面包工艺汇编DOCWord格式.docx
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烘烤☆
冷却
包装☆
检验
入库
注：
标☆为关键质量控制点
1、原辅料验收：
按照原辅料验收规程
2、配料：
电子秤计量准确，食品添加剂的使用符合GB2760的要求
3、发酵：
发酵室温度：
（30～35）℃，湿度：
85%～90%，时间：
4小时左右
4、烘烤：
旋转炉温度：
上火温度170℃，下火温度210℃，时间：
（10～20）分钟
5、包装：
包装良好，净含量不少于标称值
冷加工面包生产加工工艺流程图
冷加工
包装
面包加工操作规程
1.原料验收：
采购前，供销科通过对原料产地的调查和评价，选择合格供应商，质检科按《原辅料验收规程》对到厂的原辅料进行抽样检验，只有经过检验合格后方能入库。
2.仓储：
仓库保管员凭质检科的进货检验合格报告单办理入库手续，并进行标识产地、收购时间、数量，不同产地及收购时间应分开堆放，做到离地离墙堆放，仓库应保持清洁卫生，做到防火、防水、防鼠、防蝇、通风干燥。
对已变质或超过保质期的辅料，应隔离存放，不得用于食品加工。
3.配料：
按照配料表准确称取原、辅料。
4.和面：
先将小麦粉、白砂糖、酵母、面包改良剂等材料一起放入和面机，开机。
然后放入水慢速搅拌到面团不沾手时，倒起酥油，等油全部融入面团后再快速搅拌到产生面筋即好。
5.压面：
把面团放在压面机上来回压看面团压的有点光滑即可。
6.成型：
按不同面包品种分割不同重量，所有面包成型时都把面团揉紧，表面光滑的一面向上，
7.发酵：
把成型好的面包放进发酵室进行发酵，发酵室温度要控制在（35～38）℃，湿度要保持在85%～90%。
保持在面包表面有一层湿润的水汽，但用手去触摸时不会粘手即好。
面包发酵时间一般为4小时左右，面包发酵时用手摸面包表面是，表面会马上回复到原状，也不会有手印即可。
8.烘烤：
把发酵好的面包放入电烤箱中，烘烤温度控制在上火温度170℃，下火温度210℃，时间：
15分钟，看面包表面呈金黄色即可。
9.冷却：
烤好后的面包要进行冷却，一般3小时左右，冷却至室温即可。
10.冷加工：
将冷却后的面包切片，根据需要涂上夹心酱。
11.包装：
将冷却后的面包装入食品包装膜内（每天使用的食品包装膜先用紫外灯消毒30分钟以上），充入氮气，封口，打印日期清晰，净含量准确。
12.检验：
质检科按《面包》的规定抽取一定数量的样品，按《面包》规定的出厂检验项目逐项进行检验，检验后及时出具检验报告，并保存检验记录。
13.入库：
产品经检验合格后，凭质检科出具的检验报告入库，仓管员做好入库记录，每一批应标注产品名称、规格、生产日期、数量、检验状态等标识。
产品应离地离墙堆放，并坚持先进先出的原则。
质量控制点明细表
产品名称：
面包
序号
控制点编号
控制点名称
技术要求
控制方法
检测工具
检查频次
备注
1
原、辅料验收
目测
/
每批一次
2
配料
计量准确、食品添加剂符合GB2760的规定
仪表
电子秤
3
发酵
温度：
（35～38）℃
湿度：
85%～90%
时间：
温湿度计
4
烘烤
上火温度170℃，下火温度210℃
15分钟
温度计
计时器
每电烤箱一次
过程检验明细表
用手去摸面包表面时，表面会马上回复到原状，也不会有手印
面包表面呈金黄色
每电烤箱一次（视具体情况而定）
包装
封口完整、打印清晰、称量准确
正常生产时每50包抽检1包
配料关键控制点操作程序
一、作业要求
1.操作人员必须经过本厂培训，合格后上岗操作。
2.确保设备完好，使用前必须仔细检查温度计等是否完好。
3.计量器具须经法定机构检定合格并在有效期内，贴上合格标志。
4.所用工器具完好，材料必须是食品级的。
二、技术要求
称量准确
食品添加剂符合GB2760的规定
三、操作方法
按配料表准确称取原、辅料。
四、检查
操作人员应认真填写配料记录。
发酵关键控制点操作程序
2.确保设备完好，使用前必须仔细检查有无漏电、仪表等是否完好。
3.发酵设备必须经检修人员按计划定时检修保养，贴上合格标志。
（35～38）℃，
85%～90%，
正常生产过程中，质检员每电烤箱抽检面包的感官。
烘烤关键控制点操作程序
3.烘烤设备必须经检修人员按计划定时检修保养，贴上合格标志。
烘烤温度：
上火温度170℃，下火温度210℃
烘烤时间：
感官：
用手在面包表面一压，面包表面马上恢复到原样
包装关键控制点操作程序
2.环境设施需经严格消毒。
净含量应不低于标签明示值
封口平整、严密
先将包装间的紫外灯开30分钟后关闭后再开始包装。
将冷却后的面包装入食品包装膜内（每天使用的食品包装膜先用紫外灯消毒30分钟以上），充氮，封口，包装时封口平整，打印日期清晰，净含量准确。
质检员每锅正常生产过程中抽检净含量和封口质量。
软式面包配料表
成分
质量
小麦粉
25kg
白砂糖
5kg
起酥油
1.5kg
酵母
150g
面包改良剂
75g
水
10kg
盐
200g
脱氢乙酸钠
10g
夹心面包面包：
夹心酱=90g:
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