中式烹调师中级理论知识考试题库及答案共300题Word格式.docx
《中式烹调师中级理论知识考试题库及答案共300题Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师中级理论知识考试题库及答案共300题Word格式.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
D、÷
答案：
14.成本毛利率又叫（ ）毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、补加答案：
15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（ ）。
A、50元B、55元C、60元D、65元答案：
16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（ ）。
A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：
A
17.计算销售毛利率的方法是：
销售毛利率＝
×
100％。
A、价格B、价值C、售价D、成本答案：
18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（ ）。
A、30％B、35％C、40％D、45％答案：
19.用成本毛利率计算售价的公式是：
售价＝（ ）成本×
（1＋成本毛利率）。
A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：
20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，
则该菜售价是（ ）。
A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：
21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（ ）。
A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：
22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（ ）。
A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：
23.薄利多销能够使顾客、（ ）、国家三方受益。
A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：
24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（ ）。
A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：
25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（ ）。
A、要求B、目的C、作用D、方法答案：
26.在原料的采购中，应尽量节约采购（ ）。
A、费用B、数量C、成本D、时间答案：
27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（ ）。
A、价格B、数量C、高低D、质量答案：
28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（ ）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想B、基础C、工作D、目的答案：
29.原料成本控制的方法有（ ）。
A、三种B、四种C、五种D、六种答案：
30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（ ）成本。
A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：
31.糖是由（ ）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：
32.人类所需要的热能，主要来源于（ ）。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：
33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（ ）成分。
A、营养B、有机C、化学D、物质答案：
34.碳水化合物又称（ ）。
A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：
35.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（ ）。
A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：
36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（ ）。
A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：
37.供给人体热量最经济的营养素是（ ）。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：
38.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（ ）。
A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：
39.每克脂肪可产生（ ）热能。
A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：
40.脂类是食物中产生热量（ ）的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差答案：
41.脂肪是一种（ ）。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：
42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（ ）。
A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：
43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（ ）以上。
A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：
44.在生活中完全不食用脂肪会引起（ ）缺乏病。
A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：
45.成人每日维生素A的供给量应为（ ）。
A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：
46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（ ）的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：
47.成人每日需要维生素E为（ ）。
A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：
48.维生素是在（ ）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：
49.维生素C具有抗（ ）的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：
50.成人每日需要维生素C为（ ）。
A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：
51.维生素C广泛存在于（ ）和蔬菜中。
A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：
52.构成人体蛋白质的氨基酸有（ ）多种。
A、10B、20C、40D、30答案：
53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（ ）有机物。
A、氧B、氮C、氢D、氟答案：
54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（ ）。
A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：
55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（ ）大类。
A、二B、三C、四D、五答案：
56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（ ）人体的需要。
A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：
57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（ ）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：
58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（ ）热量。
A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：
59.轻体力劳动者每日每千克体重需（ ）热量。
A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：
60.中等体力劳动者每日每千克体重需（ ）热量。
A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：
61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（ ），以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：
62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（ ）。
A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：
63.每人每天食用的烹调用油最好在（ ）以下，占膳食总量的2％。
A、10gB、20gC、25gD、30g答案：
64.平衡的膳食应包括（ ）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：
65.动物类和豆类主要的功用是供给优良（ ），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：
66.蔬菜应占膳食比重的（ ）。
A、39％B、40％C、42％D、41％答案：
67.烹饪对人类从（ ）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：
68.距今（ ）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：
69.恩格斯指出：
“（ ）是人类发展的前提。
”
A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：
70.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（ ）为代表作品。
A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：
71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（ ）。
A、秦、汉阶段B、史前阶段
C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：
72.我国烹饪技术的发展大体可分为（ ）阶段。
A、五个B、六个C、七个D、八个答案：
73.我国不同风味的地方菜有（ ）多种。
A、10B、20C、30D、40答案：
74.我国菜肴的盛器种类很多，其中以（ ）应用最为普遍。
A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：
75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（ ）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：
76.中国菜肴共有（ ）大特点。
A、六B、七C、八D、九答案：
77.《饮膳正要》为（ ）一部饮食专著。
A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：
78.古代烹饪典籍文献，是指（ ）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：
79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（ ）间诗歌选集。
A、300年B、500年C、400年D、600年答案：
80.小黄鱼长与高之比为（ ）。
A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：
81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（ ）非常必要。
A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：
82.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（ ）锅涨发。
A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：
