新版营养与健康考试培训课件doc文档格式.docx
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B.?
满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中50%个体需要量的摄入水平。
对所有个体健康都无任何副作用和危险的摄入量。
D.?
通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
基础代谢的能量消耗占全天总能量消耗的：
60~70%
第二周单元测验
下列食物中淀粉含量最高的是：
豆类?
根茎类?
谷物类?
D.?
肉类
谷类淀粉含量70%；
豆类淀粉含量40-60%；
根茎类淀粉含量20-30%
人体每天所需热量应该主要由下列哪一种营养素提供？
碳水化合物
【葡萄糖】
血糖是指血液中______的浓度？
葡萄糖
葡萄糖是人体中最主要的供能分子，在人体禁食情况下葡萄糖是体内唯一游离
存在的单糖。
体内释放能量较快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃
料。
其他的单糖、二糖、多糖等在体内需要在酶的作用下转化、或者分解为葡
萄糖，然后借助于葡萄糖的代谢途径分解产生能量。
【脂肪】
动物性油脂含饱和脂肪酸较多，熔点高，常温下为固态，如猪油、牛油
植物性油脂不饱和脂肪酸较多，熔点低，常温为液态，比如菜籽油、大
豆油等
不饱和脂肪酸中的双键容易被氧化、发生酸败，不如饱和脂肪酸稳定，因此
脂比油稳定，动物性油脂比植物性油脂稳定。
不饱和脂肪酸中的双键可以加氢，转变为饱和脂肪酸，
这样可以通过加氢把价格比较低的植物油转变为价格比较高的动物油，比如人
造黄油。
容易产生副产物：
反式脂肪酸，含有植物黄油的食物含有少量反式脂肪酸。
甘油三酯除了为人体提供能量以外，最主要的营养价值是提供必需脂肪
酸。
植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；
植物油脂的消化率高于动物油脂；
动物肝脏（尤其是海鱼肝脏，如鱼肝油）含维生素A、D；
植物油（特别是谷类种子的胚油：
如麦胚油）中含维生素E；
是天然的抗
氧化剂。
考虑不同脂肪酸的生理作用，人体每天摄入的不同脂肪酸的比例最好为饱
和脂肪酸：
单不饱和脂肪酸：
多不饱和脂肪酸=
3:
2:
1
1:
3
胆固醇：
高脂肪膳食、饱和脂肪酸可以促进食物中胆固醇的吸收
植物固醇、膳食纤维、不饱和脂肪酸可以降低食物中胆固醇的吸收
【蛋白质】
可以通过测定食物中的哪种元素的含量、来推算食物中的蛋白质含量？
碳?
氧?
氮?
评价蛋白质的营养价值，含量，蛋白质的消化率和利用率。
动物性食品中的蛋白质消化率高于植物蛋白质。
对?
加工烹调后植物性蛋白质的消化率大大提高
生大豆、熟豆浆、豆腐中蛋白质消化率最高的是：
生大豆?
最低
豆腐
熟豆浆
蛋白质利用率：
生物价
下列食物中，生物价最高的是：
生物价：
被消化吸收后在体内被利用的程度
鱼B.?
鸡蛋?
牛奶D.?
牛肉儿童来说，增加哪种营养素的摄入？
.?
蛋白质
如果一种食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但是氨基酸模式与人体蛋白质的
氨基酸模式差异较大，则这种蛋白质属于：
半完全蛋白质
如果一种食物蛋白质所含必需氨基酸种类不全，则这种蛋白质属于：
不完全蛋白
质
氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近、必需氨基酸被人体利用的程度
就越高优质蛋白质
*限制氨基酸
蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内
不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必
需氨基酸称限制氨基酸。
第一限制氨基酸的评分值即为该蛋白质的氨基酸评分。
碳水化合物是人体的三大产能营养素之一，每克碳水化合物在体内分解大概能产生____左右的
能量？
4千卡提交答案
植物性油脂如大豆油中，一般含__比较多。
不饱和脂肪酸
脂肪也是人体的三大产能营养素之一，每克脂肪在体内分解大概能产生____左右的能量？
9
下列哪些因素可以抑制人体对食物中胆固醇的吸收？
膳食纤维
第三周单元测验
矿物质
在人体中含量超过体重__0.01%__者为常量元素。
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
下列元素中哪一个属于微量元素.?
铁
铁、锌、铜、碘、锰、硒、铬、钴、氟、钼
【钙】
下列化合物哪一种可以促进食物中钙的吸收？
B.?
