餐饮业现场管理二餐厅管理精品文档Word文档格式.docx

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【案例】

肯德基贴在洗手间门后的清洁流程表就有明确规定，谁来查卫生——值班经理，何时查——每半小时，查什么——洗手间清洁的七大要点，哪种标准——训练规定的标准，谁来落实——清洁人员。

现场管理框架

餐饮企业的管理层次一般分为经理、副理、领班。

领班以上的管理人称为管理团队，组成管理层；

领班以下的所有人员称为工作团队，组成基层。

而管理人之间的分工协作就构成了现场管理的管理框架。

现场管理框架是组织体系设计在现场管理过程中的实现，是构筑现场管理体系的关键。

现场管理不可能只依靠某个人，卓越的现场管理是管理层和工作团队共同努力的结果。

经理、副理、领班都要参与现场管理，并在分工、协作、层次、跨度设计基础上实施现场管理的框架。

现场管理框架能摆正各级管理人在现场管理的位置。

现场管理人员不仅需要抽象思维，还需要具象思维。

既要把握大局，也能管理局部，通过给下属分派任务，通过营运现场的眼神、手势、表情与员工沟通，把局部和大局连接起来。

现场管理包括具体管理和细节管理，因此管理人还要注意细节的推敲。

推敲有两个技巧：

一是时间弹性安排；

二是及早做好弥补方案，这样在出现意外情况时才不至于手足无措。

1.经理的现场管理

经理在进行现场管理时，应着重检查、控制、应对、评价、督导工作，即着重对营运的连续性和营运大局观的把握。

经理的现场管理还包括现场氛围管理、现场效率提升、现场危机应对、现场自我管理。

2.副经理的现场管理

副经理有双重角色。

作为服务经理时，从事服务经理的部分工作内容；

作为值班经理时，则从事服务经理的工作。

副理的角色任务表明，其现场管理应着重于执行与实施，即协助经理人完成应完成的工作内容。

当副理扮演值班经理角色时，其现场管理就是完成经理人应完成的工作内容。

3.领班的现场管理

作为基层管理人的领班是一个非常实际的角色，不但直接指挥着下属，还要亲自接触顾客。

其工作重点30%是管理，30%是操作。

因此，领班现场管理的重点是一线管理和实际操作，对上要完成经理和副理分派的任务，对下要跟催、督导、协助员工完成岗位工作。