餐饮服务与管理教学大纲文档格式.docx
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2.理解:
餐饮部组织结构及岗位职责,中餐厅环境设计知识,宴会预定知识,西餐服务知识,菜单设计的依据,餐饮验收程序、各种验收单据填写,定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识,厨房生产管理,厨房卫生与安全知识。
3.掌握:
餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
餐饮种类、设施和产品,中、西餐摆台知识,团体餐服务知识,中、外菜系,中外酒、茶知识,中餐宴会的服务程序,西餐零点服务的服务程序和服务规范,菜单制作方法,餐饮原料采购有效控制,餐饮原料验收的体系程序,餐饮定价的策略和具体方法,厨房生产的业务流程,餐饮原料库存发放管理。
(二)能力培养目标
1.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力,为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。
2.能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。
3.熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能
4.初步掌握茶艺、调酒技术。
(三)素质教育目标
1.使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况,为顺利就业提供帮助。
2.培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。
餐饮服务人员的素质
(1)、了解餐饮服务员应具备的素质。
自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。
(2)、掌握正确的站立、行走要领,仪表要端庄,养成微笑服务的职业习惯。
(3)、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求,了解客人的心理特征从而提高服务水平。
3.培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为实现中国餐饮业的腾飞,为早日实现小康目标而努力。
三、教学内容与要求
(一)第一章饭店餐饮概述
知识点和教学要求:
1、了解餐厅各岗位的名称,餐饮部的地位和作用。
2、了解餐厅各岗位的职责。
3、理解餐饮组织结构设计的原则。
4、了解餐饮经营的环节。
5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。
6、掌握餐饮种类、设施和产品。
教学建议:
教学方式:
课件展示、讲授。
1.向同学们介绍学习本门课的方法:
例如双语教学、项目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练习等。
2.本课程是一门实践性较强的课程。
理论讲授与课内实训学时各占一半。
理论部分以课堂讲授为主,辅以典型案例的分析,力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。
在注重启发式教学的同时,采用多媒体教学手段教学。
(二)第二章餐饮服务基本技能
知识点和教学要求
餐饮服务的基本功技能
1、熟练掌握托盘的技能。
2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。
3、熟练掌握餐巾折花的基本技法,掌握30种餐巾折花花型。
4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序,在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。
5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。
6、掌握中西餐分菜的操作技能。
课堂实践项目:
•1.第一节托盘
(1)内容轻托与重托
(2)要求理盘要规范,托盘要稳,行走要自如。
(3)场所多媒体教室
2.第二节餐巾折花
(1)内容各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。
(2)要求一次折成,尤其各类鸟头要折得惟妙惟肖。
•3.第三节摆台
(1)内容中餐零点、宴会摆台,西餐零点与宴会摆台。
(2)要求各种餐具摆放要符合规范,要讲究摆台速度。
(3)场所餐饮实训室
•4.第四节斟酒
(1)内容各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。
(2)要求红葡萄酒1/2满,白葡萄酒2/3满,白兰地酒1/5满,其他多数酒水斟到8分满。
•5.第五节上菜
(1)内容上菜、分菜、派菜技能
(2)要求各种上菜技术操作要规范、熟练。
1.教学方法:
讲授、看光盘、实际操作相结合。
课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领,接着观看光盘上的标准动作规范,然后由教师示范,最后同学们实际练习、教师纠正动作。
2.各种服务技能,不仅要课上学会技术要领,更重要的是,课下要积极练习,使操作技能达到炉火纯青。
所以建议本章内容要分步学习,一般每两周进行一项服务技能训练。
3.餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室,现场教学,要求学生掌握相应的实际操作能力。
(三)第三章菜肴与酒水知识
酒水菜点知识
1、了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点。
2、了解鸡尾酒的基本知识,非酒精饮料知识。
3、理解中国菜点的种类和特点。
4、理解西式菜点的种类和特点。
5、了解菜单的有关知识,初步掌握各种筵席菜单的编制方法。
6、掌握中国八大名菜、外国八大菜系,中外酒、茶知识
1.茶知识
(1)内容中国各种类型茶叶的鉴别。
(2)要求通过闻香、观色、尝味,掌握中国各种类型茶的鉴别方法。
2.茶艺
(1)内容乌龙茶茶艺
(2)要求了解乌龙茶茶艺表演艺术。
1.利用多媒体,观看一些菜品、酒水图片,增强学生们的学习兴趣。
1.通过观看茶知识光盘,观察各类茶形状、色泽、香味,学会茶叶辨别知识。
