饮料工厂良好作业综合规范专则Word文档下载推荐.docx

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指通过完整制造过程并包装标示完毕之产品。

3.4.4易腐败即食性成品：

指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之解决或仅经简朴加热，即可直接供人食用之成品。

3.5厂房：

指用于饮料之制造、包装、贮存等或与其作业关于之所有或某些建筑或设施。

3.5.1制造作业场合：

涉及原料解决、加工调理及包装等场合。

3.5.1.1验收场：

指原材料之验收场合。

3.5.1.2原料解决场：

指从事原料之整顿、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、杀菁等过程之场合。

3.5.1.3萃取室：

指制备食品萃取物之场合。

所谓萃取，系指以溶剂将原料中可溶性成分溶出之解决，普通以酒精、油或水等为溶剂，如茶饮料以水萃取茶叶。

3.5.1.4原水解决场：

指进行原料水前解决作业（如沉淀、过滤、气曝及吸附等）之场合。

3.5.1.5水解决室：

指经原水解决之水再通过滤除菌（如精密过滤、超过滤、逆渗入等）或杀菌（如加热、臭氧、紫外线照射等）之场合。

3.5.1.6加工调理场：

指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等解决作业之场合。

3.5.1.7包装室：

指从事成品包装之场合，涉及内包装室及外包装室。

3.5.1.7.1内包装室：

指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场合。

3.5.1.7.2外包装室：

指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场合。

3.5.1.8包装后杀菌解决场：

指从事产品包装后之加热杀菌解决之场合。

3.5.1.9内包装材料之准备室：

指不必经任何清洗与消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场合。

3.5.1.10缓冲室：

指原材料或半成品未通过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设立之缓冲场合。

3.5.2管制作业区：

指清洁度规定较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，涉及清洁作业区及准清洁作业区。

3.5.2.1清洁作业区：

指内包装室等清洁度规定最高之作业区域。

3.5.2.2准清洁作业区：

指加工调理场等清洁度规定次于清洁作业区之作业区域。

3.5.3普通作业区：

指原材料仓库等清洁度规定次于管制作业区之作业区域。

3.5.4非食品解决区：

指品管（检查）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接解决食品之区域。

3.6清洗：

指去除尘土、残屑、污物或其他也许污染食品之不良物质之解决作业。

3.7消毒：

指以符合食品卫生之化学药剂和（或）物理办法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之恰当解决作业。

3.8食品级清洁剂：

指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。

3.9外来杂物：

指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。

3.10有害动物：

指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。

3.11有害微生物：

指导致食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。

3.12食品器具：

指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

3.13食品接触面：

指直接或间接与食品接触表面，涉及器具及与食品接触之设备表面。

间接食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触之表面。

3.14恰当：

指在符合良好卫生作业下，为完毕预定目或效果所必要（办法等）。

3.15安全水分基准：

指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。

一种食品之最高水分基准系以水活性（aw）为根据。

若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长微生物之生长，则此水活性可以为对该食品是安全。

3.16水活性：

系食品中自由水之表达法﹐为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水蒸汽压所得之商水饱和。

3.17高水活性成品：

指成品水活性在0.85以上者。

3.18低水活性成品：

指成品水活性低于0.85者。

3.19批号：

指表达「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所示在某一特定期段或某一特定场合，所生产之特定数量之产品。

3.20标示：

指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或阐明书上用以记载品名或阐明之文字、图画或记号。

3.21隔离：

场合与场合之间以有形之手段予以隔开者。

3.22区隔：

较隔离广义，涉及有形及无形之区隔手段。

作业场合之区隔可如下列一种或一种以上之方式予以达到者，如场合区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他有效办法。

4厂区环境

4.1工厂不得设立于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治办法。

4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有导致食品污染之虞者，以避免成为污染源。

厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。

4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘导致污染。

4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生之设施。

4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其他宠物，惟警戒用犬除外，但应恰当管理以避免污染食品。

4.6厂区应有恰当排水系统，排水道应有恰当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而导致食品污染之虞者。

