2案例分析题.docx

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2案例分析题

选择题：

1．不属于关键原则的是

a）相互沟通

b）人员培训

c）体系管理

d）HACCP原理

2．食品安全方针与下列哪项内容无关

a）组织在食品链中的作用

b）消费者的需求

c）财务指标

d）法律法规要求

3．食品安全管理体系标准中的突发事件可能是

a）水灾

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

4．验证策划不包括下列哪项内容

a）分析

b）方法

c）职责

d）频率

5。

HACCP计划不包括

a）关键控制点

b）关键限值

c）设备维护

d）监视人员

6．对微生物描述正确的是

a）嗜冷菌：

生长温度0℃～30℃，最适宜温度20℃以下

b）嗜温菌：

生长温度10℃～43℃，最适宜温度36.5℃

c）嗜热菌：

生长温度43℃～90℃，最适宜温度55℃

d）以上都对

7．标准要求形成文件程序的是

a）操作性前提方案

b）基础设施与维护

c）内部审核

d）危害评估

8．食品安全管理体系标准不适用于

a）提高自身管理

b）宗教和民族习惯

c）认证审核

d）符合食品安全方针

9．以下描述错误的是

a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针

b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标

c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长

d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有开发和设计

10．不属于食品安全的是

a）生物毒素

b）营养不良

c）化学试剂

d）金属和玻璃

11．罐头杀菌正确表述是

a）罐头杀菌达到绝对无菌

b）罐头杀菌杀灭大部分致病菌

c）罐头杀菌杀灭腐败菌

d）罐头杀菌达到商业无菌

12．操作性前提方案

a）可仿照HACCP计划

b）不能仿照HACCP计划

c）可采用包含限值和监视的同样方案

d）a+c

13.监视的作用是

a）查明控制措施有效性

b）发现控制措施失效

c）评价危害分析的有效性

d）监督HACCP计划

14．风险评估应考虑

a）微生物残留

b）危害分布

c）危害发生的概率

d）a+b

15.监视参数通常不考虑

a）物理参数

b）化学参数

c）感官参数

d）微生物检测

16．金属探测中SUS是指

a）铜

b）非铁金属

c）塑料

d）不锈钢

17．致病菌污染果汁，能否繁殖取决于果汁的

a）水分

b）PH值

c）味道

d）颜色

18．可追溯性包括

a）产品批次

b）原料批次

c）分销记录

d）以上都是

19．食品安全危害包括

a）过敏源

b）天然色素

c）脂肪、蛋白

d）a+b

20.以下不正确的是

a）组织的最高管理者制定形成文件的食品安全方针，并进行沟通

b）组织的最高管理者应确保形成文件的食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求

c）组织的最高管理者应对形成文件的食品安全方针的持续适宜性进行评审

d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标

简答题

1危害评价考虑因素:

危害来源，危害发生概率、危害性质，危害可能导致的不良健康影响的严重程度

2审核原则

3简述食品安全管理体系的关键原则

4简述前提方案的内容与作用试举前提方案的5个例子

5食品安全管理体系第一阶段与第二阶段审核目的的不同

6举例说明食品加工企业食品加工企业生产食品加工企业中对水的控制要求

7外部沟通的对象和目的

8食品安全小组的人员构成要求及食品安全小组组长的职责

多学科知识，建立与实施食品安全管理体系的经验

9中小企业在什么情况下可以使用外部制定的前提方案和HACCP计划

10验证和确认的区别

12操作性前提方案与HACCP计划的相互关系

13食品安全管理体系要求中要求形成文件的程序有哪些？

14不安全产品应如何处理?

什么情况下启动撤回？

15简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？

16突发事件管理

17标准与法规的关系

论述

1．试述控制措施组合确认的审核

要点：

确认策划人员、方法、内容

确认实施标准条款两个方面内容

确认结果有效性

确认结果不满足是否修改和重新评价

2．食品安全管理体系验证和确认活动的主要内容及其审核

3如何审核一个组织的产品安全的验证策划？

案例分析题

请根据所述情况判断不合格项并写出不符合《食品安全管理体系要求》标准的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。

判分标准：

不符合条款1分，不符合标准的内容2分，不符合事实2分，不符合的严重程度1分。

不能判断为不合格项的请写出审核追查的思路。

1.某食品企业主要产品为膨化食品，确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残含量是否符合关键限值的要求。

审核员来到供应部，查看2005年大米进料情况，3、6月各进一批，审核员要求提供二批大米的检测报告，主管说：

“合格供方仅一家质量比较好,在评价时很慎重，这家大米一贯都没什么问题”。

接着拿一文件夹说“资料都在这”，审核员看到，其中只有大米试用报告及2005年一份有关农残的检测报告。

2、审核供应部时查阅该公司HACCP计划书,规定鳗鱼进货验收是CCP,发现2004年11月30日购进的鳗鱼随批检验报告全部为英语。

原料进货验收人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是进口的,肯定合格。

3、审核员在对某肉制品的加工车间审核时发现，在该车间人员通道处摆放了5个货架，上面摆放着出炉不久待冷却的香肠，通道处人来人往，车间主任对此回答是生产旺季，冷却间不够用，临时利用通道。

