食品感官评价ppt课件.ppt

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食品感官评价食品感官评价天津商业大学天津商业大学薛璐薛璐第一章第一章感官评价的概述感官评价的概述第一节第一节第一节第一节感官评价感官评价感官评价感官评价一一一一.原始的感官评价原始的感官评价原始的感官评价原始的感官评价用感觉器官检查产品的感官特性。

用感觉器官检查产品的感官特性。

用感觉器官检查产品的感官特性。

用感觉器官检查产品的感官特性。

产品的感官特性：

可由感觉器官感知的产品特性。

产品的感官特性：

可由感觉器官感知的产品特性。

产品的感官特性：

可由感觉器官感知的产品特性。

产品的感官特性：

可由感觉器官感知的产品特性。

1.1.程序：

程序：

程序：

程序：

样品样品样品样品专家评价专家评价专家评价专家评价少数服从多数少数服从多数少数服从多数少数服从多数结论结论结论结论2.弊端：

弊端：

（1）

（1）专家担任评价员；专家担任评价员；专家担任评价员；专家担任评价员；

（2）

（2）人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同；人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同；人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同；人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同；（3）（3）受自身感官状态和环境条件变化的影响；受自身感官状态和环境条件变化的影响；受自身感官状态和环境条件变化的影响；受自身感官状态和环境条件变化的影响；（4）（4）受人的感情倾向和利益冲突影响；受人的感情倾向和利益冲突影响；受人的感情倾向和利益冲突影响；受人的感情倾向和利益冲突影响；（5）（5）专家与普通消费者的评价标准与看法不同专家与普通消费者的评价标准与看法不同专家与普通消费者的评价标准与看法不同专家与普通消费者的评价标准与看法不同.二二二二.现代感观评价现代感观评价现代感观评价现代感观评价1.1.以人的感官测定物品的特性；以人的感官测定物品的特性；以人的感官测定物品的特性；以人的感官测定物品的特性；2.2.以物品来获知人的特性。

以物品来获知人的特性。

以物品来获知人的特性。

以物品来获知人的特性。

三三三三.感官评价的定义感官评价的定义感官评价的定义感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。

官特性的一种科学方法。

官特性的一种科学方法。

官特性的一种科学方法。

过程：

唤起过程：

唤起过程：

唤起过程：

唤起测量测量测量测量分析分析分析分析解释解释解释解释vv感官特性（感官特性（感官特性（感官特性（sensoryattributessensoryattributes）：

只用感觉器官感知的产）：

只用感觉器官感知的产）：

只用感觉器官感知的产）：

只用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。

品特性，包括外观、风味、组织状态等。

品特性，包括外观、风味、组织状态等。

品特性，包括外观、风味、组织状态等。

vv唤起（唤起（唤起（唤起（evokeevoke）:

指在一定的控制条件下制备和处理样品，以指在一定的控制条件下制备和处理样品，以指在一定的控制条件下制备和处理样品，以指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。

在感官品评中针对不同产品都应该建立一使偏见因素最小。

在感官品评中针对不同产品都应该建立一使偏见因素最小。

在感官品评中针对不同产品都应该建立一使偏见因素最小。

在感官品评中针对不同产品都应该建立一套标准的操作程序和注意事项。

套标准的操作程序和注意事项。

套标准的操作程序和注意事项。

套标准的操作程序和注意事项。

vv测量（测量（测量（测量（measuremeasure）：

通过收集数据，在产品特性和人的感知）：

通过收集数据，在产品特性和人的感知）：

通过收集数据，在产品特性和人的感知）：

通过收集数据，在产品特性和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。

之间建立起合理的、特定的联系。

之间建立起合理的、特定的联系。

之间建立起合理的、特定的联系。

vv分析（分析（分析（分析（analyzeanalyze）：

即进行数据分析。

评价人员的个体不同，）：

即进行数据分析。

评价人员的个体不同，）：

即进行数据分析。

评价人员的个体不同，）：

即进行数据分析。

评价人员的个体不同，产生的评价结果数据就不同。

为评价在产品性质和感官反应产生的评价结果数据就不同。

为评价在产品性质和感官反应产生的评价结果数据就不同。

为评价在产品性质和感官反应产生的评价结果数据就不同。

为评价在产品性质和感官反应之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。

之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。

之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。

之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。

vv解释（解释（解释（解释（interpretinterpret）：

基于数据、分析和实验结果得到合理的）：

基于数据、分析和实验结果得到合理的）：

基于数据、分析和实验结果得到合理的）：

基于数据、分析和实验结果得到合理的判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行的解决方案以指导实践。

的解决方案以指导实践。

的解决方案以指导实践。

的解决方案以指导实践。

第二节第二节感官评价发展史感官评价发展史vv国外发展情况国外发展情况国外发展情况国外发展情况起源于起源于起源于起源于2020世纪世纪世纪世纪4040年代，发展于年代，发展于年代，发展于年代，发展于2020世纪世纪世纪世纪60-7060-70年代年代年代年代vv国内发展情况：

