云南省中职毕业生烹饪类职业技能模拟考题Word下载.docx

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属于烹饪原料中无机物质的是[1.5分]

B.水

11.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是[1.5分]

A.炸、烧

B.烧、扒

C.煎、烧

D.炸、烩

12.下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（ 

）。

[1.5分]

A.火爆双脆

B.蟹黄蒸牛奶

C.宫保鸡丁

D.臊子蒸蛋

13.确定家畜肉品质好坏的主要指标是[1.5分]

A.新鲜度

B.纯度

C.成熟度

D.肥瘦比例

14..下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是[1.5分]

A.蘑菇

B.草菇

C.香菇

D.平菇

15.鳝鱼最肥美的月份是[1.5分]

A.3-5

B.6-8

C.9-10

D.11-12

16.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为[1.5分]

A.尸僵作用

B.后熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

17.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是[1.5分]

A.生菜

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

18.原料的固有品质也就是原料本身的[1.5分]

A.食用价值和营养价值

B.食用价值和使用价值

C.使用价值和营养价值

D.营养价值和应用性

19. 

因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是[1.5分]

A.干木耳

B.干香菇

C.蘑菇

D.银耳

20.下列食用醋中，属于米醋的是[1.5分]

A.白醋

B.香醋

C.糖醋

D.色醋

21.不属于感官检别的方法是[1.5分]

A.味觉检验

B.听觉检验

C.生物检验

D.触觉检验

22.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是[1.5分]

A.春腿

B.夏腿

C.秋腿

D.冬腿

23..淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是[1.5分]

A.老化

B.糊化

C.重结晶

D.水解

24.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是[1.5分]

A.虹鳟鱼

B.鳝鱼

C.鲫鱼

D.鲢鱼

25. 

紫菜属于[1.5分]

A.藻类蔬菜

B.地衣类蔬菜

C.食用菌类蔬菜

D.叶菜类蔬菜

26.人体吸收各种营养素的主要器官在（ 

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

27.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是[1.5分]

A.金针菇

B.蘑菇

C.草菇

D.香菇

28. 

当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现[1.5分]

A.豆瓣酱味

B.炒芝麻香味

C.酸味

D.臭味或哈喇味

29.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为[1.5分]

A.海中鸡蛋

B.海中牛奶

C.益智海味

D.海中人参

30.下列不属于烹饪原料的质量要求的是[1.5分]

A.无毒

B.无害

C.有营养价值

D.高价格

31.点心的价格是由产品成本（ 

）,利润和费用四个部分组成[1.5分]

A.工资

B.税金

C.场租

D.水电费

32..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ 

）[1.5分]

A.弱

B.强

C.低

D.适中

33.面点的质量在一定程度上取决于面团和各种面点原料之间的（ 

）作用。

A.化学

B.相互

C.互补

D.排斥

34.切配是（ 

）主配料成本的重要环节。

A.关系

B.了解

C.解决

D.决定

35.（ 

）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。

A.星期美点

B.单未

C.主食点心

D.筵席点心

36.面粉中含量最高的成分是（ 

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

37.餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（ 

）的大问题。

A.口感问题

B.消化系统

C.身体健康

D.饮食问题

38.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ 

）一道工序[1.5分]

A.先头

B.中间

C.最后

D.规定

39.炸制食品时，掌握（ 

）是决定面点质量的关键。

A.火力大小

B.火候

C.加温时间

D.油温

40.净料成本=（ 

A.毛料总值÷

净料重量

B.净料总值÷

毛料重量

C.毛料单价*净料重量

D.净料单价*毛料重量

41.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经（ 

）处理后才进行烹制。

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

42.净料是组成单位产品的（ 

）原料[1.5分]

A.控制

B.食物

C.直接

D.必须

43.煮主要通过（ 

）传导热量使生坯成熟[1.5分]

A.冷水

B.沸水

C.温水

D.热水

44.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（ 

）装饰方法。

A.点缀式

B.整齐式

C.随意式

D.图案式

45.油脂老化是指油脂因（ 

）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程[1.5分]

A.时间长

B.时间短

C.低温

D.高温

46.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ 

），才能正常使用[1.5分]

A.工作状况

B.工作状态

C.工作态度

D.工作环境

47.打鱼胶时不可加入过多的（ 

）,否则不爽口[1.5分]

A.油

B.酱油

C.水

D.盐

48.按不同（ 

）分，中国点心可分为南味和北味两种[1.5分]

A.地域

B.味型

C.风味

D.风格

49.下列面点品种中属于重油蛋糕的是（ 

A.提子牛油戟

B.蜂巢蛋糕

C.戚风蛋糕

D.海绵蛋糕

50.缺乏维生素A.会影响视紫红质的合成，引起（ 

A.青光眼

B.夜盲症

C.白内障

D.红眼病

51.伦教糕属于（ 

）疏松方法、[1.5分]

