1简要概括食品中的水分存在状态文档格式.docx

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5滞后现象产生的主要原因。

MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象.产生滞后现象的原因主要有：

⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；

⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；

⑶解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；

⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状.

6简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。

αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性,究其原因与下列因素有关：

（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；

（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性;

（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；

（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；

（5）αW比水分含量易测，且又不破坏试样.

7简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系.

αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：

⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；

⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；

⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；

⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

8简述食品中αW与脂质氧化反应的关系.

食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。

当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：

⑴覆盖了可氧化的部位,阻止它与氧的接触；

⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；

⑶与氢过氧化合物的氢键结合,抑制了由此引发的氧化作用；

⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。

当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用,其原因可能在于：

⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；

⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。

9简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0。

3~0。

7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，造成食品中αW与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于：

虽然高于BHT单分子层αW以后美拉德褐变就可进行，但αW较低时，水多呈水-水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐变的进行。

随着αW增大,有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

10分子流动性的影响因素。

分子流动性指的是与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式，它涵盖了以下分子运动形式：

由分子的液态移动或机械拉伸作用导致其分子的移动或变型；

由化学电位势或电场的差异所造成的液剂或溶质的移动;

由分子扩散所产生的布朗运动或原子基团的转动；

在某一容器或管道中反应物之间相互移动性，还促进了分子的交联、化学的或酶促的反应的进行。

分子流动性主要受水合作用大小及温度高低的影响，水分含量的多少和水与非水成分之间作用，决定了所有的处在液相状态成分的流动特性，温度越高分子流动越快;

另外相态的转变也可提高分子流动性.

1论述食品中水分与溶质间的相互作用。

食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面:

⑴水与离子和离子基团的相互作用：

在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的正常结构，这种作用称为离子水合作用。

但在不同的稀盐溶液中，离子对水结构的影响是有差异的。

某些离子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如Li+、Na+、H3O+、F—等。

离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度。

⑵水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：

食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合。

水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱,与水分子之间的氢键相近,且各种有机成分上的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。

⑶水与非极性物质的相互作用:

向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强，此过程称为疏水水合作用;

当水体系存在有多个分离的疏水基团，那么疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用.

⑷水与双亲分子的相互作用：

水能作为双亲分子的分散介质，在食品体系中，水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类，这些双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。

2论述水分活度与温度的关系。

⑴当温度处于冰点以上时,水分活度与温度的关系可以用下式来表示：

式中T为绝对温度；

R为气体常数；

△H为样品中水分的等量净吸着热；

κ的意义表示为：

若以lnαW对1/T作图,可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内,αW随着温度提高而增加.

⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示：

式中Pff表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；

P0（SCW）表示过冷的纯水蒸汽压；

Pice表示纯冰的蒸汽压.在冰点温度以下的αW值都是相同的。

3论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点:

⑴食品中αW与微生物生长的关系：

αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0。

5后，所有的微生物几乎不能生长.

⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：

①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；

②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;

③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；

④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：

食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。

当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。

当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。

⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：

3～0。

7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

4论述冰在食品稳定性中的作用。

冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温,而是因为形成冰。

食品冻结后会伴随浓缩效应,这将引起非结冰相的pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。

此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出,水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变,同时大分子更加紧密地聚集在一起,使之相互作用的可能性增大。

冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失,结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性,会对食品质量造成不利影响.采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。

5论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系.

⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系:

在温度10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。

大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态'

或‘玻璃态’，它的流动性被抑制.也就是说，使无定形区的食品处在低于Tg温度,可提高食品的稳定性.

⑵食品的玻璃化转变温度与稳定性：

凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg.从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。

因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好.

⑶根据状态图判断食品的稳定性：

一般说来,在估计由扩散限制的性质,如冷冻食品的理化性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时，应用Mm的方法较为有效,但在不含冰的食品中非扩散及微生物生长方面，应用αW来判断食品的稳定性效果较好.

1简述碳水化合物与食品质量的关系。

碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。

（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。

人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。

（2）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分，如氨基化合物反应而形成一定色泽；

在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响.

（3）游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。

（4）食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。

（5）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还有促进肠道蠕动，使粪便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低某些疾病的发生。

（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。

2碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用.

碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性.

根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。

例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。

另一种情况是控制水的活性。

特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等.

3膳食纤维的安全性。

（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等,可引起人体腹胀、胀气等不适反应。

（2）影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少，还可直接吸附或结合脂质，增加其排出;

具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶，可以分隔、阻留脂质,影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触，从而影响人体对这些能量物质的生物利用率.

