油茶的做法.docx

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油茶的做法

油茶的做法

油茶面

原料：

面粉500克，牛骨髓油150克，黑芝麻20克，白芝麻20克，核桃仁20克，瓜子仁10，白糖和糖桂花汁各适量。

制法：

1、在锅内放入面粉，用微火搅炒约10余分钟，待面粉呈现麦黄色时即熟，取出过细箩，仍放回原锅中。

2、另起锅放入牛骨髓油，用旺火烧到油将冒烟时，立即倒入熟炒面里搅拌均匀。

待用。

3、将黑、白芝麻用微火炒出香味，核桃仁炒熟去皮，剁成细末，连同瓜子仁一起倒入炒面中，即成油炒面。

用法：

吃时将油炒面分盛10个碗内，用沸水冲搅成稠糊状，然后各放上适量的白糖和糖桂花汁搅匀，即成。

特点：

本品为北京小吃，回民风味，系由熟炒面拌牛骨髓油用沸水冲制而成，呈稠糊状，质地细腻，甜润中带有浓郁的酥油香气，宜于老人食用。

本品又名油炒面。

除用牛骨髓油外，还可用奶油用芝麻油。

若成咸味的也很好吃，风味不逊

原料配方：

大米400克红辣椒面10克糯米100克生姜25克标准粉250克葱花25克菜油150克苏打粉3克芝麻150克干淀粉25克腌大头菜50克鸡蛋15个川盐75克麻油15克花椒5克

制作方法：

1.锅内放清水3千克，烧开后放入10克姜块，一根生葱（挽结），水沸撇去浮泡，捞去葱、姜，然后将锅端离火口10分钟，再将磨好的大米，糯米粉搅入水中。

锅再置旺火上烧开，移放微火上煨熟成油茶糊。

2.标准粉500克放盐5克、苏打3克，加清水200克，调匀揉好，静置1小时，再搓成条状，刷上菜油，盘条发汁。

锅内放菜油烧至七成油温时，将发汗后的面扯成50克重的节，拉成细如麻绳的线条，卷曲入油锅炸成油茶馓子。

3.菜油下锅烧熟后，分别舀入花椒粒、辣椒面中，制成椒油、红油。

芝麻炒熟擀成细面，大头菜剁面细粒，生姜15克剁成末。

4.吃时，先将鸡蛋打入碗中搅散（每碗1个），再将油茶糊舀入碗中与蛋液和匀，放盐、芝麻面、椒油、红油、麻油、姜末、大头菜粒及葱花，油菜湖面上放入捏碎的馓子。

产品特点：

味咸鲜香带辣，宜早点、夜宵，冬季食之尤佳。

北京油茶的制作材料：

面粉500克，白糖150克，桂花10克，芝麻仁25克，核桃仁10克，芝麻油50克。

北京油茶的介绍：

油茶北京人又称油炒面。

炒面可用芝麻油或牛骨油，但其风味各异。

油茶是北京春、秋、冬季应时小吃，深受老人和儿童的喜爱。

北京油茶的特色：

色泽浅褐，粘稠香甜。

教您北京油茶怎么做，如何做北京油茶

1.将核桃仁用温水浸泡一下去皮，控净水，再入油锅内用微火炸至金黄色，捞出用刀切成细粒。

芝麻入锅炒香炒黄。

2.锅内加芝麻油、面粉同炒，炒至熟透为止。

3.吃时将油炒面放入小碗内，加上核桃仁粒、熟芝麻、白糖、桂花，先用少量温水调开，再用沸水冲透，掌握好稀调，边冲边调拌，调匀即可。

北京油茶的制作要领：

炒面粉时要用微火，边炒边翻拌，炒至面粉发黄、无疙瘩为宜。

山西油茶

——7大要点制作秋冬季节餐桌必备的“暖肚汤”

