乳制品生产许可证实施细则文档格式.docx
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炼乳：
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
奶油：
工艺1：
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
工艺2：
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→二次分离→闪蒸（真空干燥）→包装
干酪：
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
乳的预处理→混料→均质→杀菌→冷却→凝乳恒温培养→均质→冷却→灌装、封口→冷却贮存加入凝乳酶
再制干酪：
原料及辅料选择→前处理→加热融化和杀菌→灌装→冷却→储藏→成品
固态成型产品：
配料→混合→烘烤或杀菌→成型→包装
奶皮:
原料乳验收→过滤→熬制→挑皮→晾晒→切割→烤制→包装
奶豆腐：
原料乳验收→脱脂→过滤→加热杀菌→发酵凝乳→熬制→成型→包装
（二）关键控制环节。
1.巴氏杀菌乳生产关键控制环节:
原料验收；
标准化；
巴氏杀菌。
2.高温杀菌乳生产关键控制环节:
高温杀菌。
3.灭菌乳生产关键控制环节:
预处理；
超高温瞬时灭菌（或杀菌）；
无菌灌装（或保持灭菌）。
4.酸乳生产关键控制环节:
发酵剂的制备；
发酵；
灌装；
设备的清洗。
5.乳粉生产关键控制环节
湿法生产关键控制环节：
原料验收、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。
干法生产关键控制环节：
配料的称量、搅拌、混合、包装、生产环境。
6.牛初乳粉生产关键控制环节：
原料牛初乳的验收；
杀菌；
低温干燥。
7.炼乳生产关键控制环节：
原料乳的验收；
杀菌及灭菌；
冷却结晶；
成品的灌装。
8.奶油生产关键控制环节：
成品的包装。
9.干酪生产关键控制环节：
包装。
10.固态成型产品：
（三）容易出现的质量安全问题。
1.巴氏杀菌乳、高温杀菌乳容易出现的质量安全问题
（1）生产过程中微生物污染导致产品变质；
（2）生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；
（3）产品贮藏温度不适宜导致变质。
2.灭菌乳容易出现的质量安全问题
（1）原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；
（2）超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；
（3）杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；
（4）灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。
3.酸乳容易出现的质量安全问题。
（1）产品质地不均,有蛋白凝块或颗粒、不粘稠,凝固不良；
（2）产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；
（3）乳清分离，上部分是乳清、下部分是凝胶体；
（4）发酵时间长；
（5）微生物污染，有非乳酸菌生长或胀包。
4.乳粉容易出现的质量安全问题。
湿法生产容易出现的质量安全问题：
（1）乳粉水分含量高；
（2）乳粉溶解度较差；
（3）乳粉有脂肪氧化味。
干法生产容易出现的质量安全问题：
（1）乳粉混合不均匀；
（2）乳粉的溶解度下降；
（3）杂质度高。
5.牛初乳粉容易出现的质量安全问题
（1）活性物质含量不够；
（2）有异常味；
（3）微生物污染。
6.炼乳容易出现的质量安全问题
（1）变稠；
（2）脂肪上浮；
（3）乳糖结晶；
（4）霉菌污染（5）胀听；
（6）褐变。
7.奶油容易出现的质量安全问题
（1）水分过多；
（3）有色斑；
（4）有孔间隙；
（5）杂菌污染。
8.干酪容易出现的质量安全问题
（3）发霉；
（4）杂菌污染。
9.固态成型产品容易出现的质量安全问题
（1）蛋白质、脂肪含量不足；
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。
辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。
生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整齐地布局。
同时，应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。
乳粉
GB5410-1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》
GB19644-2005《乳粉卫生标准》
其他乳制品
奶油
GB5415-1999《奶油》
GB19646-2005《奶油稀奶油卫生标准》
炼乳
GB5417-1999《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》GB13102-2005《炼乳卫生标准》
硬质干酪
GB5420-2003《干酪卫生标准》
牛初乳粉
RHB602-2005《牛初乳粉》
固态成型产品
备案有效的企业标准，需进行合理性审查
五、原辅材料的有关要求
生产乳制品所用的原料、辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
不得使用乳或乳制品以外的动物性蛋白质或其他非食用原料制成的产品作为生产原料。
牛乳应当符合GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》的规定。
全脂乳粉、脱脂乳粉应当符合GB5410《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》的规定。
牛初乳应当符合RHB601《生鲜牛初乳收购标准》。
食品添加剂和食品营养强化剂应当选用GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
生产用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）；
（二）干燥箱；
（三）干热灭菌器；
（四）湿热灭菌器；
（五）符合检验标准的离心机；
（六）无菌操作室（或超净工作台）；
（七）微生物培养箱；
（八）显微镜；
（九）蛋白质测定装置（生产奶油和干酪的企业可以不具备）；
（十）可见光分光光度计（生产奶油和干酪的企业可以不具备）。
生产液体乳的企业还应有：
杂质度过滤机。
生产乳粉的企业还应有：
杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器。
七、检验项目
乳制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。
