食品加工与保藏Word格式.docx

食品加工与保藏Word格式.docx

《食品加工与保藏Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工与保藏Word格式.docx（24页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

从黑曲霉中筛选出来的内切型聚半乳糖醛酸酶等具有很强的脱囊衣作用。

６.用于果蔬保藏瓶装桔汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧，可保持食品原有色、香、味。

用葡萄糖氧化酶也可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而达到保鲜效果。

７.用于分解有害胶体改进超滤效果用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超滤截留物中不含澄清剂，使之可作为纤维源而用于食品加工。

9.什么是肉的保水性？

通常如何提高肉的保水性？

肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力。

肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。

11.蛋的保藏方法有哪些？

举例说明。

（P49、50）

冷藏法：

即利用低温，最低不低于—3.5℃（防止到了冻结点而冻裂），抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀（水样化）和降低重量损耗。

涂膜法：

即是用液体石蜡或硅酮油等将蛋浸泡或喷雾法使其形成涂膜而闭塞蛋壳。

此方法须在产蛋后尽早进行才有效。

气体贮藏法：

气体贮藏法是一种贮藏期长、贮藏效果好、既可少量也可大批量贮藏的方法。

常用二氧化碳、氮气、臭氧等气体。

即利用这些气体的作用，来抑制微生物的活动，减缓蛋内容物的各种变化，从而保持了蛋的新鲜状态。

采用此法需备有密闭的库房或容器，以保持一定的气体浓度。

首先将蛋装入箱内，并通入二氧化碳气体，置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3％二氧化碳的库房内贮藏。

此法如和冷藏法配合使用，则效果更理想。

用这种方法贮存鲜蛋，霉菌一般不会侵入蛋内，浓蛋白很少水化，蛋黄膜弹性较好且不易破裂，即使贮藏10个月，品质也无明显下降。

12.解释面筋在面粉中的含量对加工的影响？

14.食品原料可能存在的安全危害主要有哪些？

（P50——61）

农产品产地条件与环境带来的食品安全问题

1．农产品中的金属残留：

汞的污染；

镉的污染；

铅的污染；

砷的污染；

2.农产品中的有机、无机污染物残留：

多氯联苯、N-亚硝基化合物、多环芳香族化合物、氟化物及农药；

3.农产品中携带的污染生物：

肠道致病菌、人畜共患传染病原菌及虫类、其他寄生虫和病毒

农业投入品可能带来的危害

2．.农药残留：

农药污染食品的途径（施用农药后对作物或食品的直接污染；

空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品；

来自食物链和生物富及作用；

运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染）；

农产品中主要的残留农药；

2.兽药残留：

兽药对食品的污染途径（预防和治疗畜禽疾病用药；

饲料添加剂；

食品保鲜中引入药物）；

动物性食品中的兽药残留（抗生素类药物残留；

磺胺类药物残留）；

3.农产品中存在的天然毒素和有害物质：

有毒蕈类；

鱼贝类（贝类毒素；

鱼毒素；

鲭毒素）；

植物类（氰苷；

棉酚；

其他天然毒素）;

食物过敏原

第二章食品热处理和杀菌（P107）

1.试述食品热处理的种类和特点？

种类

工业烹饪

热烫

热挤压

热杀菌

有水烧煮

无水烧煮

热水热烫

蒸汽热烫

热空气热烫

微波热烫

巴氏杀菌

商业杀菌

煮

焖

烘

炸

烤

概念

工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。

烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。

热烫，又称烫漂、杀青、预煮。

主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。

热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。

热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式

作用

杀灭部分微生物、破坏酶、改善食品的色、香、味和质感、提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性。

烹饪处理也可使食品的耐贮性提高。

但也发现不适当的烧烤处理会给食品带来营养安全方面的问题。

主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。

挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味的食品。

热挤压是一种高温短时的热处理过程，它能够减少食品中的微生物数量和钝化酶，但无论是热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其它条件。

通过热力作用杀灭食品中的致病菌和腐败变质的微生物，使杀菌后的食品符合安全卫生要求，具有一定的保质期。

特点

烹饪几种形式所采用的加热方式及处理温度和时间略有不同。

一般煮、炖多在沸水中进行；

焙、烤则以干热的形式加热，温度较高；

而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。

对于蔬果的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目的是破坏或钝化酶的活性。

对于罐藏加工中的热烫，主要是为了达到其它一些目的，如杀菌和洗涤，排除食品组织中的气体，软化食品物料以便于装罐等。

但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用（超）高温短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏程度有限，热烫等前处理的灭酶作用应特别强调。

挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出满足消费者要求的各种挤压食品；

挤压处理的操作成本较低；

在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高；

便于生产过程的自动控制和连续生产。

巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。

商业杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖

2.试述食品热处理常用的加热源的种类、特点和加热方式？

食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主要能源种类有电、气体燃料（天然气或液化气）、液体燃料（燃油等）、固体燃料（如煤、木、焦炭等）

食品热处理的能源及特点

电

气

液体燃料

固体燃料

每单位质量或体积的能量

低

高

中等至高

每kJ能量的消耗

传热设备消耗

加热效率

中等至低

适应性

着火或爆炸的危险性

污染食品的危险性

劳动力和操作成本

加热方式：

直接加热：

加热介质（如燃料燃烧的气体等），与食品直接接触的加热过程。

容易污染食品，一般只有气体燃料可作为直接加热源，液体燃料则很少。

间接加热：

将燃料燃烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质（如空气）加热食品，从而将食品与燃料分开。

3．试述微生物的热致死反应的特点和规律

6.试述食品热烫常用的方法及其特点？

热烫具有杀菌、排除食品物料中的气体、软化食品物料，以便于装罐等作用。

蔬菜和水果的热烫还可以结合去皮、清洗和增硬等处理形式同时进行。

热烫方法：

热水热烫，蒸汽热烫，热空气热烫，微波热烫

7.试述食品热挤压的作用及其特点？

挤压是为了使食品物料产生特殊组织结构和形态的一种处理形式。

热挤压是指物料在挤压过程中还受到热的作用。

挤压过程中的热可以由挤压机和物料自身的摩擦和剪切作用产生，也可由外热导入。

热能使物料的温度上升，发生“蒸煮”作用。

它具有生产工艺简单、热效率高、可连续化生产、应用的物料范围广、产品形式多、投资少、生产费用低以及无副产物产生等特点。

8.试述液体食品HTST杀菌和UHT杀菌的特点和理论依据？

HTST

①占地少，紧凑；

②处理量大，连续化生产，节省热源，成本低；

③可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。

但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；

④加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；

⑤可与CIP清洗配套，省劳力，提高效率；

⑥温度控制检测系统要求严格

UHT

①温度控制准确，设备精密；

②温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，引起的化学变化少；

③适于连续自动化生产；

④蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST高

理论依据：

在热力致死时间曲线中，反应速率常数的对数与温度呈正比，较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。

