中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案共250题Word格式文档下载.docx
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C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒
13.>
食用（ D ）可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁
14.>
发芽马铃薯中含有的有害成分是（ D ）。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸D、龙葵碱
15.>
清除果蔬残留农药的方法有（ C ）。
A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤
16.>
饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（ C ）。
A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒
17.>
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（ B ）。
A、小于1：
1B、小于1：
2C、小于1：
3D、小于1：
4
18.>
脂肪的消化只发生在（ D ）。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
19.>
人体内的必需脂肪酸是（ A ）。
A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸
20.>
可以直接被人体吸收利用的是（ C ）。
A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖
21.>
碳水化合物的参考摄入量占总能量的（ D ）。
A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％
22.>
维持人体正常视觉功能的维生素是（ A ）。
A、维生素AB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸
23.>
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ D ）。
A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1
24.>
可以增加钙消化吸收的营养素是（ B ）。
A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁
25.>
在肝脏中贮存量最多矿物质是（ A ）。
A、铁B、磷C、硒D、锌
26.>
人体内含量最多的成分是（ D ）。
A、钙B、磷C、淀粉D、水
27.>
畜肉中所含的脂肪主要为（ D ）。
A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸
28.>
锌含量最高的食物是（ A ）。
A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼
29.>
鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C ）。
A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1
30.>
饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（ D ）之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值
31.>
饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ C ）。
A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂
32.>
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（B ）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高
33.>
厨房生产中的浪费行为容易引起（ D ）。
A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本
34.>
原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（ D ）。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>
若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（ D ）千克。
A、10B、1C、100D、4
36.>
公式W=C+V+m中的m是指（ D ）。
37.>
某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（ D ）。
A、75%B、60%C、50%D、40%
38.>
厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（ A ）等方面的安全。
A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构
39.>
触电对危害程度与（ B ）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式
40.>
（ A ）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置
41.>
洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（ A ）效果。
A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味
42.>
有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（ B ）。
A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂
43.>
根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（ A ）。
A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感
44.>
茎菜类原料去皮后应该（ A ），防止变色。
A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪
45.>
叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（ D ）。
A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间
46.>
整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（ C ）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3B、4C、5D、8
47.>
凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（ B ）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％
48.>
菌类原料洗涤时要保持原料的（ B ）。
A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性
49.>
海带洗涤时可先用（ C ）浸泡后再洗涤。
A、清水B、碱水C、热水D、冰水
50.>
鸡烫泡煺毛，冬天水温为（ C ）-80℃。
A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃
51.>
鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（C ）。
A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖
52.>
禽类原料的开膛方法有：
肋开、（ D ）、腹开。
A、胸开B、后开C、前开D、背开
53.>
由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（ D ）、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏
54.>
加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（ B ）天。
A、60B、180C、200D、250
55.>
火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（ D ）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的
56.>
冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（ C ）。
A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换
57.>
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（ D ）。
A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
58.>
随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（ B ），也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间
59.>
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（D ）。
A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染
60.>
半解冻状态的肉比较有利于（ B ）。
A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味
61.>
流水解冻的缺点是（ B ）。
A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑
62.>
微波解冻时能（ D ）最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在
63.>
烹饪原料食用价值的高低主要取决于（ B ）、营养性、可口性三个方面。
A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性
64.>
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（ D ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料
65.>
下列牛肉中，品质最佳的是（ A ）。
A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉
66.>
肉用鸽的最佳食用期是出壳后（ B ）天左右。
A、15B、25C、35D、45
67.>
属于海水鱼类的是（ C ）。
A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼
68.>
属于贝类原料中头足类的是（ D ）。
A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼
69.>
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ B ），否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃
70.>
属于我国特产的叶类蔬菜是（ C ）。
A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜
71.>
下列面粉中面筋质含量最高的是（ C ）。
A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉
72.>
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（ D ）。
A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质
73.>
以假种皮为食用对象的水果是（ D ）。
A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼
74.>
核桃仁、榛子、扁桃仁和（ B ）并称为世界四大干果。
A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果
75.>
下列调味品中属于咸味调味品的是（ C ）。
A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精
76.>
属于合成甜味剂的是（ C ）。
A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖
77.>
不属于酸味调味料的是（ B ）。
A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸
78.>
最早起源于印度的麻辣味调味料是（ D ）。
A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉
79.>
味精最适宜的使用浓度是（ A ）。
A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%
80.>
我国黄酒最著名的产地是（ C ）。
A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海
81.>
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（ D ）分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼
82.>
