食品安全管理人员专业知识检测试题 附答案文档格式.docx

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B、食品检验

C、食品加工过程的控制

D、食品烹饪过程

8、设立餐饮服务提供企业，应当（）。

A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记

B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记

C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记

D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可

9、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

10、食品检验报告应当加盖（）。

A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章

B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章

C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章

D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章

11、分局送样人员，可以是（）。

A、抽样人员

B、只要是分局人员均可（含驾驶员）

C、企业人员

D、均可

12、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（　　）罚款。

A、2000元以上2万元以下

B、2万元以上5万元以下

C、2000元以下

D、吊销许可证

13、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：

（）。

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

14、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。

A.日落黄

B.呈味核苷酸二钠

C.羧甲基纤维素钠

D.柠檬酸

15、供食用的源于农业的初级产品（简称食用农产品）的质量安全管理，应遵守（）的规定。

A.《食品安全法》

B.《产品质量法》

C.《农产品质量安全法》

D.《商检法》

16、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：

A.戴戒指

B.涂指甲油

C.戴口罩

D.佩戴饰物

17、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。

A、县级质量监督部门

B、县级工商行政管理部门

C、县级卫生行政部门

D、县级食品药品监管部门

18、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（　）。

A、12315

B、120

C、12331

D、12365

19、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。

A.应有1.5米以上

B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗

C.食品加工专间内应铺设到顶

D.以上都是

20、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。

A.不定期

B.定期

C.定期或在必要

D.必要

21、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入

B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

22、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。

A、甲醛

B、可吸入颗粒物

C、二氧化碳

D、一氧化碳

23、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。

A.明星代言

B.产品标准代号

C.疾病预防、治疗功能

D.制作成份

24、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论

B.复检机构名录由国务院卫生行政公布

C.复检机构由复检申请人自行选择

D.复检机构与初检机构不得为同一机构

25、食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

A.强制执行的标准

B.推荐执行的标准

C.企业执行的标准

D.行业执行的标准

26、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。

检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。

A.内部培训检验规程

B.专业培训产品标准、仪器操作

C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程

D.内部培训、考核合格产品标准

27、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。

A、15分钟以上

B、20分钟以上

C、25分钟以上

D、30分钟以上

28、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。

A.应当保持清洁

B.必要时应当消毒

C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施

29、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A.食品合格的证明文件

B.健康证明

C.培训证明

D.营业执照

30、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或者个人

B.食品生产经营者

C.消费者

D.以上都对

31、超过保质期限的食品（）。

A.可降价销售

B.不能销售

C.可作处理食品销售

D.可作赠送食品销售

32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限×

×

日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反×

，限×

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反×

，等待进一步处理”的意见

33、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。

A.岗前培训

B.岗前体检

C.安全宣贯

D.定期体检

34、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。

A、一年

B、二年

C、三年

D、四年

35、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售不符合安全标准的食品罪

B.生产销售劣质食品罪

C.生产销售“三无”食品罪

D.生产、销售有毒、有害食品罪

36、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？

A、-10℃～10℃

B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃

D、0℃～10℃

37、以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

38、餐饮业的采光照明要求为（）。

A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux

B、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux

C、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux

D、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux

39、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。

A、70度

B、65度

C、60度

D、55度

40、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。

A.0.5

B.1

C.2

D.10

41、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；

拒不改正的，处以（）罚款。

A.五千元以上五万元以下

B.二千元以上一万元以下

C.五千元以下

D.二千元以下

42、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

（）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

43、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。

A.先承担行政法律责任

B.先承担民事赔偿责任

C.先缴纳罚款、罚金

D.先承担刑事法律责任

44、凉菜间属于（）。

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、一般操作区

D、非食品处理区

45、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、从业人员工作服管理要求（）。

A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

B、工作服应定期更换，保持清洁。

C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

D、待清洗的工作服可以放在食品处理区。

2、食品安全标准应当包括下列内容（）。

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求

D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程