2.通过教师茶艺示范表演,同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。
(四)第四章中餐厅服务
1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。
2、了解零点餐服务知识
3、理解中餐厅环境设计知识
4、掌握团体餐服务知识
5、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。
中餐厅环境设计
(1)内容以各宿舍为一学习小组,设计中餐厅。
(2)要求以幻灯片的形式,展示中餐厅设计理念、反映不同风格中餐厅环境,同学们共同欣赏,教师点评。
1.通过“中餐厅环境设计”项目教学,充分调动同学们学习的积极性、创造性。
2.课上展示一些精美的餐厅图片,使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。
3.可采用双语教学,补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话,提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。
(五)第五章宴会服务
1、了解餐饮服务的功能与特点。
餐饮服务的功能与特点(一般)
理解:
餐饮服务的基本功能;
餐饮服务的特点。
2、掌握餐饮服务程序。
餐饮服务程序(次重点)
餐饮服务的基本要求;
掌握中餐宴会的服务程序,冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。
3、了解宴会的种类。
4、掌握宴会的组织与管理。
宴会组织与管理(重点)
识记:
宴会的种类、宴会客史档案。
理解:
宴会预定;
宴会推销。
5、了解宴会的筹划与设计
模拟酒店情景:
宴会预定、引领服务。
(1)内容模拟宴会预定:
电话预订、当面预订。
(2)要求熟练掌握宴会预定的内容:
时间、地点、预定人姓名、单位、联系电话、用餐标准、其他特殊要求等。
1.观看宴会服务光盘
2.可采用双语教学,补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话,提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。
3.让同学们各自担任客人和预订员,模拟预订以后,由同学们挑错、教师点评。
(六)第六章西餐及酒吧服务
1、了解酒吧服务宴会服务
2、理解西餐服务知识。
3、了解西餐几种服务方式的特点
4、掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范;
5、理解酒吧服务的基本程序和要求。
6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。
几种常见鸡尾酒的调制
(1)内容几种常见鸡尾酒的调制
(2)要求掌握鸡尾酒调制的几种方法,重点掌握摇制法的技术要点。
1.可采用双语教学,补充一些常见西餐厅英文对话,酒吧英文对话,鸡尾酒及其制作原料英文读法,提高学生们实际酒店实习、工作中的英文表达能力。
2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容,可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片,更好地了解鸡尾酒的有关知识。
3.实际动手操作,使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。
(七)第七章菜单设计
1、了解菜单的重要性。
2、了解菜单的分类方法。
3、掌握各种菜单的概念。
4、理解菜单设计的依据。
5、掌握各种菜单的设计与制作。
菜单设计制作
(1)内容以宿舍为一学习小组,进行中餐菜单设计制作。
(2)要求以幻灯片的形式,展示中餐菜单设计成果,同学们共同欣赏,教师点评。
1.通过“中餐菜单设计”项目教学,充分调动同学们学习的积极性、创造性。
2.通过采用双语教学,补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话,提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。
(八)第八章采购与库存管理
1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。
2、了解采购制度的建立。
3、掌握采购数量的确定方法。
食品原料的采购管理(重点)
定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。
综合效益是采购的重要评判依据;
供货单位的选择;
制定严密的采购制度;
采购人员的选择;
采购数量的确定;
集中采购;
采购程序。
4、了解采购程序。
5、掌握验收操作规程。
食品原料的验收管理(一般)
验收体系;
验收操作规程;
肉类标签;
验收工作所涉及的几类表格;
验收控制。
6、了解储藏室的设计要求。
7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。
食品原料的储存要求(一般)
理解:
食品原料储藏的目的;
储藏室的设计要求;
干货储存;
食品原料的冷藏管理;
食品原料的冷冻储藏;
储藏室货物的安全控制。
8、掌握食品原料的发放控制方法。
食品原料的发放与存货控制(重点)
实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。
食品原料的发放管理;
食品饮料的内部调拨;
存货记录;
库存原料的计价方法。
教学建议:
本章节内容比较抽象,可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子,帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。
(九)第九章厨房生产与管理
1、了解厨房环境设计与布局。
厨房环境设计与布局(一般)
厨房环境设计;
厨房布局类型;
厨房面积与炉灶配备;
厨房设计因素。
2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。
厨房业务组织管理(一般)
大型饭店厨房组织;
中型饭店厨房组织;
小型饭店厨房组织;
厨房各级人员岗位职责;
厨房生产人员的配备与选择。
3、了解厨房生产管理,厨房卫生与安全知识。
4、掌握菜品成本确定的方法。
(重点)
识记:
