肉鸡宰杀标准操作规范文档格式.docx

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纠正措施：

01、将设备表面重新冲洗消毒。

相关表格：

《设备清洗消毒记录》

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温度计的校正使用

提供温度计的校正使用与标准方法。

01容器02圆珠笔03标签04记录表

01、校正：

1.1低温测量范围用温度计的校准：

1.1.1范围：

车间内用于测量不同状态下产品中心温度的温度计。

1.1.2校准方法：

在容器中加入清水，然后放入充足的冰，使其温度充分平衡并保持水中有冰，形成稳定的冰水混合物，用温度计测量冰水混合物的温度，温度应为0℃，如温度偏高可能怀疑为水温没有均衡，可保持一段时间，看温度是否下降。

平衡后记录温差，此为该温度计的误差。

如误差超过1.5℃以上，应提报加工厂外协调整。

1.2高温测量范围用温度计的校准：

1.2.1范围：

车间内用于测量较高温度使用的温度计。

1.2.2校准办法：

在车间外选择适当的容器（为保证温度的相对恒定，可用热水瓶），倒入70-95℃的热水，将手持式温度计探头和用于校准的标准温度计水银部位放入水中，至两温度计读数均恒定后，比较两显示数值，记录其误差。

1.3校准频率：

正常情况下每周一校准一次，并在《计量器具校准记录》中记录误差；

如有特殊情况随时进行校准；

每年定期由技术监督局对车间内的所有温度计进行检定，合格方可使用。

02、使用：

A：

明确使用温度计的使用范围和误差范围；

B：

测量水或肉温至少把温度计插入液体或肉品5cm以上，测量冻品肉温时首先钻孔，然后把温度计垂直插入钻孔内3cm以上；

C：

待温度计插入液体或固体其示数大同小异不再升降，30秒后读数并记录，D：

计算测量的温度时，要注意把测量的数值加上或减去误差值。

01、误差值超出规定的范围（+/-1.5）

02、读数时数字不稳定

01、立即停止使用。

02、示数稳定后读取数值。

《计量器具校准记录》

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停食、停药

保证宰杀前的鸡源健康。

01肉食鸡饲养生产记录

01、肉食鸡应在宰杀前14天后停喂一切药品

02、肉食鸡应在出栏前12小时断食。

01、饲养生产记录肉食鸡没有按时停药。

02、肉食鸡没有按时断食。

01、拒收。

02、禁止宰杀延缓至停食好后宰杀。

《饲养生产记录》

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毛鸡接收

01刷笼机02记录表03圆珠笔

01、兽医检验人员对进厂毛鸡进行宰前检验。

02、观察鸡群，确认无疾病，且鸡只数量与检疫证明相符，没有使用

违禁药品，控食在12小时以上。

03、确认无误后，方可宰杀。

兽医检验人员做好宰前检验记录。

04、兽医检验人员开出宰杀通知单，车间开始宰杀。

01、动物产地检疫证、宰前运输车轮消毒记录和饲养生产记录。

02、使用违禁药品。

03、控食效果不好。

01、禁止宰杀。

02、禁止宰杀。

03、延缓至停食标准后宰杀。

《饲养生产记录》、《CCP毛鸡接收监控记录表》、《动物产地检疫证》、《宰前运输车轮消毒记录》、《兽医宰前检验情况表》。

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烫锅去毛

保证鸡体浸烫去毛效果。

01钩子02水管03烫锅04打毛机05水表

01、烫锅人员必须提前1小时放好烫锅水。

02、根据鸡体大小把温度控制在58-61℃之间。

03、进水采用流动水，且流水方向与肉鸡流向相反，保持水清洁。

04、保持每只鸡用水量为1.5升。

05、鸡体出烫锅后经打毛机去毛后再冲洗。

06、随后有摘毛人员去除残留余毛，要求鸡体感官清洁，无杂毛。

07、烫锅操作人员每天工作结束后抄水表数，检测每只鸡用水量。

08、监控的频率为1小时一次。

01、温度偏离58-61℃。

02、水流量低于1.5升。

01、停止宰杀，调整温度在58-61℃之间后开始宰杀。

02、加大水流量。

《屠宰车间有关数据记录表》

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净膛去脏

保证鸡体内不残留内脏污染鸡体。

01掏脏钩02水管03镊子04不锈钢盘05刀子、刀棍06扒嗉钩

01、开肛人员要正确掌握进刀部位，将肛门彻底剪开，开肛人员左手拿鸡腿，右手握刀，从肛门右侧进刀至龙骨突起前，第二刀沿第一刀的开端处朝左再划一刀，但不能切到直肠、结肠和内脏。

