食品营养评价Word文件下载.docx

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食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度

营养密度：

指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

如乳、瘦肉每千焦（KJ）提供的营养素多而且好,所以营养密度较高，肥肉每千焦（KJ）提供的营养素很少，其营养密度则低；

纯糖每千焦（KJ）提供的营养素（维生素、矿物质、蛋白质）没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。

2.营养素质量；

常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）来表示：

即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

INQ=（某营养素密度）/（热能密度）

=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/（某营养素产能量/热能供给量标准） 

（2） 

INQ评价标准 

INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；

为“营养质量合格食物”。

INQ<

1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。

INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，其营养价值高；

特别适合体重超重和肥胖者选择。

INQ是评价食物营养价值的一简明指标。

P338页例题“零食能量密度计算和评价”练习题P338-340页例题“方便面和面包营养质量评价”练习题

例：

方便面和面包营养质量评价

工作程序

程序1 

查找食品能量和营养素对应数值

根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录。

例如葡萄干面包的能量为260kcal（1088kj）；

维生素Bl含量为0.05mg，维生素B2含量为0.06mg，与其他成分一起填入表5--14（看教材P339页）

程序2 

根据消费对象查找相应的参考摄入量

在准备好的中国居民膳食参考摄人量表中查找对应的RNI或AI数值；

程序3 

计算营养质量指数：

按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数

例如，100g面包维生素B1营养质量指数计算，其他类推。

能量密度=260/2400=0.108

维生素B1密度=0.05/1.5=0.033

100g面包营养质量指数：

（INQ）=0.033/0.108=0.31

程序4 

进行评价

根据计算出的INQ值对产品进行评价。

以葡萄干面包为例，本产品蛋白质、铁的INQ接近1，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致；

碳水化合物的INQ略高，说明面包是富含碳水化合物的食品；

而维生素B1、维生素B2、钙的INQ均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。

单元2食物蛋白质质量评价

1．食物蛋白质含量：

食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。

大多数动物性食物（如鸡蛋、肉类）折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。

还可通过食物成分表直接查找相关数据是最简便的方法。

2．氨基酸模式

食物氨基酸直接比较法概念看教材P344页

4．氨基酸评分法（AAS）概念看教材P344页

5．蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）概念看教材P345页公式：

蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮X100%

经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）公式：

PDCAAS=酸评分法（AAS）X真消化率（ＴＤ）

6．蛋白质利用率（评价的方法：

）

（1）蛋白质的功效比值（ＰＥＲ）

蛋白质功效比值＝实验期内动物增加体重（Ｇ）/实验期内蛋白质摄入量（Ｇ）

（2）蛋白质生物价（Bv）

蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量Ｘ１００；

注：

氮吸收量＝摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）

氮储留量＝氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）

（3）蛋白质净利用率（NPU）

蛋白质净利用率％＝生物价Ｘ真消化率

＝氮储留量/氮吸收量Ｘ氮吸收量/食入氮＝氮储留量/食入氮Ｘ１００％

食物蛋白质营养评价－ＡＡＳ和ＰＤＣＡＡＳ练习题看教材Ｐ（３４６－３５０）页

学习单元３－省略

学习单元４　食物碳水化台物评价

—血糖生成指数

为评价碳水化合物的生理效应，国际上提出了生成指数（GI）的概念。

1、食物血糖生成指数的概念

概念：

见教材Ｐ３５６页

公式

GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×

100

不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同，可有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线下面积大，GI值高；

相反消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升较慢，具有较低的GI值。

2．食物GI的评价：

根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。

GI大于70的为高GI食物；

GI在55～70的为中GI食物；

G1小于55的为低GI食物。

3．食物血糖负荷（ＧＬ）

ＧＬ＝食物ＧＩＸ摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（Ｇ）；

ＧＬ分级和评价为：

GL大于20的为高GL食物；

GL在11~19的为中GL食物；

GL小于10的为低GL食物；

血糖生成指数和血糖负荷计算的练习题看教材P359-360页

４．GI的应用与意义：

长期摄人低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。

研究结果证明，用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，对血糖的控制作用好，可使大部分人减少降糖药的用量或停药，食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受受到糖尿病患者的欢迎。

长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制有明显作用，有很多研究者将其引入运动员膳食，给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。

有研究结果显示，摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。

用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。

学习单元五食物脂肪评价--脂肪酸比例

1.食物脂肪和必须脂肪酸

2.分类

3.脂肪酸的评价方法（看书上P363页）

（1）常用食用油的熔点及消化率

油脂名称 

熔点（℃） 

消化率（％） 

羊脂 

44～55 

81 

牛脂 

42～50 

89 

猪脂 

36～50 

94 

奶脂 

28～36 

98 

椰子油 

28～33 

98

（2）总脂肪含量及必需脂肪酸（看书上P364页）

评价食物脂肪营养价值时需要考虑食物总脂肪含量、必需脂肪酸含量。

一般合理膳食中脂肪的供能比为20％～30％，必需脂肪酸应占有一定比例。

（3） 

脂肪酸的适宜比例和其他营养素

脂肪酸的适宜比例包括两个：

一是饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。

关于饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，大多数国家提出S：

M：

P为1：

1：

1。

按脂肪酸提供的能量占总能量的百分比表示，认为多不饱和脂肪酸占3％-7％，单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例各为5％---6％比较适宜。

我国2000年提出的居民膳食脂肪适宜摄人量（AI）规定：

成人脂肪提供能量占20~30％，其中S、M、P分别占总能量的低于10％、10％和10％。

60岁以上老年人则分别为6％～8％、10％和8％～10％。

2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：

1，其他年龄组n-6：

n-3=（4～6）：

（4） 

脂肪中含有的其他天然成分

评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量等。

练习题“动物油脂肪酸比例计算和分析”看教材P365-367页

例题1、现有某营养米粉的食品标签，标注有以下主要内容：

营养米粉，每100g营养成分见下表：

营养成分

每100克平均含量

每份（25g）平均含量

能量kJ

1554

390

脂肪g

5.6

1.4

蛋白质g

6.7

1.7

碳水化合物g

72.5

18.1

膳食纤维g

≥3.0

≥0.75

低聚糖g

维生素D（U）

≥80

≥20

钙mg

600

150

营养米粉富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。

添加培保因子（水溶性膳食纤维）。

丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。

低糖分。

有益消化系统健康，防止便秘。

有益骨骼健康。

配料：

全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

请完成下列操作：

1、计算该米粉中蛋白质的质量指数（假设为40岁以下、轻体力男性食用），并对蛋白质、碳水化合物进行营养价值评价。

解答

1、计算该米粉中蛋白质的质量指数，并对蛋白质、碳水化合物进行营养价值评价。

⑴蛋白质质量指数计算：

INQ=麦片营养素密度/麦片热能密度

=（6.7÷

75）/（1554÷

10030）=0.49＜1

⑵ 

对米粉蛋白质进行营养评价：

米粉中蛋白质含量仅为6.7g/100g，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，并通过计算：

INQ＜1，故蛋白质的营养价值较低。

⑶对麦片碳水化合物进行营养评价：

米粉中碳水化合物含量为72.5g/100g，主要为淀粉，在人体内消化率高，因含有较多的膳食纤维，如添加培保因子，这些水溶性膳食纤维来到消化系统不会直接变成葡萄糖，故不会引起血糖波动，而有益于肠道系统健康，防止便秘，营养价值较好。