不同微生物对温度的敏感程度可以从Z值反映，Z值小的对温度的敏感程度高。

要取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。

这也是高温短时（HTST）或超高温瞬时杀菌（UHT）的理论依据。

不同的微生物对温度的敏感程度不同，提高温度所增加的破坏效果不一样。

第三章食品的非热杀菌与除菌（P135）

1.何谓非热杀菌技术？

有哪些种类？

食品的非热杀菌技术：

是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使产品达到无菌程度要求的杀菌技术。

食品非热杀菌技术种类：

化学杀菌（杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等）；

物理杀菌（辐照、紫外线、脉冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、脉冲x射线等）

新型的食品非热杀菌技术：

超高静压；

脉冲电场；

振荡磁场

3.空气过滤除菌的机理是什么？

影响过滤效率的因素有哪些？

过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除尘、除菌等目的。

微粒直径：

粒径小，扩散效应，扩散效率随粒径增大而逐渐下降；

粒径大，拦截和惯性效应，拦截和惯性效率随粒径的增大逐渐上升；

纤维粗细：

纤维直径小，捕集效率高；

纤维端面形状对捕集效率影响不大

过滤速度：

随过滤速度增大，扩散效率下降，惯性和惯性效率增大，总效率下降。

填充率：

填充率大，气流速度大，扩散效率低，惯性和拦截效率增加，总效率提高，但过滤器阻力降增大。

4.水处理中微孔过滤技术的基本原理及特点是什么？

微孔滤芯过滤的推动力（及施加于被滤悬浮液的压力）使悬浮液通过膜，其中液体和小的溶质透过膜作为透过液而收集。

悬浮的粒子被膜截留并作为浓缩截留物而收集。

粒子被截留的机理取决于膜的性能（物理的与化学的）和膜与粒子间相互作用的性质。

当膜的孔径小于悬浮粒子的尺寸，粒子以其几何形状被阻挡，不能进入或通过膜，而与透过液分离，这种分离机理称之谓表面过滤或筛滤机理。

若膜的孔径较粒子尺寸为大，在这种情况下，粒子能够进入膜孔隙内，当它与孔壁相接触并粘附于其上，它们就从悬浮液中被滤除。

由于过滤是在膜的孔深处发生，故这种分离机理称作深度过滤机理。

5.空气和水处理中常用的杀菌方法有哪几类，有何特点？

空气的杀菌

紫外线杀菌：

用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。

有效杀菌波长240～280nm，最强杀菌波长为253.7nm。

穿透能力低、适合物体表面杀菌

静电除菌法：

利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘目的。

可除去空气中的水雾、油雾、尘埃及微生物。

电晕层及静电场可使细菌、病毒电解、炭化，直接导致死亡。

静电除尘对很小的微粒效率较低；

耗能少，常用于洁净工作室工作台所需无菌无尘空气的第一次除菌，配合高效过滤器使用。

熏蒸消毒：

利用消毒药物的气体或烟雾，在密闭空气内进行熏蒸而达到消毒目的；

室内空气杀菌，食品接触设备、器具表面消毒；

常用的熏蒸试剂：

乳酸熏蒸（室内空气消毒）；

过氧乙酸熏蒸（密封房间内污染表面消毒）；

甲醛熏蒸（经营、生产场所的空气及墙壁、机械设备等表面消毒）

水处理杀菌

设备简单、操作方便，比较经济，且杀菌能力强，不污染水质。

紫外线杀菌的水作为饮料用水，也可左果蔬原料清洗和包装容器以及设备管道的清洗工作

臭氧杀菌：

臭氧有很强的杀菌能力，其氧化能力次于氯，但杀菌效果却优于氯。

臭氧还可以用于水的脱氧和洗涤。

臭氧杀菌常用于矿泉水和纯净水等瓶装饮用水的制造。

第四章食品的低温处理与保藏（P167、168）

名词解析：

回热：

冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。

温度回升的过程称为冷藏食品的回热。

回热过程可以被看成是冷却过程的逆过程。

冷藏：

是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15~-2℃。

解冻：

解冻过程是冻藏食品物料回温，冰结晶融化的过程。

冻结时食品物料的表面先冻结，形成固化层，解冻时是食品物料表面先融化。

冻藏：

食品物料在冻结状态下进行的贮藏。

一般冻藏的温度范围为-2~-30℃。

一、试述低温保藏食品的基本原理

（1）低温对微生物的影响

低温抑制微生物生长繁殖的主要原因是：

1、低温导致微生物体内酶的活力下降，各种生化反应速率下降；

2、低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；

3、低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，使细胞产生机械刺伤。

而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，是部分蛋白质变性，引起细胞失活。

（2）低温对酶的影响

温度对酶的影响即是温度对酶活性的影响，高温可使酶的活性丧失，而低温虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。

不同的食品，不同温度对酶活性的表现也不同。

一般温度降低到-18℃才能较有效的抑制酶的活性。

食品中酶的活性的温度系数Q10大约为2-3，也就是说温度每降低10℃酶的活性会降低至原来的1/3—1/2。

（3）低温对食品物料的影响

1、对于植物性食品物料，主要指新鲜水果蔬菜等。

降低温度会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，植物个体内贮存物质的消耗速率也会减慢，植物个体的贮藏期限也会延长，因此低温具有保存植物性食品原料新鲜状态的作用。

2、对于动物性食品物料，主要指新鲜捕获的水产品。

屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖。

3、对于其他类食品物料，主要指原材料、半加工品和加工品、粮油制品等。

低温亦可以降低食品中酶的作用及其他的化学反应的作用。

二、试分析不同食品物料冷藏的方法和特点

1、果蔬类

（1）空气冷却法

（2）冷水冷却法

（3）真空冷却法

特点：

完成冷却的果蔬可以进入冷藏库。

冷藏过程主要控制的工艺条件包括：

温度和空气的相对湿度。

2、肉类

（1）一段冷却法

（2）两段冷却法

（3）水冷却法、冰水浸泡或喷淋法

肉类原料的冷却一般采用吊挂在空气中冷却，在冷却间的密度和数量因肉的种类、大小和肥瘦等级等而定。

肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的温度一般控制在1～-1℃，空气的相对湿度在85～90%。

