餐饮部管理模式347366Word文档下载推荐.docx

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6、负责搞好厨房系统的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，督促各厨房厨师长、管理从中央到地方严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。

7、参与厨房的更新的改造，负责厨房各类设备和财产的管理。

8、建立良好看协作关系，沟通各厨房之间和部部门之间的联系。

9、做好思想政治工作，关心员工生活，抓好厨房的文明建设。

（四）餐饮部秘书岗位职责

1、认真执行经理的工作指令，向其负责并报告工作。

2、负责各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登记、传阅、回收和保管工作，及时分类立卷归档。

3、通知并落实餐饮部召开的会议，做好记录，编写纪要。

4、接听工作电话，做好访客接待、留言、转告等工作。

5、负责统计本部门员工的考勤，领发员工工资、奖金、补贴和各类劳防用品。

6、做好本部门员工业务培训中的具体工作，及时将有关培训活动资料立卷归档。

7、负责制订本部门所需办公用品的计划，做好领取、发放和登记工作。

8、搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备清洁保养工作。

（五）餐饮部中西主管

1、执行经理的工作指令，并向其负责和报告工作。

2、全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水利率，坚持酒水毛利日清日结。

3、坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务并深入开展学先进找差距活动。

4、负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。

5、参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理，预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。

6、建立良好的协作关系，沟通与宾馆和餐饮部各部门、各餐厅、各厨房的联系，协调进行工作，并以市场为导向做好市场调查研究，不断提出餐厅促销措施。

7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质。

8、认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。

（六）宴会预订部部长

1、执行经理的工作指令，向其负责并报告工作。

2、具体负责宴会预定和销售管理、预算和费用管理。

3、熟悉宾馆各个餐厅的情况和菜点特色，以市场为导向，调查研究餐饮市场信息和商品的细分市场，负责拟订餐饮销售一空计划，提出销售措施，报部门同意后组织实施。

4、组织和安排本部门的员工按照工和规程，切实做好审会预定和餐饮销售工作，抓好广告宣传和客史资料档案工作。

5、负责本部门员工的考勤和考核，经常深入工作实际，带领和督导员工进行工作，抓好岗位业务培训和让客人完全满意的服务宗旨教育，提高员工业务素质。

6、接受宾馆市场营销总监的工作指导，沟通信息，配合协调地进行市场营销工作。

7、负责本部门财产的管理，做好三级帐，做好定期清点核对，账物相符。

8、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。

（七）管事处领班

1、执行经理的工作指令，向对其负责和报告工作，具体负责厨房清洁和餐具、炊具的管理和工作质量管理。

2、负责本部门员工工作班次安排和工作考核，检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。

3、密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通信息，配合协调地进行工作。

4、负责本部门财产设备的管理，做好二级账，定期清点、核对，做到账物清楚。

5、经常深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提高更新、添置计划，并采取切实有效措施，最大限度地减少损耗和浪费。