3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息（）。

A、餐饮服务行政许可情况

B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果

C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况

D、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息

4、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。

标识应明显、清晰、准确，其内容包括（）等信息。

A.品名

B.批次

C.批量

D.生产日期

5、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征（）。

A、潜伏期一般较短,发病率较高

B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主

C、人与人之间不直接传染

D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波

6、下列哪些情形应立即洗手？

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理弄污的设备或饮食用具后

D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

7、正常使用食品添加剂应做到（）。

A、品种是国家允许使用的

B、合法企业生产的

C、使用量低于国家规定

D、使用范围符合要求

8、从业人员健康管理要求（）。

A、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

B、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

C、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

9、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A、痢疾、伤寒　　

B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎　　

D、高血压、糖尿病

10、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（）。

A、冰箱内熟食品和半成品混放

B、凉菜在切配间切配装盘

C、未吃完的食品放在冷菜间

D、用配菜的盘子装熟食品

11、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（）。

A、《中华人民共和国食品安全法》

B、《食品安全法实施条例》

C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》

D、《餐饮许可管理办法》

12、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；

拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；

情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）。

A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度

B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案

C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品

D、进货时未查验许可证和相关证明文件

13、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）。

A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施

B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

D.具有合理的设备布局和工艺流程

14、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。

A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

15、标识的标注方法正确的是：

A.转基因动植物（含种子、种畜禽、水产苗种）和微生物，转基因动植物、微生物产品，含有转基因动植物、微生物或者其产品成份的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品，直接标注“转基因×

”。

B.转基因农产品的直接加工品，标注为“转基因×

加工品（制成品）”或者“加工原料为转基因×

C.使用非转基因农产品的直接加工品，可以标注“非转基因加工品（制成品）”或者“加工原料为非转基因×

D.用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成份的产品加工制成的产品，但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成份的产品，标注为“本产品为转基因×

加工制成，但本产品中已不再含有转基因成份”或者标注为“本产品加工原料中有转基因×

，但本产品中已不再含有转基因成份”。

16、食品加工用设备和工具的构造应（）。

A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查

B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝

C、设备内部角落部位应避免有尖角

D、工具须由木质材料制成

17、预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括（）。

A.营养成分表

B.营养声称

C.营养成分功能声称

D.保健功能

18、食品处理区天花板的要求有（）。

A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料

B、水蒸汽较多场所应有适当坡度

C、烹调场所天花板离地面2.5M以上

D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶

19、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。

A.质量安全稳定性

B.物资交付及时性

C.服务情况

D.相关资质证明文件的有效性

20、预防有机磷农药中毒，下列哪些措施是有效的（）。

A、有机磷农药必须有固定的专用储存场所，并由专人保管；

B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗；

C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果

D、水果宜洗净后削皮食用

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。

2、（）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。

3、（）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。

4、（）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

5、（）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。

6、（）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。

7、（）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。

8、（）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。

9、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：

辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。

10、（）餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训没有必要

11、（）食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。

12、（）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，检验室配备经专业培训并考核合格的检验人员。

13、（）食品生产许可审查通则（2016）适用于食品药品监督管理部门组织对申请人的食品生产许可以及许可变更、延续等的审查工作。

14、（）餐饮服务业经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件

15、（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、C

2、B

3、B

4、C

5、B

6、B

7、C

8、A

9、A

10、A

11、A

12、A

13、B

14、D

15、A

16、C

17、D

18、C

19、D

20、C

21、B

22、B

23、C

24、D

25、A

26、C

27、D

28、D

29、A

30、D

31、B

32、B

33、A

34、A

35、A

36、D

37、A

38、B

39、A

40、B

41、D

42、A

43、B

44、A

45、A

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、ABC

2、ABCD

3、ABCD

4、正确答案：

ABC

5、ABC

6、ABCD

7、ABD

8、ABCD

9、AB

10、ABD

11、ABCD

12、ABCD

13、ABCD

14、ABCD

15、正确答案：

ABD

16、ABC

17、正确答案：

18、ABCD

19、正确答案：

ABCD

20、ABCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√

10、×

11、√

12、√

13、×

14、√

15、√