白酒酿酒工高级技师培训方案上课讲义Word格式文档下载.docx

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2．酿酒微生物与发酵

【教学要求】掌握曲霉菌、酵母菌、细菌特性。

掌握白酒酿造有害菌的基本知识。

掌握酿酒微生物厌氧发酵有关原理，设备与方法。

3．传统白酒酿造工艺

【教学要求】掌握传统白酒酿造过程中工艺操作和设备原理。

掌握蒸馏接酒相关技能，具有质量控制的方法与技能。

4.酒类生产与企业管理

【教学要求】本课程讲授白酒生产企业管理的基本理论及其发展。

使学生掌握白酒企业生产管理中组织、定员编制、设备管理、质量管理、生产计划编制、生产调度等等的基本内容和知识，了解技术工作中提高经济效益的措施和途径，从而提高劳动生产率，降低成本和费用，从而使学生具备白酒生产基层管理的基本能力。

六、白酒酿造工高级技师培训课程大纲

1．说明

（1）课程性质：

本课程是根据白酒酿造工国家职业标准（高级技师）要求相关理论知识及操作技能的专业技术课。

（2）课程描述：

本课程主要内容包括白酒酿造基础知识、酿酒微生物与发酵和传统白酒酿造工艺等。

（3）课程目标：

通过本课程的学习，使学生掌握白酒酿造中的复杂技术问题分析处理、白酒酿造基本理论和工业操作的知识、原辅材料的性能、质量要求；

酿酒微生物厌氧发酵有关原理，设备与方法；

传统白酒酿造过程中工艺操作和设备原理；

。

（4）教学时数：

本课程总教学时数为320标准学时。

2.教学内容与要求

①基本要求：

1.1职业道德

1.1.1职业道德基本知识

1.1.2职业守则

（1）遵纪守法，敬业爱厂。

（2）工作认真负责，自觉履行职责。

（3）文明礼貌。

（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。

（5）谦虚谨慎，团结协作。

（6）遵守操作规程，爱护各种仪器设备。

1.2基础知识

1.2.1白酒酿造基础知识

（1）白酒品种的分类知识。

（2）原辅材料的性能、质量要求。

（3）白酒酿造、灌装基础知识。

（4）白酒酿造基本理论和工业操作的知识。

1.2.2白酒酿造设备知识

粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等各种设备的结构和特性。

1.2.3白酒酿造微生物的基础知识

（1）曲霉菌、酵母菌、细菌特性。

（2）白酒酿造有害菌的基本知识。

1.2.4机械和电气设备知识

（1）常用量具的使用。

（2）电气设备、仪表使用的基础知识。

1.2.5安全知识

（1）安全操作知识。

（2）工业卫生和环境保护知识。

1.2.6相关法律、法规知识

（1）劳动发的相关知识。

（2）质量法的相关知识。

（3）食品卫生法的相关知识。

（4）商标法的相关知识。

、

（5）标准发的相关知识。

（6）计量法的相关知识。

②工作要求

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、生产准备

（一）投产前技术准备

1.能对技术文件的合理性、可操性提出建议

2.能对生产工序中的关键点采取预防措施

1.白酒酿造理论

2.与白酒生产有关的质量标准

（二）检查设备

1.能对设备进行全面检查

2.能根据工艺条件设定各设备仪表的工艺技术参数

设备、仪表运行知识

二、白酒酿造

（一）控制工艺条件

1.能分析原辅料质量，及时发现其配比及使用中的质量问题，实现有效的改进措施

2.能通晓白酒生产过程的工艺参数，以便检查、分析工艺执行情况

3.能对新工艺、新产品、新材料、新设备的应用提出工艺要求

1.化验操作知识

2.国内新工艺、新产品、新标样、新设备的发展方向

（二）协调工艺操作

1.能对技术质量进行综合评述和分析

2.能协调资源配置

资源配置知识

（三）指挥生产

1.能对生产各工序进行指导、调度

2.能提出提高质量、降低陈本的技术措施并组织落实

3.能审核新材料、新工艺。

新产品的试验结果，提出推广方案

4.能对生产中出现的异常情况和残次品进行鉴别

5.能按质量标准对产品进行分级

6.能审查生产线设计图样，并提出建议

7.能指导初级工、中级工、高级工、高级技师

1.标准化管理知识

2.白酒勾调的原理及实践操作知识

3.机械原理基本知识

三、设备管理

管理设备

1.能对国内先进设备进行操作

2.能阅读设备流程图，指导新设备安装

