餐饮服务与管理教学大纲文档格式.docx
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2.理解：
餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。
3.掌握：
餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。
（二）能力培养目标
1.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。
2.能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。
3.熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能
4.初步掌握茶艺、调酒技术。
（三）素质教育目标
1.使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。
2.培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。
餐饮服务人员的素质
（1）、了解餐饮服务员应具备的素质。
自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。
（2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。
（3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。
3.培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。
三、教学内容与要求
（一）第一章饭店餐饮概述
知识点和教学要求：
1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。
2、了解餐厅各岗位的职责。
3、理解餐饮组织结构设计的原则。
4、了解餐饮经营的环节。
5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。
6、掌握餐饮种类、设施和产品。
教学建议：
教学方式：
课件展示、讲授。
1.向同学们介绍学习本门课的方法：
例如双语教学、项目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练习等。
2.本课程是一门实践性较强的课程。
理论讲授与课内实训学时各占一半。
理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。
在注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手段教学。
（二）第二章餐饮服务基本技能
知识点和教学要求
餐饮服务的基本功技能
1、熟练掌握托盘的技能。
2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。
3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。
4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。
5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。
6、掌握中西餐分菜的操作技能。
课堂实践项目：
•1.第一节托盘
（1）内容轻托与重托
（2）要求理盘要规范，托盘要稳，行走要自如。
（3）场所多媒体教室
2.第二节餐巾折花
（1）内容各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。
（2）要求一次折成，尤其各类鸟头要折得惟妙惟肖。
•3.第三节摆台
（1）内容中餐零点、宴会摆台，西餐零点与宴会摆台。
（2）要求各种餐具摆放要符合规范，要讲究摆台速度。
（3）场所餐饮实训室
•4.第四节斟酒
（1）内容各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。
（2）要求红葡萄酒1/2满，白葡萄酒2/3满，白兰地酒1/5满，其他多数酒水斟到8分满。
•5.第五节上菜
（1）内容上菜、分菜、派菜技能
（2）要求各种上菜技术操作要规范、熟练。
1.教学方法：
讲授、看光盘、实际操作相结合。
课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。
2.各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极练习，使操作技能达到炉火纯青。
所以建议本章内容要分步学习，一般每两周进行一项服务技能训练。
3.餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室，现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。
（三）第三章菜肴与酒水知识
酒水菜点知识
1、了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点。
2、了解鸡尾酒的基本知识，非酒精饮料知识。
3、理解中国菜点的种类和特点。
4、理解西式菜点的种类和特点。
5、了解菜单的有关知识，初步掌握各种筵席菜单的编制方法。
6、掌握中国八大名菜、外国八大菜系，中外酒、茶知识
1.茶知识
（1）内容中国各种类型茶叶的鉴别。
（2）要求通过闻香、观色、尝味，掌握中国各种类型茶的鉴别方法。
2.茶艺
（1）内容乌龙茶茶艺
（2）要求了解乌龙茶茶艺表演艺术。
1.利用多媒体，观看一些菜品、酒水图片，增强学生们的学习兴趣。
1.通过观看茶知识光盘，观察各类茶形状、色泽、香味，学会茶叶辨别知识。
2.通过教师茶艺示范表演，同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。
（四）第四章中餐厅服务
1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。
