餐饮服务教学大纲.docx
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餐饮服务教学大纲
《餐饮服务》教学大纲
课程名称：
餐饮服务英文名称：
professionalfoodandbeverageservice
课程编号：
ZX09219学时数：
36学分数：
2
适用专业：
旅游管理、酒店管理
大纲编写：
王志民审核人：
罗春燕
编写日期：
2007年9月
第一部分教学大纲说明
1、课程的性质和目的
餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。
2、与其它课程的关系与分工
餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。
先学课程：
旅游公关礼仪、旅游学概论
并列课程：
客房服务技能，前厅服务技能
后续课程：
餐饮管理，餐饮成本控制
3、教学时数安排
本课程共90学时。
分两学期完成。
章节
内容
教学时数
第一章
餐饮服务概述
2
第二章
中餐服务技能
26
第三章
西餐服务技能
8
4、课程教学基本要求
本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：
口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。
通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。
5、建议课程教材与参考教材
实践配套设备
台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套
骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个
座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干
筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只
汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张
口布400张刀叉4副汤盘4只
汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件
水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件
中、西菜单各1份
课程教材：
《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版
参考教材：
《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编着，南开大学出版社，2005年1月第1版
《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育出版社，1999年5月第2版
参考书：
《餐饮服务与管理》，李勇平编着，东北财经大学出版社，2002年1月第2版
《餐饮管理》，黄文波编着，南开大学出版社，2004年2月第2版
《现代餐饮经营与创新》，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版
《餐饮服务员培训与管理》，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版
《特色餐饮服务》，美国烹饪学院着，大连理工大学出版社
《酒水与酒吧管理》，李晓东编，重庆大学出版社，2003年3月第1版
音像教材：
《餐厅服务员》
《西餐服务》
第二部分课程教学内容
第一章餐饮服务概述
1、本章教学目的与要求
通过学习，了解餐厅的概念，理解餐饮服务的概念。
让学生认识到要成为一名优秀的餐饮服务人员，除了具有娴熟的服务技能与业务知识外，还应有良好的服务素质。
2、本章教学时数安排
章节
内容
教学时数
第一节
餐饮服务的概念
1
第二节
餐饮服务人员
1
3、本章课程教学内容和知识点
第一节餐饮服务的概念
一、餐厅的概念
二、餐饮服务的概念
三、饭店服务标准
第二节餐饮服务人员
一、服务姿态
1．站立
2．轻托行走
3．重托行走
4．托盘向右转
5．托盘蹲下
6．坐姿
7．上下楼梯
8．握手
9．微笑
二、语言谈吐
1．问候
2．恰当称呼
3．电话用语
4．回答宾客时用语
三、仪表仪容个人卫生
头发
面部
饰物
手
工作服
香水
脚
四、餐饮服务人员注意事项
1、上、下班从员工通道出入；
2、不能使用宾客的电梯，厕所；
3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼；