破肠率<

2%。

02、扒脏人员一定要训练有素，具体操作为左手握住鸡左翅根部，右手

拿钩子沿鸡尾底部往上伸至鸡心处，然后用力往下扒，将内脏全部从鸡体内扒出（肺、肾除外），不允许出现扒破肝和苦胆等现象。

03、内脏检验人员详细检查每只鸡的体内是否有残留的心、肝、胃、肠、

脾等器官。

将异常鸡和不能确诊病症的鸡放在复检盘中，由车间兽医进一步解剖检验，将扒破内脏的鸡全部剔出，放入不合格品桶，统一处理，以防止交叉污染。

04、割肠头人员一定要熟练的切下每只鸡的肠子头，不能有肛门留在鸡体上。

05、洗下鸡人员要将鸡背附着的鸡毛、淤血冲干净，再将鸡体内的淤血冲干净但水管不能接触鸡，洗上体鸡人员把鸡脖和扒嗉子处仔细冲洗干净。

01、被掏破内脏的鸡未剔出，破肠率超过2%。

02、洗鸡人员冲洗不干净。

01、掏破内脏的鸡剔出，加强对开肛、掏脏人员的培训。

02、将不干净的鸡摘下重新冲洗干净。

《宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录》、《卫二刀具消毒记录表》

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予冷、冷却

保证鸡体温度，预防微生物繁殖。

01予冷池02温度计03水表

01、看予冷池人员提前1小时放好予冷水，并检查各项设备的运转情况。

02、看予冷池人员要保证后池水温保持在10℃以下，前池水温在0-4℃，

经予冷后的胴体中心温度为0-4℃，予冷时间为40-45分钟。

03、看予冷池人员如发现水温有上升趋势应立即加大投冰量，加冰量

要充足以保持予冷池水温。

04、看予冷池人员在宰杀结束后抄水表数，监控只鸡用水量不低于2.5

升。

05、看予冷池人员在放予冷水同时将氯液桶开关打开，调节前池氯液

浓度为30-50PPM，后池氯液浓度为50-80PPM。

06、看予冷池人员每隔一小时监控一次予冷水温、鸡体温度、次氯液浓度。

01、予冷水温、鸡体温度过高。

02、只鸡用水量不足、氯液浓度不足。

01、及时加大投冰量。

02、加大进水量、加大氯液投入量

《CCP冷却工序监控记录表》、《CCP冷却水次氯酸钠浓度监控记录》

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01实施日期：

金属探测器检测与使用

提供标准金属探测方法

01笔02记录表03金属探块04金属探测仪

01.打开电源，指示灯亮之后，再打开后检除器的电源开关。

02.检测开关向下置于“电源”开关右侧位置。

03.将灵敏度旋纽调到1—3档（FeΦ小于1.5mm，SUSΦ小于2.5mm）（此范围内为正常使用范围）。

04.试运行两圈，同时用酒精喷洒传送带并检测传送带是否有金属物质。

05.检查程序和设备验证：

按照HACCP中关控点要求进行检查和验证。

5.1金属探测仪灵敏度的验证：

打开探测器传送带，将预检测的单位产品通过金属探测器，产品能顺利通过；

然后将规定直径的Fe和SUS测试牌分别放在产品上面的左、中、右和产品下面的左、中、右六个点，检测探测器的灵敏度，如均灵敏无误，则开始逐件通过产品进行检测，检测过程中，每半小时一次按如上方法检测探测器灵敏度，以确保金属探测仪工作正常；