4.7厂区周界应有恰当防范外来污染源侵入之设计与构筑。

若有设立围墙，其距离地面至少30公分如下某些应采用密闭性材料构筑。

4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场合完全隔离。

4.9回收空瓶再使用者，应设立回收空瓶存储区，以便妥善堆置并保持整洁，以防止蚊、蝇或其他有害动物孳生及污染环境。

5厂房及设施

5.1厂房配备与空间

5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生规定，有序而整洁配备，以避免交叉污染。

5.1.2厂房应具备足够空间，以利设备安顿、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以保证食品之安全与卫生。

食品器具等应有清洁卫生之贮放场合。

5.1.3制造作业场合内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有恰当之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完毕工作（涉及清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。

5.1.3检查室应有足够空间，以安顿实验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等实验工作。

微生物检查场合应与其他场合恰当区隔，如未设立无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检查室应有效隔离。

如有设立病原菌操作场合应严格有效隔离。

5.2厂房区隔

5.2.1凡使用性质不同之场合（如原料仓库、材料仓库、原料解决场等）应个别设立或加以有效区隔。

5.2.2凡清洁度区别不同（如清洁、准清洁及普通作业区）之场合，应加以有效隔离（如表1）。

表1饮料工厂各作业场合之清洁度区别

厂房设施（原则上依制程顺序排列）

清洁度区别

∙验收场

∙冷（冻）藏库

∙原料仓库

∙材料仓库

∙容器堆置场

∙原料解决场

∙空瓶（罐）整列场

∙内包装容器洗涤场（注1）

∙盛装须冷藏饮料之可回收使用、储运之箱（篮）洗涤场

∙原水解决场

∙水解决室（注2）

∙萃取室（注2）

∙杀菌解决场（注2）

普通作业区

∙水解决室（注3）

∙萃取室（注3）

∙加工调理场（涉及浓缩果汁还原解决）

∙杀菌解决场（注3）

∙内包装材料之准备室

∙缓冲室

∙非易腐败即食性成品之内包装室

准清洁作业区

管

制

作

业

区

∙易腐败即食性成品之最后半成品之冷却及贮存场合

∙易腐败即食性成品之内包装室

清洁作业区

∙包装后保温解决场（如玻璃或塑料瓶装热充填饮料）

∙外包装室

∙成品仓库

∙品管（检查）室

∙办公室（注4）

∙更衣及洗手消毒室

∙厕所

∙回收空瓶存储区

∙其他

非食品解决区

注：

1.内包装容器洗涤场之出口处应设立于管制作业区内。

2.采密闭设备及管路输送者。

3.采开放式设备者。

4.办公室不得设立于管制作业区内（但生产管理与品管场合不在此限，惟须有恰当之管制办法）。

5.3厂房构造

厂房之各项建筑物应结实耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之构造。

5.4安全设施

5.4.1厂房内配电必要能防水。

5.4.2电源必要有接地线与漏电断电系统。

5.4.3高湿度作业场合之插座及电源开关宜采用品防水功能者。

5.4.4不同电压之插座必要明显标示。

5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。

5.4.6在恰当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必要加以严格管制，以防污染食品。

5.5地面与排水

5.5.1地面应使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。

5.5.2制造作业场合于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有恰当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。

5.5.3废水应排至恰当之废水解决系统或经由其他恰当方式予以解决。

5.5.4作业场合之排水系统应有恰当过滤或废弃物排除之装置。

5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设立其他管路。

排水沟之侧面和底面接合处应有恰当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。

5.5.6排水出口应有防止有害动物侵入之装置。

5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。

5.6屋顶及天花板

5.6.1制造、包装、贮存等场合之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。

管制作业区及其他食品暴露场合（原料解决场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之构造者，应加设平滑易清扫之天花板。

若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有恰当弧度。

5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。

5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或办法。

空调风管等宜设于天花板之上方。

5.6.4楼梯或横越生产线跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。

5.7墙壁与门窗

5.7.1管制作业区之壁面应采用非吸取性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑（但密闭式发酵桶等，事实上可在室外工作之场合不在此限）。

且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具备恰当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢。

5.7.2作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具备防护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。

管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45（以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料弥补内面死角。