4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客出言不逊，不要流露出不服；
5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助；
6、不许窃窃私语，互相交头接耳；
7、不得使用工作电话谈私事；
8、在餐厅不允许奔跑，要轻快的走路；
9、尽量记住宾客的姓名，以便称呼；
10．班时间到了，不得擅自离岗，须听上级安排；如须加班，应留下继续工作；
11．在客人活动场所和厨房禁止抽烟，当班时不允许嚼口香糖。
上班之前，工作时间不许喝酒；
12．不伏在桌上开单，不要将托盘放在客人桌上；
13．在餐厅，任何时候，不得有梳头，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行为；
14．为宾客服务时，要始终保持微笑
2、中餐摆台
1、本章教学目的与要求
通过音像教学、教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，综合训练，能熟练掌握中餐摆台、斟酒、分菜、上菜等中餐服务技能。
2、本章教学时数安排及教学内容
序号
实践项目
学时
教学内容和知识点
1
录象教学
2
目的和要求：
通过该部分的学习，直观地了解到中餐摆台的基本过程和操作技能，了解餐巾折花步骤和基本种类
2
铺台布
2
目的：
学会快速铺好台布
方法：
站在副主人位置，将整理好的台布抛向桌子对面。
要求：
台布中心居中，下垂部分四周均等，台布盖住台脚
3
托盘操作
2
目的：
学会用托盘
方法：
托盘上放重物，练习耐力，放酒瓶练习稳定性。
要求：
左手托盘
4
餐具拿放
2
目的：
学习摆台过程中餐具如何拿放。
方法：
1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
2、碗、盘拿边3、汤匙拿柄
要求：
轻声放下，不倒下，不落地，若发生倒下或落地现象，应该更换用品后继续摆台。
5
餐巾折花
2
目的：
学习不同的折花方法
方法：
由老师边折边讲述。
要求：
1、每个人折10种不同的花形（动物、植物各5种）的杯花和四种盘花。
2、注意操作卫生。
折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叼咬。
3、一次叠或捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。
4、口布折花摆放整齐，高低有序，突出主人位置。
有头的动物造型一般要求头朝右。
6
摆台规程
4
目的：
学会如何摆台。
中餐摆台方法：
1、铺台布
2、放转底、转盘
3、站在副主人位置用骨碟定位
4、放醋碟、小碗、汤匙。
5、放筷架、放筷子、公筷、公勺、牙签
6、放三套杯。
7、放烟灰缸、火柴
8、放菜单9、拉椅
要求：
1、10个骨碟的间隔距离相等、相对的2个骨碟与台面中的花瓶成一线。
2、骨碟均离桌边一指宽（约厘米）
3、筷架位于骨碟右上方45度，筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子、筷架位置约2/5处，筷尾距离桌边一指（约厘米）以筷套为准。
4、汤匙方向一致
5、汤碗位于骨碟左上方，碗的外沿与骨碟外沿成一直线。
6、公筷、公勺每桌2副，按正副主位成“一”字放置。
7、三杯位于骨碟的正上方，葡萄酒杯对准骨碟正中，杯底距离骨碟3厘米，白酒杯杯底间距离为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距离为厘米，三杯成一直线。
8、按四人烟缸诚“十”字型，其中2个摆在正副主人的左面。
9、牙签放在筷子与长柄汤匙的中间
10、菜单共2份，平放在主人和副主人的左面。
11、椅子与台布边平行，垂直，正中对准骨碟。
7
斟酒
1
目的；学会斟酒。
方法：
摆台后，左手用托盘托住白酒和葡萄酒，用右手分别斟入酒杯。
要求：
1、斟酒顺序为先主宾后主人，再按顺时针方向斟酒，白酒八成满，葡萄酒五成满。
2、斟酒时不滴、不漏，不溢出。
8
整体操作
4
目的：
学会中餐摆台
方法：
在20分钟内学生将全过程操作一遍。
要求：
1、时间不超过20分钟
2、注意摆台前后顺序
3、注意口布折花的搭配。
9
整体训练
10
目的：
进行全过程训练，达到规定的时间和要求，操作熟练。
考核。
10
分菜、上菜
1
目的：
学会中餐上菜、分菜
方法：
在陪同和翻译之间上菜，冷菜吃到一半时上热菜，热菜一般在30分钟内上完。
叉勺分菜：
左手用口布托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。
上菜要求：
1、上菜的位置要准确
2、注意上菜顺序
3、掌握上菜要领
分菜要求：
1、手法卫生
2、动作利索
