酒精酿造工国家职业标准Word格式.docx
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从事或准备从事本职业的人员。
1．8．2申报条件
——初级（具备下列条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作2以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）连续从事本职业工作7年以上。
（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——技师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——高级技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1．8．3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
1．8．4考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：
15，且每个标准教室不少于2名考评人员；
技能操作考核考评员与考生的配比为1：
5，且不少于3名考评员；
综合评审委员不少于5人。
1．8．5鉴定时间
理论知识考试时间为90~120min；
技能操作考核为60~90min；
综合评审时间不少于30min。
1．8．6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行；
技能操作考核在具有必备的除杂、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏设备、仪器仪表及理化分析设施，通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。
2．
基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
（1）遵守法律、爱岗敬业。
（2）工作认真负责，自觉履行职责。
（3）文明礼貌。
（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。
（5）谦虚谨慎，团结协作。
（6）遵守各种操作规程，爱护各种设备。
2.2基础知识
2.2.1酒精酿造基础知识
（1）酒精品种的分类。
（2）原辅材料的性能、质量要求。
（3）酒精酿造基础知识。
2.2.2酒精酿造的设备知识
除杂、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等各种设备的结构和特性。
2.2.3酒精酿造的微生物基础知识
（1）安全操作知识。
（2）职业安全卫生和环境保护知识。
2.2.4安全知识
（1）酒精曲、酵母的特性。
（2）读图的基本知识。
（3）电气仪表使用基础知识。
2.2.5相关法律、法规知识
（1）劳动法的相关知识。
（2）产品质量法的相关知识。
（3）食品卫生法的相关知识。
（4）产品质量法的相关知识。
（5）食品卫生法的相关知识。
（6）计算法的相关知识。
3.工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
3.1初级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
生
产
准
备
工作场所、设备及仪表、物料的准备
1.能识别所有的设备、仪表
2.能检查设备、仪表运行是否正常，工序是否完全通畅
3.能进行设备、仪表的润滑和保养
4.能检查物料是否符合质量要求
5.能检查并清理现场
6.能进行记录表格的准备
7.能根据需要准备培养器皿、仪器、培养基所用化学品
1.设备、仪表、测量器具的识别知识
2.设备、仪表的维护和保养知识
3.物料的使用要求知识
二、
操
作
与
控
制
二、
接料、投料、配料及工艺控制
（一）除杂、粉碎工
1.能巡回检查设备、仪表的运行情况
2.能清除生产设备运行中的杂物
设备、仪表使用的一般知识
（二）蒸煮、糖化工
1.能清洗设备、管道和容器
2.能对设备、管道、容器进行灭菌操作
3.能做生产记录
4.能配制蒸煮醪液
5.能检测糖化程序
1.设备、管道、容器清洗知识
2.灭菌知识
3.压力、温度、时间与蒸煮、糖化的关系
（三）发酵工