毛料用量、净料用量、净料率。
菜品的成本确定。
5、掌握厨房生产控制的途径。
(次重点)
标准化菜谱。
厨房生产过程控制;
厨房生产控制的方法。
6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。
食品成本控制的途径(一般)
应用:
菜单计划;
食品采购;
食品验收;
食品储存;
票据控制;
食品准备与加工;
餐饮服务;
食品销售及其他。
讲授厨房布局一节,可通过多媒体播放一些厨房布局图片,帮助同学们理解。
菜点成本核算是难点,可多举一些例题进行练习。
(十)第十章餐饮销售管理
1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识
2.了解餐饮产品价格的构成。
3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。
餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策
4、理解餐饮销售控制的内容与途径。
餐饮销售控制(一般)
餐饮销售控制的意义;
客人帐单的控制;
出菜检查控制;
收银员控制。
应用:
销售中的舞弊行为及防范。
5、掌握服务员推销技巧。
服务员推销(一般)
应用:
服务员推销技巧。
6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。
餐饮推销活动(重点)
特殊活动推销。
赠品推销;
展示推销;
针对儿童的推销活动
7、掌握美食节的计划与组织。
食品节的计划与组织(重点)
美食节的电动机与命名;
美食节促销的考虑因素。
美食节促销的步骤。
本章节内容比较抽象,可通过列举实例,采用案例分析的方法,帮助同学们理解餐饮定价的策略和具体方法,人员销售的程序和常用技巧,餐饮内部促销的方法和技巧。
四、学时分配建议
序号
课程内容
合计
讲授
课堂实践
实践内容
实习
1
饭店餐饮概述
到
酒
店
综
合
实
训
五
个
月
2
餐饮服务基本技能
12
8
托盘、折花、摆台、斟酒、上菜
3
菜肴与酒水知识
10
茶叶鉴别、茶艺
中餐厅服务
中餐厅环境设计
5
宴会服务
模拟预订
6
西餐及酒吧服务
鸡尾酒制作
7
菜单设计
采购与库存管理
9
厨房生产与管理
餐饮销售管理
总计
五、考核方式及评价办法
本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作、中餐厅环境及菜单设计和考勤四部份组成。
其中,理论知识占60%,技能操作占10%,中餐厅环境及菜单设计占20%,考勤占10%。
六、教学教材与参考书
教材:
《餐饮服务与管理》,李贤正编著,高等教育出版社,2006年。
参考书:
《餐饮管理》,蔡万坤编著,高等教育出版社,2004年。
《餐饮服务技能综合实训》,姜文洪王焕宇编著,高等教育出版社,2006年。
二〇〇五年二月二日
33
24
旅游管理
二、课程的性质和任务
本课程是旅游管理专业的专业选修课。
本课程目标是使学生通过本课程的学习,对饭店餐饮业的发展,组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。
并能掌握菜单计划、食品原料的采购、验收、储存与发放管理,厨房业务与生产管理,餐饮销售、服务与宴会管理,餐饮成本核算与控制以及餐饮促销。
同时,还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法,把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用,为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
本课程是建立在饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基础之上的一门综合性学科。
又是学习导游基础知识等课程的基础课。
在课程结束时,考生应能达到:
1.掌握餐饮业的发展与构成,了解餐厅的分类,并且掌握餐饮经营的特点。
2.掌握餐饮组织设计的原则及岗位职责,通过对餐饮经营环节与管理系统的全面了解,掌握饭店餐饮部门员工的配备。
3.理解餐饮经营理念,掌握经营组合和经营方式的更新,在此基础上,掌握餐厅环境设计与创意。
4.了解菜单设计的重要性和分类,并且要掌握菜单设计的依据,最终达到掌握菜单的设计与制作。
5.掌握食品原料的采购和验收管理。
6.掌握食品原料的储存要求,并能对食品原料的发放与存货加以控制。
7.掌握厨房环境设计与布局,厨房业务组织管理;
了解厨房设备及用具;
掌握厨房生产控制。
8.掌握餐饮产品销售价格管理和餐饮销售控制。
9.了解餐饮服务的功能与特点,掌握餐饮服务程序。
同时,掌握宴会组织与管理。
10.了解餐饮产品成本构成和成本分类,掌握餐饮成本核算方法和食品成本控制的途径。
11.掌握服务员推销技巧、餐饮推销活动的组织与方法和食品节的计划与组织。
12.可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。
4.熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能
4.初步掌握茶艺技术。
(1)了解餐饮部的地位和作用
(2)理解餐饮部组织结构及岗位职责
(3)掌握餐饮种类、设施和产品
(1)了解斟酒、托盘、上菜知识。
(2)理解餐巾折花技能、技法。
(3)掌握中、西餐摆台知识
(1)了解非酒精饮料知识。
•
(2)理解中国菜、外国菜知识
(3)掌握中国八大名菜、外国八大菜系,中外酒、茶知识。
(1)了解零点餐服务知识
(2)理解中餐厅环境设计知识
(3)掌握团体餐服务知识
(1)了解宴会的筹划与设计,冷餐会与自助餐酒会基础知识。
(2)理解宴会预定知识。
(3)掌握中餐宴会的服务程序,冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。
2.可建议学生课下学习一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话,提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。
(1)了解酒吧服务宴会服务
(2)理解西餐服务知识。
(3)掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范;
酒吧服务的基本程序和要求。
(1)了解菜单的作用与种类。
(2)理解菜单设计的依据。
(3)掌握菜单制作方法。