分割与剔骨整理的主要目的：
使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（ D ），满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一B、标准统一
C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化
83.>
（ D ）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽
84.>
禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：
红肌纤维和（ D ）。
A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维
85.>
肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（ D ）的数量多。
A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维
86.>
幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（ D ）。
A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨
87.>
原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（ D ）。
A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工
88.>
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（ C ）所需要的基本形体。
A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪
89.>
按刀的用途来分，如：
批（片）刀、切刀、斩刀、（ D ）等。
A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀
90.>
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（ B ）。
A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外
91.>
菜墩使用后应清洗干净，并（ D ）案板上。
A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在
92.>
平批刀法，一般适用于（ D ）原料。
A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩
93.>
反斜刀法右侧的角度一般是（ D ）。
A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度
94.>
锯切是推切和（ A ）的结合。
A、拉切B、铡切C、剁D、直切
95.>
拍刀剁是指刀先（ B ）原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准B、嵌进C、切入D、切断
96.>
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ B ）四种。
A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方
97.>
低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（ C ）。
A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚
98.>
简单的说“（ B ）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺
99.>
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（ C ）。
A、营养风味特点B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标
100.>
辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（ C ）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、衬托B、从属
C、衬托和点缀主料D、点缀
101.>
调料又称调味品、调味原料，它是用于（ D ）调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中
102.>
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（ D ）口感较佳。
A、味美B、质地细腻
C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩
103.>
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（ D ）。
A、一般比主料小B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料
104.>
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（ A ）之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料
105.>
菜肴组配的意义：
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、（ D ）。
A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
106.>
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（ A ）为宜。
A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下
107.>
（ A ）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘
108.>
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（ B ）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘
109.>
什锦排盘的装盘是由10种左右（ B ）构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩
110.>
冷菜装盘要求，原料禁止使用（ A ）的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体
111.>
拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（ D ）。
A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片
112.>
风味性拍粉是适用于（ A ）原料。
A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形
113.>
拍粉、粘皮应注意：
粉料潮湿（ C ），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆
114.>
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（ C ）。
A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干
115.>
挂糊的主料选择范围较广，除（ C ）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料D、脆性原料
116.>
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：
（ D ），调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合
117.>
上浆时使用的蛋清不能（ B ）。
A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味
118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（D），使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
119.>
在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（ C ），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料
120.>
菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（ C ）但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
121.>
在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（ C ）的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味
122.>
（ D ）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；
二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色
123.>
调味的目的与作用：
1）确定和丰富菜肴的口味；
2）（ C ）；
3）增强食疗保健作用；
4）丰富菜品的色彩；
5）调节菜品的质感。
A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味
124.>
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（ A ）、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法
125.>
调味方法有：
1）腌浸调味法；
2）热传质调味法；
3）（ C ）；
4）包裹调味法；
5）浇汁调味法；
6）粘撒调味法；
7）跟碟调味法。
A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法
126.>
咸鲜味是中国烹饪中（ C ）的味型之一。
A、基本B、重要
C、最常见、最基本D、最重要
127.>
当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（ B ）的现象。
A、相加B、相减C、增加D、持平
128.>
行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（ D ）一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸
129.>
气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（ A ）。
A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、天然气
130.>
电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（ D ）。
A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生
131.>
翻勺一般有大翻和（ B ）两种。
A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻
132.>
炒对于植物性原料来说一般不要（ C ），成熟后不要勾芡。
A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
133.>
与热菜加热法一样，白煮相当于（ C ）。
A、卤B、煮C、清煮D、清蒸
134.>
汤汆是将汤（ B ），直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后
135.>
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（ A ））将原料加热成熟。
A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃
136.>
凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（ D ），使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间
137.>
泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（A）甚至变质。
A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵
138.>
道德要求人们在获取（ C ）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬
139.>
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（ B ）。
A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德
140.>
职业道德有范围上的有限性、内容上的（ B ）、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性
141.>
职业道德与（ D ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活
142.>
职工具有良好的（ A ），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风
143.>
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（ C ）。
A、费用B、成本C、信誉D、福利
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