度葡萄酒酿造工艺要点范文Word格式文档下载.docx

1、分析日期分析项目分析频次1满罐循环后总糖（还原糖），总酸，总二氧化硫一次2满罐到酒精发酵结束比重 ，温度每6小时3当比重低于997至酒精发酵结束残糖每天4MLF满罐后总酸，残糖，二氧化硫（f/t），酒精度，挥发酸5MLF发酵过程温度MLF、挥发酸3天一次6MLF发酵结束总酸，残糖，二氧化硫（f/t），酒精度，挥发酸，色度、单宁、铁三、干红葡萄酒酿造工艺1. 葡萄接收1.1葡萄必须分品种、分糖度采收，22度以上、22到20、20度以下分别集中发酵处理。1.2公司收购人员要提前对果农宣传公司新的收购政策，明确公司对葡萄质量的要求和定价制度，印发宣传单进行宣传。1.3根据葡萄成熟度确定采摘期，采摘后

2、在厂内接收。1.4接收时尽量将烂果，生青果及异物挑出，并控制好进罐数量。（为罐容积75-80%）1.5每天用清水彻底冲洗受料坑、输送管道两次，在交接班时完成。并对收购现场进行卫生清理工作。保持现场的清洁整齐。各加工站负责人要对现场卫生负责。2.除梗破碎2.1葡萄需除梗并作破碎，可调节破碎辊间距离控制破碎度。2.2在葡萄醪中加入40-60PPm的二氧化硫。根据工艺指令分3-4次添加果胶酶（22度以上的不在此处添加果胶酶,待品尝葡萄汁后决定是否分汁，然后添加果胶酶）。2.3保持现场卫生，无积水，每天用清水冲洗所有接触葡萄的地方（除梗机等）两次，生产间隔需用碱、酸液杀菌冲洗（次/周）3.浸提与酒精发

3、酵3.1葡萄须尽快满罐，随即进行一次循环喷淋，并在循环结束后及时取样分析、送样品尝。糖度22度以上的根据工艺指令撤汁（如撤汁，则后期工艺按高档酒干红酿造工艺执行），然后添加果胶酶。3.2葡萄进罐后6小时内，活化酵母（辅料使用计划与工艺通知单确定使用品种），按活化酵母操作规程加入待发酵罐中。3.3在比重下降30点左右时根据酿酒师指令添加酵母营养剂，没有指令时不添加。在循环时均匀加入酒中。3.4丹宁（品种及剂量按照辅料使用计划与工艺通知单确定）添加则必须在添加酵母后24小时至48小时内添加，1：10用温水（30）溶解后循环加入。要确保均匀散布到发酵汁中。3.5浸提过程中每2小时做一次循环操作管理，

4、每次0.5小时（必须有人在罐顶观察，供汁不足时，立刻停止循环，并做记录），必须把帽盖压下；比重降至1010以下时，关闭制冷，每6小时循环一次，每次1.5小时。整个浸渍过程累计循环时间不得少于15小时。如有其它要求时以酿酒师指令执行。3.6浸提阶段温度上升至25时开启制冷，低于25关闭，尽量使温度不超过30，不低于25。3.7浸渍时间：发酵结束后，经品尝初步定级后，A级干红发酵完后延长浸渍时间3-5天，B级干红发酵完成后延长浸渍时间23天，C级干红视情况适当延长，必须保证浸渍时间不少于7天。期间控制好苹-乳发酵、挥发酸。3.8如有其他操作要求，以酿酒师指令执行 4.皮渣分离4.1浸提最少需经7天

5、，在残糖降至4克/升以下时严格按照工艺指令进行分汁、储存，并进行皮渣压榨4.2每次清空发酵罐后都需对罐及时进行清洗消毒。4.3所有管道每次用完后需及时用水冲洗，必要时用2%5%的碱液清洗消毒4.4如有其他操作要求，以酿酒师指令执行5. MLF发酵控制5.1将自流汁与压榨汁分开存放并进行发酵，用纸上层析法监控MLF的过程5.2如MLF长时间不启动，根据酿酒师的指令进行乳酸菌接种或串种（粗酒泥）6.并罐储存6.1苹乳结束品尝后B级以上级别干红葡萄酒二次添加单宁，加量根据品尝决定，根据工艺通知单在转罐时添加；6.2发酵结束后，进行开放式倒罐去除粗酒泥，同时调整游离二氧化硫至3040PPm，并根据指令

6、用其它酒补满并进行全项分析工作。7清洗酒精发酵结束后，必须拆除发酵罐筛网、彻底清洗干净发酵罐后方可装酒，以免葡萄酒受到感染。白葡萄酒酿制过程中所做的分析分析时期分析频率葡萄接收，葡萄汁总糖，总酸，总硫满罐后到酒精发酵结束前比重温度 每3小时当比重低于997到酒精发酵结束当残糖低于2g/L全项、铁当比重变化异常时酵母活性及生物学形态鉴定必要时酒精发酵结束转罐后五发酵结束理化指标残糖（g/l）： 4（干红） 3（干白）挥发酸（g/l）： 0.5（干红） 0.4（干白）铁（mg/l）： 7苹果酸（g/l）：六葡萄季节辅料添加相关规程1.酵母将干酵母拌入10倍体积的葡萄汁、温水中（35-38），缓慢搅

7、动。放置20分钟后再搅动。并缓慢的加入一些果汁。果浆和酵母溶液的温差不能超过10。 整个活化过程不超过30分钟，将酵母通过泵循环或搅拌，均匀分布在罐中。按照上述要求的时间和方法可以确保复水酵母的活性。为二次发酵准备接种酵母时，遵循特殊方法。酵母使用原则RC212、F5：所有红品种D254、BM45、BDX、XR、F15：22度以上红葡萄CY3-79:夏多丽、贵人香R-HST：雷司令为主使用剂量：200g/T（22度以上）150 g/T（22度以下）干白200g/KL2.果胶酶干红：在破碎时加入， 1：10用水稀释后流加使用。要确保均匀散布到葡萄或果汁中EX、optizym：烟73、晚红蜜、赤霞

8、珠、美乐EX-V：BEC：按30g/T在500吨高档葡萄使用，其余按正常量使用在红葡萄25g/T干白：破碎时加入50%，压榨后添加50%，采用流加方式。HC：白葡萄使用30g/T3.亚硫酸含量以6%计，直接添加在葡萄醪或汁中，计算方法：需添加的量Q（ppm）/60即为每吨葡萄中需添加的体积（L）。如需要添加40ppm SO2则每吨葡萄需要添加40/60=0.67L。4.酵母营养剂在接到工艺指令后加入， 1：10用水溶解后循环加入。5.护色丹宁（红葡萄添加）如需添加则必须在添加酵母24小时至48小时内添加，1：苹乳发酵前添加如需添加时，在酒精发酵结束后及时添加，按照1：要确保均匀散布到葡萄酒中使用原则：TRS：在500吨高档葡萄中使用VVR：高档葡萄使用（含22度以上部分葡萄）RW：22度以下使用柔滑丹宁-P：22度以下葡萄使用200g/T葡萄进罐加100g/T,酒精发酵结束加100G/T。150g/T（22度以下）葡萄进罐加100g/T,酒精发酵结束加50g/T6.乳酸菌从冰箱取出后回温30分以上从罐顶加入。使用原则以工艺指令为准7.酵母多糖10用酒溶解后循环加入。高档酒中添加200 g/T 8.其他其他辅料添加以酿酒师指令为准。工 艺2011张裕新疆生产营销中心