乳制品中添加的食品添加剂和营养强化剂的使用量，应根据企业标准或产品标签明示的含量进行发证检验和监督检验，同时应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求。
企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
巴氏杀菌乳、高温杀菌乳质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
2
净含量
3
脂肪
4
蛋白质
5
非脂乳固体
6
酸度
7
杂质度
8
铅
*
9
无机砷
10
黄曲霉毒素M1
11
菌落总数
12
大肠菌群
13
致病菌
14
标签
注：
依据标准GB5410.1、GB19645、GB7718、企业标准等。
灭菌乳质量检验项目表
不适用于灭菌调味乳
依据标准GB5410.2、GB19645、GB7718、企业标准等。
酸乳质量检验项目表
不适用于风味酸乳
总固形物
苯甲酸
山梨酸
酵母
15
霉菌
16
17
乳酸菌数
18
依据标准GB2746、GB19302、GB7718、企业标准等。
乳粉质量检验项目表
蔗糖
只适用添加蔗糖的产品
复原乳酸度
不适用调味乳粉
水分
不溶度指数
维生素、微量元素及其他营养强化剂
只适用添加营养强化剂的产品
氯
只适用特殊配方乳粉
亚硝酸盐
19
依据标准GB5410、GB19644、GB13432、GB7718、企业标准及附表一等。
牛初乳粉质量检验项目表
免疫球蛋白（IgG）
铜
硝酸盐
霉菌和酵母
依据行业规范RHB602、标准GB7718、企业标准等。
奶油质量检验项目表
不适用无水奶油及发酵稀奶油为原料的产品
六六六
滴滴涕（DDT）
不适用发酵稀奶油为原料的产品
依据标准GB5415、GB19646、GB7718、企业标准等。
炼乳质量检验项目表
全乳固体
全脂加糖炼乳
乳糖结晶颗粒
锡
商业无菌
仅适用于罐头工艺生产的产品
依据标准GB5417、GB13102、GB7718、企业标准等。
干酪质量检验项目表
霉菌数
不适用霉菌发酵产品
依据标准GB5420、GB7718、企业标准等。
固态成型产品质量检验项目表
不适用奶皮产品
不适用奶豆腐产品
适用于添加蔗糖的产品
灰分
依据标准GB19644、企业标准及附表二等。
八、抽样方法
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场核查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。
发证检验和监督检验抽样按照下列规定进行。
（一）液体乳类。
根据企业所申请取证的产品的品种，每个品种（巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳）均按要求进行抽样检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200个最小包装。
抽样数量不少于20个最小包装（总净含量不少于3500ml）。
（二）乳粉类。
如果企业生产一种产品，只对该产品进行抽样检验。
如果企业生产多种产品，抽样时应按调味乳粉、全脂加糖乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉排列顺序，抽取一种产品进行检验。
特殊配方乳粉、牛初乳应加抽一个样品。
乳粉抽样数量不少于20个最小包装（总净含量不少于3000g）。
牛初乳粉抽样数量不少于20个最小包装（总净含量不少于2000g）。
（三）其他乳制品类。
根据企业所申请取证的产品的品种，每个品种（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品）均按要求进行抽样检验。
炼乳、奶油、干酪抽样数量不少于20个最小包装（总净含量不少于3000g）；
固态成型产品抽样数量不少于20个最小包装（总净含量不少于2000g）。
所抽样品分成两份，送检验机构检验，一份用于检验，一份备查。
样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。
封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
由于酸奶、巴氏杀菌乳、高温杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度。
且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。
九、其他要求
在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳。
附表1
特殊配方乳粉质量检验技术要求表
技术要求
检测方法
符合产品明示执行标准
执行标准规定的方法
国家质量监督检验检疫总局75号令《定量包装商品计量监督管理办法》、企业执行标准及标签明示值
按相应企业标准要求进行检验
蛋白质和
脂肪≤5%，蛋白质≥20%;
脂肪在5%～15%，蛋白质≥18%;
脂肪＞15%，蛋白质≥16.5%;
GB/T5413.1
GB/T5413.3
符合企业标准
GB/T5413.5
≤18T°
GB/T5409
符合标准GB5410
GB/T5413.8
≤1mL
GB/T5413.29
GB/T5413.30
符合标准GB14880
GB2760
GB/T5413
符合标准GB19644
GB/T5009.12
≤920mg/100g
GB/T5413.24
GB/T5009.11
GB/T5413.32
GB/T5409.24
GB4789.2GB4789.18
GB4789.3GB4789.18
GB4789.4GB4789.5GB4789.10GB4789.11GB4789.5.18
20
符合标准GB7718、GB13432
—
21
企业执行标准及标签明示的其他项目
企业执行标准及标签明示值
企业执行标准规定的检测方法
1.生产特殊配方乳粉应制定企业标准，企业标准中的检验项目数应符合上表序号1～20规定的相应内容，各项指标应符合上表规定的技术要求。
2.如企业标准与上表技术要求不符，发证检验和监督检验按上表要求进行检验和判定。
3.技术要求中的百分比为质量比。
附表2
固态成型产品质量检验技术要求表
符合企业标准
符合标准GB7718
1.生产固态成型产品应制定企业标准，企业标准中的检验项目数应符合上表序号1～12规定的相应内容，各项指标应符合上表规定的技术要求。
细则16：
婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则（2006版）
一、发证范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的婴幼儿配方乳粉是指以牛乳（羊乳）及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工而成的，供婴幼儿（三周岁以内）食用的产品。
包括：
婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配
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