严格控制低值易耗品的损耗率。

坚持定额管理。

6、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。

（八）中西餐厅领班

1、执行中西餐厅主管的工作指令，并报告工作。

2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。

3、掌握了解每天住馆客人情况及宴席预订要求和标准做到心中有数。

4、掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向管理员汇报。

5、注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。

6、负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作。

定期检查和清点餐厅财产设备和低值易耗品，确保安全完好。

7、负责交接班工作，做好交接记录。

8、关心全班组员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。

（九）宴会推销员/预订员

1、执行部长的工作指令并向其负责和报告工作。

2、按照宴会预订服务工作程序，细致、周到地做好接受预订工作。

3、熟悉各餐厅的菜种、特色、规格标准和可接受预订的容量，礼貌接待和应答客人，洽谈好每笔餐饮预订业务。

4、正确无误地记录预订日期和时间，出席对象和人数，餐饮标准和要求，预订单位和地址，联系人姓名和电话。

5、按照餐饮标准和要求，拟订菜单，编制宴会预订报表，经经理审定后，报送各有关部门进行准备。

6、负责对外推销洽谈，经常深入市场，沟通与各领事馆、外商办事处、外贸机构和旅行社等各方客户的联系，建立密切的业务关系网络。

7、做好对外广告宣传，制作广告和宣传册子，推广特色产品和配套服务，提高市场的知名度，扩大销路。

8、掌握市场竞争对手的动态，做好市场信息的收集、综合和分析利用处理，提出拓展客源的设想和方案。

9、做好客史资料的积累和建档工作。

10、保持宴会预订部的整洁，做好办公室的日常清洁和设备保养工作。

（十）管事处保管员

1、服从管理员的工作安排。

2、认真执行管事处保管工作程序和定额管理，做好餐具、炊具的领用、保管工作。

3、具体负责餐饮部财产设备的管理，做好二级账，管好三级账。

4、存放和储藏餐具、炊具的场地和仓库做到安全整洁，各类物品立卡，摆放有序，账物定期清点核对，正确无误。

5、领用餐具、炊具，做到一律凭经审核批准的领用单发货，并及时做好登记入账工作，临时借用的餐具，按时收回。

6、进货入库做到仔细验收，根据货单验清品种、数量、规格、质量和价格，并及时立卡、登记、入账。

7、搬运各类物品做到轻拿轻放，防止损坏和浪费。

（十一）管事处清洁工/洗碗工

1、服从管理员的工作布置和安排，认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保持保量完成厨房的日常清洁和计划清洁工作。

2、熟悉各种清洁机械、清洁剂和消毒剂的性能及使用方法，正确操作和投量。

3、严格执行管事处清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”，规范作业。

4、清洁和搬放种类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时捡出，防止流入餐厅，并及时报告管理员处理。

5、爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。

6、保持洗碗间的整洁卫生，做到落手清。

（十二）中西餐厅领位员

1、服从领班的工作安排。

掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。

2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。

3、礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，引领军种人到适当的座位上，并礼貌地将值台服务员介绍给客人。

4、微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。

5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。

（十三）中西餐厅服务员

1、服从领班的工和安排。

按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作。

2、了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确、周到地进行服务。

3、掌握供餐菜变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。

4、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用具。

5、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。

（十四）中西餐厅传菜员

按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好走菜服务工作。

2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好跑菜用具和各种调料。

3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，走菜稳捷。

4、及时清理和撤换餐具、酒水，做到轻拿轻放。

5、每餐结束后，参加餐厅的整理、清扫工作。

（十五）中西厨房厨师

1、服从厨师长的工作安排。

负责菜肴的加工烹制。

2、掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬菜品的特色和风格，不断提高菜肴质量。

3、了解每天的开餐任务及菜单准备好各种调料和沙司，管好调料大缸。

4、认真执行操作规程，做到投料准确，适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、形好。

5、搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。

6、爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、煤的耗用量。

（十六）中西冷盆厨师

负责冷盆、烤鸭、色拉、三明治的加工制作和水果切削装盘。

2、熟悉冷盆、烤鸭和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和雕刻造型技术。

3、了解每天宴会任务和用餐情况及要求，及时做好所需食品原料和用具、盛器的准备工作。

4、严格执行冷盆、烤鸭制作程序和质量标准要求，并在加工制作工程中做到：

努力推陈出新有所创造；

综合利用原料，降低消耗。

5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好冷盆间的清洁卫生和消毒工作，确保食品安全。

6、爱护使用各种设备和用具，注意做好保养、保管工作。

（十七）中西点心厨师

负责餐厅所需的各种点心加工制作和供应工作。

2、擅长各种点心的制作方法和加工制作的基本技巧。

3、了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和工具、盛器的准备工作。

4、认真执行加工制作规程，做到投料准确，配料比例恰当，外型精致美观，大小均匀，色面清丽，口味正宗，并要积极钻研业务，努力创新，不断增加花色品种。

5、严格遵照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，认真做好食品卫生和清洁工作，确保食品卫生和安全。

