《餐饮服务与管理》教学大纲.docx
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《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲
《饭店餐饮服务与管理》教学大纲
课程代码：
适用专业：
酒店管理
执笔人：
审定：
总学时：
64制（修）订时间：
一、课程性质
《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力、创新和创业能力。
二、课程的教学目标
本课程的教学目标是：
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
课程的具体教学目标分以下三部分：
（一）知识目标
1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识
2.餐饮企业经营策划的相关知识
3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识
4.人力资源管理的相关知识
5.菜单分析与设计的相关知识
6.餐饮生产的相关知识
7.餐饮服务的相关知识
8.餐饮营销的相关知识
2．熟悉白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。
3.熟悉各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。
4.熟练中西餐早、正、宴会摆台。
重点：
中西餐早、正、宴会摆台
难点：
轻托、重托的托法，服务时姿势标准
实训内容：
1．轻托、重托的托法，服务时姿势标准。
2．白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。
3.各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。
4.中西餐早、正、宴会摆台。
内容三中西餐服务
授课学时：
8（4+4）
基本要求：
1．了解中餐厅的特点和中餐服务方式
2．熟悉西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点
重点：
中餐厅的特点和中餐服务方式
难点：
掌握宴会服务各环节的服务要领与注意
实训内容：
1.了解中餐厅的特点和中餐服务方式；
2.中餐零点服务各环节的服务程序；
3.掌握宴会服务各环节的服务要领与注意事项；
4.西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点。
内容四菜点、酒水
授课学时：
8（4+4）
基本要求：
1．熟悉中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜
2．了解外国菜的构成及外国菜式特点
3.了解中式面点和西式面点的分类及其流派
4.掌握酒水基础知识
重点：
中国菜的构成和菜系的基础知识
难点：
中式面点和西式面点的分类及其流派
实训内容：
1.中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜
2.外国菜的构成及外国菜式特点
3.中式面点和西式面点的分类及其流派
4.酒水基础知识
内容五菜单管理
授课学时：
12（6+6）
基本要求：
1．了解菜单的作用和种类
2．掌握菜品价格及菜品数目的确定方法；熟悉菜肴销售状况的分析方法；熟悉菜单的内容组织
3.掌握菜单的设计原则
重点：
菜品价格及菜品数目的确定方法
难点：
菜单的设计原则。
实训内容：
1.了解菜单的作用和种类
2.掌握菜品价格及菜品数目的确定方法；熟悉菜肴销售状况的分析方法；熟悉菜单的内容组织；
3.掌握菜单的设计原则。
内容六餐饮业务管理
授课学时：
8（4+4）
基本要求：
1．了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法。
2．掌握餐饮原料验收程序及管理的方法。
3.掌握库存原料的基本管理方法。
4.了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制方
法。
重点：
食品原料的重要性
难点：
餐饮原料验收程序及管理的方法
实训内容：
1.掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法；
2.掌握餐饮原料验收程序及管理的方法；
3.掌握库存原料的基本管理方法；
4.厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制方法。
内容七餐饮市场营销
授课学时：
4（2+2）
基本要求：
1．掌握餐饮市场营销的含义及应用
2．掌握餐饮对内营销策略及对外营销策略
3.了解餐饮营销的新发展
重点：
餐饮市场营销的含义及应用
难点：
餐饮对内营销策略及对外营销策略
实训内容：
餐饮市场营销制定
内容八餐饮服务质量管理
授课学时：
4（2+2）
基本要求：
1．熟悉餐饮服务质量的特点，掌握餐饮服务质量的内容
2．餐饮服务质量的控制
3.熟悉餐饮员工培训的内容，了解餐饮员工培训的项目，掌握餐饮员工培训的方法
重点：
餐饮服务质量的控制及监督检查
难点：
餐饮服务质量的控制
实训内容：
餐饮服务质量的控制；掌握餐饮员工培训的方法。
内容九餐厅服务中常见问题的处理
授课学时：
8（4+4）
基本要求：
1．树立处理餐厅服务中常见问题的正确思想
2．掌握餐厅服务的礼貌服务语言；了解客人的投诉心里
3.餐厅服务中各种常见问题的处理方法
重点：
处理餐厅服务问题
难点：
处理餐厅服务问题
实训内容：
1.餐厅服务的礼貌服务语言；客人的投诉心里；
2.餐厅服务中各种常见问题的处理方法。
（二）期末集中实训（若课程没有期末集中实训，则注明：
本课程不需要期末集中实训，也就不需要填写下表）
实训项目一览表
序号
实训项目名称
学时
目的
要求
1
餐饮服务
8
餐饮服务人员的素质要求
酒店培训，座谈
2
中西餐服务
8
中西餐服务流程
实践操作
3
菜点、酒水
8
掌握各种酒水和菜点知识
酒店培训
4
菜单管理
6
学会制定菜单
实践操作
5
餐饮业务管理
6
熟悉餐饮义务
实践操作
6
餐饮市场营销
4
营销计划制定
实践操作
7
餐饮服务质量管理
4
质量控制、员工培训
实践操作
8
餐厅服务中常见问题的处理
6
礼貌服务、问题的处理方法
实践操作
学时合计
50
四、学时分配
课程总学时为64，其中理论学时32，实践学时32。
学时分配表
序号
教 学 内 容
课 时 分 配
理论
实践
1
餐饮概述
2
2
2
餐饮服务
4
4
3
中西餐服务
4
4
4
菜点、酒水
4
4
5
菜单管理
6
6
6
餐饮业务管理
4
4
7
餐饮市场营销
2
2
8
餐饮服务质量管理
2
2
9
餐厅服务中常见问题的处理
4
4
合计64
32
32
五、推荐教材及参考书
邹益民.中国财政经济出版社，2011
六、课程考核
本课程在考核评价方面，依据“三位一体”的教学理念，摒弃了传统的一考定型的方式，积极探索了“全程化、开放式”的考核体系。
考核形式多样，既能够全面准确地评价学生的学习效果，又有利于学生全面掌握所学的知识技能。
1.本课程实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合”、“课程考核与职业资格考核相结合”的“三结合”考核形式；
2.本课程共2学分。
课程总评成绩的评分标准为：
平时成绩占30％，技能测试和期末理论考试（闭卷形式）占70％。
（1）平时成绩的评分标准：
考勤10％：
要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷课。
每迟到早退一次扣1分；病假一次以上，每节课扣2分；事假每节课扣3分。
扣完考勤分本课程总评不予及格。
作业10％：
要求按质按量完成布置的作业。
平时自觉性、积极性及主动性10％。
（2）实训考核成绩的评分标准：
技能操作：
按照中级餐饮服务技能资格证书的考核规范进行测试。
角色规范：
按照餐饮主要岗位设计服务与管理情节，进行角色规范扮演，测试学生的实际处理餐饮服务与管理过程中处理突发事件的能力。
调研成绩：
将班级学生分组，每组不超过四人，各族合作设计调研主题，并要求有计划书、调研问卷、数据统计分析报告和调研报告。
（3）期末理论考核成绩的评分标准：
测试学生掌握本课程理论知识的水平的程度及分析处理事情的能力。
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