3、分量均匀
4、跟上佐料。
3、西餐摆台
通过音像教学，教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，能熟练掌握西餐摆台、斟酒、上菜、撤盘等西餐服务技能。
序号
实践项目
学时
教学内容和知识点
1
录象教学
1
目的和要求：
通过该部分的学习，直观地了解到中餐摆台的基本过程和操作技能，了解餐巾折花步骤和基本种类
2
铺台布
1
目的：
学会快速铺好台布
方法：
站在副主人位置，将整理好的台布抛向桌子对面。
要求：
台布中心居中，下垂部分四周均等，台布盖住台脚
3
托盘操作
目的：
学会用托盘
方法：
托盘上放重物，练习耐力，放酒瓶练习稳定性。
要求：
左手托盘
4
餐具拿放
目的：
学习摆台过程中餐具如何拿放。
方法：
1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
2、碗、盘拿边3、汤匙拿柄
要求：
轻声放下，不倒下，不落地，若发生倒下或落地现象，应该更换用品后继续摆台。
5
餐巾折花
1
目的：
学习不同的盘花折花方法
方法：
由老师边折边讲述。
要求：
1、每个人折4种不同的花形盘花。
2、注意操作卫生。
折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叼咬。
3、一次叠或捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。
4、口布折花摆放整齐，高低有序，突出主人位置。
有头的动物造型一般要求头朝右。
6
摆台规程
1
目的：
学会如何摆台。
西餐摆台方法：
1、铺台布。
2、摆上烛台。
3、将椅子定位。
4、摆餐盘。
5、摆刀叉、摆银餐具。
6、摆水果刀、叉和点心匙。
7、摆面包盘、黄油刀和黄油盘。
8、摆酒具。
9、摆放用具。
要求：
1、摆刀叉要从餐盘的右侧从左向右依次摆放。
刀口朝左、匙面向上，刀把、匙把距桌边1厘米。
2、在餐盘的正前方摆水果刀、叉。
3、靠开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘的中心与餐盘的中心取齐，盘边距餐叉1厘米；在面包盘的右侧边沿摆放黄油刀，刀刃朝向面包盘盘心；黄油盘摆在黄油刀刀尖正上方，相距3厘米。
4、三杯摆放呈45度角的斜直线，各酒杯杯身之间相距1厘米。
5、盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按每4人一套的标准摆放在餐台的中线位置；烟缸从主人的右侧摆起，每2人之间放1个。
7
斟酒
目的；学会斟酒。
方法：
摆台后，左手用托盘托住红葡萄酒和白葡萄酒，用右手分别斟入酒杯。
要求：
1、斟酒顺序为先主宾后主人，再按顺时针方向斟酒，葡萄酒五成满。
2、斟酒时不滴、不漏，不溢出。
8
整体操作
4
目的：
学会西餐摆台。
方法：
在20分钟内学生将全过程操作一遍。
要求：
1、时间不超过20分钟
2、注意摆台前后顺序
3、注意口布折花的搭配。
10
上菜、撤盘
目的：
了解西餐上菜方法，了解西餐撤盘方法。
要求：
1、西餐上菜顺序
2、上菜方式
3、上菜位置
4、撤盘方法
《餐饮管理》教学大纲
课程名称：
餐饮管理英文名称：
restaurantmanagement
课程编号：
09053学时数：
36学分数：
2
适用专业：
旅游管理、宾馆管理
大纲编写：
李占旗审核人：
王志民
编写日期：
2007/09/15
第一部分教学大纲说明
1、课程的性质和目的
本课程的授课对象为旅游管理和酒店管理专业的学生，属于专业课。
在人才培养的过程中占有重要的地位。
通过本课程，让学生系统的学习餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品销售等方面的理论与业务知识。
培养学生解决旅游服务和企业管理中所面临的各种问题的能力，为在今后的实践工作中自觉运用餐饮管理的知识和基本原理指导服务和管理工作打下基础。
2、与其他课程的关系与分工
先修课为《旅游学概论》《饭店管理概论》
3、本课程适用专业与学时要求
本课程适用于所有旅游管理专业，总学时36学时。
教学进度与课时分配表
序号
教学内容
课时
备注
1
第一章餐饮概述
3学时
2
第二章餐饮组织结构设计
6学时
3
第三章餐饮经营理念
9学时
4
第四章菜单计划
6学时
5
第五章食品原料采购与验收
2学时
6
第六章食品原料储存与发放
2学时
7
第七章厨房业务与生产管理
2学时
8
第八章餐饮成本控制
2学时
9
第九章餐饮销售管理
4学时
10
总计
36学时
4、课程教学基本要求
教学要求：
1、全面、系统认识和掌握餐饮管理的基本原理。
2、理解掌握餐饮服务和企业管理中的案例。
3、能综合运用所学知识和理论分析、解决餐饮服务和餐饮企业管理中的实际问题，指导实践活动。