A.微生物发酵

B.物理发酵

C.化学发酵

D.微生物和化学发酵

52.（ 

）核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。

A.现金

B.账目

C.成本

D.预支

53.面按中常用（ 

）和面、搓制各种皮料。

A.批刀

B.牙刀

C.利刀

D.切刀

54.西方国家以（ 

）类作为人体主要能量的来源[1.5分]

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

55.点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度处，还要认真自觉地遵守国家的有关（ 

），做一个合格的点心工作人员。

A.为社会主义服务

B.法律法规

C.为国家服务

D.为人民服务

56.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一（ 

A.过手

B.检查

C.过称

D.筛选

57.马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（ 

A.吸水力强

B.吸水力差

C.黏性好

D.有筋韧性

58.煎炸岗主要负责将点心经（ 

）加温至熟[1.5分]

A.煎、烙

B.炸、烙

C.煎、蒸

D.煎、炸

59.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ 

）的过程[1.5分]

A.条状

B.规定形状

C.圆形

D.饼形

60.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ 

）卫生学[1.5分]

A.营学

B.美学

C.食品

D.食品质量

61.加温方法的不同，馅料的味道也要调整，（ 

）的品种味道不宜过浓[1.5分]

A.蒸、煮

B.煎、炸

C.炸、蒸

D.煎、煮

62.面塑点心的皮料常用有三种，包括（ 

），奶糕皮和澄面皮三种[1.5分]

A.发面皮

B.面包皮

C.面塑皮

D.汤面皮

63.煎是用平锅（ 

）传热熟制方法[1.5分]

A.小油量

B.多油量

C.中等油量

D.无油

64.煎的主要热传递方式是（ 

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

65.包粽子选粽叶要选用（ 

）,要包严捆紧[1.5分]

A.较宽的

B.较窄的

C.较方的

D.较长的

66.人体能量的来源是食物中的（ 

A.糖类、脂肪、维生素

B.糖类、脂肪、蛋白质

C.糖类、脂肪、水

D.糖类、脂肪、矿物质

67.筵席是指由一套按（ 

）、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

A.档次

B.规模

C.规格

D.价格

68.筵席是指由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和（ 

）设定的菜点组合及进餐

礼仪组成的餐饮形式。

A.价格标准

B.接待标准

C.质量标准

D.服务标准

69.工艺点心是（ 

）、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。

A.象形点心

B.现代点心

C.民间点心

D.传统点心

70.蛋糕浆呈糊状，一般用（ 

A.手工搓制

B.机器搓制

C.摺叠手法搓制

D.阴阳手法搓制

71.批量制作的单一点心成本的计算方法为（ 

A.先分后总

B.先总后分

C.以存计耗

D.倒求成本

72.职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（ 

A.法律法规

B.行业准则

C.行为规范

D.劳动纪律

73.点心宴的产生对（ 

）点心的发展有着重要的影响[1.5分]

A.京式

B.苏氏

C.港式

D.广式

74.笑口枣的油胆一般用（ 

）油[1.5分]

A.猪油

B.牛油

C.麻油

D.生油

75.不同的熟制方法，形成不同的面点特色，也就形成丰富多彩、口味（ 

）的面点口味。

A.相同

B.一流

C.各异

D.异常

76.基本刀法中只有（ 

）可用于加工带骨的原料[1.5分]

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

77.糖脂是（ 

）组织的重要成分。

A.神经

B.肌肉

C.脑部

78.桃酥的风味特点是色泽金黄（ 

A.酥脆香甜

B.外焦里嫩

C.外酥里硬

D.外脆里软

79.将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是（ 

A.和面设备

B.成形设备

C.压皮设备

D.制馅设备

80.蒸制面点品种时,蒸锅内的水量要保持（ 

）成满[1.5分]

A.10成

B.7~8成

C.9成

D.6成

81.青铜器的出现是在（ 

A.萌芽时期

B.形成时期

C.发展时期

D.成熟时期

82.焦熘方法中的主料一般需要经过（ 

A.上浆滑油

B.挂糊油炸

C.挂糊油滑

D.上浆油炸

83.与味觉的敏感程度，无关的一方面是（ 

A.感味连度

B.呈味阀值

C.味分辨力

D.呈味物质

84.（ 

）不适用湿煺法[1.5分]

