学校食堂食品安全管理制度汇编Word格式文档下载.docx

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2．食品安全管理员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检时间、到期日期等信息。

3．食品安全管理员每日早晨对食堂从业人员进行晨检，如发现从业人员出现咳嗽、腹泻、 发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

4．新参加工作的从业人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后进行健康体检的事情发生。

5．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，治愈前不得参加接触直接入口食品的工作；

督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

6．定期检查从业人员持证上岗情况，无有效健康证明者，不得安排从事接触食品的工作。

市初级中学从业人员食品安全知识培训制度

为进一步加强对管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合本单位的实际情况制定培训制度如下：

１．从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

２．每年制定培训计划，在监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

３．食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。

４．新参加工作的人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。

５．培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

６．建立学习制度，每月一次组织从业人员学习《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关食品安全知识，增强卫生意识和安全法律意识， 做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。

7．餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

市初级中学食品原料采购管理制度

1．制定并实施原料采购索证要求，保证所购原料符合食品安全标准。

2．采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

3．建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

4．采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、食品添加剂以及食品安全监管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；

生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监管部门出具的检疫合格证书。

5．所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

6．不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品；

7．不得采购无食品生产、流通许可证的食品生产经营者供应的食品。

8．验收员在验收食品时，要查验所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

不符合要求的食品不得验收使用，发现假冒伪劣食品时，及时报告县食品药品监管部门。

市初级中学库房管理制度

1．食品库房周边不得有有毒、有害污染源及阿蚊蝇孽生地。

应保持环境卫生良好。

2．食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

3．食品仓库做到卫生、整洁，定期清扫仓库，经常开窗通风，避免阳光直接照射在食品上，保持室内清洁、干燥。

4．食品入库必须认真检查验收，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

做好食品进货查验记录，并保存二年以上。

5．食品及原料存放按其不同种类，设立固定位置或区域存放并加贴标签标识，食品垫离地面10cm、离墙10cm，杂物存放在非食品仓库，盛装散装食品及原料的塑料桶或罐要带盖密封防止霉变。

6．肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　7．冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

8．进出库房须随手关闭纱门、纱窗，放置好大门入口处的防鼠板。

做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。

市初级中学粗加工间管理制度

1．分设肉类、水产类、蔬菜类原料加工洗涤区（或池）及相应的设施，洗涤区（或池）及设施应满足加工需要，并有明显标志，不得混用或交叉使用。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

2．加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

3．各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质迹象、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工和使用。

4．蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5．禽蛋类食品常携带沙门氏菌，在使用前应对外壳进行清洗，必要时还须进行消毒。

6．保持室内清洁卫生，加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；

切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7．及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8．不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

市初级中学烹调加工管理制度

1．加工前检查食品原料质量，变质食品下锅、蒸煮、不烘烤。

2．熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于75℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3．烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4．隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5．灶台、抹布要随时清洗，保持清洁；

不用抹布揩碗盘；

及时清洗抽油烟机罩。

6．剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

7．工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

市初级中学餐具、用具清洗消毒制度

1．设立独立的餐饮具洗刷消毒区域，配备洗刷、消毒、保洁设备。

2．从业人员清洗消毒餐饮具必须严格按规定程序操作：

一是热力消毒程序，一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

二是药物消毒程序，一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

3．每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4．清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存、备用。

5．盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6．洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7．洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8．定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

市初级中学场所环境卫生管理制度

1．加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2．餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3．废弃物至少每天清除1次，清除后的容器及时清洗，必要时进行消毒。

4．废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，防止有害昆虫孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

7．定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

8．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；

使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

9．场所内如发现有害动物存在，在不污染食品、食品接触面及包装材料的前提下予以扑灭，并追查和杜绝其来源。

市初级中学设施设备卫生管理制度

1．各岗位相关人员按规定开展设施、设备清洁工作（工具及加工设备每次使用后进行清洁，排烟设施表面每周清洁一次，废弃物暂存容器每天完工或有需要时进行清洁等），使各项设施随时保持清洁。