3.能组织技改、扩建工程中的设备施工中的质量问题，并协助有关部门加以解决

4.能分析和解决设备运行中出现的高难度技术问题，保证设备运转正常

5.参与设备的改造工作，能对现有设备和新设备提出工艺布局方案

1.国内不同品牌设备的性能知识

2.计算机的基本知识

3.设备的管理知识

四、生产和质量管理

（一）质量指标分析

1.能对质量指标完成情况进行综合分析，评价、考核各工序的生产和工作质量

2.能组织实验室配合新产品、新工艺试制开展质量分析

3.能全面评价白酒酿造过程中在制品质量，对产品质量提出预测和改进意见

1.质量指标考核体系

2.有关新产品的质量指标体系

3.分析化学专业知识

4.白酒酿造工艺学

（二）处理质量问题

1.全面了解生产和营销过程中的产品质量，能对质量问题提出处理意见

2.能组织质量问题处理，提出有效的防患措施

3.能编写质量事故处理报告

1.生产、营销全过程质量控制点知识

2.质量问题的分析、判断知识

（三）经济核算

1.能组织经济技术指标的统计核算工作

2.能检查、验收节能降耗措施的落实，提出分析改进措施

节能知识

（四）安全生产

1.能提出预防生产事故的措施

2.能组织安全防范措施的落实

防范措施的特性及施工要求

五、管理和其他

（一）管理

1.能参与编写工艺技术件及管理文件

2.能组织开展技术竞赛、职业培训

1.文件编写知识

2.职业培训知识

（二）其他

总结经验，能撰写专题论文

1.撰写论文的基本知识

2.初级外语知识

根据调查资料分析：

大学生的消费购买能力还是有限的，为此DIY手工艺品的消费不能高，这才有广阔的市场。

我们女生之所以会钟爱饰品，也许是因为它的新颖，可爱，实惠，时尚，简单等。

的确，手工艺品价格适中。

也许还有更多理由和意义。

那么大学生最喜欢哪种手工艺品呢?

此次调查统计如下图（1-3）

综上所述，DIY手工艺品市场致所以受到认可、欢迎的原因就在于此。

我们认为：

这一市场的消费需求的容量是极大的，具有很大的发展潜力，我们的这一创业项目具有成功的前提。

（二）大学生对DIY手工艺品消费态度分析③教学项目

调研结论：

综上分析，我们认为在学院内开发“DIY手工艺品”商店这一创业项目是完全可行的。

（一）创业机会分析项目一白酒酿造基础知识

（1）酿酒职业道德导论

（二）创业优势分析按国家教育部有关规定执行，包含“职业道德守则”“毛泽东思想概论”、“邓小平理论”、“三个代表”重要思想“思想道德修养及法律基础”和“形势与政策”等内容引导和帮助学生掌握具有良好的思想政治素质和职业道德。

开了连锁店，最大的好处是让别人记住你。

“漂亮女生”一律采用湖蓝底色的装修风格，简洁、时尚、醒目。

“品牌效应”是商家梦寐以求的制胜法宝。

教学形式：

理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：

2课时

据调查，大学生对此类消费的态度是：

手工艺制品消费比“负债”消费更得人心。

（2）酿造生产基础知识导论

本课程要求掌握正确的安全操作观念；

掌握工业卫生和环境保护知识；

掌握相关法律、法规知识：

劳动法的相关知识、质量法的相关知识、食品卫生法的相关知识、商标法的相关知识、标准法的相关知识、计量法的相关知识。

8课时

项目二酿酒微生物与发酵

（1）发酵工程学

在现代文化影响下，当今大学生对新鲜事物是最为敏感的群体，他们最渴望为社会主流承认又最喜欢标新立异，他们追随时尚，同时也在制造时尚。

“DIY自制饰品”已成为一种时尚的生活方式和态度。

在“DIY自制饰品”过程中实现自己的个性化追求，这在年轻的学生一代中尤为突出。

“DIY自制饰品”的形式多种多样，对于动手能力强的学生来说更受欢迎。

本课程是本专业一门必修的专业主干课。

主要介绍通过工业发酵加工或制作白酒的工艺设备、生产环境和过程控制等。

课程教学的主要任务和目标是使学生掌握菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段的生产技能及原理，为后续课程的开设打下良好的技术基础。

38课时

（2）酿酒微生物

了解微生物的基本概念及生物学特性，掌握微生物培养、分离纯化、检测、保藏的基本知识.微生物的灭菌、无菌操作、培养基的制备、微生物的培养方法、微生物的保藏方法、微生物的菌种纯化方法等，掌握包包曲、窖泥、糟中微生物的种类、生物学特性、母曲、发酵糟的质量标准，会检测母曲、窖泥、糟及生产空间中微生物，会检测曲料的液化力、糖化力、发酵力和蛋白质分解能力。

