用。

★刀口花椒:

用生花椒,放于菜墩上,用刀铡碎,更能发挥麻味的性能,麻而悠长,风味最佳。

炉子操作术语部分:

★★★★(火巴)要求造字:

音爬,是四川方言语音,指原料或菜肴已经熟透,整形不烂的程度。

★★★净锅:

指炒锅先洗净,置旺火上烧至锅心快见红时,用瓢舀人熟菜油人锅内浪匀,滗去浪油,使锅内滑利。

另外舀人熟菜油人锅炒菜,称为热锅温油,以防止原料粘锅。

★★★断生:

即原料通过加热至刚熟的程度。

★★★★焯:

将烹饪原料,如白菜、笋尖、菠菜等,放人沸水中快速微煮断生,捞出半成品。

★★★★汆:

经过加工半成品和原料放人沸水内快速煮熟,或刚断生,捞出使用。

★★★★煨:

有的原料本身鲜味不突出,要求菜肴鲜美可口,用鲜汤或好汤氽一次后,再在锅内爆葱油,加好汤,煮一定时间,养起来叫煨。

有的原料要煨养2至3次即成。

★★★旺火:

烹制菜肴,把火力分为小火、中火与旺火,是指火力的强弱而言。

小火的火力微弱,指偏火眼的火力,中火的火力次于旺火的强度,火力较分散,旺火的火力强而且集中。

★★★散子:

指肉丁、肉丝、肉片等在油锅中滑炒时,肉与肉之间分开,互不粘连的形状。

·

★★出一水:

将原料加工洗净,放人沸水内煮到一定时间,去其血腥气味,再作烹调。

有的原料连续出水2—3次,才能去其血腥气味。

★★★清汤:

用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿、棒子骨洗净,先进行出水,用清水烧开,打尽浮沫,再加姜、葱、绍酒,继续烧开,煮20分钟,即用鸡茸、肉茸扫一次,翻人铁顶锅内,将鸡、鸭等捞出清洗后,重新放人铁顶锅里,连同肉饼放人,置小火上(不要大开),拣尽浮油,汤清后,鲜香即成。

★★★奶汤:

用老母鸡肉、鸭肉、猪肚、猪蹄等洗净,放人沸水内氽一下,再放人清水锅内,用旺火烧开,接连几次撇去血泡,加姜、葱、绍酒等,熬至汤色洁白,浓如奶汁时,拣出姜、葱不用,捞出鸡、鸭、猪肚、猪蹄等。

临用时,再用爆葱油和调味,用于白汁菜肴。

★★★扫汤:

制作清汤,将肉茸放人汤锅里,扫尽汤面油汁和浮沫。

★★★★紧:

将原料加工后下锅微煮,微烫,使皮面紧缩伸展。

★★★出坯:

有的加工原料在烹制过程中,须经开汤或沸水微烫晾起,称为出坯。

★★★进皮:

将原料放人油锅内微炸,刚炸至表皮略带绉纹捞出。

★★★★过:

将原料放人炒瓢内,舀人沸水,汤淋上几次,叫做过。

★★★油温:

烹制菜肴时,油入锅烧的热度,分为三成热、四成热、五成热、六成热、七成热、八成热等油温热度,用于滑、熘、煎、炒、爆、炸等烹调方法。

★★★滑油:

有的菜品烹制前,人四成热油锅内,用竹筷拨散,用炒瓢捞出,滗去余油,使其质地细嫩,色泽美观。

★★★亮油:

在烹制过程中,掌握好火候和用油量,菜肴起锅人盘中,油不多也不少,从菜肴中吐出来,呈现在盘内周围。

★★水豆粉:

选用豌豆粉、胡豆粉、玉米粉等盛于缸内,加清水发湿,又称为湿淀粉,用于码芡、勾芡、着腻、上浆。

★★干豆粉:

选用豌豆、胡豆加工磨制,过滤、晒干的粉末,又称为全清豆粉。

.★★蛋豆粉:

用干豆粉擀细,加入鸡蛋汁调匀而成。

一般用于豆粉30克,加鸡蛋1个调制而成。

★蛋清豆粉:

用擀细的干豆粉15克,加鸡蛋清1个调制而成。

★★★芡汁:

根据菜肴品种不同,要求芡汁的浓度不一样,分二流芡、大二流芡、小二流芡三种。

大二流芡,浓度较浓;

二流芡,不清不浓;

小二流芡,较清一些。

★★★勾芡:

用全清豆粉加水调成的。

有些烧菜或汤菜,起锅时要勾芡收浓滋汁,起到不易散热,巴味作用。

调味运用术语部分:

★★熟菜油:

凡是饮食行业用油,事先经过炼熟后使用,决不用生菜油,以免影响菜肴质量。

★★混合油:

指熟菜油与熟猪油各半混合使用。

★★★拌味:

经过加工的原料,在下锅前,盛于碗内,加川盐或白酱油拌匀。

有的还要用姜、葱、绍酒等拌合均匀,又称为拌味或着味。

★★★拌匀:

在原料下锅前,盛于碗内,加盐、水豆粉或蛋清豆粉拌匀。

有的还要加白酱油、姜、葱等拌合均匀。

★★冰糖汁:

即糖色。

用冰糖或白糖炒化,下冰糖前用少量油人锅,炒至翻红色时,掺水,使菜肴着色的作用。

★★醪槽汁:

将糯米蒸熟,拌酒曲糙匀,人缸发酵后,浸出的汁液,作调味料用。

★★★红卤:

用五香料、汤、姜、葱、绍酒、川盐、花椒、白糖(炒成暗色),加人心、舌、肘子、猪肉、鸡肉、鸭肉等,卤制成菜,色泽金黄。

★★★白卤:

白卤与红卤用料基本相同,只不用糖,卤制成菜,呈现原料本来颜色。

复制红酱油:

白酱油5000克,红酱油2500克,红糖1500克,八角15克,桂皮10克,甘草25克,山柰3克,用小火煨约1小时即成。

★红油昧碟:

白酱油20克,辣椒油8克,香油3克,味精0.1克,共同兑成味汁,盛人味碟。

★姜汁味碟:

姜茸15克,醋25克,味精0.1克,精盐0.5克,香油10克,共同兑成味汁,盛人味碟。

★蒜泥昧碟:

大蒜茸15克,白酱油40克,白糖0.5克,香油10克,味精0.1克,兑成味汁,盛人味碟。

★椒麻昧碟:

葱叶25克,花椒1克,精盐0.5克,共同铡成细末,加入白酱油12克,香油10克,味精0.1克,好汤兑成味汁,盛人味碟。

★葱酱昧碟:

用葱白切成长4厘米的节段,用刀将两头划成细丝,人清水漂起,待两头翻花如葱花状捞出。

用甜面酱20克,白糖3克,香油10克调匀,盛人味碟,再上葱花即成。

★糖醋生菜:

用嫩脆鲜蔬菜洗净,切成细丝,再用白糖、食醋、川盐、香油等,应根据蔬菜用量来确定调味料多少,兑成味汁,淋在生菜丝面上即成。

★★糯米酒:

即料酒、绍酒、黄酒,作调味料用。

★★★鲜汤:

指煮肉、熬骨头的大锅汤,没有咸味,用着烧菜、兑一般滋汁用。

★★★滋汁:

对烹制菜肴需要的滋汁,如白酱油、盐、姜、葱、蒜、绍酒、味精、鲜汤兑成的调味滋汁。

★★★姜汁:

生姜洗净,拍破春烂,用干净白布包上,挤出姜汁水,作调味料用。

★★★吃味:

在烹调过程中,加入调味料,掌味道准确,称为吃味。

NotethetermcommonlyusedcookingWANGShiRongSichuanisamulti-ethnic,languageisrichinlong-termlaborintheproductionofallethnicgroupsformedalanguagetoexpresstheirownuniquestyleofpronunciation,especiallyoncookingtermsthedescriptionisaccurate,unique,humorous,fullyembodiestheSichuanesesmartandwisdom.FortheconvenienceofreadersaroundthecountrySichuanfriendsunderstandtheproduction,wewillnowcommonlyusedforcookingacorrectterminology,readerswanttoknowmyfriendsinSichuancookingtechniquesintheprocessofunderstandingtheroleplayedaccurately.Dunzipartoftheknife:

★★★playingSan:

meattogluten,usedDaobeiStricklandRong,Shenginthebasin,pluswater-mixevenly,withasone,addingVelvet拌匀meat,egg-plus,asoneofmixing,colorandwhiteShiny,saltstirred8,90,byaddingwaterandthenstirupdozensclockwisedirection,then-San.★★★★Ji:

SichuanisoneofthecommonlyusedDaofa,willdrawallkindsofrawmaterialsknifeprofiling,butnotall(film)offofanintegratedDaofa.★★combback:

thehobblockDaofa,rollingtotheextentofsomesmall,somecutinthin,acombbacktheblock.★★dominopieces:

cuttingrawmaterialswillgrowfivecentimeters,2.5centimeterswideand0.5cmthickofthelongblock.★litchispentknife:

firstofrawmaterialswithJi(cut)knifeJi-denim,spacing0.4cm,andthenrampJi-crosspatternisnotcut,thencuttofourcentimeterslongandthreecentimeterswideoftheblock.★★nailfilm:

rawmaterialswillcutgrowthof1.3cm,0.8cmwide,suchasnail-sizesheet.★Liangdaoafault:

rawmaterialswillbecutoffLiangdaoYidao,makingitafilmclip-shaped,suchassandfoldermeat,brewing,suchaseggplantcakeDaofa.★★Barracudafilm:

knownasdiamond-shapedblocks,rampsbox.Firstofrawmaterialscutinto3.5cmwidelongfilm,andthenstabbedobliquegrowthofabout3.5cminLingjiao-shapedblock.★★hobblock:

Cylindricalofrawmaterials,homecookingonthepier,holdingdownthelefthandlightofrawmaterials,therighthandwithaknife,cuttingedgeGunbian,blocksofuniform.★★fishgillsform:

rawmaterialswillbestraightwithanumberofparallelknifeknifeJiWen,andthencrossoverrawmaterials,withrampsofaknifebladebrokenintotwo,iftheblock1.3cm,afterheatingJuansu-likefishgills.★★Lancetshape:

oneendoframpintoJianxingrawmaterials,likethewillowpatternshape.★★abook:

rawmaterialsprocessedintoasquare,withaknifebyorderofthesizeandtidyuniformthickness,a10%payatasklikeaflipoftheshape.★★millionshape:

rectangularrawmaterialsprocessedintotablets,thickness,lengthofagreement,dividedintofourgroups,eachthesamenumberoffilms,fromtoptobottomaroundtheplaceupsidedownintoacross-square.★★★gingerrice:

WashthegingerGuapi,thefirstcutintoparticles,suchasbrokenagaintoagrainofrice,andseasoningsforuse.★★★Fasciolopsiasis:

Washtheginger,peeledrepairFounder,Xiangrencutintothesmallcrustaceansthatthin,withacondiment.★★★Conghua:

GeneralXiangcongcleansingwithanet,cutintopea-likebigstars,usedasacondiment.★Maearsonions:

commonyellowonions,Congbai,redpepperfoambyfinishingwashedwithaknifeobliquegrowthof2cmsection,tworampswereJianxing,suchastheMa-ear-shaped.★★★onionsstars:

alsoknownasSangpieronions,greenonionsBilliard.Yellowonions,CongbaiAfterfinishingcleaningthenet,cuttheonionsgrowonecentimeterstars.★★★Suanpian:

garlictoskin,cutintothinsliceslikethatofthecrustaceans.★★Suanmi:

garlictothejacket,aknife-shoot,toafineasagrainofrice,andseasoningsforuse.★knife-edgepepper:

Healthandpepper,orindishesonthepier,withaknifetoabroken,thebetterthetasteofplayMa,Maandthelong,thebestflavor.Furnaceoperationterminology:

★★★★(Palestinianfire)requirementsdefined:

-climbing,Sichuandialectisthevoice,referringtorawmaterialsordisheshaveShutou,shapingtheextentnotbad.★★★netpot:

referstowashcookware,homeWanghuoShaozhipotontheredheartsoonsee,peoplefamiliarwithPiaoscoopvegetableoilpanwaveswereabsorbed,Decanteroiltothewavessothatthepanslidingprofits.Anotherscooppeoplewhocookedvegetableoilcookingpot,knownasReguotemperatureoil,rawmaterialssticktopreventthepot.★★★brokenhealth:

therawmaterialsbyheatingLawrenceWongcookedlevel.★★★★Billy:

Thecookingofrawmaterials,suchascabbage,SunJian,spinach,releasedinthefast-boilingwaterboiledoffhygiene,removesemi-finishedproducts.★★★★Cuan:

Afterprocessingsemi-finishedproductsandrawmaterialsreleasetheboilingwater,cookquickly,orjustbrokenhealth,removeuse.★★★★Wei:

Somefoodsandrawmaterialsitselfisnotconspicuousforfreshanddeliciousdishes,oruseXiantangTunagoodsoup,andthenburstCongyouinthepan,plusagoodsoup,cookacertainperiodoftime,YangWeicalledup.SomerawmaterialstoWeiYangontop2-3.★★★Wanghuo:

cookeddishes,smallfireintothefire,thefireandWanghuoisthatthestrengthintermsoffirepower.Smallfirefirepowerweakthatthepartialeyesoffirepowerfire,thefireintheWanghuofirepowerbehindthestrengthandfirepowermoredecentralized,Wanghuostrongandconcentratedfirepower.★★★casualson:

thatRouding,Rousi,meat,suchasspeculationinYouguoinWaterloo,meatandmeatbetweentheseparate,non-adhesiveshapes.★★toawater:

Washrawmaterialsprocessing,releasetheboilingwater,cooktoacertaintimetosmelltheirblood,forfurthercooking.Somerawmaterialsforthewater2-3times,tobeitsbloodysmell.★★★broth:

oldhen,duck,porkribs,ham,bonewashthestick,conductwater,andboilwater,tomakeafloatingMo,togetherwithginger,onions,Shaojiuandcontinuetoboil,cook20Minutes,withJirong,afleshPerowneRong,whoturnedtop-ironpan,chickens,ducksandremoveclean,re-releasethetop-ironpot,togetherwithRoubingrelease,thesmallhomeonfire(donotOpen),solicitingtooilslick,TANGQing,Xianxiangtop.★★★Naitang:

Themotherofchicken,duck,Zhudu,suchaswashZhuti,releasetheboilingwater,theTun,whoAddwaterpan,andboilWanghuo,severalsuccessivePiequxuepao,Plusginger,onions,Shaojiu,Aozhitangsewhite,thickasNaizhi,Jianchugingerandgre

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