绿色食品发酵调味品中国绿色食品发展中心Word格式.docx

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GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10-2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定

GB5009.31食品安全国家标准食品中对羟基苯甲酸酯类的测定

GB5009.35食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定

GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法

GB/T5009.40酱卫生标准的分析方法

GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法

GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法

GB5009.97食品安全国家标准食品中环已基氨基磺酸钠的测定

GB5009.121食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定

GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定

GB5009.141食品安全国家标准食品中诱惑红的测定

GB5009.191-2016食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定

GB5009.233食品安全国家标准食品中游离矿酸的测定

GB5009.234食品安全国家标准食品中铵盐的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB5009.252食品安全国家标准食品中中乙酰丙酸的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8953酱油厂卫生规范

GB8954食醋厂卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB18186-2000酿造酱油

GB18187-2000酿造食醋

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

NY/T391绿色食品产地环境质量

NY/T392绿色食品食品添加剂使用准则

NY/T658绿色食品包装通用准则

NY/T1055绿色食品产品检验规则

NY/T1056绿色食品贮藏运输准则 

SB/T10170-2007腐乳

国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理办法

3分类

3.1酱油

3.1.1高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)

3.1.2低盐固态发酵酱油

3.2食醋

3.2.1固态发酵食醋

3.2.2液态发酵食醋

3.3酿造酱

3.3.1豆酱

3.3.1.1非油制型

3.3.1.2油制型

3.3.2面酱

3.4腐乳

3.4.1红腐乳

3.4.2白腐乳

3.4.3青腐乳

3.4.4酱腐乳

3.5豆豉

3.5.1干豆豉

3.5.2豆豉

3.5.3水豆豉

3.6纳豆及纳豆粉

4要求

4.1原料

主料和辅料应符合绿色食品要求,加工用水应符合NY/T391的规定,食品添加剂应符合NY/T392的规定。

4.2生产过程

应符合GB8953、GB8954和GB14881的规定。

4.3感官

应符合表1要求。

表1感官要求

产品

要求

检验方法

酱油

具有酱油固有的色泽,酱香气浓郁,滋味鲜美、醇厚、适口,体态澄清

GB/T5009.39

食醋

具有食醋固有的色泽和特有的香气、酸味柔和,体态澄清

GB/T5009.41

酿造酱

应具有酱香和脂香气,味鲜、醇厚、适口,黏稠适度,无杂质

GB/T5009.40

腐乳

红腐乳表面呈鲜红色或枣红色,断面呈杏黄色或酱红色;

白腐乳呈乳黄色或黄褐色,表里色泽基本一致;

青腐乳成豆青色,表里色泽基本一致;

酱腐乳呈黄褐色或棕褐色,表里色泽基本一致;

应具腐乳产品应有的气味,滋味,咸淡适口,块形整齐,厚薄均匀,质地细腻,无外来可见杂质

GB/T5009.52

豆豉

豆豉制品褐色或淡黄色、滋味鲜美,咸淡适口,具有豆豉特有的香气,无异味,无肉眼可见外来杂质

纳豆及纳豆粉

纳豆、纳豆粉应具有纳豆特有的滋味、香气,无异味;

纳豆:

组织形态粘性强、拉丝状态好、豆粒软硬适当、无异物;

纳豆粉:

粉状或微粒状,无结块,无硬粒;

无肉眼可见外来杂质

在自然光下,目测外观,以鼻嗅、口尝的方法检验气味和滋味

4.4理化指标

应符合表2~表7的规定。

表2酱油理化指标单位为克每百毫升

序号

项目

指标

高盐稀态发酵酱油

(含固稀发酵酱油)

低盐固态发酵酱油

1

可溶性无盐固形物

≥13.00

≥18.00

GB18186-2000中6.2

2

全氮(以N计)

≥1.30

≥1.40

GB18186-2000中6.3

3

氨基酸态氮(以N计)

≥0.70

GB5009.235

4

铵盐(以N计)

不应超过氨基酸态氮含量的30%

GB5009.234

5

乙酰丙酸

不得检出(<0.0010)

GB5009.252

表3食醋理化指标单位为克每百毫升

项目

固态发酵食醋

液态发酵食醋

总酸(以乙酸计)

≥4.00

不挥发酸(以乳酸计)

≥1.00

GB18187-2000中6.3

≥2.00

≥0.80

GB18187-2000中6.4

表4酿造酱理化指标单位为克每百克

序号

指标

豆酱

面酱

非油制型a

油制型b

水分

≤65.0

≤55.0

GB5009.3

食盐(以NaCl计)

≥10.0

≥7.0

氨基酸态氮(以N计)