83.涨发干货原料的容器，最好是耐（ ）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：
84.淀粉和其他糖类在（ ）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：
85.干货原料吸水量的多少，往往决定（ ）的品质。
A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：
86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（ ）部分变性。
A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：
87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（ ）状态。
A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：
88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（ ）内。
A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：
89.原料经干制后，因大量（ ）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：
90.适合（ ）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：
91.油发干货原料一般油温在（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：
92.油发时原料的（ ）不能太大。
A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：
93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（ ）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：
94.适合碱发的干货原料均为（ ）软体动物。
A、江产B、河产C、海产D、水产答案：
95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（ ）。
A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：
96.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（ ）。
A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：
97.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（ ）。
A、性B、化C、质D、色答案：
98.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（ ）的含量也很丰富。
A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：
99.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（ ）发。
A、盐B、碱C、火D、油答案：
100.盐发对原料的含水量要求（ ）。
A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：
101.盐发以（ ）为传热介质。
A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：
102.平雕主要用于菜肴的（ ）以及其他雕刻群体的点缀之用。
A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：
103.平雕是食品雕刻中（ ）的一种。
A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：
104.平雕的原料以（ ）为主。
A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：
105.食品雕刻主要用于菜肴的（ ）。
106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形
（ ）。
A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：
107.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（ ）。
A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：
108.浮雕图案向外凸的称为（ ）。
A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：
109.立体雕刻是食品雕刻中品种（ ）、技术难度最大的一类作品。
A、最大B、最多C、最好D、最差答案：
110.立体小花雕主要突出的是一个（ ）字。
A、小B、好C、少D、简答案：
111.立体小花雕主要用于菜肴的（ ）等。
A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：
112.可以在镂空雕作品内放置（ ），即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：
113.镂空雕刻造型是一种（ ）的雕刻方法。
A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：
114.西瓜灯属于（ ）雕刻。
A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：
115.组合雕刻主要用于（ ）。
A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：
116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（ ）物体的形象。
A、单一B、独立C、大D、完整答案：
117.组合雕刻多采用（ ）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：
118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（ ）。
A、不用B、小用C、整用D、常用答案：
119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（ ）。
A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：
120.食品雕刻最主要、最理想的原料是（ ）。
A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：
121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：
水泡法、低温保管法和（ ）。
A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：
122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（ ）为最佳。
A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：
123.雕刻刀的形式不一，主要以（ ）、灵便为原则。
A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：
124.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（ ），后部宽为15mm。
A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：
125.各种类型的模具执法均（ ），使用简便。
A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：
126.食品雕刻是一门特殊的（ ），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：
127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（ ）刀法。
A、刻B、切C、削D、铲答案：
128.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（ ）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：
129.实用性是菜肴造型艺术根本的（ ）。
A、要求B、目的C、原则D、方法答案：
130.菜肴造型以（ ）为目的。
A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：
131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（ ）。
A、3种B、5种C、9种D、12种答案：
132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（ ）、盖帽五种。
A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：
133.菜肴造型艺术的构成要素可分为（ ）大部分。
134.调味和烹饪方法是（ ）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、转变B、改变C、变化D、变换答案：
135.形态美是菜肴造型艺术的（ ），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现B、表达C、表象D、表和答案：
136.冷菜造型艺术要立足于（ ），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：
137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（ ）。
A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：
138.冷菜造型艺术是通过多种原料的（ ），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：
139.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（ ）。
A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：
140.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（ ）要相似。
A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：
141.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（ ）。
A、为本B、为好C、为主D、大方答案：
142.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（ ）。
A、格局B、格调C、格式D、目的答案：
143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（ ）、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件B、性质C、作用D、特点答案：
144.冷菜造型艺术的原则要根据（ ）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间B、口味C、营养D、季节答案：
145.冷菜造型艺术设计的原则要符合（ ）的生活习惯。
A、人们B、民族C、当地D、地方答案：
146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（ ）的菜肴。
A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：
147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（ ）宾客的要求。
A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：
148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（ ）。
A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：
149.热菜造型艺术是筵席的（ ）阶段。
A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：
150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（ ）。
A、配B、同C、符D、当答案：
151.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（ ），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。
A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：
152.选用（ ）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：
153.对于自然形状（ ）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：
1
升级会员 