36课时

项目三传统白酒酿造技术

（1）酿酒设备原理

开设本课程的目的是让学生了解选择和使用酿酒设备，设计和应用糖化、发酵、蒸馏、贮存、灌装工艺，为后续专业课程的学习打下基础。

酿酒机械设备的构造、原理、技术性能、应用特点及操作方法，酒厂规划设计的基本原理和方法。

28课时

（2）传统白酒酿造技术（高级技师）

讲授白酒酿造过程中原料的选配、发酵池的选择、窖池修建程序、糟醅入窖、出窖糟醅及黄水鉴定、蒸馏、发酵过程的控制等酿酒工艺及操作内容。

130课时

（3）现代蒸馏技术

主要围绕蒸馏技术介绍蒸馏技术背景、基本概念和分类及现代蒸馏技术的进展,精馏过程模拟计算,计算流体力学及其在精馏中的应用,精馏塔设备的新型设计方法,蒸馏过程的节能与强化,分子蒸馏技术及其应用,间歇精馏过程研究,塔器大型化关键技术与工业应用实例。

40课时

（4）酿酒分析检测

主要讲授酿酒分析检验的基本方法、原理、采样和样品处理方法，讲授水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、总酸、淀粉等营养成分的分析，并对酒类中污染物如添加剂、有机氯、霉菌毒素的检验进行讲授。

22课时

项目四酒类生产与企业管理

（1）生产管理

本课程使学生掌握白酒企业生产管理中组织、定员编制、设备管理、质量管理、生产计划编制、生产调度等等的基本内容和知识，了解技术工作中提高经济效益的措施和途径，从而提高劳动生产率，降低成本和费用，从而使学生具备白酒生产基层管理的基本能力。

（2）企业管理

本课程使学生掌握白酒企业管理基础知识，掌握企业管理相关技能。

七、培训教材、场地及培训时间分配

1.培训教材

《白酒酿造工（高级技师）》，由人力资源与社会保障部教材办公室组织编写，中国劳动社会保障出版社出版。

校编理论与实践指导教材。

2.培训场地

理论培训在学院多媒体教室进行，实践在学院白酒酿造工实训基地和校企合作校外实训基地进行。

3.培训时间

培训时间以扎实、实际、学以致用为原则，使学员通过培训掌握本职业层次要求的技术理论和操作技能。

培训为12周，培训时间总计320课时，其中理论培训118课时，实践及技能培训186课时，考核16课时。

（1）教学周：

10周（304学时）

（2）考核周：

1周（16学时）

（3）机动：

1周

八、培训师资

白酒酿造工高级技师培训的师资队伍，由院内理实一体化教师（高级技师或讲师及以上）与校内外高级高级技师担任，具体分工如下表：

白酒酿造工高级技师培训的师资队伍

序号

姓名

职称/职务

职业资格

备注（专兼职）

1

刘创宇

副教授

高级考评员（白酒酿造工、品酒师）

专职

2

李进

助教

化学检验工技师、高级酿酒工

3

梁丽静

讲师

4

吴冬梅

5

薛正楷

高级酿酒工

6

钟峰

实验师

7

胡银亨

教授

8

郝功邵

9

王莉

考评员（分析工）

10

沈才洪

高级工程师

国家级白酒酿造大师

兼职

11

张良

12

倪斌

13

涂荣坤

工程师

14

陈君

高级技师

15

杨晓诚

副总经理

白酒酿造工高级技师

16

谢光杰

食品检验工高级技师

17

蒋开勇

化学检验工高级技师

九、白酒酿造工高级技师培训教学计划综合表

白酒酿造工高级技师培训教学进程表

项目

学习领域

学时

学分

理论

实践

课程开设时间（周次）

备注

白酒酿造基础知识

课题一酿酒职业道德导论

课题二酿造生产基础知识导论

小计

2个课题

合计

总学时10学时，占3.2％

酿酒微生物与发酵

课题一酿酒微生物学

36

20

课题二发酵工程学

38

22

24

74

32

42

总学时74学时，占23.13％

传统白酒酿造工艺

课题一酿酒设备原理

28

课题二传统白酒酿造技术（高级技师）

130

48

82

30

课题三现代蒸馏技术

40

26

课题四酿酒分析检测

生产与企业管理

课题一生产管理

课题二企业管理

4个课题

210

80

140

总学时210学时，占65.63％

考核

科目一理论考试

科目二实际操作考核

2个科目

总学时14学时，占4.38％

统计

共计8个课题，2个考核科目

320

122

198

机动