5.7.3管制作业区之入口处应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及（或）清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场合得设立换鞋设施）。

门扉应以平滑、易清洗、不透水之结实材料制作，并经常保持关闭。

5.8照明设施

5.8.1厂内各处应装设恰当采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之办法。

5.8.2普通作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于变化食品之颜色。

5.9通风设施

5.9.1制造、包装及贮存等场合应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。

易腐败即食性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。

5.9.2在有臭味及气体（涉及蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有也许污染食品之处，应有恰当之排除、收集或控制装置。

5.9.3管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。

两者并应易于拆卸清洗或换新。

5.9.4厂房内之空气调节、进排气或使用电扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料也许遭受污染。

5.10供水设施

5.10.1应能提供工厂各部所需之充分水量、恰当压力及水质之水。

必要时，应有储水设备及提供恰当温度之热水。

5.10.2储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防污染之办法。

5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质原则。

非使用自来水者，应设立净水或消毒设备。

5.10.4凡与食品直接接触及用来调配饮料之用水，应符合饮用水水质原则。

不再经杀菌解决如碳酸饮料用水，应有加氯消毒后再予脱氯或滤菌之解决设备﹐以减少其细菌数。

5.10.5不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区别，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或互相交接现象。

5.10.6地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。

5.11洗手设施

5.11.1应在恰当且以便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设立足够数目之洗手及干手设备。

必要时应提供恰当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。

5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。

必要时（如手部不经消毒有污染食品之虞者）应设立手部消毒设备。

5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。

5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。

如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁垃圾桶内（最佳使用脚踏开盖式垃圾桶）。

若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。

5.11.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。

5.11.6洗手设施之排水，应具备防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。

5.11.7应有简要易懂洗手办法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。

5.12洗手消毒室

5.12.1管制作业区之入口处宜设立独立隔间之洗手消毒室，惟包装水工厂之洗手消毒室应独立隔间。

5.12.2室内除应具备5.11规定之设施外﹐并应有泡鞋池或同等功能之鞋底干净设备，惟需保持干燥之作业场合得设立换鞋设施。

设立泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。

5.13更衣室

5.13.1应设于管制作业区附近恰当而以便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。

室内应有恰当照明，且通风应良好。

易腐败即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。

5.13.2应有足够大小之空间，以便员工更衣之用﹐并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。

5.14仓库

5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区别贮存场合，必要时应设有冷（冻）藏库以贮藏生鲜蔬果、浓缩果汁或其他原料及须冷（冻）藏之成品等。

5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设立，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应恰当区隔。

5.14.3仓库之构造应能使贮存保管中原料、半成品、成品品质劣化减低至最小限度，并有防止污染之构造，且应以结实材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。

5.14.4仓库应设立数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。

5.14.5贮存易腐败即食性成品之冷（冻）藏库，应装设可对的批示库内温度之批示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。

5.14.6冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并获得协助。

5.14.7仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。

5.15厕所

5.15.1应设于恰当而以便之地点，其数量应足供员工使用。

5.15.2应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑，以便经常保持清洁。

5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定且宜设在出口处邻近。

5.15.4厕所之门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场合，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。

5.15.5厕所应排气良好并有恰当之照明，门窗应设立不生锈之纱门及纱窗。

6机器设备

6.1设计

6.1.1用于饮料制造、调配、加工、包装、贮存等之机器设备设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽量易于拆卸），并容易检查。

应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他也许引起污染之物质混入食品之构造。

其大小、位置亦应易于操作及保养。

6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低限度。

6.1.3蒸煮锅、调配桶、贮存槽（桶）等类似之器具、容器设备应有如下避免产生死角、不易清洗或易受外物污染等之设计。

6.1.3.1上部应加设易拆卸之盖子，且盖缘应突出槽（桶）边，分开两半盖子应装有可以便向外启动环扣或铰链，中央接缝处应有朝上凸缘，以防水或灰尘等异物掉入。

6.1.3.2其边沿或底部应具平滑圆角或弯角，避免尖角。

6.1.3.3其排水口应设于底部最低点。

6.1.4输送帮浦应设计能迅速拆卸清洗，且其内外表面应光滑，无凹穴、裂痕，以避免微生物聚积。

6.1.5马达、轴承等驱动装置不应安装在产品暴露之上方，若无法避免应在其下方设有恰当之滴盘，以盛接油滴或防护设施，防止掉落至食品上。

6.1.6设计应简朴，且为易排水、易于保持干燥之构造。

6.1.7贮存、运送及制造系统（涉及重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持恰当之卫生状况。

