营养学Word文档下载推荐.docx
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必需氨基酸需要量模式氨基酸模式是某种蛋白质中各种EAA的构成比例
矿物质的功能机体的重要组成部分；
维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡；
保持神经、肌肉的兴奋；
具有机体的某些特殊生理功能；
改善食品的感官性状与营养价值。
食品的成酸与成碱作用指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
产生酸性物质的称为成酸食品，产生碱性物质的称为成碱食品。
膳食纤维的定义膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。
膳食纤维与人体健康的关系膳食纤维具有促进健康的生理学特性，例如轻泻、和/或降低血液中胆固醇含量，和/或降低血糖
膳食纤维作用延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖促进肠道蠕动，有利于防止便秘降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病促进结肠菌群发酵，有利于防癌保护身体健康
平均需要量EAR膳食中摄取的营养素水平足够维持不同性别年龄50%个体的健康而不能满足另50%个体对该营养素的需要
推荐摄入量RNI相当传统的RDA可满足某一特定群体中绝大多数个体需要
适宜摄入量AI能满足目标人群中几乎所有个体的需要但准确性不如RNI
可耐受最高摄入量UL平均每日可摄入该营养素的最高量此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康膳食结构经济发达国建模式发展中国家模式日本模式
膳食类型即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型
膳食类型素膳（完全由植物性食品构成）混合性膳食（植物性和动物性食品组成的膳食）平衡膳食（膳食营养素不仅种类齐全数量充足配比适宜既能满足机体的生理需要又可避免因膳食构成的营养素比例不当甚至某种营养素缺乏或过剩引起的营养失调）合成平衡膳食
要做到哪些平衡饱和FA：
单不饱和FA：
多不饱和FA=1：
1：
1蛋白质15-20脂肪15-25碳水化合物大于55n-3系列和n-6系列比（4-6）：
1
营养缺乏1恶性营养缺乏病蛋白质缺乏消瘦（营养缺乏）2佝偻骨质疏松缺VD3营养性贫血缺铁型巨幼红细胞性贫血（缺B12叶酸）4夜盲症及眼干病缺VA5坏血病缺VC6脚气病缺VB1赖皮病缺烟酸7地方甲状腺肿和克汀病缺碘8克山病缺硒
乳糖不耐症摄食乳糖或含乳糖制品后出现的一系列症状因人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现癌机体细胞因各种致癌因素作用所发生的无限制的完全不受机体制约的异常增生促癌物质脱氧胆酸石胆酸
膳食中的致癌物质食品本身致癌成分（脂肪胆汁不饱和脂肪酸黄曲霉毒素）烹调不当衍生致癌物质（盐多环芳烃亚硝胺杂环胺）食品中添加剂（护色剂）嗜好（饮酒过量）
食品的营养强化根据营养学理论以提高食品营养价值为目的，向食品中添加营养素或天然食品的工艺处理。
蛋白质资源海洋资源（海鱼海藻）昆虫资源植物资源（杂粮小杂粮）
食品营养强化的意义1弥补天然食物的营养缺陷2补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失3适应不同人群生理及职业的需要4不同的食物进行搭配，制成方便食品或快餐食品。
5防病、保健及其它6功能食品—游离基清除剂。
食品营养强化的基本原则：
1）、明确的针对性2）、符合营养学原理3）、易被机体吸收利用：
4）、稳定【1改变强化剂的结构2添加稳定剂3改进加工工艺4改善包装贮存条件】5）、安全卫生、经济合理、工艺简便。
6）、保持原有的食品风味
豆类食物中有哪些抗营养因子？
蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素。
如何去除它对豆类食物营养价值的影响？
蛋白酶抑制剂——采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟即可破坏。
豆腥味——95摄氏度以上加热或用乙醇处理后减压蒸发的方法。
胀气因子——通过加工成豆制品时，胀气因子即可被去除。
植酸——在pH4.5-5.5条件下35%-75%的植酸可以被溶解。
皂甙、异黄酮——对人体有益
植物红细胞凝集素——加热即可破坏。
奶类食物有哪些营养价值？
蛋白质，平均含量3%，生物价85，是优质蛋白。
脂肪，含量约为3%，以微粒状的脂肪球分布在乳浆中，吸收率达97%。
碳水化合物，主要为乳糖，甜度为蔗糖的1/6，调节胃酸，促进胃肠蠕动，促进钙质吸收，促进肠道乳酸杆菌生长。
矿物质，富含钙，磷，钾。
维生素，维生素A，维生素D，胡萝卜素。
酸奶与鲜奶比较有哪些特点？
酸奶经过乳酸菌发酵，乳糖变为乳酸，蛋白质凝固，脂肪不同程度的水解形成独特风味，乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。
酸奶还适合于消化功能不良的婴儿，老人，和原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症。
《中国居民膳食指南》的内容有哪些？
1、食物多样，谷类为主；
2、多吃蔬菜、水果和薯类；
3、常吃奶类、豆类或其制品；
4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