从昨天开始，苏州的气温明显降低了，早晨起床就觉得阵阵凉意袭来。

脑海里忽然想起山西人冬日必定会做的早餐小吃——油茶，想起油茶在唇齿间留下的余香，那是来自肺腑之间温暖的味道，是久远的普通人家来自妈妈的味道。

当回忆变成记忆，当记忆不断的在每个熟悉的地方敲醒我的回忆，会有那么一种力量做牵引。

寒冷的早晨，回想起每年冬季的晚上，自己躺在家里烧得暖暖的炕上，两手支撑着下巴，看妈妈在火边一下一下的翻炒做油茶。

在山西，羊肉是每个季节都有的肉食，做油茶基本都是用羊脂油炒制，讲究一点的有用牛骨髓制作。

每次制作，先把买回来羊脂油炼成羊油，再把白面粉放在干锅里炒制，炒面的火候是最重要的，要恰到好处。

火太小面不熟，火大则会炒焦糊锅底，面一旦糊了，做好的成品油茶喝到嘴里会有一股怪怪的味道。

另外，炒面时，手不能停，要不停的翻炒，防止面粉扒锅底。

家里每次都是做好一冬天的食用量，妈妈炒面粉都要炒将近1个小时，随着一铲一铲的挥舞，房间里弥漫着小麦的清香味，面粉在锅里由白色逐渐向深色转变，直到面粉变成焦黄色，面粉就炒熟了。

然后把炒面放在炼好的羊油锅中，加入核桃仁，花生仁，芝麻等坚果，放入食盐、花椒粉、五香粉等调味料和面粉、羊油翻炒均匀，出锅后就是油茶。

做好的油茶放在一大碗中，放凉即成茶托。

每次食用前，先用铁铲将碗托刮成细末，放至碗里用冷水慢慢化开，倒入烧开的水里熬煮。

切不可直接用开水去熬煮，那样熬出的油茶里面会有大小不匀的面疙瘩，喝起来就有夹生的感觉。

油茶熬好，磕入一个鸡蛋，或撒些许盐、五香粉和葱花或放些白糖，看各人的喜好而定。

小时候，最喜欢手里端着一碗滚烫的油茶，用嘴轻轻吹拂碗里的热气，然后再沿着碗边一口一口喝到肚子里。

也喜欢，往油茶碗里掰入一个馒头，而且必须是在火边烤得金黄的馒头片，喝到嘴里香喷喷的，暖暖的。

这样的味道，在我心里永远是天底下最好喝的东西。

油茶，是过去山西有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一，配以麻叶、馍、饼之类的干食，既有营养，又美味可口。

普通人家大多喝面茶，即将白面或高粱面炒熟，加入食盐，糊为汤状，稍煮即成。

后来，随着生活水平的提高，人们会在油茶里加入坚果增加营养，民间称“暖肚汤”。

《饮膳正要》中有关油茶的描述：

“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。

每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。

”