6.1.8在食品制造或解决区，不与食品接触之设备与用品，其构造亦应能易于保持清洁状态。

6.2材质

6.2.1所有用于食品解决区及也许接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸取性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同步应避免使用会发生接触腐蚀不当材料。

6.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。

6.3生产设备

6.3.1排列应有秩序，且有足够空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。

6.3.2用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能恰当发挥其功能且须精确，并定期校正。

6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其他气体，应予恰当解决，以防间接污染食品。

6.3.4饮料工厂应共同具备下列之生产设备：

6.3.4.1不锈钢贮存桶

6.3.4.2不锈钢调配桶

6.3.4.3充填设备

6.3.4.4密封设备

6.3.4.5管路清洗设备

6.3.4.6容器洗涤消毒设备

6.3.5果蔬汁饮料工厂视实际需要应具备如下所列之生产设备：

6.3.5.1原料清洗及（或）消毒设备

6.3.5.2杀菁及（或）蒸煮设备

6.3.5.3破碎及（或）榨汁设备

6.3.5.4精滤设备、离心设备或均质设备

6.3.5.5瞬间灭菌机或杀菌设备

6.3.5.6冷却槽

6.3.5.7瓶装饮料检查设备﹑浸水槽及灯光透视检查台等

6.3.5.8瓶装饮料自动充填机及封盖机

6.3.6凉爽饮料工厂应具备下列之生产设备：

6.3.6.1碳酸气混合设备（碳酸饮料工厂必备）

6.3.6.2杀菌或细菌过滤设备

6.3.6.3冷冻机（碳酸饮料工厂必备）

6.3.7零售包装水工厂应具备下列之生产设备：

6.3.7.1杀菌或细菌过滤设备：

包装水（含已包装矿泉水及包装饮用水）之杀菌设备或办法应符合中华人民共和国国标CNS12700（已包装矿泉水）及CNS12852（包装饮用水）之规定。

6.4品管设备

6.4.1工厂应具备足够之检查设备，供例行之品管检查及鉴定原料、半成品及成品之卫生品质。

必要时，可委托具公信力之研究或检查机构代为检查厂内无法检测之项目。

6.4.2品管（检查）室应依原物料、产品及制程之需要，配备足够之仪器设备，并保持良好状态。

对于仪器设备使用保养应制定检查仪器设备操作、保养及校正准则。

6.4.3厂方应依原物料、半成品及成品之管制项目与规格，视需要设立恰当之检查设备或仪器，涉及：

6.4.3.1分析天秤（感度在0.1毫克如下）

6.4.3.2pH值测定计

6.4.3.3糖度计（包装水工厂除外）

6.4.3.4保温箱

6.4.3.5显微镜（倍率应为1500倍以上）

6.4.3.6微生物检查设备

6.4.3.7余氯测定器

6.4.3.8灰化炉（果蔬汁饮料工厂必备）

6.4.3.9离心机（果蔬汁饮料工厂必备）

6.4.3.10真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料工厂必备）

6.4.3.11压力或气体容积测定器（碳酸饮料工厂必备）

6.4.3.12甲醛或氨基态氮测定装置（果蔬汁饮料工厂必备）

6.4.3.13浊度及色度测定设备（包装水工厂必备）

7组织与人事

7.1组织与职掌

7.1.1生产制造、品质管制、卫生管理、劳工安全管理及其他各部门均应设立负责人员，以督导或执行所负之任务。

7.1.2生产制造负责人专门掌管原料解决、加工制造及成品包装工作。

品质管制负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格原则之制定与抽样、检查及品质之追踪管理等工作。

卫生管理专责人员（如属食