5、食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；
6、吃清淡少盐的膳食；
7、如饮酒应限量；
8、吃清洁卫生、不变质的食物。
什么是中国居民平衡膳食宝塔？
中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点而设计的食物定量指导方案，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，直观的告诉居民书屋的分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，便于群众理解和在日常生活中实行。
应用时应注意哪些问题？
1、日常生活无需每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃，建议的各类食物摄入量是一个平均值的比例，所以每日食物的种类应包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。
2、同类互换，调配丰富多彩的膳食，以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉。
3、要合理分配三餐食物量，三餐食物量及时间间隔应与作息时间和劳动状况相匹配，早、晚各占30%，午餐40%，特殊情况可以作适当调整。
4、要因地制宜充分利用当地资源。
5、要养成习惯，长期坚持。
谷类食物有哪些营养价值？
在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？
蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上，是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1%-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙，磷，多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
什么是食物的营养价值？
食品的营养价值是指：
某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。
如何评定？
营养素的种类及含量一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
营养素质量蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；
脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
食物营养价值的相对性
食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。
在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题：
一是几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。
二是不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
三是食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
有些食物经过精制后会损失原有的营养成分；
也有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率，如大豆制品、发酵制品等。
例如，蔬菜经不同的烹调加工处理后，其中保留的维生素C含量不同。
四是有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
五是食品的安全性是首要的问题。
如果食品受到来自微生物或化学毒物的污染，就无法考虑其营养价值。
六是没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。
正是由于以上这些食物营养价值相对性的原因，我们强调在考虑某一地区或个体的营养摄入改善时，要注意营养素的生物利用率、价格、人体酸碱平衡等一系列问题。
如果一种食物本身营养素含量甚高，但是在膳食中不可能大量食用，或不可能大量供应，或可接受性很差，那么对改善营养的意义就不大。
同理，在日常膳食中摄入量越大的食物，对其营养价值越要重视。
因为小的改善便会对营养供应产生巨大影响。
吉林大学008—2009学年第一学期
《食品营养学》考试试卷（A卷）
标准答案
一、名词解释（本题共有8道小题，每题2分，共计16分）
1、RDA：
即膳食营养素供给量，是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。
2、食品营养密度：
是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
3、食物能值：
是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。
4、蛋白质-热能营养缺乏：
是严重的营养缺乏病,根据发生机理和明显不同的特征性症状分为两类：
因蛋白质缺乏引起的恶性营养缺乏病和因热能不足引起的消瘦。
处于迅速生长发育阶段的婴幼儿,每千克体重蛋白质需要量和热能需要量均高于成年人,对蛋白质、热能不足也极为敏感,因此,蛋白质—热能营养缺乏主要见于5岁以下儿童。
5、蛋白质的互补作用：