4、一位审核员对某食品企业审核时发现企业没有HACCP计划，于是这位审核员立即指出这是一项严重不合格，如果你作为审核员遇到这种情况应如何做。

5在某食品生产企业审核员在查看配料和添加剂的贮存仓库时发现，配料和添加剂均放置于垫板上，其中甜蜜素、焦糖液、等包装袋上的标签已经没有了，无法查看到产品的生产日期和保质期限，仓管员及品管检验员说：

原箱标签已丢失。

审核员问：

“如何确在原料在保质期内使用？

”检验员回答：

“使用前检验员会用肉眼检验一下，一般都没问题”

答案提示：

6．现场审核一火腿肠生产企业，审核员来到车间,在门口进行必要的个人消毒,发现整个车间入口处仅有一个活动洗手池,车间主任介绍说：

“我们车间40人进入车间都在这里经过洗手消毒,保证个人卫生要求”。

审核员进入更衣室，审核员打开一个柜子，发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。

答案提示：

7审核员在某食品企业在金属探测工序，看到CCP标识上明确，生产前及正常生产时每小时监控员用测试块即Fe2.0mm和Sus2.5mm测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。

审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现，金属探测器没有任何反映，放于面袋下测试反映正常。

审核员问监控员，平时你是怎么测试的，监控下员回答：

我一般是放在成品包下测试。

答案提示：

8审核员在对某厂速冻产品冷藏运输的监控记录审核中发现，有几份记录中的冷藏运输温度均为0℃，但按规定冷藏运输CL值应小于-4℃。

当问及品控部人员时，其回答是由于近日室外气温过高，冷藏车厢温度难以控制。

答案提示：

9某面粉生产企业，面粉加工中用流动空气在管道中传送面粉，审核设备科时审核员发现空气的进风口设在一楼，进风口旁就是工厂的运输货场，大货车来来往往，有的汽车尾部排出黑烟，整个货场汽车尾气的气味十分明显。

空气进风口上装有一张纱网，用来除去灰尘，整个纱网又黑又赃。

请提供进一步追踪的思路及该场景可能带来的食品安全危害。

10审核员在对分割鸡肉加工厂进行检查时，工厂规定鸡肉在浓度为25-50ppm之间的次氯酸钠溶液消毒40分钟，企业将以上参数作为关键限值进行监视；次氯酸钠溶液的浓度监测的方法是采用次氯酸钠试纸，试纸的精确度为75、100ppm，监视的频率为每小时；温度监控采用温度计，误差为0.1℃，温度控制良好；企业为确保次氯酸钠溶液的浓度达到要求。

11×××公司乳品厂的HACCP计划将鲜奶收购作为CCP控制，审核员在品控部查阅鲜奶收购检验记录时发现04年9月份收购的鲜奶均没有抗生素检验记录。

审核员问：

为什么没按GB12693-2003乳制品企业良好生产规范要求进行抗生素检查？

品控部主任（兼食品安全小组副组长）说：

根据顾客提出的不要求本厂提供无抗奶粉的订货单，才没有测抗生素含量指标，

12．审核员审核某企业的监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的,没有对感官检查方法的适宜性进行评价。

13．审核员在对某生产速冻饺子的企业进行审核时发现，该企业并无化验室，据该企业HACCP小组组长介绍，企业每季度一次定期将产品送至当地卫生监督机构进行检验，至今并无发生过质量安全问题，而且产品在大型超市常年销售，从未出现质量问题投诉。

答案提示：

14某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。

审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录，只提供了一份前年的水质检验合格报告（共包括24项卫生指标）。

答案提示：

15.审核员在对灭菌奶企业现场审核时，发现企业所制订的HACCP计划中将奶的巴氏杀菌作为关键控制点进行控制；通过抽查记录，发现该点没有出现过偏离，但是，在对客户投诉记录和企业的产品检验记录进行审核时，审核员发现成品有细菌数超标准和客户出现腹泻投诉的记录，而企业在对杀菌效果的验证检验时，表明杀菌效果良好，且企业卫生控制良好，请说明现场应如何审核并进一步追踪。

（12分）

16．在某餐厅审核时审核员发现，下午两点钟左右某餐厅只有稀少的几个人在就餐，餐厅服务员有的在打扫地面卫生有的在摆放餐具，餐厅经理解释：

服务员有的还没有吃午饭，赶紧做完卫生好吃饭，现在的生意很好，餐厅又大，如果不提前摆放好餐具晚餐就来不及摆放餐具了。

17一位审核员对某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的,审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核,这位审核员的做法是否全面,你遇到这种情况应如何做？

答案提示：