营养科管理制度Word下载.docx

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必要时参与或承担肠内营养支持工作。

10、由营养科主任负责召集，每月一次由临床营养专业人员和营养厨房的管理人员、厨师长的联席会议，汇报和评估临床营养工作有关各项工作制度执行、协调情况，并有会议记录。

11、参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见;

参加医、护、技联席会议，汇报对诊疗服务流程中存在的缺陷（问题），提出协调意见。

12、人员资质：

营养师持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书。

13、有岗前培训和在职继续教育制度和计划。

14、积极创造条件开设营养咨询门诊和开展临床营养的科学研究工作。

营养厨房管理制度

1、营养厨房应有专职营养师负责管理，并是按照临床营养治疗方案（处方），治疗膳食的要求正确制作、分发的执行工作室。

2、保障食品安全，营养厨房的食品卫生、营养治疗膳食的制作和质量控制接受营养专业人员的指导、监督。

3、营养厨房的营养厨工设置与床位比是1：

25-30;

并与工作量与开设膳食种类相适宜。

4、营养厨房的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行，治疗膳食和少数民族膳食要有专门操作间（或灶）和专职营养厨师。

5、参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见，整改意见有书面资料。

6、营养厨房工作人员均经医院内部的医学营养学、食品卫生、食品法规培训，考核合格。

临床营养工作制度

1膳食管理制度

1.1医院膳食是为住院病人设置的。

其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。

1.2住院病人采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐即执行饮食医嘱。

1.3餐后新入院未进餐的病人，由值班护士通知营养科（厨房），值班营养厨师按照饮食医嘱的原则，暂提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。

下一餐执行饮食医嘱。

1.4基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员（或营养厨师）、采购员共同制定。

1.5治疗膳食要有专门制作间（或灶）和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作，经养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。

1.6各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。

1.7病房和营养科均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食医嘱。

1.8食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰。

要照顾不同经济条件的需要。

1.9开饭时间提前或后延不得超过半小时。

1.10匀浆膳、配方膳按有关营养配方要求和配置方法严格执行，半流和全流加餐必须当餐做，当餐用。

1.11做好成本核算

2营养科/厨房值班制度

2.1营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。

2.2值班人员包括营养厨师和病区配餐员。

节假日营养师参加白天值班。

2.3值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。

要保证质量、温度和发放准确。

2.4值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。

要有值班记录，做好交接班。

2.5对值班人员要有调休制度。

3食品采购、保管、供应和采样留检制度食品采购

3.1各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。

3.2采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。

3.3采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。

3.4按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

3.5食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。

冷藏、冷冻食品要注意保温。

3.6根据需要进行采样留检。

4食品库房

4.1由专人验收，确保食品质量。

4.2入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等）。

4.3食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。

4.4常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。

冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。

4.5从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。

4.6凭收货/领用单做帐。

注意先进先出，尽量缩短贮存时间。

腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。

4.7食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。

5烹调加工

5.1加工前，由专人验收原料，确保质量。

冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。

5.2各种食品原料加工前须洗净。

蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染;

禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。

5.3生熟要分开。

用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。

5.4食品加热要彻底，防止外熟内生。

5.5应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。

5.6尽量缩短加工至食用的间隔时间。

热菜贮存尽量避免使用过大容器。

若加工好的食物2小时内暂不食用，应在高于60°

C或低于10°

C的条件下存放。

5.7加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。

不再食用已烧熟的隔日蔬菜;

剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。

再次食用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。

6膳食供应

6.1加工后的食品应妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具内，采取一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。

7采样留检

7.1按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采留样品一份（不少于100克），置清洁用具内，存放入冰箱，保留48小时，并作好留检的有关记录。

8备餐间

8.1应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。

室内应有降温措施，室温不高于25°

C，工作人员进出须两次更衣。

9清洁消毒制度

9.1厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。

9.2定期（1次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。

9.3备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。

室内（包括专用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

9.4餐具清洁消毒流程：

回收餐具→刮去残物→清洗（洗涤剂、冷热水洗刷）→消毒→保洁备用。

隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消毒。

9.5常用消毒方法：

9.5.1煮沸消毒：

适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮15∼20分钟。

9.5.2蒸气消毒：

适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100°

C以上蒸15∼20分钟。

9.5.3药物消毒：

适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。

9.5.4电热消毒：

适用于餐具等，按设备说明书要求操作。

9.5.5紫外线辐射消毒：

适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm的紫外光辐照，至少30分钟。

9.5.6容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。

熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。

9.5.7洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。

已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。

10卫生制度

10.1《食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。

上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。

10.2凡有1腹泻;

2手外伤、烫伤;

3皮肤湿症、疥子;

4咽喉疼痛;

5耳、眼、鼻溢液;

6发热;

7呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。

10.3手卫生：

按照使用正确的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。

10.4下列情况须洗手：

1加工直接入口食品前;

2加工时间过长时，中间应随时洗手;

3处理食品原料后;

4接触与食品加工无关的物品后;

5如厕后。

10.5厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。

加工食品时不得带戒指。

10.6加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。

10.7不在食品加工场所吸烟。

10.8工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。

10.9建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。