1.能检查过程的发酵程度
2.能排放发酵成熟醪
1.发酵程度知识
2.温度、时间、种量与发酵的关系
（四）蒸馏工
1.能送成品化验
2.能识别水、电、汽的供应状况
3.能提取副产品
水、电、汽的供应知识
（五）糖化、酒化剂制备工
1.能制备试管、平板灯培养基
2.能进行简单菌体的镜检
微生物中曲、酵母的培养，检查知识
3.2中级
1.能检查设备、仪表的完好情况
2.能检查物料的质量
3.能准备所需技术文件
4.能检查工序是否通畅
1.设备完好的判断标准
2.机械传动的基本知识
3.物料的质量标准
1.能正确处置和保管各种物料
2.能清洗设备和容器
3.能根据作业量准备液化、糖化
4.能够根据蒸煮醪外观及时调节蒸煮温度
1.机械传动的基本知识
2.物料的质量标准
1.能根据作业量准备酒化剂
2.能准备仰菌剂
酒化剂的性能基本知识
能在巡回检查中发现过程中的不正常现象
发现不正常现象的方法
1.能准备所需技术文件
2.能识别菌体并能镜查
微生物检查知识
1.调整计量设备
2.能操作设备进行物理输送、粉碎
3.梦清洁设备
4.能准备记录运行数据
1.设备产品说明书
2.设备操作规程
3.除杂、粉碎工艺规程
1.判断工艺记录是否正确
2.能按工艺文件要求调整设备和仪器的控制点
3.能更换设备的易损件
4.能判断设备的运行情况是否正常
5.配合维修及调试设备
6.能完成设备、仪表的维护和保养工作
1.蒸煮、糖化工艺规程
2.机械设备结构知识
3.设备、仪表的维修知识
1.能测定糖度、温度和酒精度
2.能根据微生物检查结果判断发酵过程的卫生状况
3.能回收二氧化碳
测定温度、糖度、酒度的知识
1.能初步操作蒸馏塔
2.能根据塔的运行状况，判断塔的排糟排废水情况
3.能判断水、电、汽能否满足生产要求
1.测定温度知识
2.操作规程
1.能独立完成曲、酵母的扩大培养
2.能完成镜检菌体和酵母的计数操作
微生物中检查和培养知识
三
质
量
质量分析与感官品评
1.能检查清理筛上的杂质
2.能清理磁铁上的被吸铁块、铁钉
3.能回收由杂质带走的粮食
4.能巡回检查运行的质量，并发现问题
5.能参加TQC活动
清理检查知识
1.能正确测定温度、糖度
2.能配合技术部门进行新产品开发的理化分析
理化指标分析知识
能正确测定温度、糖度、酒精度
1.能正确检查温度、压力
2.能从理化分析指标结果判断过程是否正常
1.测定温度压力的知识
1.能根据菌体生长情况及时调节培养温度、PH值、通风量
2.能判断培养产品是否感染杂菌
3.能根据培养产品外观判断培养质量
1.菌体培养条件知识
2.菌体检查知识
3.压力、酒化工艺规程
3.3高级
1.能检查发现设备、仪表的异常情况，并组织修理或更换
2.能测试设备、仪表确定是否可用
1.设备、仪表性能知识
2.简单机械的结构知识
3.测试标准仪器的方法
能准备检测器具
1.检测器具的性能知识
2.工艺规程
能准备培养仰菌剂
仰菌剂性能知识
能检测器具
1.检测器具的性能知识
2.仰菌剂性能知识
1.能检查器皿及无菌操作准备情况
2.能检查所需营养物品的备料
无菌操作和代谢的知识
1.能根据生产情况调整工艺参数和作业量
2.能对不同原料采用不同的工艺和粉碎机械
1.生产工艺规程
2.粉碎机的性能、原理
1.能根据生产需要调整作业量
2.能根据理化分析指标调整工艺参数
3.能检查蒸煮、糖化有关理化指标
4.能参与蒸煮、糖化工艺的设计工作
2.设备修理知识
3.理化指标分析知识
4.工艺设计的基本知识
1.能检查发酵有关理化指标
2.参加发酵设备的一般设计工作
3.能根据不同菌种调整工艺参数
1.酵母特性知识
2.设备性能结构知识
1.能试读蒸馏塔的结构图
2.能根据不同原料产品品种调整工艺参数进行操作
3.能分析酒精产品的理化指标，并根据理化指标调整工艺参数
1.原料特性和品种特性知识
2.蒸馏塔图样知识
3.设备、工艺设计基础知识
4.设备维修知识
1.能配制大、小培养基
2.能发现菌体培养过程中的异常现象并采取预防和补救措施
3.能参与培养设备的一般设计工作
4.能检验理化指标
1.曲、酵母的有关知识
2.理化分析知识
1.能检验原料的含砂率
2.能检验除杂后“净粮食”含砂率
检验原料含砂率的知识
1.能完成质量分析项目的理化分析
2.能配合技术部门开展新工艺试验的理化分析
3.能完成质量报告
4.能用目视观察法判断半成品的外观质量
1.理化分析规程
2.适用性文件编写知识
3.产品感官品评知识
1.能完成质量分析项目
2.能根据质量指标分析结果判断发酵是否正常