2．相关人员应对各项设施按规定进行维护或检修，使其保持良好的运行状况。

3．设施、设备清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

4．采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

5．已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

6．用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

市初级中学食品安全综合检查制度

1．采购员在采购食品时，先要检查所采购食品的质量，防止腐败变质或过期食品进入公司。

2．仓库管理者做好库存食品的进出记录、食品原料进货验收台账，并每天检查食品仓库内库存食品，食品仓库内不得出现过期、腐败变质食品。

3．从业人员在使用食品原料前，先要检查该食品原料是否腐败变质，是否过期，在确认该食品原料安全后，方可使用。

4．食品安全管理员对厨房间内食品的安全负责，每天对厨房间内食品检查一遍，发现腐败变质、过期食品，及时处理。

5.各操作间负责人负责本部门各项管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次，发现违反操作程序的及时指导改进，并做好检查记录备查。

6．各岗位员工负责本区域内场所环境卫生，并随时自我检查，及时发现问题，及时重新打扫，确保食品加工经营场所环境卫生。

市初级中学餐厨废弃物管理制度

1．餐厨废弃物必须由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，不得销售给其他单位和个人。

2．必须与餐厨废弃物收运、处置单位或个人签订收购、处置协议或合同，索取并存留其经营资质证明文件复印件。

3．建立收运台帐，要详细记录餐厨废弃物处置的种类、数量、去向、用途、联系人、联系方式、地址等情况，并长期保存，定期向监管部门报告。

4．在经营过程中产生的餐厨废弃物，要及时收集并使用标有“废弃物专用”字样的密闭容器盛放，集中处理。

5．餐厨废弃物应设专人负责管理，不得随意倾倒、丢弃餐厨废弃物。

市初级中学备餐间管理制度

1．工作人员进入备餐间前应着装整洁，穿戴工作衣帽、口罩，洗手消毒后才能分发饭菜。

2．供餐前应检查饭菜色、香、味、形是否正常，饭菜中是否混有异物，如发现异常情况及时处理。

3．备餐间内不得存放生活用品、原辅材料等，传递窗未使用时必须关闭。

4．分派菜肴的用具、存放、夹取食品的容器、使用前应进行清洗消毒，密闭保存。

5．如立即供餐，则必须保证熟食品在危险温度带（10℃～60℃）内存放的时间不超过2小时，如超过2小时，应于使食品在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6．未经允许，非备餐间的工作人员在配餐时不得随意出入备餐间。

7．餐间每日使用后应对台面、地面进行清理，用紫外线灯进行空气和操作台消毒，照射时间不少于30分钟。

市初级中学食品留样管理制度

1．留样品种应包括所有加工制作的食品成品，不得特殊制作。

2．留样的采集和保管必须由专人负责，配备专用取样工具和专用冷藏冰箱，留样冰箱最好上锁。

3．每个品种留样量不少于120g，最好达到250g，不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染。

4．留样容器应专用并消毒，样品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，必须在冷藏（10℃）以下条件保存48小时以上。

5．做好留样记录和样品标记，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，每份样品上也应作出明显标记（如：

编号，或标注食品名称、留样时间等），以确保记录与样品能一一对应。

6．食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染。

7．食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入用餐食品中。

8．食品安全管理员不定期进行抽查并按当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食品留样负责人没有坚持饭菜留样，应按食品安全责任目标管理和单位卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

市初级中学食品安全管理员制度

1．负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录。

2．对从业人员的健康，卫生状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，对持证上岗的情况进行监督检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

3．对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

4．对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；

5．对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。

6．积极参加食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作，定期组织单位食品从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。

7．接受和配合监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况，建立单位食品安全管理档案，保存各种检查记录。

8．对本单位发生的食物中毒和食品污染事故及时报告。

卫生行政部门和食品药品监管部门，并协助调查处理。

9．参与单位保证食品安全有关的其它管理工作。