肉鸡宰杀标准操作规范文档格式.docx

1、纠正措施：01、将设备表面重新冲洗消毒。相关表格： 设备清洗消毒记录02 共1页 第1页温度计的校正使用提供温度计的校正使用与标准方法。01容器 02 圆珠笔 03 标签 04 记录表01、校正：1.1低温测量范围用温度计的校准：1.1.1范围：车间内用于测量不同状态下产品中心温度的温度计。1.1.2校准方法：在容器中加入清水，然后放入充足的冰，使其温度充分平衡并保持水中有冰，形成稳定的冰水混合物，用温度计测量冰水混合物的温度，温度应为0，如温度偏高可能怀疑为水温没有均衡，可保持一段时间，看温度是否下降。平衡后记录温差，此为该温度计的误差。如误差超过1.5以上，应提报加工厂外协调整。1.2高温

2、测量范围用温度计的校准：1.2.1范围：车间内用于测量较高温度使用的温度计。1.2.2校准办法：在车间外选择适当的容器（为保证温度的相对恒定，可用热水瓶），倒入70-95的热水，将手持式温度计探头和用于校准的标准温度计水银部位放入水中，至两温度计读数均恒定后，比较两显示数值，记录其误差。1.3校准频率：正常情况下每周一校准一次，并在计量器具校准记录中记录误差；如有特殊情况随时进行校准；每年定期由技术监督局对车间内的所有温度计进行检定，合格方可使用。02、使用：A：明确使用温度计的使用范围和误差范围；B：测量水或肉温至少把温度计插入液体或肉品5cm以上，测量冻品肉温时首先钻孔，然后把温度计垂直插

3、入钻孔内3cm以上；C：待温度计插入液体或固体其示数大同小异不再升降，30秒后读数并记录，D：计算测量的温度时，要注意把测量的数值加上或减去误差值。01、误差值超出规定的范围（+/-1.5）02、读数时数字不稳定01、立即停止使用。02、示数稳定后读取数值。 计量器具校准记录03 共1页 第1页停食、停药保证宰杀前的鸡源健康。01 肉食鸡饲养生产记录01、肉食鸡应在宰杀前14天后停喂一切药品02、肉食鸡应在出栏前12小时断食。01、饲养生产记录肉食鸡没有按时停药。02、肉食鸡没有按时断食。01、拒收。02、禁止宰杀延缓至停食好后宰杀。 饲养生产记录04 共1页 第1页毛鸡接收01刷笼机 02记

4、录表 03圆珠笔01、兽医检验人员对进厂毛鸡进行宰前检验。02、观察鸡群，确认无疾病，且鸡只数量与检疫证明相符，没有使用违禁药品，控食在12小时以上。03、确认无误后，方可宰杀。兽医检验人员做好宰前检验记录。04、兽医检验人员开出宰杀通知单，车间开始宰杀。01、动物产地检疫证、宰前运输车轮消毒记录和饲养生产记录。02、使用违禁药品。03、控食效果不好。01、禁止宰杀。02、禁止宰杀。03、延缓至停食标准后宰杀。 饲养生产记录、CCP毛鸡接收监控记录表、动物产地检疫证、宰前运输车轮消毒记录、兽医宰前检验情况表。05 共1页 第1页烫锅去毛保证鸡体浸烫去毛效果。01 钩子 02 水管 03 烫锅

5、04 打毛机 05 水表 01、烫锅人员必须提前1小时放好烫锅水。02、根据鸡体大小把温度控制在58-61之间。03、进水采用流动水，且流水方向与肉鸡流向相反，保持水清洁。04、保持每只鸡用水量为1.5升。05、鸡体出烫锅后经打毛机去毛后再冲洗。06、随后有摘毛人员去除残留余毛，要求鸡体感官清洁，无杂毛。07、烫锅操作人员每天工作结束后抄水表数，检测每只鸡用水量。08、监控的频率为1小时一次。01、温度偏离58-61。02、水流量低于1.5升。01、停止宰杀，调整温度在58-61之间后开始宰杀。02、加大水流量。 屠宰车间有关数据记录表06 共1页 第1页净膛去脏保证鸡体内不残留内脏污染鸡体。