2、了解零点餐服务知识
3、理解中餐厅环境设计知识
4、掌握团体餐服务知识
5、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。
中餐厅环境设计
（1）内容以各宿舍为一学习小组，设计中餐厅。
（2）要求以幻灯片的形式，展示中餐厅设计理念、反映不同风格中餐厅环境，同学们共同欣赏，教师点评。
1.通过“中餐厅环境设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。
2.课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。
3.可采用双语教学，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。
（五）第五章宴会服务
1、了解餐饮服务的功能与特点。
餐饮服务的功能与特点（一般）
理解：
餐饮服务的基本功能；
餐饮服务的特点。
2、掌握餐饮服务程序。
餐饮服务程序（次重点）
餐饮服务的基本要求；
掌握中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。
3、了解宴会的种类。
4、掌握宴会的组织与管理。
宴会组织与管理（重点）
识记：
宴会的种类、宴会客史档案。
理解：
宴会预定；
宴会推销。
5、了解宴会的筹划与设计
模拟酒店情景：
宴会预定、引领服务。
（1）内容模拟宴会预定：
电话预订、当面预订。
（2）要求熟练掌握宴会预定的内容：
时间、地点、预定人姓名、单位、联系电话、用餐标准、其他特殊要求等。
1.观看宴会服务光盘
2.可采用双语教学，补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。
3.让同学们各自担任客人和预订员，模拟预订以后，由同学们挑错、教师点评。
（六）第六章西餐及酒吧服务
1、了解酒吧服务宴会服务
2、理解西餐服务知识。
3、了解西餐几种服务方式的特点
4、掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范；
5、理解酒吧服务的基本程序和要求。
6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。
几种常见鸡尾酒的调制
（1）内容几种常见鸡尾酒的调制
（2）要求掌握鸡尾酒调制的几种方法，重点掌握摇制法的技术要点。
1.可采用双语教学，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高学生们实际酒店实习、工作中的英文表达能力。
2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。
3.实际动手操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。
（七）第七章菜单设计
1、了解菜单的重要性。
2、了解菜单的分类方法。
3、掌握各种菜单的概念。
4、理解菜单设计的依据。
5、掌握各种菜单的设计与制作。
菜单设计制作
（1）内容以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作。
（2）要求以幻灯片的形式，展示中餐菜单设计成果，同学们共同欣赏，教师点评。
1.通过“中餐菜单设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。
2.通过采用双语教学，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。
（八）第八章采购与库存管理
1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。
2、了解采购制度的建立。
3、掌握采购数量的确定方法。
食品原料的采购管理（重点）
定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。
综合效益是采购的重要评判依据；
供货单位的选择；
制定严密的采购制度；
采购人员的选择；
采购数量的确定；
集中采购；
采购程序。
4、了解采购程序。
5、掌握验收操作规程。
食品原料的验收管理（一般）
验收体系；
验收操作规程；
肉类标签；
验收工作所涉及的几类表格；
验收控制。
6、了解储藏室的设计要求。
7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。
食品原料的储存要求（一般）
理解：
食品原料储藏的目的；
储藏室的设计要求；
干货储存；
食品原料的冷藏管理；
食品原料的冷冻储藏；
储藏室货物的安全控制。
8、掌握食品原料的发放控制方法。
食品原料的发放与存货控制（重点）
实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。
食品原料的发放管理；
食品饮料的内部调拨；
存货记录；
库存原料的计价方法。
教学建议：
本章节内容比较抽象，可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子，帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。
（九）第九章厨房生产与管理
1、了解厨房环境设计与布局。
厨房环境设计与布局（一般）
厨房环境设计；
厨房布局类型；
厨房面积与炉灶配备；
厨房设计因素。
2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。
厨房业务组织管理（一般）
大型饭店厨房组织；
中型饭店厨房组织；
小型饭店厨房组织；
厨房各级人员岗位职责；
厨房生产人员的配备与选择。
3、了解厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。
4、掌握菜品成本确定的方法。
（重点）
识记：
毛料用量、净料用量、净料率。
菜品的成本确定。
5、掌握厨房生产控制的途径。
（次重点）
标准化菜谱。
厨房生产过程控制；
厨房生产控制的方法。