油茶制作原材料

面粉400克、核桃仁30克、花生仁30克、新疆巴旦木30克、黑芝麻30克、熟白芝麻粉30克、橄榄油40克、或者是牛油40克。

黑白芝麻处理过程

1生黑芝麻30克用清水冲洗干净杂质和灰尘。

2沥干水分备用。

3炒锅放火上，倒入洗好的黑芝麻。

4小火，用铲子不停的翻炒，炒到黑芝麻熟出香味，在锅里乱跳。

5炒好的黑芝麻取出备用。

6准备熟白芝麻粉30克备用。

（如果是生白芝麻，同黑芝麻的处理一样，先炒熟再压成粉。

花生核桃巴旦木果仁碎的制作

7巴旦木30克剥去外壳，把花生、核桃和巴旦木放在热水中，浸泡至皮吸收水分膨胀舒展开。

8用手把果仁的皮剥掉。

9剥好的果仁分散平铺放在微波炉的转盘上，高火加热2分钟至果仁熟表面微黄。

10取出果仁放在保鲜袋或案板上，用擀面杖在果仁上来回擀制，擀成果仁碎。

干炒面的炒制过程

11锅放火上烧干水分。

12取小麦粉400克放入锅中。

13开中小火，用铲子不停的翻炒面粉。

14炒制过程中面粉遇热会有结块现象，不停的用铲子背面压制面粉，把面粉里成疙瘩状的小面团碾压松散开。

15继续用铲子翻炒面粉，翻炒的过程可以闻到小麦的香味，且面粉会由白色逐渐向深色转变。

16直到面粉成为淡淡的麦黄色，面粉就炒熟了。

17用铲子铲起来看一下，面粉由白色变为麦黄色，且色泽均匀。

18炒好的熟面粉倒在案板上，用擀面杖把聚集在一起成疙瘩状的小面团擀制松散。

接下来做油茶面，在山西农家制作基本是用羊油炒制熟面粉，我在苏州买不到羊油，用了橄榄油和黄油代替，也可以用食用油或芝麻香油。

橄榄油炒面油茶的制作过程

19炒锅里倒入40克橄榄油。

20倒入炒熟的面粉200克。

21开小火，用铲子翻炒面粉，使面粉与橄榄油充分混合，翻炒均匀。

22并用铲子背部按压面粉，把聚在一起的油面疙瘩碾压松散开。

23放入压好的果仁碎。

24放入炒熟的黑芝麻。

25放入制作好的熟白芝麻粉。

26用铲子翻炒均匀，油茶面就做好了。

（这一步也可以加入少量食盐、五香粉和花椒粉，我没有加，为的是后面喝的时候可以随自己喜好，放食盐或糖做成甜咸味，口感更随意。

）

黄油炒面油茶的制作过程

27炒锅里放入40克黄油，小火加热至黄油融化。

28倒入炒熟的面粉200克。

29开小火，用铲子翻炒面粉，使面粉与橄榄油充分混合，翻炒均匀。

30并用铲子背部按压面粉，把聚在一起的油面疙瘩碾压松散开。

31放入压好的果仁碎。

32放入炒熟的黑芝麻。

33放入制作好的熟白芝麻粉。

34用铲子翻炒均匀，油茶面就做好了。

（这一步也可以加入少量食盐、五香粉和花椒粉，我没有加，为的是后面喝的时候可以随自己喜好，放食盐或糖做成甜咸味，口感更随意。

）

炒好的油茶面，放凉以后装在密封盒或密封灌里，放在阴凉干燥处保存，一个冬天不会坏掉哦～

也可以带到办公室，作为下午茶喝。

油茶吃法的操作过程

35锅里放入适量的冷水，大火烧煮。

36准备一个小碗，放入2勺做好的油茶。

37放入4勺冷水。

38用筷子把油茶与冷水朝一个方向搅拌均匀，形成无疙瘩状的面糊。

39等锅里的水烧开，把调好的油茶面糊倒入锅中。

40一边中火熬煮，一边用勺子搅拌，以免糊锅。

41等锅煮开，汤汁变浓稠，加入1/2茶匙食盐。

42撒入少量的五香粉。

43小碗里磕入一个鸡蛋，用筷子搅散成蛋液。

44搅好的鸡蛋液倒在锅里。

45用筷子把蛋液划散，形成絮状的蛋液。

46吃的时候，把油茶舀入碗中，即可食用；也可以加入点葡萄干增加风味。

慧心经验与心得

47坚果的选择是随意的，可以根据自己的喜好放入，黑桃仁、花生仁、黑芝麻、白芝麻等。

48炒面粉火候的把握是关键，要注意用小火炒制，但也不能太小，火太小面粉不熟，火太大面粉易炒焦糊锅底。

49炒面粉时要不断的翻炒，不要把面炒糊，炒糊会有一股怪味。

50炒面粉的时候，面粉与热气会有结块现象，在炒制过程要用铲子背部把结块的面疙瘩碾压松散。

51炒好的油茶面放凉后，装在密封盒内，放在阴凉干燥处保存，吃的时候随吃随取，一个冬天不会坏掉。

52在做油茶的时候，先把油茶用冷水稀释再放入开水锅中，这样，油茶面入锅后不易形成疙瘩状的面团，做好的油茶口感爽滑。

53油茶可以直接用温开水冲调，也可以在火上熬煮。

自己在家做建议熬煮一下再喝，味道更醇香浓厚。

时间不需要太长，只要油茶糊入锅后煮开变浓稠即可。

山西刀削面

——山西：

飘扬海内外誉为“天下一绝”数百年历史的面食王中王

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一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史，上面红字部分就是描写“刀削面”的诗句。

无论是电影、电视剧还是书籍中，只要提到和山西有关的故事，镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥动。

”现在，飞刀削面在山西逐渐成为一种表演艺术，这样的镜头在2010年举办的上海世博会中，太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：

快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，表演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。

在这场举世瞩目历时184天的盛会中，山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。

所以，人们说：

“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。

刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。

据《晋食纵横·名食掌故》记载：

“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。

在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少”妇男”都会制作。

”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。

刀削面全凭刀削，因此得名。

用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。

如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。

煮好的刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。

据清末《素食说略》载：

传统的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。

高手的操作要诀是：

“刀不离面，面不离刀，胳膊直