6、01 掏脏钩 02 水管 03 镊子 04 不锈钢盘 05 刀子、刀棍 06 扒嗉钩 01、开肛人员要正确掌握进刀部位，将肛门彻底剪开，开肛人员左手拿鸡腿，右手握刀，从肛门右侧进刀至龙骨突起前，第二刀沿第一刀的开端处朝左再划一刀，但不能切到直肠、结肠和内脏。破肠率2%。02、扒脏人员一定要训练有素，具体操作为左手握住鸡左翅根部，右手拿钩子沿鸡尾底部往上伸至鸡心处，然后用力往下扒，将内脏全部从鸡体内扒出（肺、肾除外），不允许出现扒破肝和苦胆等现象。03、内脏检验人员详细检查每只鸡的体内是否有残留的心、肝、胃、肠、脾等器官。将异常鸡和不能确诊病症的鸡放在复检盘中，由车间兽医进一步解剖检验，将扒破内

7、脏的鸡全部剔出，放入不合格品桶，统一处理 ，以防止交叉污染。04、割肠头人员一定要熟练的切下每只鸡的肠子头，不能有肛门留在鸡体上。05、洗下鸡人员要将鸡背附着的鸡毛、淤血冲干净，再将鸡体内的淤血冲干净但水管不能接触鸡，洗上体鸡人员把鸡脖和扒嗉子处仔细冲洗干净。01、被掏破内脏的鸡未剔出，破肠率超过2%。02、洗鸡人员冲洗不干净。01、掏破内脏的鸡剔出，加强对开肛、掏脏人员的培训。02、将不干净的鸡摘下重新冲洗干净。 宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录、 卫二刀具消毒记录表07 共1页 第1页予冷、冷却保证鸡体温度，预防微生物繁殖。01 予冷池 02 温度计 03水表01、看予冷池人员提前1小时

8、放好予冷水，并检查各项设备的运转情况。02、看予冷池人员要保证后池水温保持在10以下，前池水温在0-4，经予冷后的胴体中心温度为0-4，予冷时间为40-45分钟。03、看予冷池人员如发现水温有上升趋势应立即加大投冰量，加冰量要充足以保持予冷池水温。04、看予冷池人员在宰杀结束后抄水表数，监控只鸡用水量不低于2.5升。05、看予冷池人员在放予冷水同时将氯液桶开关打开，调节前池氯液浓度为30-50PPM，后池氯液浓度为50-80PPM。06、看予冷池人员每隔一小时监控一次予冷水温、鸡体温度、次氯液浓度。01、予冷水温、鸡体温度过高。02、只鸡用水量不足、氯液浓度不足。01、及时加大投冰量。02、加

9、大进水量、加大氯液投入量 CCP冷却工序监控记录表、CCP冷却水次氯酸钠浓度监控记录08 共2页 第1页 01 实施日期：金属探测器检测与使用 提供标准金属探测方法01 笔 02记录表 03金属探块 04金属探测仪01.打开电源，指示灯亮之后，再打开后检除器的电源开关。02.检测开关向下置于“电源”开关右侧位置。03.将灵敏度旋纽调到13档（Fe小于1.5mm，SUS小于2.5mm）（此范围内为正常使用范围）。04.试运行两圈，同时用酒精喷洒传送带并检测传送带是否有金属物质。05.检查程序和设备验证：按照HACCP中关控点要求进行检查和验证。5.1金属探测仪灵敏度的验证： 打开探测器传送带，将

10、预检测的单位产品通过金属探测器，产品能顺利通过；然后将规定直径的Fe和SUS测试牌分别放在产品上面的左、中、右和产品下面的左、中、右六个点，检测探测器的灵敏度，如均灵敏无误，则开始逐件通过产品进行检测，检测过程中，每半小时一次按如上方法检测探测器灵敏度，以确保金属探测仪工作正常；生产结束后同样按照上述的方法检测一次。如经检测探测器不灵敏，则重新调整探测器，至灵敏后将上次正确结果以后检测的产品重新检测一遍。5.2灵敏度的设定：根据金属探测仪特性和产品要求，确定金属探测仪的灵敏度，具体参看HACCP中金属探测仪关控点关键限值的要求。5.3检查：将产品逐件通过调整好的金属探测仪，如金属探测仪发出蜂鸣