6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。
食品成本控制的途径（一般）
应用：
菜单计划；
食品采购；
食品验收；
食品储存；
票据控制；
食品准备与加工；
餐饮服务；
食品销售及其他。
讲授厨房布局一节，可通过多媒体播放一些厨房布局图片，帮助同学们理解。
菜点成本核算是难点，可多举一些例题进行练习。
（十）第十章餐饮销售管理
1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识
2.了解餐饮产品价格的构成。
3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。
餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策
4、理解餐饮销售控制的内容与途径。
餐饮销售控制（一般）
餐饮销售控制的意义；
客人帐单的控制；
出菜检查控制；
收银员控制。
应用：
销售中的舞弊行为及防范。
5、掌握服务员推销技巧。
服务员推销（一般）
应用：
服务员推销技巧。
6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。
餐饮推销活动（重点）
特殊活动推销。
赠品推销；
展示推销；
针对儿童的推销活动
7、掌握美食节的计划与组织。
食品节的计划与组织（重点）
美食节的电动机与命名；
美食节促销的考虑因素。
美食节促销的步骤。
本章节内容比较抽象，可通过列举实例，采用案例分析的方法，帮助同学们理解餐饮定价的策略和具体方法，人员销售的程序和常用技巧，餐饮内部促销的方法和技巧。
四、学时分配建议
序号
课程内容
合计
讲授
课堂实践
实践内容
实习
1
饭店餐饮概述
到
酒
店
综
合
实
训
五
个
月
2
餐饮服务基本技能
12
8
托盘、折花、摆台、斟酒、上菜
3
菜肴与酒水知识
10
茶叶鉴别、茶艺
中餐厅服务
中餐厅环境设计
5
宴会服务
模拟预订
6
西餐及酒吧服务
鸡尾酒制作
7
菜单设计
采购与库存管理
9
厨房生产与管理
餐饮销售管理
总计
五、考核方式及评价办法
本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作、中餐厅环境及菜单设计和考勤四部份组成。
其中，理论知识占60%，技能操作占10%，中餐厅环境及菜单设计占20%，考勤占10%。
六、教学教材与参考书
教材：
《餐饮服务与管理》，李贤正编著，高等教育出版社，2006年。
参考书：
《餐饮管理》，蔡万坤编著，高等教育出版社，2004年。
《餐饮服务技能综合实训》，姜文洪王焕宇编著，高等教育出版社，2006年。
二〇〇五年二月二日
33
24
旅游管理
二、课程的性质和任务
本课程是旅游管理专业的专业选修课。
本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。
并能掌握菜单计划、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮销售、服务与宴会管理，餐饮成本核算与控制以及餐饮促销。
同时，还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
本课程是建立在饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基础之上的一门综合性学科。
又是学习导游基础知识等课程的基础课。
在课程结束时，考生应能达到：
1.掌握餐饮业的发展与构成，了解餐厅的分类，并且掌握餐饮经营的特点。
2.掌握餐饮组织设计的原则及岗位职责，通过对餐饮经营环节与管理系统的全面了解，掌握饭店餐饮部门员工的配备。
3.理解餐饮经营理念，掌握经营组合和经营方式的更新，在此基础上，掌握餐厅环境设计与创意。
4.了解菜单设计的重要性和分类，并且要掌握菜单设计的依据，最终达到掌握菜单的设计与制作。
5.掌握食品原料的采购和验收管理。
6.掌握食品原料的储存要求，并能对食品原料的发放与存货加以控制。
7.掌握厨房环境设计与布局，厨房业务组织管理；
了解厨房设备及用具；
掌握厨房生产控制。
8.掌握餐饮产品销售价格管理和餐饮销售控制。
9.了解餐饮服务的功能与特点，掌握餐饮服务程序。
同时，掌握宴会组织与管理。
10.了解餐饮产品成本构成和成本分类，掌握餐饮成本核算方法和食品成本控制的途径。
11.掌握服务员推销技巧、餐饮推销活动的组织与方法和食品节的计划与组织。
12.可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。
4.熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能
4.初步掌握茶艺技术。
（1）了解餐饮部的地位和作用
（2）理解餐饮部组织结构及岗位职责
（3）掌握餐饮种类、设施和产品
（1）了解斟酒、托盘、上菜知识。
（2）理解餐巾折花技能、技法。
（3）掌握中、西餐摆台知识
（1）了解非酒精饮料知识。
•
（2）理解中国菜、外国菜知识
（3）掌握中国八大名菜、外国八大菜系，中外酒、茶知识。
（1）了解零点餐服务知识
（2）理解中餐厅环境设计知识
（3）掌握团体餐服务知识
（1）了解宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识。
（2）理解宴会预定知识。
（3）掌握中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。
2.可建议学生课下学习一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。
（1）了解酒吧服务宴会服务
（2）理解西餐服务知识。
（3）掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范；
酒吧服务的基本程序和要求。
（1）了解菜单的作用与种类。
（2）理解菜单设计的依据。
（3）掌握菜单制作方法。
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