度葡萄酒酿造工艺要点范文Word格式文档下载.docx
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分析日期
分析项目
分析频次
1
满罐循环后
总糖（还原糖），总酸，总二氧化硫
一次
2
满罐到酒精发酵结束
比重，温度
每6小时
3
当比重低于997至酒精发酵结束
残糖
每天
4
MLF满罐后
总酸，残糖，二氧化硫（f/t），酒精度，挥发酸
5
MLF发酵过程
温度
MLF、挥发酸
3天一次
6
MLF发酵结束
总酸，残糖，二氧化硫（f/t），酒精度，挥发酸，色度、单宁、铁
三、干红葡萄酒酿造工艺
1.葡萄接收
1.1葡萄必须分品种、分糖度采收，22度以上、22到20、20度以下分别集中发酵处理。
1.2公司收购人员要提前对果农宣传公司新的收购政策，明确公司对葡萄质量的要求和定价制度，印发宣传单进行宣传。
1.3根据葡萄成熟度确定采摘期，采摘后在厂内接收。
1.4接收时尽量将烂果，生青果及异物挑出，并控制好进罐数量。
（为罐容积75-80%）
1.5每天用清水彻底冲洗受料坑、输送管道两次，在交接班时完成。
并对收购现场进行卫生清理工作。
保持现场的清洁整齐。
各加工站负责人要对现场卫生负责。
2.除梗破碎
2.1葡萄需除梗并作破碎，可调节破碎辊间距离控制破碎度。
2.2在葡萄醪中加入40--60PPm的二氧化硫。
根据工艺指令分3--4次添加果胶酶（22度以上的不在此处添加果胶酶,待品尝葡萄汁后决定是否分汁，然后添加果胶酶）。
2.3保持现场卫生，无积水，每天用清水冲洗所有接触葡萄的地方（除梗机等）两次，生产间隔需用碱、酸液杀菌冲洗（次/周）
3.浸提与酒精发酵
3.1葡萄须尽快满罐，随即进行一次循环喷淋，并在循环结束后及时取样分析、送样品尝。
糖度22度以上的根据工艺指令撤汁（如撤汁，则后期工艺按《高档酒干红酿造工艺》执行），然后添加果胶酶。
3.2葡萄进罐后6小时内，活化酵母（辅料使用计划与工艺通知单确定使用品种），按活化酵母操作规程加入待发酵罐中。
3.3在比重下降30点左右时根据酿酒师指令添加酵母营养剂，没有指令时不添加。
在循环时均匀加入酒中。
3.4丹宁（品种及剂量按照辅料使用计划与工艺通知单确定）添加则必须在添加酵母后24小时至48小时内添加，1：
10用温水（30℃）溶解后循环加入。
要确保均匀散布到发酵汁中。
3.5浸提过程中每2小时做一次循环操作管理，每次0.5小时（必须有人在罐顶观察，供汁不足时，立刻停止循环，并做记录），必须把帽盖压下；
比重降至1010以下时，关闭制冷，每6小时循环一次，每次1.5小时。
整个浸渍过程累计循环时间不得少于15小时。
如有其它要求时以酿酒师指令执行。
3.6浸提阶段温度上升至25℃时开启制冷，低于25℃关闭，尽量使温度不超过30℃，不低于25℃。
3.7浸渍时间：
发酵结束后，经品尝初步定级后，A级干红发酵完后延长浸渍时间3-5天，B级干红发酵完成后延长浸渍时间2~3天，C级干红视情况适当延长，必须保证浸渍时间不少于7天。
期间控制好苹-乳发酵、挥发酸。
3.8如有其他操作要求，以酿酒师指令执行
4.皮渣分离
4.1浸提最少需经7天，在残糖降至4克/升以下时严格按照工艺指令进行分汁、储存，并进行皮渣压榨
4.2每次清空发酵罐后都需对罐及时进行清洗消毒。
4.3所有管道每次用完后需及时用水冲洗，必要时用2%—5%的碱液清洗消毒
4.4如有其他操作要求，以酿酒师指令执行