≥0.50

≥0.40

GB5009.235

总酸(以乳酸计)

≤2.00

还原糖(以葡萄糖计)

≥20.0

GB5009.7

a生产中无植物油作为原料使用的豆酱;

b生产中有植物油作为原料使用的豆酱。

表5腐乳理化指标单位为克每百克

红腐乳

白腐乳

青腐乳

酱腐乳

≤72.0

≤75.0

≤67.0

SB/T10170-2007中6.1

≥6.5

SB/T10170-2007中6.3

≥0.42

≥0.35

≥0.60

SB/T10170-2007中6.2

≤1.30

≤2.50

SB/T10170-2007中6.5

水溶性蛋白质

≥3.20

≥4.50

≥5.00

SB/T10170-2007中6.4

表6豆豉理化指标单位为克每百克

项目

干豆豉

水豆豉

水分

≤35.00

≤45.00

≤70.00

≤4.00

≤2.80

≥0.20

食盐(以NaCl计)

≤15.00

≤12.00

蛋白质

≥20.00

≥7.00

GB5009.5

表7纳豆及纳豆粉理化指标单位为克每百克

纳豆

纳豆粉

≤65

≤7

≥35

≥0.30

4.5污染物限量和食品添加剂限量

污染物和食品添加剂限量应符合食品安全国家标准及相关规定,同时应符合表8、表9的规定。

表8酱油和食醋污染物和食品添加剂限量

总砷(以As计),mg/L

≤0.4

GB5009.11

铅(以Pb计),mg/L

≤0.8

GB5009.12

山梨酸及其钾盐(以山梨酸计),g/L

GB5009.28

苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计),g/L

不得检出(<0.005)

游离矿酸

不得检出

GB5009.233

6

氯丙二醇,μg/L

不得检出(<5)

GB5009.191第一法

表9酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉污染物和食品添加剂限量

腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉

总砷(以As计),mg/kg

铅(以Pb计),mg/kg

山梨酸及其钾盐(以山梨酸计),g/kg

≤0.5

4.6净含量

应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号要求,检验方法按JJF1070规定执行。

5检验规则

申报绿色食品应按本标准4.2~4.6以及附录A所确定的项目进行检验。

每批产品出厂前,都应进行出厂检验,出厂检验内容包括包装、标签、净含量、感官、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群。

其他要求按NY/T1055规定执行。

6标签

应符合GB7718的规定。

7包装、运输和贮存

7.1包装

应符NY/T658的规定。

包装贮运图示标志按GB/T191规定执行。

7.2运输和贮存

应符NY/T1056的规定。

附录A

(规范性附录)

绿色食品发酵调味品产品申报检验项目

除4.2~4.6所列项目外,依据食品安全国家标准和绿色食品生产实际情况,绿色食品发酵调味品申报检验还应检验表A.1~表A.5规定的项目。

表A.1酱油、食醋食品添加剂和真菌毒素限量

检测方法

对羟基苯甲酸酯类及其钠盐(以对羟基苯甲酸计),g/L

≤0.25

GB5009.31

黄曲霉毒素B1,μg/L

≤5.0

GB5009.22

表A.2酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉食品添加剂和真菌毒素限量

糖精钠(以糖精计),mg/kg

--

GB5009.28

环己基氨基磺酸钠及环己基氨基磺酸钙(以环己基氨基磺酸钠计),mg/kg

不得检出(<10)

--

GB5009.97

乙酰磺胺酸钾,g/kg

GB/T5009.140

对羟基苯甲酸酯类及其钠盐(以对羟基苯甲酸计),g/kg

--

GB5009.31

脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计),mg/kg

不得检出(<1)

GB5009.121

合成着色剂,mg/kg

不得检出a

GB5009.35和

GB5009.141

7

GB5009.22

a合成着色剂的种类依产品色泽而定,检出限分别为:

新红0.5mg/kg;

苋菜红0.5mg/kg;

胭脂红0.5mg/kg;

赤藓红0.5mg/kg;

诱惑红25mg/kg。

表A.3酱油、食醋微生物限量

酱油

食醋

采样方案a及限量(若非指定,均以CFU/mL表示)

n

c

m

M

菌落总数

5000

50000

1000

10000

GB4789.2

大肠菌群

10

100

GB4789.3-2016平板计数法

a样品的采样及处理按GB4789.1执行。

表A.4酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉微生物限量

腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉

采样方案a及限量(若非指定,均以CFU/g表示)

表A.5发酵调味品致病菌限量

采样方案及限量(均以/25g或/25ml表示)

沙门氏菌

GB4789.4

金黄色葡萄球菌

100CFU/g

1000CFU/g

GB4789.10-2016第二法

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