生产结束后同样按照上述的方法检测一次。

如经检测探测器不灵敏，则重新调整探测器，至灵敏后将上次正确结果以后检测的产品重新检测一遍。

5.2灵敏度的设定：

根据金属探测仪特性和产品要求，确定金属探测仪的灵敏度，具体参看HACCP中金属探测仪关控点关键限值的要求。

5.3检查：

将产品逐件通过调整好的金属探测仪，如金属探测仪发出蜂鸣并停止运转，则怀疑该件产品中混有金属异物，按照处理程序进行处理。

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06.处理程序：

产品通过金属探测仪时如探测仪发出蜂鸣并停止运转，则怀疑该件产品中混有金属异物，按以下程序处理：

6.1该件产品全部放入不合格品，做降级处理。

6.2设专人检查该不合格品，查找金属异物，如果检出有金属异物，仔细保存该异物，检查前面工序，查找异物产生的来源并采取相应的预防措施。

6.3如果金属探测仪频繁报警，操作工要上报质检员暂停生产，查找原因，如设备正常则怀疑该批产品受到污染，从第一次报警开始至正常后的所有产品全部降级处理。

07.每天生产结束后对金属探测仪进行清洗消毒。

01、设备运转有异常。

02、有异物混入。

01、运行出现异常现象，及时通知维修人员。

02、对含有金属和可疑产品，解冻返工处理，查明原因，制定控制措施。

《CCP纠偏行动记录》、《CCP金属探测监控记录表》

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包装标识

保证产品的可追溯性和标识的正确性。

01标识牌02记号笔

01、车间计划员根据宰杀通知单及时采取各个养鸡户样品进行化验，保证从胴体到毛鸡的可追溯性。

02、车间每天加工的产品规格、名称，使用的生产日期等车间包装班长必须与速冻倒装班长交接清楚，并由入库人员填写产品入库单，便于倒装人员提前准备包装，印刷生产日期。

01、倒装班质检员在倒装包装时检查使用包装的准确性；

每次出货前检查包装箱标识的准确性。

02、产品发货前有品管人员进行发货监装，对包装箱标识的准确性进行查对，并填写监装记录。

01、标识不清楚或不准确。

01、重新做好标识或纠正错误标识。

《肉鸡宰杀通知单》、《成品检查记录》

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冷藏、装运

保证产品在冷藏、装运过程中的产品温度。

01温度计02冷藏车03铲车

01、经包装好的产品应快速入到-28℃以下的速冻间进行速冻。

02、速冻好的产品中心温度达到-18℃左右时出库装箱。

03、将装箱后的产品迅速入到-18℃左右的冷藏库贮存。

04、产品出入库需遵循先进先出原则。

05、产品装运前须先检查运输车有无温度记录仪，温度记录仪是否经过校正。

装运时应轻搬轻放，防止损坏产品。

06、冷库温度计每隔1年有计检所校正一次。

07、速冻间、冷藏库温度每1小时记录一次。

08、每周检查一次库内产品，发现有异味和变质的产品立即清除出库外，按规定处理。

09、每月对冷藏库进行冲霜和消毒一次。

速冻间3天一次冲霜和消毒。

01、冷藏库、速冻间没有达到规定温度。

02、冷藏车没有温度计。

03、没有按时冲霜和消毒。

01、通知机房拉温，将速冻时间延长至中心温度达到-18℃时出库。

02、不使用没有温度计的冷藏车。

03、冲霜、消毒后再速冻产品。

《速冻温度记录表》《冷藏库温度检查记录》

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加工人员着装和消毒

提供加工人员着装和消毒的标准操作规程。

01圆珠笔02浓度试纸03检查记录表

01、生产人员进车间前：

自觉剪去指甲；

摘下所佩带的饰物（手表、耳环等）及其他与生产无关的用品；

按标准的从上到下的着装顺序穿好工作服，有专人用滚子粘身上的或工作服上的头发、纤维等。

02、进车间洗手消毒：

进车间时先用清水洗，后用洗洁净洗净手，再用刷子刷指甲缝，接着用温水清洗→用消毒水50PPM浸泡30秒后干手，喷洒75%酒精；

工作期间，外出人员进车间时，同样按A操作；

手伤者调离工作。

03、工人进厕所时，脱下工作服→挂入衣架上→换上专用鞋→进厕所→洗手消毒→重新更衣。

04、工作期间消毒：

用温水洗→洗洁精洗净手→温水洗→用消毒液冲洗→温水洗；

每半小时按A消毒一次。

05、质检人员将人员消毒情况填写在《职工个人卫生检查登记表》上。

01、消毒液浓度偏高或偏低。

02、有长指甲、脏指甲。

03、着装不整齐、洗手消毒不彻底。

01、重新配备消毒液。

02、到车间外修剪指甲。

03、立即到更衣室重新整装。

《职工个人卫生检查登记表》