5.MLF发酵控制
5.1将自流汁与压榨汁分开存放并进行发酵，用纸上层析法监控MLF的过程
5.2如MLF长时间不启动，根据酿酒师的指令进行乳酸菌接种或串种（粗酒泥）
6.并罐储存
6.1苹乳结束品尝后B级以上级别干红葡萄酒二次添加单宁，加量根据品尝决定，根据工艺通知单在转罐时添加；
6.2发酵结束后，进行开放式倒罐去除粗酒泥，同时调整游离二氧化硫至30—40PPm，并根据指令用其它酒补满并进行全项分析工作。
7．清洗
酒精发酵结束后，必须拆除发酵罐筛网、彻底清洗干净发酵罐后方可装酒，以免葡萄酒受到感染。
白葡萄酒酿制过程中所做的分析
分析时期
分析频率
葡萄接收，葡萄汁
总糖，总酸，
总硫
满罐后到酒精发酵结束前
比重
温度
每3小时
当比重低于997到酒精发酵结束
当残糖低于2g/L
全项、铁
当比重变化异常时
酵母活性及生物学形态鉴定
必要时
酒精发酵结束转罐后
五发酵结束理化指标
残糖（g/l）：
≤4（干红）
≤3（干白）
挥发酸（g/l）：
≤0.5（干红）
≤0.4（干白）
铁（mg/l）：
≤7
苹果酸（g/l）：
六
葡萄季节辅料添加相关规程
1.酵母
将干酵母拌入10倍体积的葡萄汁、温水中（35-38℃），缓慢搅动。
放置20分钟后再搅动。
并缓慢的加入一些果汁。
果浆和酵母溶液的温差不能超过10℃。
整个活化过程不超过30分钟，将酵母通过泵循环或搅拌，均匀分布在罐中。
按照上述要求的时间和方法可以确保复水酵母的活性。
为二次发酵准备接种酵母时，遵循特殊方法。
酵母使用原则
RC212、F5：
所有红品种
D254、BM45、BDX、XR、F15：
22度以上红葡萄
CY3-79:
夏多丽、贵人香
R-HST：
雷司令为主
使用剂量：
200g/T（22度以上）
150g/T（22度以下）
干白200g/KL
2.果胶酶
★干红：
在破碎时加入，1：
10用水稀释后流加使用。
要确保均匀散布到葡萄或果汁中
EX、optizym：
烟73、晚红蜜、赤霞珠、美乐
EX-V：
BEC：
按30g/T在500吨高档葡萄使用，其余按正常量使用在红葡萄
25g/T
★干白：
破碎时加入50%，压榨后添加50%，采用流加方式。
HC：
白葡萄使用
30g/T
3.亚硫酸
含量以6%计，直接添加在葡萄醪或汁中，计算方法：
需添加的量Q（ppm）/60即为每吨葡萄中需添加的体积（L）。
如需要添加40ppmSO2则每吨葡萄需要添加40/60=0.67L。
4.酵母营养剂
在接到工艺指令后加入，1：
10用水溶解后循环加入。
5.护色丹宁（红葡萄添加）
如需添加则必须在添加酵母24小时至48小时内添加，1：
苹乳发酵前添加如需添加时，在酒精发酵结束后及时添加，按照1：
要确保均匀散布到葡萄酒中
使用原则：
TRS：
在500吨高档葡萄中使用
VVR：
高档葡萄使用（含22度以上部分葡萄）
RW：
22度以下使用
柔滑丹宁-P：
22度以下葡萄使用
200g/T葡萄进罐加100g/T,酒精发酵结束加100G/T。
150g/T（22度以下）葡萄进罐加100g/T,酒精发酵结束加50g/T
6.乳酸菌
从冰箱取出后回温30分以上从罐顶加入。
使用原则
以工艺指令为准
7.酵母多糖
10用酒溶解后循环加入。
高档酒中添加
200g/T
8.其他
其他辅料添加以酿酒师指令为准。
工艺
2011
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