乳酸
草酸
植酸
含量最高的一种无机元素
钙的吸收
食物中的钙在小肠上段被吸收；
易溶解在酸性环境中；
抑制钙的吸收：
草酸、植酸、糖醛酸、脂肪酸
促进食物中钙的吸收：
乳酸、氨基酸
维生素D促进钙的吸收
补钾降低中风死亡几率
镁缺乏是心脏病发作的主要原因
饮水硬度和心血管疾病死亡率呈负相关，即饮水硬度越高，心血管疾病
死亡率越低。
因为钙镁含量越高
【微量元素】
1、铁微量元素中含量最多
非血红素铁（植物性食物）
血红素铁（动物性食物）血红素铁主要存在于动物性食品中
下列食物中含铁量比较低的是:
奶类
含量多：
肝脏、全血、肉类；
海带、芝麻；
豆类；
油菜、芹菜
吸收：
血红素铁可以直接被小肠粘膜吸收
非血红素铁的吸收：
人体对铁的需求状态影响铁的吸收；
胃酸缺乏影响铁的吸收；
钙、乳制品中的钙或大豆蛋白可影响铁的吸收；
蛋黄中的卵黄高磷蛋白可与铁结合成不溶性物质，影响铁的吸收；
2、锌
下列食物中含锌量比较低的是：
蔬菜
锌元素主要存在于海产品、动物内脏中,其它食物里含锌量很少
通常动物性食品含锌丰富而且吸收率高；
特别是贝壳类海产品；
豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌；
蔬菜水果一般含锌较低；
3、铜
4、碘
碘的主要食物来源是海产品?
甲状腺组织含碘最多
植物性食品中含碘最低
5、锰
6、硒
克山病是一种以心肌病变为主的地方性心肌病，其发病与下列哪一种元素的缺乏
有关？
硒
保护心血管和心肌的健康（以心肌损害为特征的克山病）
海产品和动物内脏
7、铬
潜在性胰岛素作用，是葡萄糖耐量因子的重要组成成分；
当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症；
8、氟&
钴（维生素B12的组分）
维生素
夜盲症、干眼病维生素A
下列哪一种维生素的缺乏容易导致口角炎、脂溢性皮炎等？
核黄素
下列元素中哪一种不是人体的必需微量元素？
锰
临床上与ATP、胰岛素一起用作能量合剂的维生素是：
泛酸
经常晒太阳，补充哪一维生素？
维生素D
儿童佝偻病、成人的骨质软化症、老年人的骨质疏松症都跟下列哪一种维生素的缺乏有
关？
维生素D
如果日常膳食中摄入较多的多不饱和脂肪酸，需要适当增加下列哪一种维生素的
补充？
维生素E
维生素E来源：
各种植物油：
麦胚油、向日葵油、玉米油、大豆油、花生
油等
各种坚果、豆类及谷物的胚芽部分含量丰富
维生素A------视觉，上皮组织
维生素D------钙磷代谢，骨骼生长
维生素E------生育功能，抗氧化
维生素K------凝血
【水溶性维生素】
*硫胺素维生素B1
保存谷物、豆类的粮仓用SO2熏蒸会破坏下列哪一种维生素？
硫胺素来源
动物内脏、瘦肉、蛋类；
全谷、豆类和坚果类；
过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失；
在淘米时反复淘洗（易溶于水）、做面食时加碱（碱性条件下不稳定）都容易
造成维生素B1的损失
缺乏：
脚气病多发性神经炎
所以维生素B1也称抗神经炎维生素
下列哪一种维生素可以促进胶原蛋白的合成？
维生素C
下列哪一种维生素可以扩张血管、降血脂？
烟酸
泛酸
*核黄素维生素B2
下列哪一种维生素对光敏感、容易被光照破坏？
游离型核黄素
在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中很容易被破坏；
游离型核黄素对光敏感（如牛奶置于日光下2小时，其中的核黄素被破坏
一半）；
结合型对光稳定（一般食物中的）
常见的营养素缺乏病
症状：
眼、口腔、皮肤等的炎症反应：
妊娠期缺乏还会影响胎儿发育，导致
胎儿骨骼畸形；
影响铁的吸收和储存，严重时导致贫血；
*维生素B3烟酸
最稳定的一种缺乏：
癞皮病典型症状为皮炎、腹泻和痴呆
功能：
维持皮肤、消化系统、神经组织的健康；
烟酸可以扩张血管，降血脂；
葡萄糖耐量因子组成成分；
有降血糖的作用；
有降胆固醇的作用：
干扰胆固醇的合成或脂蛋白的合成。
维生素C
非常不稳定，极易被氧化。
胶原还有促进伤口愈合、止血等作用；
促进机体对铁、钙和叶酸的吸收；
清除氧自由基、抗衰老作用；
解毒作用（汞、砷、铅、苯等）；
缺乏
早期症状表现为：
全身乏力、食欲减退、伤口愈合慢等；
严重的导致坏血病：
儿童主要表现为骨发育障碍，肢体肿痛，假性瘫痪，皮下
出血。
成人表现为齿龈肿胀、出血，皮下瘀点，关节及肌肉疼痛，毛囊角化等。
第四周单元测验
食物的营养价值是指食物中所含营养素的______能够满足人体营养需求的程度。
种类、数量和热能?
