餐厅服务员技师高级技师复习资料参考文档格式.docx
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微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言。
“互惠互利,平均分配”不是新型人际关系的特点。
女子站立时,双脚呈V字型,双膝和脚后跟要靠紧,张开的距离约为20~25CM。
遇到在餐桌上浇热油、热汁的菜肴时,服务员端盘服务一定要端平走稳。
宾客未离去,餐厅服务员不得离岗和提前撤台和清理现场。
文明礼貌的基本要求包括语言规范。
餐厅服务员接待服务要求是:
主动服务、微笑大方、亲切友好。
服务员良好的仪表仪容是尊敬宾客、传播文明的需要。
餐厅服务员的要做到服饰整齐,符合仪表端庄的具体要求是适当化妆。
服务员必须按规定上岗,佩戴标志,服装平整,纽扣系齐;
不得卷裤脚,不准穿背心,短裤。
服务员良好的卫生习惯是满足消费者食品卫生的心理需求。
三、饮食风俗习惯:
广东菜调味以甜为主,清淡少油的菜肴为适口,酸辣次之。
北京人以面食为主,也喜欢吃大米和一些杂粮。
淮扬菜中翠珠鱼花的口味特点是卤汁酸甜、色泽红亮。
上海菜中的鸡汁排翅的口味特点是鲜咸、润、嫩、口感强。
山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜、香、糯。
四川名吃有担担面、钟水饺、龙抄手、酸辣粉、赖汤圆、叶粑等。
确定菜式使用的原料首先应该注意客人的风俗习惯、喜好忌讳。
香港人的口味特点是喜清淡、香脆、不爱食酸辣。
美国人喜欢吃咸中带甜的菜肴,口味清淡,爱用水果做菜肴的配料。
马来西亚人以大米为食,喜欢吃糯米糕点、喝椰浆。
一般轻体力劳动者,每日约摄入20种各类食物大约1500克才能基本保证平衡膳食的数量要求。
男性脑力劳动者一日膳食中主食为450克;
肉食及豆制品为250克;
氨基酸应为25克。
伊斯兰教的主要节日有:
开斋节、古尔邦节和圣纪节。
基督教的主要节日有:
情人节、圣诞节、复活节。
四、饮食风俗习惯:
中餐菜品就其风味而言,它又为地方风味,民族风味和其他风味等三大菜品系统。
中餐菜品地方风味主要包括城市风味及传统风味
粤菜的特点是用料广博奇异,选料精细,野味甚多。
淮扬菜具有原料以水产为主、注重鲜活、加工精细多变等特点。
淮扬菜的代表名菜有翠珠鱼花、东坡肉、白玉虾圆等。
淮扬菜中的鸡包翅口味特点是鸡肉鲜美、鱼翅绵软、汤清鲜香、酥烂绵糟。
北京菜中的二元牛头,其口味特点是鲜、咸、酥烂。
山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。
胶东菜,又称福山菜,是胶尔沿海、青岛、烟台等地方风味的代表。
四川菜中的干爆鹿筋口味特点是鲜、咸、滑、润。
菠饺鱼肚、家常海参、干赙鹿筋等均属四川的代表菜。
山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜香糯。
广东饮食习俗具有多样性、复杂性和特殊性。
上海人口味清淡,讲究食物的味道,并注意营养价值。
山西人主食花样之多为外地人称奇,有“一面百样吃”的说法,以“刀削面”着称。
美国人喜欢吃咸中带甜的菜肴,口味清淡,少酸,喜食甜食,爱用水果做菜肴的配料。
朝鲜族不喜欢吃羊肉、河鱼,而喜欢吃狗肉、牛肉等,常以狗肉招待客人。
五、大型餐厅布局与装饰:
餐厅布局与装饰包括餐厅内外环境的绿化,美化和设备设施的合理设计及餐厅陈设与布局的合理设计。
餐厅的布局是否合理,装饰是否得当,直接影响着餐厅的声誉和销售效益。
餐厅在陈设与布局的设计中要结合不同的季节与节日,突出其特点。
在餐厅陈设装饰中,一般不应出现大的反差,以免给客人带来一种不协调的感觉。
餐台台面中心的设计一般根据宴请宾客的目的而进行。
在重要大型的宴会活动中,客人进入餐厅必须设有专用通道。
O字型布置通常用于规格较高、与会者身份都很重要的国际会议。
宴会设计中餐具的准备要根据菜单、宾客的需要来确定款式品种和数量。
餐厅温度夏季应保持在24-26℃。
餐厅内外恰当的绿化能给消费者创造一个美好的就餐环境,还可起到净化空气的作用。
对餐厅外环境的合理设计应包括定时不定时的时令设计,如:
灯饰的色彩设计。