国内发展情况：

国内发展情况：

国内发展情况：

企业企业企业企业高校高校高校高校/科研机构科研机构科研机构科研机构vv国际标准和国标的制定国际标准和国标的制定国际标准和国标的制定国际标准和国标的制定方法上的改进更新：

方法上的改进更新：

方法上的改进更新：

方法上的改进更新：

一一一一.引入统计学方法引入统计学方法引入统计学方法引入统计学方法二二二二.引入心理学的方法引入心理学的方法引入心理学的方法引入心理学的方法三三三三.引入生理学的方法引入生理学的方法引入生理学的方法引入生理学的方法四四四四.电子计算机技术电子计算机技术电子计算机技术电子计算机技术1.1.分析结果分析结果分析结果分析结果2.2.感官实验室中使用感官实验室中使用感官实验室中使用感官实验室中使用一一一一.分析型感观评价分析型感观评价分析型感观评价分析型感观评价把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。

物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。

物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。

物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。

也称为也称为也称为也称为型或型或型或型或AA型感观评价型感观评价型感观评价型感观评价uu评价基准的标准化评价基准的标准化评价基准的标准化评价基准的标准化uu试验条件的规范化试验条件的规范化试验条件的规范化试验条件的规范化uu评价员的选定评价员的选定评价员的选定评价员的选定：

评价员对物品的客观评价，其分析：

评价员对物品的客观评价，其分析：

评价员对物品的客观评价，其分析：

评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。

结果不受人的主观意志干扰。

结果不受人的主观意志干扰。

结果不受人的主观意志干扰。

第三节第三节感官评价的类型感官评价的类型二二二二.偏爱型感观评价偏爱型感观评价偏爱型感观评价偏爱型感观评价以物品作为工具，来测定人的感官特性。

以物品作为工具，来测定人的感官特性。

以物品作为工具，来测定人的感官特性。

以物品作为工具，来测定人的感官特性。

也称为也称为也称为也称为型或型或型或型或BB型感观评价型感观评价型感观评价型感观评价uu这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，完全是一种主观的行为。

完全是一种主观的行为。

完全是一种主观的行为。

完全是一种主观的行为。

第四节第四节感官评价与理化分析感官评价与理化分析vv感官评价存在的意义和价值：

感官评价存在的意义和价值：

感官评价存在的意义和价值：

感官评价存在的意义和价值：

1.1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简单、实用；单、实用；单、实用；单、实用；2.2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.4.还没有开发出合适的理化分析方法。

还没有开发出合适的理化分析方法。

还没有开发出合适的理化分析方法。

还没有开发出合适的理化分析方法。

vv人作为仪器的特点人作为仪器的特点人作为仪器的特点人作为仪器的特点1.1.不稳定性不稳定性不稳定性不稳定性2.2.易受干扰易受干扰易受干扰易受干扰感官评价在食品行业中的应用感官评价在食品行业中的应用vv感官评价在新产品开发中的应用感官评价在新产品开发中的应用感官评价在新产品开发中的应用感官评价在新产品开发中的应用vv感官评价在市场调查中的应用感官评价在市场调查中的应用感官评价在市场调查中的应用感官评价在市场调查中的应用vv感官评价在产品质量控制中的应用感官评价在产品质量控制中的应用感官评价在产品质量控制中的应用感官评价在产品质量控制中的应用第二章第二章感官质量分析基础知识感官质量分析基础知识第一节第一节第一节第一节人体感觉人体感觉人体感觉人体感觉一一一一.感觉的概念感觉的概念感觉的概念感觉的概念人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

应。

应。

应。

vv视觉视觉视觉视觉vv听觉听觉听觉听觉vv嗅觉嗅觉嗅觉嗅觉vv味觉味觉味觉味觉vv触觉（肤觉）触觉（肤觉）触觉（肤觉）触觉（肤觉）感官的特征：

感官的特征：

感官的特征：

感官的特征：

感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。

物理变化非常敏感。

物理变化非常敏感。

物理变化非常敏感。

1.1.一种感官只能接受和识别一种刺激。

一种感官只能接受和识别一种刺激。

一种感官只能接受和识别一种刺激。

一种感官只能接受和识别一种刺激。

2.2.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

vv感觉阈：

是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感感觉阈：

是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感感觉阈：

是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感感觉阈：

是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。

觉刺激强度的一个范围。

觉刺激强度的一个范围。

觉刺激强度的一个范围。

vv差别感觉阈：

刚刚能引起差别感觉刺激的最小变差别感觉阈：

刚刚能引起差别感觉刺激的最小变差别感觉阈：

刚刚能引起差别感觉刺激的最小变差别感觉阈：

刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量，又称为差别阈。

化量，又