（3）对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维,可与人体内的一些有益矿物元素，发生交换或形成复合物，最终随粪便一起排出体外，进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。

（4）一些研究表明，膳食纤维可束缚一些维生素，对脂溶性维生素有效性产生影响。

4蔗糖形成焦糖素的反应历程.

蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质,在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下.

第一阶段:

由蔗糖熔化开始,经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。

这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止.

第二阶段：

是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。

焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。

第三阶段：

是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。

焦糖烯的熔点为154℃,可溶于水，味苦,分子式C36H50O25。

焦糖素的分子式为C125H188O80,难溶于水，外观为深褐色。

5抗坏血酸褐变的反应历程。

抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧化剂。

抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时它自身也极易氧化，其氧化有两种途径：

（1）有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸，再脱水形成DKG（2,3—二酮古洛糖酸）后，脱羧产生酮木糖，最终产生还原酮。

还原酮极易参与美拉德反应德中间及最终阶段。

此时抗坏血酸主要是受溶液氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速.

（2）当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时,无氧时抗坏血酸因脱氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2，3-二酮古洛糖酸；

2,3-二酮古洛糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮.呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色聚合物或共聚物类。

抗坏血酸在pH<

5。

0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸,速度缓慢,其反应是可逆的。

6淀粉糊化及其阶段。

给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。

水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。

此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化.淀粉糊化分为三个阶段：

第一阶段：

水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合,或简单的吸附,此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。

加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。

此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加.

使膨胀的淀粉粒继续分离支解。

当在95℃恒定一段时间后，则黏度急剧下降。

淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶.

7淀粉老化及影响因素。

热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。

通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。

影响淀粉老化因素包括以下几点。

（1）淀粉的种类。

直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小,易于取向，所以容易老化,分子量大的直链淀粉由于取向困难,比分子量小的老化慢；

而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化.

（2）淀粉的浓度。

溶液浓度大，分子碰撞机会多,易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化,水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。

（3）无机盐的种类。

无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

（4）食品的pH值。

pH值在5~7时，老化速度最快。

而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓.

（5）温度的高低。

淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。

（6）冷冻的速度。

糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。

（7）共存物的影响。

脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。

表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中,可延长货架期。

8影响淀粉糊化的因素有哪些。

影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素.

（1）水分活度。

食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。

（2）淀粉结构.当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；

否则反之。

（3）盐。

高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；

低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。

（4）脂类。

脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。

因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。

（5）pH值。

当食品的pH〈4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。

当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响.pH≥10时，糊化速度迅速加快。

（6）淀粉酶。

在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速.

9壳聚糖在食品工业中的应用。

壳聚糖的化学名为β—（1，4）—2—氨基—2-脱氧-D—葡聚糖，具有诸多的生理作用.

（1）作为食品的天然抗菌剂。

壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。

（2）作为水果的天然保鲜剂。

壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出，但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出,从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟。

（3）作为食品的天然抗氧化剂.当肉在热处理过程中，游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来,并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化作用。

（4）保健食品添加剂。

壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后，可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物,不被消化吸收而排出体外.与此同时，由于胆酸被壳聚糖结合，致使胆囊中胆酸量减少，从而刺激肝脏增加胆酸的分泌,而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的，这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇，最终产生减肥的功效。

（5）果汁的澄清剂。

壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。

（6）水的净化剂。

壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯，与膨润土复合处理饮用水时，可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味，和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用，可明显降低水的COD值和浊度。

10美拉德反应的历程。

美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。

它的反应历程如下。

开始阶段：

还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1—脱氧—2-酮糖。

中间阶段：

1-氨基—1—脱氧-2—酮糖根据pH值的不同发生降解,当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。

当pH值大于7、温度较低时，1—氨基-1-脱氧—2-酮糖较易发生2，3—烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）。

当pH值大于7、温度较高时，1—氨基-1—脱氧—2-酮糖较易裂解,产生1—羟基—2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。

这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应.

终期阶段：

反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类.

1膳食纤维的理化特性.

（1）溶解性与黏性

膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定,其溶解性就越差，反之，溶解性就越好.膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。

（2）具有很高的持水性

膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性.

（3）对有机化合物的吸附作用

膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外.

（4）对阳离子的结合和交换作用

膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。

通过氢键作用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。

（5）改变肠道系统中微生物群系组成

膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵,会繁殖相当多的有益菌,并诱导产生大量的好氧菌群,代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。

（6）容积作用

膳食纤维吸水后产生膨胀,体积增大,食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感.

2试述非酶褐变对食品质量的影响.

（1）非酶褐变对食品色泽的影响

非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分,其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；

其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。

（2）非酶褐变对食品风味的影响

在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质,如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；

非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧,产生大量的醛类。

非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产