11、并停止运转，则怀疑该件产品中混有金属异物，按照处理程序进行处理。08 共2页 第2页06.处理程序：产品通过金属探测仪时如探测仪发出蜂鸣并停止运转，则怀疑该件产品中混有金属异物，按以下程序处理：6.1该件产品全部放入不合格品，做降级处理。6.2设专人检查该不合格品，查找金属异物，如果检出有金属异物，仔细保存该异物，检查前面工序，查找异物产生的来源并采取相应的预防措施。6.3如果金属探测仪频繁报警，操作工要上报质检员暂停生产，查找原因，如设备正常则怀疑该批产品受到污染，从第一次报警开始至正常后的所有产品全部降级处理。07.每天生产结束后对金属探测仪进行清洗消毒。01、设备运转有异常。02、有异物

12、混入。01、运行出现异常现象，及时通知维修人员。02、对含有金属和可疑产品，解冻返工处理，查明原因，制定控制措施。 CCP纠偏行动记录、CCP金属探测监控记录表09 共1页 第1页包装标识保证产品的可追溯性和标识的正确性。01标识牌 02记号笔 01、车间计划员根据宰杀通知单及时采取各个养鸡户样品进行化验，保证从胴体到毛鸡的可追溯性。02、车间每天加工的产品规格、名称，使用的生产日期等车间包装班长必须与速冻倒装班长交接清楚，并由入库人员填写产品入库单，便于倒装人员提前准备包装，印刷生产日期。01、倒装班质检员在倒装包装时检查使用包装的准确性；每次出货前检查包装箱标识的准确性。02、产品发货前有

13、品管人员进行发货监装，对包装箱标识的准确性进行查对，并填写监装记录。01、标识不清楚或不准确。01、重新做好标识或纠正错误标识。 肉鸡宰杀通知单、成品检查记录010 共1页 第1页冷藏、装运保证产品在冷藏、装运过程中的产品温度。01 温度计 02 冷藏车 03 铲车 01、经包装好的产品应快速入到-28以下的速冻间进行速冻。02、速冻好的产品中心温度达到-18左右时出库装箱。03、将装箱后的产品迅速入到-18左右的冷藏库贮存。04、产品出入库需遵循先进先出原则。05、产品装运前须先检查运输车有无温度记录仪，温度记录仪是否经过校正。装运时应轻搬轻放，防止损坏产品。06、冷库温度计每隔1年有计检所

14、校正一次。07、速冻间、冷藏库温度每1小时记录一次。08、每周检查一次库内产品，发现有异味和变质的产品立即清除出库外，按规定处理。09、每月对冷藏库进行冲霜和消毒一次。速冻间3天一次冲霜和消毒。01、冷藏库、速冻间没有达到规定温度。02、冷藏车没有温度计。03、没有按时冲霜和消毒。01、通知机房拉温，将速冻时间延长至中心温度达到-18时出库。02、不使用没有温度计的冷藏车。03、冲霜、消毒后再速冻产品。 速冻温度记录表冷藏库温度检查记录011 共1页 第1页加工人员着装和消毒提供加工人员着装和消毒的标准操作规程。01 圆珠笔 02 浓度试纸 03检查记录表01、生产人员进车间前：自觉剪去指甲；

15、摘下所佩带的饰物（手表、耳环等）及其他与生产无关的用品；按标准的从上到下的着装顺序穿好工作服，有专人用滚子粘身上的或工作服上的头发、纤维等。02、进车间洗手消毒：进车间时先用清水洗，后用洗洁净洗净手，再用刷子刷指甲缝，接着用温水清洗用消毒水50PPM浸泡30秒后干手，喷洒75%酒精；工作期间，外出人员进车间时，同样按A操作；手伤者调离工作。03、工人进厕所时，脱下工作服挂入衣架上换上专用鞋进厕所洗手消毒重新更衣。04、工作期间消毒：用温水洗洗洁精洗净手温水洗用消毒液冲洗温水洗；每半小时按A消毒一次。05、质检人员将人员消毒情况填写在职工个人卫生检查登记表上。01、消毒液浓度偏高或偏低。02、有

16、长指甲、脏指甲。03、着装不整齐、洗手消毒不彻底。01、重新配备消毒液。02、到车间外修剪指甲。03、立即到更衣室重新整装。 职工个人卫生检查登记表12 共1页 第1页浸烫入口进水量为浸烫入口的进水量提供标准。01 水表 02 水管 03 烫锅 02、进水采用流动水，且流水方向与肉鸡流向相反，保持水清洁。03、保持每只鸡用水量为1.5升。04、烫锅操作人员每天工作结束后抄水表数，检测每只鸡用水量。05、监控的频率为1小时一次。01、水流量低于1.5升。01、加大水流量。13 共1页 第1页分割/去骨温度监控提供分割去骨过程中温度监控标准 01、温度计 02、记录表 03、圆珠笔01、产品分割过