我们通常把餐厅设备设施分为视听设备、清洁器具、制冷器具、小型电器等。
30~50平方米的餐厅,可配备一台立体声双声道功率在40~80千瓦之间的设备。
宴会可按种类、规格、习俗、饮宴内容、时间、节日划分为不同形式。
大型宴会的准备工作分为前期、中期、后期及当天。
大型宴会的前期准备工作全部是围绕着菜单而进行的。
大型宴会的活动时间,包括客人布置场地时间、餐厅服务员做准备工作的时间和宴会开始时间。
重大宴会的主陪有时是身份最高的宴会出席者,有时客人是身份最高者。
现代宴会根据不同的地域菜式有着不同的结构,先上冷菜是一个共同特点。
一般宴席主食的热量可占膳食热量的1/2或1/3。
六、宴会设计:
宴会实施工作是计划变现实的一个过程,如工作的落实、时间的控制等。
宴会设计主色调的选择是宴会设计的一个很重要的部分。
宴会厅布局与装饰时应注意主桌应该在舞台或主席台的前面,在没有主席台的情况下,应选择在厅房主要装饰画前。
为了突山餐厅的不同部位和不同风格,可采刖全体照明和部分照明。
在大型宴会活动中,最好在客人入口处有大型台号编制图,以方便客人查找。
30~50平方米大的餐厅可配备一台25~29寸显示器。
一般在重要的正式场合上主桌台花装饰不用中式插花。
实物餐台的装饰与设计,主要指用餐具、酒具、用具及食品进行餐台设计与装饰。
重大宴会的主陪者有时是身份最高的宴会出席者。
会见会场布置时要在厅房主画下安排主要客人与主人的座位。
七、营销管理:
(一)市场营销:
市场营销定义:
市场营销是指创造使用户满意的产品和服务,并把这种满意的产品和服务送到用户手中的一切经营活动。
中心环节:
是产品买卖。
本质:
是为了向用户提供(他们所)满意的产品。
(二)市场营销策略:
实质:
是如何向目标前进和怎样达到目标进行推断的过程。
市场营销策略既是一种哲理,又是一个过程。
(三)餐饮企业的推销方法:
1、人员推销:
餐饮企业推销方法之一是人员推销工作程序的第一步为:
收集信息,发现可能的客户,并进行筛选。
2、广告推销
3、电话推销
4、电话推销的注意点:
用电话推销自己的产品时应力求精确,突出重点。
用电话推销产品时,当电话介绍结束时对占用客户的时间应表示歉意。
5、特殊促销:
重点在于解决客人的购买行动问题。
八:
食品原材料知识:
食品原材料按自然来源划分,可分为植物性、动物性和矿物质原料。
一般来说,食品原材料分为鲜活原料和可贮存原料两种。
荸荠含有蛋白质、糖类、脂肪。
它既是菜,又是水果。
花椰菜原产欧洲,清代光绪年间传入我国南部。
四季豆含有丰富的维生素和钙,是心脏病、高血压症患者的好食品。
常用的珍贵菌类有口蘑、香菇、草菇、猴头蘑、羊肚菌、黑木耳、银耳、竹荪。
猴头菌是制作高级素菜原料,可烹制“A扒猴头”、“猴头菜心”等。
鱼肚也称鱼膘,是鱼的沉浮器官。
我国干贝以山东的东楮岛和渤海的长山八岛海域所产最有名。
燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢。
牛肉在中餐菜肴中虽没有猪肉使用广泛,但其营养价值比猪肉要高。
牛上脑肉是牛的前腿最上方和脊背前部靠外背之处的肉。
位于牛后腿的最上方,前接外脊、后接尾根的地方叫米龙,其肉质细嫩,适用于炒,爆,炸,烤等。
菜肴味的搭配一般分为浓淡相配,淡1:
3相配和异香味相配等多种形式。
牛上脑是牛的前腿最上方和脊背前部靠外背之处的肉。
动物性原料在烹饪原料中占有很大比重,它们含有丰富的营养物质。
动物性原料在烹饪原料中占有很大比重,主要来自家禽家畜、水产品等。
我国沿海省市中,以广东省所产鱼肚为最好,其中又以透明而无黑色血迹者为最佳。
我国淡水鱼类有500多种,食用量较大的有20多种。
常用的珍贵菌类有口蘑、香菇、草菇、地耳、猴头菇、羊肚菌、黑木耳、银耳、竹荪。
菌类、藻类食品不仅鲜美可口而且富含人体所需多种营养素。
银耳是高级宴会的常用菜,如:
“清汤银耳”“冰糖银耳”等。
九、餐厅设施设备管理:
对餐厅设备、设施的管理办法之一是:
设专人负责保管餐厅所用设施、设备。
安全用电必须做到:
电闸箱周围绝对禁止堆放易燃易爆物品。
煤(天然)气使用中要有人看管,注意检查管道开关是否跑气。
长期搁置不用的卡拉OK设备至少每月通电运转一次,以驱除潮气,避免电容器等元件损坏。