教学重点：
餐饮组织结构设计、餐饮经营理念、餐饮经营活动的运作流程
教学方法：
面授为主，辅以案例讨论、提问法、模拟操练法等多种方法相结合。
教学环节：
本课程主要以面授为主，有针对性的访谈、案例讨论为辅，在课堂讲授教学过程中增加教学案例，通过学生讨论和老师的总结，增强学生对理论知识的理解以及在实际工作中的灵活运用能力。
平时布置有课后作业，通过做章节练习，增强对所学理论的理解和掌握。
本课程通过平时成绩以及最后的闭卷考试成绩相结合对学生所学情况进行考核。
平时成绩占总成绩的20%，期末闭卷卷面成绩占总成绩的80%
5、建议课程教材与参考教材
课程教材:
《餐饮服务与管理》，王志民等编着，东南大学出版社，2007年8月第1版
参考教材：
《饭店餐饮管理》，蔡万坤编着，南开大学出版社，2005年第2版
《餐饮管理》，黄文波编着，南开大学出版社，2004年第2版
《酒店管理》，郑向敏等着，清华大学出版社，2005年第1版
《餐饮管理》，陈玉峰着，机械工业出版社，2003年第1版
参考书：
《旅游饭店实务管理》，林壁属着，清华大学出版社，2005年第1版
第二部分课程教学内容
第一章餐饮概述
一、教学目的与要求
通过本章的学习，了解餐饮业发展的现状，理解餐饮业及餐厅的概念，掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求。
二、教学课时安排
本章总学时为3学时。
学时分配表
序号
教学内容
课时
备注
1
第一节餐饮业概述
2学时
2
第二节餐饮管理概述
1学时
三、教学内容
[主要内容]
●餐饮管理的基本概念
●餐饮业发展概况
[教学要求]
重点掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求；理解餐饮业及餐厅的概念；了解餐饮业发展的现状。
四、教学基本要求
本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。
五、知识点
餐厅的概念餐饮管理的特点餐饮管理的任务
第二章餐饮组织结构设计
一、教学目的与要求
通过本章的学习，重点掌握餐饮业组织机构设置的依据、原则；理解餐饮业组织机构的一般模式；了解餐饮企业的人员配备。
二、教学课时安排
本章总学时为6学时。
学时分配表
序号
教学内容
课时
备注
1
第一节餐饮组织机构的一般模式
1学时
2
第二节餐饮业组织机构的设置
3学时
3
第三节餐饮企业的人员编制
2学时
三、教学内容
[主要内容]
●餐饮业组织机构的一般模式
●餐饮业组织机构的设置
设置的依据设置原则
[教学要求]
重点掌握餐饮业组织机构设置的依据、原则；理解餐饮业组织机构的一般模式；了解餐饮企业的人员配备。
四、教学基本要求
本章主要采用课堂讲授的方式进行教学，举教学案例加深学生对相关理论的理解。
五、知识点
餐饮业组织机构设置的依据、原则餐饮业组织机构的一般模式
第三章餐饮经营理念
一、教学目的与要求
通过本章学习，理解掌握餐饮经营的基本概念、要素、策略，结合教学案例分析把理论与实践相结合。
二、教学课时安排
本章总学时为9学时。
学时分配表
序号
教学内容
课时
备注
1
第一节餐饮经营概述
2学时
2
第二节餐饮经营组合
3学时
3
第三节餐饮经营策略
3学时
4
第四节餐饮经营的发展趋势
1学时
三、教学内容
●餐饮经营的基本概念、组合
●餐饮经营策略
●餐饮经营的发展趋势
[教学要求]
重点掌握餐饮经营组合、餐饮经营策略；理解餐饮经营的基本概念；了解餐饮经营的发展趋势。
四、教学基本要求
本章主要采用课堂讲授形式进行教学，采用教学案例和课堂讨论增加直观性。
五、知识点
餐饮经营的基本概念餐饮经营组合餐饮经营策略
第四章菜单计划
一、教学目的与要求
通过本章学习，理解掌握菜单设计的基本概念、依据、方法，结合实物观摩与制作把理论与实践相结合。
二、教学课时安排
本章总学时为6学时。
学时分配表
序号
教学内容
课时
备注
1
第一节菜单概述
2学时
2
第二节菜单的设计
4学时
三、教学内容
[主要内容]
●菜单的基本概念
●菜单设计的主要依据
●菜单设计的步骤
[教学要求]
重点掌握菜单设计的主要依据、步骤；理解菜单的概念、重要性；了解菜单的种类。
四、教学基本要求
本章主要以课堂讲授为主，增加实物观摩与实践操作。
五、知识点
菜单设计的主要依据、步骤菜单的概念菜单的重要性
第五章食品原料采购与验收
一、教学目的与要求
通过本章节，系统的学习食品原料采购的业务，采购管理的控制环节，验收的操作规程；理解采购工作的方针；了解食品原材料采购管理的组织形式。
二、教学课时安排
本章总学时为2学时。
学时分配表
序号
教学内容
课时
备注
1
第一节食品原料的采购管理
1学时
2
第二节食品原料的验收管理
1学时
三、教学内容
[主要内容]
●食品原材料的采购业务