3、鱼类

（1）冰冷却法

（2）（海）水冷却法

鱼类原料的冷却一般采用冰冷却法和水冷却法。

采用机械制冷与冰水结合的冷却方法时应及时加盐，以免冷却水的盐浓度下降。

4.其它食品物料

（1）鲜乳

①冷水冷却法

②表面冷却器冷却法

③板式冷却器冷却法

现代的乳品厂已采用封闭式的板式冷却器进行鲜乳的冷却。

冷却后的鲜乳应保持在低温状态，温度的高低与乳的贮藏时间密切相关。

（2）鲜蛋

①空气冷却法

鲜蛋冷藏条件

冷藏温度/℃

相对湿度/%

贮藏期/月

0—-1.5

80-85

4-6

-1.5—-2

85-90

6-8

三、试述食品物料在冷却和冷藏过程中的变化。

答：

（一）水分蒸发

1、造成的损害

（1）果蔬：

抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；

造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；

导致果蔬产生重量损失。

（2）肉类：

会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。

2、影响因素

主要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等。

（二）低温冷害

是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等

（三）寒冷收缩

是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。

寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。

（四）组成分变化

1、果实成熟，糖分、果胶增加，维生素C等有一定损失，果实质地变得软化多汁。

2、肉类和鱼类成熟，肉组织自溶，蛋白质、ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉质软化。

（五）变色、变味和变质

1、果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。

2、由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，红色肉变成褐色肉；

由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪变成黄色。

3、物料中微生物的数量会增加，导致食品腐败变质

五、试述常见的食品物料的冻结方法及其特点。

1、果蔬冻结与冻藏

（1）原料：

采收时达到适合食用的成熟度

（2）工艺：

速冻工艺

（3）影响因素：

①果蔬的种类、品种、组成分和成熟度

②果蔬冻结的前处理

③冻结温度和时间

2、畜肉的冻结与冻藏

畜肉胴体或半胴体

①一次冻结工艺：

将屠宰后的畜肉胴体在一个冻结间内完成全部冻结过程。

②两次冻结工艺：

先将屠宰后的畜肉胴体先在冷却间内用冷空气冷却（或称预冻），由温度一般从37～40℃降至0～4℃，然后将冷却后的畜肉移送到冻结间进行冻结，使畜肉的温度继续降低至冻藏的温度。

3、禽肉的冻结与冻藏

整只禽体或分割禽体

①无包装禽体：

冷空气冻结法

②有包装禽体：

冷空气冻结法、液体喷淋法或浸渍冻结法。

4、鱼类的冻结与冻藏

各种鱼类。

空气、金属平板或低温液体冻结法。

六、理解食品冻结速度定义及其对食品的影响？

冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。

1、时间—温度法

用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。

若通过此温度区间的时间少于30min，称为快速冻结；

大于30min，称为缓慢冻结。

2、冰峰前进速率

是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm·

h-1。

3、国际冷冻协会定义

食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0）与食品表面达到0℃后食品中心温度降至比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间（τ0）之比，该比值就是冻结速度（v），单位cm·

4、其它方法

冻结食品物料的外观形态，包括冻结界面（连续或不连续）、冰结晶的大小尺寸和冰结晶的位置等也可以反映冻结速率。

七、解冻过程和冻结过程的控制有何不同，冻藏食品物料的解冻过程应控制哪些因素？

解冻过程是冻藏食品物料回温、冰结晶融化的过程。

而冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。

解冻过程的工艺控制

1、汁液流失：

是指冻藏食品物料解冻后，具有一定的营养成分和呈味成分的汁液从食品物料中流出。

汁液流失的多少是衡量冻藏食品质量的重要指标。

2、工艺控制：

（1）食品物料的种类及冻结前的状态

（2）冻结和冻藏过程

采用速冻工艺，避免冻藏时大的温度波动，选择有效的包装形式等。

（3）解冻过程

在尽量减少汁液流失的同时，选择快速解冻

八、食品物料的冻藏过程应控制的因素有哪些？

（一）冻结速度的选择

根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。

一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。

（二）冻藏的温度与冻藏的时间

1、冻藏温度

应综合考虑食品物料的品质和经济成本。

（1）-12℃：

食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖；

（2）-18℃以下：

抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。

2、冻藏时间

与食品物料的种类、冻藏的温度有关。

（1）冻藏食品原料

冻藏过程在同一条件下完成。

（2）冻藏销售食品

①冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（Coldchain）环节中完成的。

第五章食品的干燥（P216）

2、干燥食品时会发生哪些物理和化学变化?

P183-186

物理变化：

1、干缩和干裂；

2、表面硬化；

3、物料内多孔性的形成；

4热塑性的出现。

化学变化：

1营养成分的变化；

2食品的颜色变化；

3食品风味的变化.

3、对流干燥过程的湿热传递过程及其影响因素。

干燥过程是湿热传递过程，该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换

热量交换：

热从食品表面传递到食品内部

质量交换：

表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；

整个湿热传递过程中，水分的转移和扩散可分为两个过程：

给湿过程：

水分从食品表面向外界蒸发转移。

导湿过程：

内部水分向表面扩散转移。

影响因素：

1.食品物料的组成与结构，2