6、爱护和珍惜使用各种设备和用具，并经常做好保养工作。

三、餐饮部服务工作质量标准

（一）餐厅、酒吧、咖啡室设施设备标准

1、餐厅配置，有中西餐厅、大小宴会厅、餐前接待室、酒水台。

2、酒吧、咖啡室配置，有酒吧、大堂吧、咖啡室。

3、门、墙、天花、地面装饰，用材高档，美观协调。

4、优质家具，工艺精致，豪华灯具，照明良好。

5、标牌专业设计，中英文对照，并配置收银机无绳电话和急救箱。

6、座位密度：

宴会厅每座不小于1.6~1.8㎡，点菜厅每座不小于1.5~1.7㎡，团体餐厅每座不小于1.2~1.4㎡，酒吧咖啡室每座不小于1.3~1.6㎡。

7、空调、通风系统和背景音乐系统处于完好状态。

8、消防设备器材，紧急出口、应急照明、显示符合规定配置齐全有效。

9、幕幔、窗帘等织物应具有阻燃性。

10、餐厅和厨房之间有配套餐间。

11、吧台、酒架、杯架、冰箱、制冰机等设备完好。

12、各种设施设备完好率不低于98%。

（二）餐厅、酒吧、咖啡室环境标准

1、布置高雅美观，环境清洁舒适。

2、卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。

3、空调室温冬季18℃~24℃，夏季22℃~24℃。

4、自然采光照明度不低于90LX，灯光照明度不低于45LX。

5、室内噪声不高于50分贝。

6、相对湿度40~60%。

（三）厨房设施、设备和环境标准

1、灶台、橱柜、冰箱、煤气炉、蒸汽各种电器等设备齐全完好有效。

2、防尘、防蝇排烟、通风设施完好。

3、消防设备器材齐全有效。

4、各种食品加工机械完好有效。

5、室高不小于3㎡，面积不小于1.5㎡/人。

6、温度冬季22℃~26℃，夏季24℃~28℃，冷盆间不高于15℃，相对湿度不大于60%，噪声不高于55分贝。

7、连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。

（四）餐厅服务质量标准

1、设立餐厅领位、服务、跑菜岗，并保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。

2、上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合《员工手册》要求。

3、开好营业前的班前会，接受上岗前检查，明确分工，了解当班的宴会、酒会、冷餐会，会议及日常营业情况。

4、用外语接待、服务外宾，作好菜点酒水的推销和介绍。

5、各式中西餐宴会点菜铺台按照各式铺台规范。

台椅横竖对齐或成图案形。

铺台前要清洗双手，避免污染餐具。

6、中西餐菜单、酒单外形美观，质地优良，印刷清晰，中英文对照，干净常新。

菜单酒单上的品种95%~98%能保证供应。

7、严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。

8、上每一道菜都要向客人报菜名。

9、为点菜客人倒第一杯酒。

餐间服务要自始自终按流程做好斟酒、派菜、换盆等服务。

10、客人就餐过程中，坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务。

11、按中西不同餐式的上菜顺序出菜，送菜无差错。

12、点菜服务第一道菜出菜距点菜时间不超过1刻钟。

13、桌上烟缸内的烟头不超过3个，换烟缸操作按流程规定。

14、为不吸烟客人设立无烟区座，桌上立有标志。

15、上菜、上汤、上饭时指头不触及食物，汤水不外溢。

16、收款用收银夹，请客人核对账单或找零，准确无差错，收款后，向客人道谢。

17、客人用餐结束，主动征求意见，送行道谢，欢迎再次光临。

18、餐厅内设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。

19、保持餐厅候梯厅、走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮灰，无脏迹。

20、保持清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰，无四害，无蜘蛛网。

21、保持花木盆景的清洁，无浮灰，无垃圾、烟蒂、无枯叶。

22、保持艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。

23、保持空调出风口干净，无积灰，无霉迹。

24、保持餐桌、椅子、工作台、转台的清洁。

工作台内摆放整齐。

25、保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好，所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。

26、保持调味器皿的清洁完好，无脏痕、无滴渍、无缺口，内装的调料不变质，不发霉。

27、保持台号、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。

28、保持台布、口布的清洁完好，熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。

29、保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻、无垃圾、工作间内摆放整齐，随手关门。

30、保持餐厅内桌椅、转台、工作台、地毯、墙布、用具、电器的完好有效，餐厅内的冰箱、制冰机、空调、电话机、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。