●食品原材料采购供应管理控制
●食品原料的验收管理
[教学要求]
重点掌握食品原料采购的业务，采购管理的控制环节，验收的操作规程；理解采购工作的方针；了解食品原材料采购管理的组织形式。
四、教学基本要求
本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。
五、知识点
食品原料采购的业务食品原料采购的业务采购工作的方针验收的操作规程
第六章食品原料储存与发放
一、教学目的与要求
通过本章节，系统的学习各类食品原料的储存，食品原材料库房管理基本制度和要求；食品原料的发放管理。
二、教学课时安排
本章总学时为2学时。
学时分配表
序号
教学内容
课时
备注
1
第一节食品原料的储存要求
1学时
2
第二节食品原料的发放控制
1学时
三、教学内容
[主要内容]
●各类食品原料的储存
●食品原材料库房管理基本制度和要求
●食品原料的发放管理
[教学要求]
重点掌握食品原材料库房管理基本制度和要求；理解各类食品原料的储存,食品原料的发放管理；了解储存室的设计,食品原材料库房设备。
四、教学基本要求
本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。
五、知识点
各类食品原料的储存食品原材料库房管理基本制度和要求食品原料的发放管理
第七章厨房业务与生产管理
一、教学目的与要求
通过本章学习，了解厨房的环境设计与布局，厨房各级人员的岗位；理解掌握菜品试验与厨房生产的控制。
二、教学课时安排
本章总学时为2学时。
学时分配表
序号
教学内容
课时
备注
1
厨房业务与生产管理
2学时
三、教学内容
[主要内容]
●菜品试验
●厨房生产的控制
[教学要求]
了解厨房的环境设计与布局，厨房各级人员的岗位；理解掌握菜品试验与厨房生产的控制。
四、教学基本要求
本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。
五、知识点
菜品试验厨房生产的控制。
第八章餐饮销售管理
一、教学目的与要求
通过本章学习，了解餐饮产品销售管理的特点；理解餐饮销售管理的过程控制；掌握餐饮产品的销售分析方法，餐饮促销。
二、教学课时安排
本章总学时为6学时。
学时分配表
序号
教学内容
课时
备注
1
第一节餐饮销售管理的特点
1学时
2
第二节餐饮产品销售分析
2学时
3
第三节餐饮销售管理的过程控制
1学时
4
第四节餐饮促销
2学时
三、教学内容
[主要内容]
●餐饮产品销售管理的特点
●餐饮产品销售分析
●餐饮销售管理的过程控制
●餐饮促销
[教学要求]
了解餐饮产品销售管理的特点；理解餐饮销售管理的过程控制；掌握餐饮产品的销售分析方法，餐饮促销。
四、教学基本要求
本章主要采用课堂讲授方式进行教学，配合课堂分析讨论,增加案例教学分析。
五、知识点
餐饮产品销售管理的特点餐饮销售管理的过程控制餐饮产品的销售分析方法餐饮促销
《酒店管理专业技能实训》教学大纲
课程名称：
酒店管理专业技能实训英文名称：
Trainingskillsforhotelmanagement
课程编号：
09906学分：
26
适用专业：
旅游管理、酒店管理专业
大纲编写：
陈启跃审核人：
王志民
编写日期：
2006年7月
第一部分教学大纲说明
1、课程的性质和目的
《酒店管理专业技能实训》是酒店管理专业重要教学环节，通过对酒店和酒店代理商业务流程的操作，使学生了解酒店的基本业务，各工作部门的具体职能，以及处理好酒店和代理商之间的利益关系，实现合作共赢。
通过扮演不同的角色，使学生对酒店的实际运作有更为直接的认识和深刻的体验。
通过实践技能的训练，使学生巩固课堂理论知识，加深对酒店的基本管理原理的理解，掌握从事酒店业务管理的基本技能，并运用相关理论处理一些实际问题。
同时，通过实验教学，拓宽学生的知识领域，激发学生的创造意识，培养学生的主观能动性。
2、与其它课程的关系与分工
酒店管理实训是专业技能课程，是在理论课程教学和专业技能实训课全部结束后顶岗实习实训。
3、课程适应适用专业与学时要求
适应酒店管理专业、旅游管理专业。
学时数为390课时。
4、课程教学基本要求
学生在酒店等单位进行毕业前专业实训，进行顶岗实习，掌握酒店管理的流程、服务基本技能等。
第二部分课程教学内容
实训一酒店业务操作
1、实训目的
熟悉酒店的各项业务，掌握酒店具体业务的操作方法。
2、实训内容及要求：
⑴酒店前台管理：
主要负责处理接待客人，办理客人入住、续住及退房等相关事宜；
⑵酒店客房管理；代理商订单处理中心主要对酒店代理商发来的订单做出处理；客房管理包括楼层和客房两个部分，楼层主要是楼层装饰和楼层清洁，客房主要包括客房预定、客房建造、客房装饰、客房清洁、客房投诉、客
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