17、程中必须严格控制产品的中心温度，确保在整个加工过程的各个环节产品的温度不高于4。02、产品出预冷池后，将数字温度计的金属探头插入胴体肌肉内，待温度计显示的数值稳定后，读取数值并记录。03、分割加工过程中的鸡翅、胸肉、腿肉等的温度测量方法为，将数字温度计的金属探头插入深层肌肉内，待温度计显示的数值稳定后，读取数值并记录。04、温度计每次测量产品温度后，插入75%酒精中消毒，待用。05、产品温度每小时检查记录一次。01、 温度高于401、温度高于4产品迅速转入速冻库降温；同时加强预冷池的预冷效果，同时提高生产速度，减少产品在车间内的停留时间。 禽加工厂温度记录表14 共1页 第1页产品堆积的预防保

18、证生产过程中不出现产品堆积。01运料车 02周转筐 01、车间计划员根据生产计划做好生产安排，保证从鸡胴体出预冷池到速冻整个生产过程的流畅，不存在压货或产品积压的情况出现，并在生产的各工序检查、调配。02、各班班长做好原料的合理调配和人员的正确安排，避免压货的出现。03、分货人员分货时及时适量，不误产，案面上不允许出现空盒或积压太多现象，端盒过程中不允许出现盒子太满而使产品落地现象。04、产品加工好后及时检验装袋，确保加工案面上无产品积压，产品装袋后及时封口速冻，不得过量堆积一起入库速冻。05、一旦出现产品积压，各班班长立即在本班组内进行调解，如本班不能解决，则上报车间主任或计划员协调解决。0

19、1、产品不能及时加工入库，出现堆积。01、及时上报协调解决。02、必要时减缓宰杀速度。 产品检查记录015 共1页 第1页成品的温度控制保证分割去骨后最终的产品温度。01 温度计 02 记录表 03 圆珠笔 01、包装好的产品应快速入到-28以下的速冻间进行速冻。速冻好的产品中心温度达到-18以下时出速冻间装箱。02、速冻好的产品装箱前检测温度，温度达到-18以下。03、将装箱后的产品迅速入到-18左右的冷藏库贮存，冷藏库应该保持在-18以下，以防止产品回温。05、速冻间、冷藏库温度每1小时记录一次。06、产品发运前，对发运的产品进行抽检，温度测量方法同上。07、温度计每次使用完毕后将探头插入

20、75酒精中消毒、待用。08、产品每次出库进行检查。01、产品温度高于-1801、重新入库速冻 速冻库温度记录表、监装记录016 共1页 第1页2005.5.10异物控制避免生产过程中各类异物的混入。01圆珠笔 02 记录表 01、产品加工的各个环节掺杂物的控制严格执行禽加工厂SSOP第五部分内容“防止掺杂物污染”中的相关规定，并做好记录；相关要求的执行情况由质量主任负责全面的检查控制，对不符合要求的操作进行处罚并责令改正。02、员工进车间前由专人负责检查所有员工的个人卫生情况，包括不得佩带任何的首饰以及易脱落的装饰品，工作服穿戴规范，无头发等异物；员工进车间后除每小时一次专人粘发外，班长、质间

21、员不定时对员工自身可能携带的异物进行检查。03、包装袋使用前专人进行逐袋检查（主要检查有无异物、破损、封口不良等），合格后方可使用并做好分发记录。04、产品装袋前对所有的产品进行检验，合格后装袋，质检员对各组装袋后的产品进行检验，重点检查重量、规格、异物等，如有不合格，视情况做出处理，确保全部产品合格后方可封口；封口、装箱人员负责检查包装表面有无异物存在，质检员抽查；质量主任负责对所有环节的控制情况进行检查。05、产品装箱前过金属探测器，具体操作参照SOP-08金属探测器检测与使用中的相关规定，控制金属异物的存在。01、产品中出现异物01、返工或降级处理，并重新验证异物控制规范工作期间异物检查记录、职工个人卫生检查记录、成品检查记录、CCP金属探测监控记录表