不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同,其营养价值不一,若将不同的食物适当混合食用,使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿,从而更接近人体所需的氨基酸模式,提高蛋白质的营养价值,此即蛋白质的互补作用。
6、维生素化：
是指向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调要富含某种维生素（如维生素C）,以及向孕妇、乳母食品中添加叶酸等。
7、第三代功能食品
第三代功能食品指的是不仅要通过人体及动物实验或人体资料证明其特定的生理调节功能，还需要确定功能性成分的化学结构及含量。
这类产品在我国市场上不多见，是今后功能食品研究和开发的重点。
8、营养补充剂：
是指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品,亦称膳食补充剂。
二、简答题（本题共有8道小题，共计42分）
1、人体一生中有哪三个时期最需要铁，也最易缺铁？
（本题3分）
（1）出生后前4年;
（2）青少年,特别是女孩;
（3）育龄期妇女。
2、在食品强化过程中维生素的添加量可分为哪3级？
（本题4分）
（1）生理剂量：
预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的
（2）药理剂量：
可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）
（3）中毒剂量：
当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状
3、影响基础代谢率的因素有哪些？
（1）年龄、性别、体格等：
同等体重，瘦高者>
矮胖者，男性高于女性5%-10%
（2）不同生理、病理状况：
儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%
（3）环境条件：
炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；
禁食、少食、饥饿降低
（4）尼古丁和咖啡因：
刺激基础代谢水平升高。
4、脂类氧化对食品营养价值的影响包括哪些情况？
（本题5分）
（1）将降低必需脂肪酸的含量
（2）破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚。
（3）产生的过氧化物和其它氧化产物进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。
5、蛋白质和氨基酸在食品加工中会发生哪些重要变化？
（本题6分）
（1）热加工的有益作用，包括杀菌和灭酶、提高蛋白质的消化率、破坏某些嫌忌成分。
（2）破坏氨基酸，包括加热、氧化、脱硫、异构化。
（3）蛋白质与蛋白质的相互作用（交联键的形成），包括加热、碱处理、关于营养价值的影响。
（4）蛋白质与非蛋白质分子的反应，包括蛋白质与碳水化合物的反应、蛋白质与脂类的反应、蛋白质与醌类的反应、蛋白质与亚硝酸盐的反应、蛋白质与亚硫酸盐的反应。
6、1985年WHO提出优质蛋白质平均蛋白质需要量和安全摄取量比1971年推荐的安全摄取量稍高，其主要原因是什么？
（1）最近的研究是利用在预期蛋白质需要量上下的几种蛋白质摄食量来评价蛋白质的需要量。
（2）早先的研究对总氮平衡中氮的损失,特别是经过皮肤的损失考虑不够。
（3）1971年FAO/WHO专家委员会所定氮平衡的数值对其它的氮损失按5mg/（kg·
d）计,而1981年FAO/WHO/UNU专家委员会则改为对成人按8mg/（kg·
d）计,而对12岁以内的儿童则按10mg/（kg·
d）计。
7、影响锌吸收的有利因素和不利因素有哪些？
（本题8分）
有利因素：
（1）高蛋白膳食；
（2）VD；
（3）葡萄糖；
（4）游离氨基酸；
（5）柠檬酸盐。
不利因素：
（1）植酸、膳食纤维减少Zn吸收；
（2）高钙、高铜、高Fe2+抑制锌吸收；
（3）酗酒妨碍锌吸收。
8、大麦、小麦、燕麦、玉米、大米五种食物中的第一、第二、第三限制氨基酸各是什么？
食物名称
第一限制氨基酸
第二限制氨基酸
第三限制氨基酸
小麦
赖氨酸
苏氨酸
缬氨酸
大麦
蛋氨酸
燕麦
大米
-
玉米
色氨酸
三、综合分析题（本题共有1道小题，共计12分）
对比分析水溶性维生素和脂溶性维生素异同点？
1水溶性维生素和脂溶性维生素共同特点：
（1）维生素在体内既不供给能量，也不参与机体组织的构成，主要以辅酶的形式发挥生理功能；
（2）维生素以本体或前体的形式存在于天然食物中，但没有一种食物含人体所需的全部维生素；
（3）维生素参与维持机体正常生理功能，人体对它们的需要量极少，但是绝对不可缺少；
（4）多数维生素在人体内不能合成或合成量甚少，不能满足机体需要，必须经常由膳食供给。
2.水溶性维生素特点（BC）：
（1）体内不能大量贮存，必须每天通过膳食供给；
（2）机体达到饱和后，过多的随尿液排出；
（3）一般无毒性；
（4）超过生理剂量时干扰其他营养素代谢；
（5）摄入过少时较快出现缺乏症。
3.脂溶维生素特点（ADEK）：
（1）在食物中与脂类供体存在，在酸败的脂肪中易破坏；
（2）可在体内大量贮存；
（3）缺乏症出现缓慢；
（4）大剂量摄入引起中毒。
四、计算题（本题共有1道小题，共计15分）
得分
30岁，身高160cm,轻体力劳动的女性，计算三类产能营养素每餐需要量各是多少？
（查表8.80MJ/d,蛋白质占总能量的15%，脂肪占总能量的25%，碳水化合物占总能量的60%。
解：
已知：
年龄30岁，身高160cm，性别：
女，总能值8.8MJ/d=8800KJ/d.