食物营养价值的高低取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、数量是否充足、比例
是否合理、是否容易被人体消化吸收利用
同类食物的营养价值受产地、品系、成熟度等因素影响；
同种食物的营养价值受加工方式等因素的影响；
没有一种天然食物可以提供人体所需的全部营养素；
食物的营养质量指数（INQ）是指食物中营养素的营养密度与同种食物的热能密
度的比值。
下列说法中错误的是
INQ=1，表明这种食物的营养素与热能的供给基本平衡。
长期摄入INQ>
1的食物，可能导致热能供应不足。
长期摄入INQ<
1的食物，可能导致营养不良。
1的食物，可能导致营养素缺乏。
【谷物】提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
谷物中含量最丰富的营养素是.?
碳水化合物
主要有两类：
淀粉含量最高，主要集中在胚乳中；
膳食纤维主要存在于谷皮和糊粉层中。
*谷物的谷皮、糊粉层和胚芽中主要含有维生素C?
B族维生素（?
）维生素A?
【薯类】
*薯类食物中的蛋白质属于完全蛋白质新鲜的薯类中含有一般谷物中没有的哪一种营养素？
土豆中脂肪含量低，是常见食品中饱足系数最高的，因此是很好的减肥食品；
土豆中淀粉在体内消化吸收比较慢，不会导致血糖的过快上升，因此也适合糖
尿病人食用。
正确的是：
土豆中淀粉含量很高，不适合需要减肥的人群食用
土豆中脂肪含量比一般谷物高
土豆中的维生素C含量比苹果高（?
）
土豆中淀粉含量很高，不适合糖尿病人食用
【畜禽类】
鱼类：
脂肪含量低，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量都比较高；
尤其是一些深海鱼类，富含长链多不饱和脂肪酸EPA、DHA，有调节血
脂、软化血管、防止动脉粥样硬化等作用。
但有些水产动物中胆固醇含量较高：
100mg/100g，
畜：
不完全蛋白质；
禽：
完全蛋白质
畜禽肉类食品中的蛋白质为不完全蛋白质。
（?
）
禽肉类食品营养价值高于畜肉类食品。
畜类10-36%，饱和脂肪酸含量较多，内脏胆固醇含量高；
禽类10-40%，含丰富的亚油酸，营养价值高于畜肉；
维生素：
畜禽肉类的肌肉中富含B族维生素。
畜禽肉类的内脏中富含维生素A和
核黄素。
【鸡蛋】
蛋清：
完全蛋白质；
蛋黄：
卵磷脂和脑磷脂，但富含胆固醇。
下列说法错误的是
鸡蛋中所含的蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。
鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂。
鸡蛋的蛋黄颜色越深，营养价值越高。
（?
鸡蛋的蛋黄中富含胆固醇。
【乳类】
牛奶中的蛋白质含量一般在______左右。
3%
脂肪：
3-5%
乳糖：
促进胃肠蠕动、促进消化液分泌；
缺点：
含铁量低
其中钙磷比例合适，消化吸收率高；
是补钙最好的食物。
【蔬菜】
含有除维生素A,D以外的几乎所有其他维生素；
叶高于根茎；
嫩高于老；
深高于浅；
蔬菜水果中含量最高的营养素是
维生素?
水?
矿物质膳食纤维
【豆类】完全蛋白质
大豆：
高蛋白（35-40%），中等脂肪（15-20%），低碳水化合物（35-40%）
绿豆等：
高碳水化合物（55-70%），中等蛋白质（20-30%），低脂（<
5%）
含有谷类缺乏的赖氨酸；
85%为不饱和脂肪酸，主要是亚油酸，含有丰富的磷脂；
【坚果】
富含脂肪和蛋白质：
花生、核桃仁、杏仁、松子、葵花子等；
含碳水化合物多而含脂肪较少：
白果、栗子、莲子等；
花生:
蛋白质/脂肪含量比较高；
主要的食用油。
容易被黄曲霉污染，黄曲霉素是强致癌物
第五周
【肥胖】
对于肥胖人群，应适当调整产能营养素的摄入比例，即
适当增加蛋白质的摄入比例，减少碳水化合物的摄入比例。
适当增加碳水化合物的摄入比例，减少脂肪的摄入比例。
适当增加蛋白质的摄入比例，减少脂肪的摄入比例。
适当增加碳水化合物的摄入比例，减少蛋白质的摄入比例。
避免肥胖应限制__总能量__的摄入。
减肥食品吃多了也会导致体重增加。
减肥食品：
饱足感+热量低
糖类食品在产生饱足感上的效率比较低，而膳食纤维正相反。
下列食品中饱足系数最高的是：
土豆（?
