餐饮服务及食品流通从业人员培训(PPT-67页).ppt

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刘河镇食品安全培训会,餐饮服务、食品流通食品安全操作规范,刘河食品药品监督管理所任彬彬2015年12月3日,2,第一部分：

食品服务食品安全规范,第一章食品服务经营场所区域划分第二章餐饮服务单位场所场所机构设置及人员管理要求第三章场所与设施、设备及要求第五章索证索票,3,第一章：

食品服务经营场所区域划分,加工经营场所：

包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

4,1、食品处理区：

指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间（凉菜、裱花、面点等专用操作间）、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

2、非食品处理区：

指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3、就餐场所：

指供消费者就餐的场所，但不包括门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

加工经营场所,5,第二章餐饮服务单位场所机构设置及人员配备要求,大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

6,7,（四）健康：

餐饮服务单位人员健康状况管理；,管理员,职责（五）加工：

餐饮服务单位加工制作食品安全管理；（六）添加剂：

餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）垃圾：

餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）其他：

有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

（一）采购：

餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相,关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）环境：

餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）洗消：

餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；,要求建立的食品安全制度,1.从业人员健康管理制度、每日晨检制度2.从业人员培训管理制度3.采购索证索票及进货查验制度4.关键环节操作规程5.食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐）6.场所及设施设备清洁、消毒制度7.场所及设施设备维修保养制度8.餐厨废弃物管理制度9.食品安全突发事件应急处置方案10.投诉受理制度11.食品药品监管部门规定的其他制度,8,从业人员个人卫生要求,食品安全法第四十五条第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（指患痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病），不得从事接触直接入口食品的工作。

从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

9,从业人员个人卫生要求,必须保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（工作服区分标志与更换），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

10,第三章场所与设施、设备要求,对餐饮服务单位场所、设施、设备要求。

（1）选址不得设在易受到污染的区域。

应距离污染源25m以上，有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

11,选址要求,12,场所与设施、设备及要求,

（2）建筑结构、布局要求食品处理区均应设置在室内；食品处理区，应设置分类的场所和房间；食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。

成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。

13,14,第四章场所与设施、设备要求,食品处理区必须设置专用操作场所：

粗加工（注：

全部使用半成品原料的可不设置）；半成品储存烹调（注：

单纯经营火锅、烧烤的可不设置）；餐用具清洗消毒；备餐（饮品店可不设置）；现榨饮料；水果拼盘制作；生食海产品制作；,食品处理区要求食品处理区根据食品服务场所实际情况设置独立隔间的区域。

隔离方法：

空间隔离；时间隔离。

15,16,中型餐饮业布局参考图,第四章场所与设施、设备要求,有关要点：

1.烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

2.卫生间不得设在食品处理区。

3.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

4.地面与排水要求：

清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

17,第四章场所与设施、设备要求,5.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，地面铺设地板砖并应有1.5m以上墙裙（瓷砖），专间的墙裙应铺设到墙顶。

6.屋顶与天花板要求：

烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

7.更衣场所要求：

更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。

8.库房要求：

食品和非食品库房应分开设置。

同一库房内贮存不同类别食品和物品应分类、分区存放，不同区域应有明显标识。

存放架使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上。

18,9.原料、半成品、成品分开存放，无交叉污染,生熟容器、用具有明显区分标志，不混用，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

原料、半成品、成品分开存放，无交叉污染生熟容器、用具有明显区分标志，不混用,10.操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备无明显积垢，保持清洁和存放整齐。

11.有防蝇防尘设施并能有效使用。

12.清洗、消毒、保洁设施大小、数量能满足需要；食品原料、餐具清洗池应分开设置。

13.食品原料清洗池应设置2个以上（洗肉池、洗菜池、水产品清洗池）。

14.餐具清洗池应专用（化学消毒3个以上，物理消毒2个以上）。

15.食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池。

16.各类水池应以明显标识标明其用途17.餐具保洁设施应能密闭并易于清洁。

18.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

19.消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内，保洁设设施标记明显。

20.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

27,为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具分开。

动物性食品、植物性食品应分池清洗。

水产品应在专用水池清洗。

食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,水池数量或容量应与加工食品的分类数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

各类水池应以明显标识标明其用途。

其他要求,中型以上餐馆（加工经营场所面积150）、快餐店、学校食堂、供餐50人以上食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

其他不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、500以上食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间,按证照经营范围经营，不得超范围经营。

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

其他要求,31,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫生部（废止）

（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

餐饮服务食品安全管理规范国家食品药品监督管理局（颁布）

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

关于食品留样,食品添加剂管理,使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。

存放应有固定的场所（或橱柜），有专人保管应保留食品添加剂原包装,33,第五章索证索票,所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。

建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。

餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品。

索证索票、记录、便于追溯。

餐饮具，查验资质，索取消毒证。

按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐记录不采购经营国家禁止生产经营的食品及原料,第二部分：

流通环节食品安全规范,第一章预包装食品含义第二章散装食品含义第三章流通环节食品安全监管重点风险防控第四章食品流通商户日常被检查内容第五章流通环节食品经营“一票通”第六章食品流通商户建立制度第七章临近保质期食品,第一章：

预包装食品含义,预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

第二章：

散装食品含义,散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。

散装食品不包括食用农产品。

散装食品因节省了繁琐的包装，降低了食品的价格，且买多买少、随意方便，很受消费者欢迎，无论在商场超市，还是在集贸市场，均随处可见；散装食品主要包括面食、肉食、腌制品、糕点等，品种繁多。

原来整包在出售时拆包散开使食品呈现以最小单位进行的包装，或零星出售不加包装的食品。

散装食品的市场份额占全部食品的半数以上，如粮食、干果、水产品、肉类、酒类、调味品等。

经营者必须在显著位置悬挂散装食品标识牌，标识牌上要真实标明食品名称、食品添加剂成分、生产日期、保质期、生产厂家、联席电话、合格证等。

第三章：

流通环节食品安全监管重点风险防控,一、流通环节的范围包括哪些1.流通环节主要是指销售环节，包括各类商品交易场所和各类向消费者提供商品的服务消费场所以及通过网络、邮购、直销等方式销售商品的活动。

2.各类食品交易场所，包括商场、超市、批发市场、集贸市场、经销点等各类食品交易场所。

不包括食品生产场所和前店后场销售自产食品的情形。

二、流通环节的公共条件1.具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营场所，保持该场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾场、有毒有害等场所的直线距离至少25米以上。

2.食品经营区与非食品经营