计算条件：
早餐占三餐的总能量比为：
30%；
午餐占三餐的总能量比为：
40%；
晚餐占三餐的总能量比为：
蛋白质的生理能值为16.7KJ/g;
脂肪的生理能值为37.6KJ/g;
碳水化合物的生理能值为16.8KJ/g;
（1）早餐中三大产能营养素能量为：
8800*30%=2640KJ/g；
午餐中三大产能营养素能量为：
8800*40%=3520KJ/g；
晚餐中三大产能营养素能量为：
8800*30%=2640KJ/g。
（2）早餐：
碳水化合物：
（2640/16.8）*60%=94.3g
脂肪需要量：
（2640/37.6）*25%=17.6g
蛋白质需要量：
（2640/16.7）*15%=23.7g
（3）午餐：
（3520/16.8）*60%=125.7g
（3520/37.6）*25%=23.4g
（3520/16.7）*15%=31.6g
（4）晚餐：
五、论述题（本题共有1道小题，共计15分）
对照《中国居民膳食指南》和《膳食平衡宝塔》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
（一）我国居民膳食指南可以概括为哪八条？
（5分）
（1）食物多样,谷类为主
（2）多吃蔬菜、水果和薯类
（3）每天吃乳类、豆类或豆制品
（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
（5）食量与体力活动要平衡,保持适宜体重
（6）吃清淡少盐的膳食
（7）如饮酒应限量
（8）吃清洁卫生、不变质的食物
（二）绘图说明平衡膳食宝塔？
《食品营养学》考试试卷（B卷）
1、RPV：
指的是相对蛋白质价值，是生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率（即摄食受试蛋白质动物的剂量——反应曲线斜率）与摄食标准蛋白质动物的剂量——反应曲线斜率的比较。
相对蛋白质价值=受试蛋白质的斜率/标准乳清蛋白的斜率
2、营养素：
是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
3、生理受限淀粉：
是在食品基质内因受生理作用所限,致使机体分泌的消化酶难以发挥作用。
它们可存在于整粒或部分碾磨的谷物种子和豆类中。
此类抗性淀粉的数量将受食品加工影响,并可通过碾磨减少或消失。
4、苯丙酮尿症：
是一种基因缺乏病，由于患者体内先天性缺乏苯丙氨酸羟化酶，苯丙氨酸不能转化成酪氨酸，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导致严重脑损伤。
智力发育低下是其严重而重要的临床特征。
5、限制氨基酸：
食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
6、第三代功能食品：
指的是不仅要通过人体及动物实验或人体资料证明其特定的生理调节功能，还需要确定功能性成分的化学结构及含量。
7、食物能值：
8、食品强化：
根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值强化的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
二、简答题（本题共有8道小题，共计44分）
1、必需脂肪酸EFA缺乏与过量危害是什么？
（1）肪酸EFA缺乏，引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；
（2）必需脂肪酸摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等升高，同样对机体会产生多种慢性危害。
2、食品加工的哪些操作环节会造成维生素损失？
（1）清洗与整理
（2）烫漂与沥洗（3）冷冻（4）脱水
（5）加热（6）辐射（7）食品添加剂（8）包装（9）贮藏（10）碾磨
3、为什么称蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础（本题6分）
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与，蛋白质和核酸是生命存在的主要形式。
其作为生命的重要物质基础，主要表现在：
（1）催化作用；
（2）调节生理机能；
（3）参与氧的运输；
（4）肌肉收缩；
（5）支架作用；
（6）免疫作用；
（7）遗传调控；
（8）维持体内的酸碱平衡，水分的正常分布以及参与体内重要物质的转运等。
4、绘图说明十二指肠内的内切蛋白酶和外切蛋白酶对食物蛋白质的连续水解作用？
（本题6分）
5、食品营
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