A.公鸡

B.肥鸭

C.老鹅

D.鸽子

85.初加工时不需要剖腹的鱼是（ 

A.黄鱼

B.白鱼

C.洄鱼

D.鲫鱼

86.干贝涨发好后就保存在（ 

A.清水中

B.沸开水中

C.原汤汁中

D.盐水中

87.感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（ 

A.健康儿童

B.青年女性

C.中年男性

D.有经验的老年女性

88.复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的滋味。

下列调味品属于香辣味的是（ 

A.豆豉

B.椒盐

C.芥末糊

D.豆瓣辣酱

89.（ 

）烹调方法属于小炒。

A.炒猪肝

B.宫保鸡丁

C.炒腰花

D.蚝油牛肉

90.清汤在煮制过程中，可以加（ 

A.盐

B.辣酱油

C.味精

D.香料

91.蛋白质变成氨基酸，就是我们说的鲜味来源，是（ 

）作用的结果。

A.分散作用

B.水解作用

C.氧化作用

D.其他作用

92.（ 

）涨发方法不适合鲍鱼的涨发方法[1.5分]

A.碱水法

B.油发

C.水煮法

D.水蒸法

93.菜肴盛装一定要（ 

），讲究卫生。

A.量大

B.注意清洁

C.质量好

D.色泽一致

94.直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间翻动，浸炸原料周围出现少量气泡是属于（ 

A.三四成油温

B.四五成油温

C.五六成油温

D.六七成油温

95.（ 

）涨发方法不适合海参的涨发方法[1.5分]

A.碱法

C.水发

D.火发

96.（ 

）原料不适合家禽肠的洗涤用。

B.醋

C.明矾

D.碱

97.通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（ 

A.糖色

B.食盐

C.鸡蛋

D.生粉

98.（ 

）蛋液和粉的用量不是按照1:

1的用量来调和的。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.全蛋糊

D.蛋泡糊

99.“烹饪”一词，最早出现的书籍是（ 

A.《皇帝内经》

B.《吕氏春秋》

C.《易经》

D.《礼记》

100.焯水不能去除的是（ 

A.草酸

B.植酸

C.鞣酸

D.核酸

101.（ 

）菜肴常用的烹调技法有煎、炒、烤、煮、焖、炸、炖、烩等。

A.法式菜肴

B.俄式菜肴

C.意大利式菜肴

D.中式菜肴

102.刀工的基本作用之一是使菜品（ 

A.增进营养

B.杀菌消毒

C.利于吸收

D.增进美观

103.由于春夏气温较高。

食品调味原则以（ 

）为好。

A.清淡

B.浓郁

C.清香

D.苦涩

104.便于造型及改善菜肴营养的传热介质是（ 

B.水蒸气

C.微波

105.下列菜肴中要挂脆皮糊的是（ 

A.雪衣大虾

B.干炸丸子

C.脆皮明虾

D.脆皮仔鸡

106.用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（ 

）%，浸泡4-5分钟。

A.0.3

B.0.5

C.1

D.1.2

107.具有化学性质稳定特点的传热介质是（ 

108.下列原料中（ 

）的初步熟处理以焯水为主，滑油为辅。

A.拔丝菜

B.汆菜

C.烩菜

D.熏菜

109.（ 

）刀的重量是最重的。

A.片刀

B.骨刀

C.文武刀

D.烧鸭刀

110.口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中（ 

A.味的变调现象

B.味的消杀现象

C.味的相乘现象

D.味的对比现象

111.（ 

）适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。

A.腹部取

B.背部取

C.口腔取

D.整料去骨

112.从味觉生理角度看，只有咸味、甜味、酸味、（ 

）四种味属于单一味[1.5分]

A.麻味

B.辣味

C.苦味

D.香味

113.下列菜肴属广东菜系的有（ 

A.葱烧海参

B.水煮牛肉

C.蚝油牛柳

D.松鼠桂鱼

114.制作奶汤时应保持汤汁（ 

A.不开锅

B.沸腾翻滚

C.60℃

D.平静

115.“蚝油牛肉”“铁板牛肉”是用（ 

A.全蛋粉浆

B.苏打粉浆

C.蛋清粉浆

D.水粉浆

116.中国孔府菜起源于（ 

）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代

117.下列原料不适宜进行拍粉着衣处理的是（ 

A.小麦面粉

B.大豆蛋白粉

C.糯米粉

D.玉米粉

118.“油浸桂鱼”适合用（ 

）花刀。

A.翻刀形

B.菊花

C.月牙

D.松鼠鱼

119.“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于[1.5分]

A.广东风味

B.四川风味

C.山东风味

D.江苏风味

120.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（ 

B.叶绿素

D.花青素

二、判断题（共80个题，每题1.5分，计120分）

121.冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。

（ 

×

122.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。

123.金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。

√

124.蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。

125.类胡萝卜素主要存在于茄子中。

126.过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂。

127.家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。

128.鳎鱼的两眼均在左侧。

129.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍带甜味。

130.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。

131.绿豆可制成小豆羹。

132.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。

133.用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。

134.牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。

135.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。

136.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。

137.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。

138.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。

139.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。

140.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。

141.火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。

142.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。

143.木耳菜就是黑木耳。

144.面粉在面点制作中用量较少,用途较窄（ 

145.加工粉是用炒熟的糯米加工而成的（ 

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