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浸烫入口进水量

为浸烫入口的进水量提供标准。

01水表02水管03烫锅

02、进水采用流动水，且流水方向与肉鸡流向相反，保持水清洁。

03、保持每只鸡用水量为1.5升。

04、烫锅操作人员每天工作结束后抄水表数，检测每只鸡用水量。

05、监控的频率为1小时一次。

01、水流量低于1.5升。

01、加大水流量。

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分割/去骨温度监控

提供分割去骨过程中温度监控标准

01、温度计02、记录表03、圆珠笔

01、产品分割过程中必须严格控制产品的中心温度，确保在整个加工过程的各个环节产品的温度不高于4℃。

02、产品出预冷池后，将数字温度计的金属探头插入胴体肌肉内，待温度计显示的数值稳定后，读取数值并记录。

03、分割加工过程中的鸡翅、胸肉、腿肉等的温度测量方法为，将数字温度计的金属探头插入深层肌肉内，待温度计显示的数值稳定后，读取数值并记录。

04、温度计每次测量产品温度后，插入75%酒精中消毒，待用。

05、产品温度每小时检查记录一次。

01、温度高于4℃

01、温度高于4℃产品迅速转入速冻库降温；

同时加强预冷池的预冷效果，同时提高生产速度，减少产品在车间内的停留时间。

《禽加工厂温度记录表》

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产品堆积的预防

保证生产过程中不出现产品堆积。

01运料车02周转筐

01、车间计划员根据生产计划做好生产安排，保证从鸡胴体出预冷池到速冻整个生产过程的流畅，不存在压货或产品积压的情况出现，并在生产的各工序检查、调配。

02、各班班长做好原料的合理调配和人员的正确安排，避免压货的出现。

03、分货人员分货时及时适量，不误产，案面上不允许出现空盒或积压太多现象，端盒过程中不允许出现盒子太满而使产品落地现象。

04、产品加工好后及时检验装袋，确保加工案面上无产品积压，产品装袋后及时封口速冻，不得过量堆积一起入库速冻。

05、一旦出现产品积压，各班班长立即在本班组内进行调解，如本班不能解决，则上报车间主任或计划员协调解决。

01、产品不能及时加工入库，出现堆积。

01、及时上报协调解决。

02、必要时减缓宰杀速度。

《产品检查记录》

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成品的温度控制

保证分割去骨后最终的产品温度。

01温度计02记录表03圆珠笔

01、包装好的产品应快速入到-28℃以下的速冻间进行速冻。

速冻

好的产品中心温度达到-18℃以下时出速冻间装箱。

02、速冻好的产品装箱前检测温度，温度达到-18℃以下。

03、将装箱后的产品迅速入到-18℃左右的冷藏库贮存，冷藏库应该保持在-18℃以下，以防止产品回温。

05、速冻间、冷藏库温度每1小时记录一次。

06、产品发运前，对发运的产品进行抽检，温度测量方法同上。

07、温度计每次使用完毕后将探头插入75％酒精中消毒、待用。

08、产品每次出库进行检查。

01、产品温度高于-18℃

01、重新入库速冻

《速冻库温度记录表》、《监装记录》

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2005.5.10

异物控制

避免生产过程中各类异物的混入。

01圆珠笔02记录表

01、产品加工的各个环节掺杂物的控制严格执行《禽加工厂SSOP》

第五部分内容“防止掺杂物污染”中的相关规定，并做好记录；

相关要求的执行情况由质量主任负责全面的检查控制，对不符合要求的操作进行处罚并责令改正。

02、员工进车间前由专人负责检查所有员工的个人卫生情况，包括

不得佩带任何的首饰以及易脱落的装饰品，工作服穿戴规范，无头发等异物；

员工进车间后除每小时一次专人粘发外，班长、质间员不定时对员工自身可能携带的异物进行检查。

03、包装袋使用前专人进行逐袋检查（主要检查有无异物、破损、

封口不良等），合格后方可使用并做好分发记录。

04、产品装袋前对所有的产品进行检验，合格后装袋，质检员对各组装袋后的产品进行检验，重点检查重量、规格、异物等，如有不合格，视情况做出处理，确保全部产品合格后方可封口；

封口、装箱人员负责检查包装表面有无异物存在，质检员抽查；

质量主任负责对所有环节的控制情况进行检查。

05、产品装箱前过金属探测器，具体操作参照《SOP-08金属探测器检测与使用》中的相关规定，控制金属异物的存在。

01、产品中出现异物

01、返工或降级处理，并重新验证异物控制规范

《工作期间异物检查记录》、《职工个人卫生检查记录》、

《成品检查记录》、《CCP金属探测监控记录表》