使用洗碗机,根据餐具数量多少及其污渍程度,应按下常温56~67℃之间一档的开关。
清洗空调机壳及面板,切勿用汽油化学溶剂擦洗,以免损坏机器表面。
各种电器使用后一定要切断电源,电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。
电冰箱在使用中遇突然停电时,应将温度调节器调到“强”点,并尽量减少开门次数。
打蜡机在地面上打蜡时,先用干净较软的布把蜡包在布中,均匀地、薄薄地涂于地面。
安放电视机时要避免电视机暴露在日光直晒下。
餐厅用消毒柜一般有电消毒和蒸汽消毒两种。
饭店内各部位使用的制冰机需设专人操作,定期停机清洗。
消毒柜不用时要及时拔掉电源并关好气门阀。
我们通常把餐厅设备设施分为视听器具、清洁器具、制冷器具、小型电器设备等。
煤(天然气)使用中要有人看管,注意检查管道开关是否跑气。
使用洗碗机洗完餐具烘干后,最好在停机后18秒左右打开机门,取出使用。
使用洗碗机、根据餐具数量多少及其污渍,应按下常温56-67℃之间一档的开关。
十、协调管理:
餐饮协调管理工作应遵循实事求是、着眼全局的原则。
内部关系协调包括关系协调、观点协调、感情协调。
关系协调、观点协调、感情协调是内部关系协调的三个方面。
磋商式协调管理是协凋管理工作的形式之一。
十一、公共关系:
公共关系在餐厅可以起到传播企业形象的作用。
餐厅服务员与客人交流时的公关方法之一是态度诚恳。
餐厅服务员公关方法之一是了解顾客的兴趣。
消费者的第一消费心理需求是食品安全。
向宾客提供传统菜品可满足消费者怀旧的心理需求。
十二、膳食平衡:
膳食中各营养素之间应保持合理比例。
平衡膳食的总体设计首先应根据就餐人员的年龄、性别、劳动强度、生理状况确定每曰(或每餐)各种营养素的供给标准
菜肴注意荤素的搭配,有利于营养全面的摄取,维持体内酸碱平衡。
糖在人体中的生理功能是供给热量,维持体温,构成身体组织,保护肝脏和促进消化。
呈酸性的食物有大米、啤酒等。
成年人每日脂类摄入应占膳食总热量的20%~25%。
一个健康人体内的脂类戍维持在体内的20%左右。
男性脑力劳动者,每日膳食中肉食及豆制品为250克,油应为25克。
谷类食品是我国人民膳食中最经济的热量来源,膳食中蛋白质的一半是谷类提供的。
粮谷类食物可向人体提供的热量约占60%~70%。
一般宴席主食的热量可占膳食热量的1/2或1/3。
十三、食品节的经营管理:
食品节调研的方法中做好市场调查研究的方法一般有:
观察法、实地调查法、资料调查法等。
食品节的策划方法应注意四性,即新闻性、新潮性、视觉性、参与性。
确定食品节的主题应遵循的几个主要原则是:
根据供求关系,符合餐饮企业的实际;
根据餐饮规模,体现经营特色;
树立餐饮企业形象,刺激消费者的需求;
要创造竞争领先态势,保证应有的经济效益。
食品节期间食品原材料的保管工作之一是:
降低消耗,确保库存物品卫生,坚持四隔离制度。
十四、常用英语:
scallop--扇贝Chinesefood--中餐boiled—煮hairysquash--节瓜
dessert--甜点banquet--宴会deepfried--炸leafmustard--芥菜
cherry--樱桃sweetpotato--番薯turnip--萝卜watersnake--水蛇
1wanttospeaktothe我要找经理。
Iseverythingallright,sir--一切都好吗
Doyouhavtanyspecialrequest--您有特殊要求吗
Thanksa非常感谢。
Whodoyouwanttospeakto,sir--请问先生您找哪位
Doyouhaveareservation,sir--先生,您有预订吗
MayItakeyourorder--我可以帮您订单吗
Terribly非常抱歉。
Thankyouforyourhelp.--谢谢您的帮助。
Sorrytohavekeptyouwaiting,sir.--对不起,让您久等了。
Gostraightahead,请一直向前行。
Thefreshpumpkinsoupis新鲜的南瓜汤味道好极了。
Haveyoumadeareservation--请问您预订了吗
Whichkindofdishesdoyouprefer--您喜欢哪一种菜肴呢