产品感官品评知识
1.能参与酒精产品的品评，并提出改进意见
产品的品评知识
1.能根据分析数据判断曲、酵母培养的发展趋势，并采取措施提高单位体积酶活力和酵母数量
2.能利用镜检识别培养中是否感染杂菌，并能采取措施抑制杂菌生长
1.菌体检查知识
2.抑菌剂的性能知识
3.4技师
1.能参与安排变更产品工艺操作，并准备相关文件
2.能检查现场的定置定位
3.能指导对设备仪表的全面检查，保证设备的完好运行
1.工艺操作文件
2.生产现场管理知识
3.机电设备和仪表运行操作知识
（二）发酵工
（三）蒸馏工
（四）糖化、酒化剂制备工
1.能解决本工序接投、配料过程中的技术难题
2.能应用工艺和设备参数调整生产控制
3.能协调上下工序出现的问题
4.能参加本工序技改项目的审定，提出具体意见并进行实施
5.能预防和排除设备故障
1.酒精酿造的工艺文件及技术知识
2.原材料特性知识
3.上下工序的联系制度
4.酿造设备的设计及布局的基础知识
5.设备故障预防和排除
（三））蒸馏工
1.能参与质量分析
2.能参与开展新的分析项目
3.能对质量问题提出处理意见
4.能对原料、设备的质量提出评价意见
5.能开展TQC活动
1.仪器分析知识
2.计量知识
3.ISO9000管理知识
4.全面质量管理知识
5.原辅材料采购的管理知识
6.行业法规和技术标准知识
7.感官品评的基础知识
四、
管
理
培
训
管理与培训
1.能参与组织现场生产调度
2.能参与组织工段管理制度的制定
3.能参与编写工艺试验、技术改造项目的总结
4.能参与编写新产品操作规程
5.能对初、中、高级技术工人进行本工序以前的酒精生产工艺操作指导
1.生产作业安排和调度知识
2.管理基础知识
3.文件编写基础知识
4.工艺规程的编写要点
5.酒精酿造工艺学基本知识
3.5高级技师
蒸馏工
1.能核查技术文件。
提出合理化建议
2.能解决产品检查中的难点并采取预防措施
3.能合理安排物流，使其符合设备运营能力并处于通畅状态
4.能根据工艺要求，设定各设备、仪表的工艺参数
1.酒精酿造理论知识
2.定量、定位管理知识
3.动力设备、仪表运行的基础理论知识
1.能组织指导操作人员正确完成酒精生产全过程的操作
2.能及时发现各种原辅材料、酶制剂、抑菌剂培菌种的问题，并实施有效的改进措施
3.能叙述、分析原辅材料的质量要求
4.能参与扩建项目的投料和试车
5.能为技改工程提供方案
6.能全面掌握酒精生产工艺参数，分析工艺执行情况
7.能阅读流程图，并指导新设备安装
8.能制定降低消耗的技术措施，并组织楼市
9.能指导培菌有关工作，并对有害菌形态特征进行鉴别
1.酶制剂知识和抑菌剂知识
2.原辅材料质量知识
3.设备工艺技术参数、平面布置知识
4.物料和热量平衡知识
5.设备系统流程符号知识
6.程序控制知识
7.设备管理知识
8.设备安装技术规范
三、
1.能对质量指标完成情况进行综合分析，并对评价各工序生产和工作质量
2.能配合有关部门对新产品试制开展质量分析及新工艺、新材料、新设备应用的效果分析
3.能全面评价酒精酿造过程中制品的质量，并对产品质量提出预测和改进意见
4.能根据主要原材料的质量对酒精质量的影响提出意见
5.能讲解酒精感官指标和理化分析的理论和方法
1.质量指标考核体系知识
2.新产品质量的评价知识
3.原材料及酶制剂对产品质量的影响
4.酒精感官的品评知识
5.工艺规程和产品标准
1.能参与生产过程的经济核算
2.能参与生产过程的安全检查，并提出预防措施
3.能对蒸馏过程中检查出的问题进行解决和处理
4.能参与技术文件的编写和文件、档案的管理
5.能总结经验，并撰写专题论文
6.能对技师及以下的工人进行酒精酿造的培训、指导
1.经济管理的基础知识
2.设备管理知识
3.应用文和技术文件编写知识
4.酒精酿造学知识
5.企业生产管理基本知识
4.比重表
4.1理论知识
项目
初级（%）
中级（%）
高级（%）
职业道德
12
9
7
基础知识
40
33
30
相
关
知
识
生产准备
现场检查
6
4
3
设备、仪表检查
8
5
物料检查
工序检查
操作与控制
接料
投料
工艺控制
19
22
质量控制
质量分析
—
感官品评
2
合计
100
4.1.2蒸煮、糖化工
技师（%）
25
1
18
21
23
管理
培训
4.1.3发酵工
20
4.1.4发酵工
高级技师（%）
26
4.1.5糖化、酒化剂制备工
配料
10
4.2技能操作
4.2.1除杂、粉碎
技能要
升级会员 