31、各类宴会、酒会、冷餐会，要求准备充分，台形摆设装饰美观，菜肴品种丰富适量。

按服务规程提供服务。

32、会议服务应根据出席人数准备充足茶水，人手一份配备记录纸和笔，扩音设备完好有效。

33、做好每餐结束整理工作，桌椅位置、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯碟筷等。

34、各餐厅建立财产三级账，做好经常检查和清点工作，减少餐具、布件等的散失和损坏。

35、除24小时营业的餐厅外，一般餐厅的晚餐在21℃22点前仍须接受点菜。

36、具有一定的消防意识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。

37、对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。

38、遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒，不侵占。

39、做好交接班工作，并有交接记录。

40、餐厅管理员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。

（五）酒吧、咖啡室服务质量标准

1、设立领位、服务及调酒等岗位，保持有岗、有人、有服务。

服务规范、程序完善。

咖啡室24小时服务，酒吧营业到凌晨1~2时。

2、上岗的服务人员做到仪容端庄、仪表整洁，符合《员工手册》要求。

3、开好营业前的班前会，接受上岗前的检查，了解当班业务情况，明确分工，做好服务工作。

4、用外语接待服务外宾，作好酒水、点心的推销介绍。

5、铺台合乎规范。

6、严格执行使用托盘服务。

7、酒橱排列整齐，干净光亮。

酒水单中英文对照，印刷优良，字迹清楚。

8、各种下班器皿清洁卫生放置整齐，使用正确。

9、能配制酒单所列的各式鸡尾酒，调制快速、准确、卫生，符合规范。

10、正确掌握摇酒器、调酒棒、量杯等的使用方法。

11、整瓶酒出售时，应按斟酒操作程序服务，当着客人面启封开口，使客人看到标牌，倒酒时无溢滴现象。

12、营业低峰时，客人所点酒水就在2分钟内备好，高峰时5分钟备好。

13、坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务

14、烟缸内留有烟头不超过3个。

15、收款用收银夹，请客人核对账单或找零，准确无差错，收款后，向客人道谢。

16、酒吧、咖啡室设宾客意见征求表，燕对填写过的及时回收。

17、客人点用酒水结束，热情道谢送别，2分钟内重新铺好台面。

18、保持酒吧、咖啡室的清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。

19、保持花木盆景的清洁，花架和叶面无浮灰，盆景和垫盆内无垃圾，无烟蒂、无枯叶。

20、保持酒吧、咖啡室艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。

21、保持空调出风口干净，无积灰、无霉迹。

22、保持餐桌、椅子、工作台、吧台的清洁。

23、保持茶具、酒具、水杯、冰桶等清洁完好，严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。

24、保持台号、酒单、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。

25、保持酒架、玻璃器皿架的清洁，无脏迹、无浮灰。

26、保持台布、口布清洁完好，洗涤干净熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。

27、保持桌椅、工作台、地毯、墙布、窗帘、用具、电器的完好有效。

冰箱、制冰机、空调、电话、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。

28、做好营业结束时的清理工作，要求桌椅位置、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯盆等。

29、建立财产三级账，做好经常检查和清点工作，专人专项负责，减少财产的散失和损坏。

30、具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。

31、对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。

32、遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒、不侵占。

33、做好交接班工作，并有交接记录。

34、管理员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。

（六）客房送餐服务质量标准

1、设立预订、送餐服务岗，24小时保持有岗、有人、有服务。

3、熟练运用外语进行预订及服务工作。

4、接听预订电话时，礼貌地向客人问好，准确无误地记录客人点的菜点及酒水，并向客人复述一遍订餐内容，每张预订单上均应加盖时间章，然后交厨房和送餐服务员准备。

5、客房送餐从接受预订到送至房间的时间，早餐20分钟内，午晚餐30分钟内。

6、客人订餐电话铃声3响接听，3响以上主动向客人致歉。

7、送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、送餐车作全面检查，要求菜肴符合质量要求，并加盖保洁保温；

餐具配置得当，清洁完好；

台面、口布干净、无污渍、无皱纹；

送餐车干净整洁，完好有效。

8、送餐车推行小心谨慎，餐具摆放平稳得当，按客房进房程序入房，礼貌问候客人，并主动征求客人对摆放和服务的意见要求。

9、送餐人需要，提供各种小服务。

10、用账单上账单，请客人签字，并道谢告别。

11、每班分次上楼面回收客人使用过的餐具和布件，防止散失和损坏。

12、每天理送餐车，保持干净整洁，无垃圾，无油腻。

有送餐车维护保养罐，经常检查和加油。

13、保持工作区周围环境、用具用品的清洁完好。

14、建立财产三级账，做好餐具、布件、设备的经常检查和清点。

15、对客人的设诉和意见，处理及时，并有记录。

16、全体员工遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品。

17、做好交接班工作，交接清楚，并有记录。

18、管理人员坚持服务现场管理和督导，每天有工作考核并有记录，遇有重要客人的送餐服务，部门经理或管理人员与服务员一起送餐进房。

（七）厨房工作质量标准

1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。

2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰、个人卫生符合食品卫生要求。

3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。

4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。

5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，做到落手清，调料缸加盖。

6、中西厨冷盆间和蛋糕裱花工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专