）面包；
苹果；
蛋糕
【高血压】肥胖。
食盐、脂肪摄入过多→高血压；
不饱和脂肪酸（特别是n-3系列多
不饱和脂肪酸）有利于降低血压；
建议适当摄入（水产品&
植物油）
高钾、钙膳食有利于降低血压；
【高血脂、高胆固醇】
人体中的哪一种脂蛋白水平升高，容易导致高血脂和高胆固醇？
高密度脂蛋白（HDL）?
极低密度脂蛋白（VLDL）
低密度脂蛋白（LDL）?
LDL水平过高、容易导致高血脂和高胆固醇、动脉粥样硬化
HDL水平升高、则可以降低血脂和胆固醇含量、抗动脉粥样硬化
膳食中脂肪酸的种类会影响血脂水平，营养学家建议膳食中饱和脂肪酸：
单不饱和脂肪
酸：
多不饱和脂肪酸的比例应控制在：
1：
1：
1?
反式脂肪酸：
增加LDL，少吃
*磷脂、卵磷脂是一种乳化剂，可以降低血浆胆固醇浓度，避免胆固醇在血管壁的沉积；
动物蛋白→饱和脂肪酸和胆固醇的过多摄入；
植物性蛋白特别是大豆蛋白可以抑制胆固醇的吸收，降低血降胆固醇浓度；
【糖尿病】
三多一少：
多饮、多食、多尿、体重减轻
碳水化合物的摄入量占每日总热量的1/2；
多食五谷杂粮；
不吃糖和甜食；
水果视病情不吃或少
吃；
延缓碳水化合物的吸收、降低血糖；
【通风】
痛风是指：
关节疼痛?
风湿性关节炎?
关节畸形?
高尿酸血症
尿酸是嘌呤代谢产物，随尿液排出体外
原因：
1.高嘌呤食物摄入过量可以引发痛风
内脏＞肉＞鱼＞干豆＞坚果＞叶菜＞谷类＞水果
2.过量饮酒也容易引发痛风
陈年黄酒＞啤酒＞普通黄酒＞白酒
下列食物中嘌呤含量最高?
豆类B.?
坚果C.?
谷物D.?
动物内脏
过量饮酒容易引发痛风，其中______嘌呤含量最高。
A.?
啤酒?
葡萄酒C.?
白酒?
陈年黄酒
【免疫功能】
蛋白质是机体免疫的基础
适量的脂肪、胆固醇、多糖对提高免疫力是必要的；
【恶性肿瘤】
亚硝基化合物：
腌制的肉类食品中；
胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌；
黄曲霉素：
霉变的粮油、花生及其制品中；
是目前发现的致癌性最强的化学物质；
诱发
肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等；
多环芳烃类：
油炸和熏烤食物中；
如苯并芘；
胃癌等；
杂环胺类：
蛋白质含量丰富的鱼肉类食品在高温烹调过程中产生；
诱发肝脏、血管、肠
道、乳腺、皮肤、口腔等癌症；
尽量少吃油炸、腌制、熏烤的食物不吃霉变和不新鲜的食物
下列哪一种膳食因素的摄入量与肿瘤的发生负相关？
精制糖?
膳食纤维?
能量?
高脂肪
膳食纤维可以降低胆固醇的吸收，可以降低血胆固醇；
应适当摄入。
【癌症】
能量：
能量摄入过多增加乳腺癌和子宫内膜癌发生几率；
高脂肪膳食显著增加结肠癌、直肠癌的发病率；
n-6系列多不饱和脂肪酸
摄入过多促进肿瘤发生；
n-3系列可以抑制癌变；
营养不平衡、蛋白质和能量摄入缺乏是食管癌发病因素之一；
摄入过多精制糖是乳腺癌发病率增加的因素之一；
膳食纤维摄入
量与肿瘤发生负相关；
植物多糖有抗癌作用；
A、E、C有较强的抗氧化作用，有抗癌作用；
微量元素：
硒、碘、钼、锗、铁等也有一定的抗癌作用
食物多样、多吃蔬菜水果
植物性食物为主、限制动物性食品
限脂、限盐、限酒
防霉、防腐、防焦
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