食品化学参考资料文档格式.docx
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A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
11、油脂的热解不会使…………………………………………………………………（ABCD
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低D、POV值降低
12、防止酸褐变的方法…………………………………………………………………（
A、加热到70℃~90℃
B、调节PH
值
C、加抑制剂
D、隔绝空气
13、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………（
C）
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
14、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………（
B）
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
15、当水分活度为……………………………………（B
）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5
16、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………（
A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC
17、人体缺乏…………………………………………………………（B
），可以引起坏血病。
B、VC
C、VP
D、VD
18、与视觉有关的是………………………………………………………………………（
A）
A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP22
、19、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………（
D）
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐
20、油脂的化学特征值中，（
A）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
21、下面哪种酶（C
）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，
α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶
22、在做面粉时，加入（A
）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶
23、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属…………………………（
A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D熏肉香
24、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是………………………（
A、有色
B、无色
C紫色
D黄绿色
25、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………………………………………（A
A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
26、叶绿a、叶绿b
的主要区别是在3
位碳上所接的基因不同，即………………………（B
A、叶绿a
接的是-CHO，叶绿b
接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b
接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b
接的是-COOH
D、叶绿a
接的是-COOH，叶绿b
接的是-CH3
27、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………（
A、NaNO3
B、NaNO2
C、Nacl
D、NaHCO3
28、大豆中含有……………………………………（CD
）等对消化不利或有毒物质。
A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素
29、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………………………………
A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素
二、填空题
1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖
山梨糖醇。
2、温度在冰点以上，食品的
组成
影响其aw；
温度在冰点以下，
温度
影响食品的aw。
3、发生美拉德反应的三大底物是
糖
、
蛋白质、
水
。
4、食品中的水可分为结合水和自由水
，其中结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水。
5、从水分子数和水分子间距离可以解释水有特殊现象。
6、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关，其目的是改变水在食品中的
存在形式
和
含量
，以提高食品的稳定性。
7、纤维素和果胶分别由β-1，4-糖苷键、α-1，4-D-半乳糖醛酸组成。
8、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量
9、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。
10、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质
和基质蛋白质。
11、组成乳蛋白三个不同的相分别是：
酪蛋白、乳清蛋白质、
脂肪球膜蛋白质。
12、蛋白质中N
的含量为14~19%
，平均含氮量16%。
13、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键
，其形式—CO—NH—。
14、蛋白质维持其四级结构的力为疏水键和范德华力。
最好选用下列哪种质地的容器………………………………………（
15、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期
3个阶段。
16、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称
为必需脂肪酸。
根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6
类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。
17、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。
在陆上动物及少数几种植物油脂仅发
现花生四烯酸
，它是人体前腺素的重要前体物质。
18、常见脂肪酸的英文缩写分别为：
月桂酸（La）
硬脂酸（St）
油酸（O）
亚油酸（L）
亚麻酸（Ln）
19、三种常见的EFA
是
亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，均为w-6
脂肪酸。
20、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；
HLB值越大，亲水性越强，HLB>
8时，促
进Q/W；
HLB<
6时，促进
W/O。
21、最常见的光敏化剂有：
血红素、叶绿素
22、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV降低
23、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解
三种类型。
24、在油脂中常用的三种抗氧化剂
PG
、BHT
、TBHQ
或
BHA
25、脂溶性维生素有：
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
26、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
27、矿质元素按生理作用，可以分为必需元素和非必需元素、有毒元素。
28
、在常见的抗氧化剂中，
能中断游离基反应的抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ，
，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚。
29、能导致夜盲症是由于长期缺乏维生素A，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病
是由于缺乏维生素D，缺乏维生素B1
易患脚气病，缺乏维生素B2主要表现在眼、口腔、
皮肤的炎症反应。
30、所有的酶可分为六大类，分别是：
氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶。
31、酶作为催化剂的两种性质：
高度特异性、催化活性
32、一般油脂的精制方法有：
除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。
33、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。
34、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。
35、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。
36、温度对酶的影响主要表现在，高温使酶变性失活，低温使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
37、蛋白酶根据作用方式分为：
内肽酶和外肽酶
38、蛋白酶根据最适pH
值分：
酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶
39、酶的固定化的方法有：
吸附法、包埋法、结合法、交联法。
40、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH
值、加抑制剂、驱除
或隔绝空气。
41、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱脂酶。
42、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉
四个部分的内容。
43、风味物质是指能产生味觉物质和能产生嗅觉的物质。
44、基本味觉
酸、甜
、苦、咸
，我国还要加辣、涩。
45、天然色素按色素溶解性质可分为：
水溶性色素和脂溶性色素。
46、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：
1，其区别
是在3
位上的取代基不同，R=
—CH3时为叶绿素a，R=
—CHO时为叶绿b。
47、血红素是肌红蛋白和血红蛋白
的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
48、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。
49、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为动物色素，
植物色素，
微生物色素三类
50、影响花青素变色的因素有：
pH、金属离子、光和热、氧化剂、还原剂。
三、判断题
1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（×
2、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
3、蛋白质溶液pH
值处于等电点，溶解度最小。
（√）
4、味精中主要成份为蛋氨酸。
5、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
6、8、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA
多。
7、丙二酸越多，油脂氧化越历害。
（√
8、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
9、一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
10、一种辅基可与多种酶作用。
11、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
12、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
13、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
14、果糖是酮糖，不属于还原糖。
15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
17、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
）
19、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
21、低聚糖是由2-10
个单糖分子缩合而成的。
（√）
22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
四、名词解释
1、淀粉的老化：
淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。
2、蛋白质效率比值（PER）：
实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。
3、生理价值（BV）
：
被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。
4、蛋白质净利用率（NPU）：
蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。
NPU=生物价×
消化率。
5、蛋白质的一级结构：
是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置
6、写出下列字母代号的含义：
POV（过氧化值）；
HLB（亲水亲油平衡值）；
TG（三酰基甘油脂）；
EFA（必需脂肪酸）
；
PUFA（多不饱和脂肪酸）；
DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）；
SFA（饱和脂肪酸）；
UFA（不饱和脂肪酸）；
二十碳五烯酸（EPA）；
硬脂酸（St）；
亚油酸（L）；
SFI（固体脂肪指数）；
二十二碳六稀酸（DHA）
油酸（O）。
7、淀粉糊化：
淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用。
8、SFI：
在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。
9、HLB
亲水亲油平衡值，一般在0-20
之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。
10、油脂氢化：
油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。
11、酶：
由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。
12、AV—酸价：
中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH
的毫克数。
13、SV—皂化值：
1g油脂完全皂化所需KOH
毫克数；
14、IV—碘值：
100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。
15、POV—过氧化值：
利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。
16辣味：
刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。
17、涩味：
口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。
20、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
肌红蛋白紫红色；
MMb
高铁肌红蛋白褐色；
O2Mb
氧合肌红蛋白鲜红色；
NOMb
亚硝酰肌红蛋白亮红色；
NOMMb
亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色；
MMbNO2
亚硝酸高铁肌红蛋白红色。
五、简答题
1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
答：
①与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠②与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强③多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH
值，带电情况下可形成比较好的稠度。
2、结合水与自由水在性质上的差别。
①结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系②结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水③自由水能为微生物利用，结合水则不能。
3、液态水密度最大值的温度？
为什么会出现这种情况？
液态水在3.98℃时密度最大。
液态水时，一个H2O
分子周围H2O
分子数大于4
个，随温度升高，H2O
水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：
aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有：
①扩散法②水分活度仪法③冰点下降法。
5、造成食物风味变化主要原因有哪些？
①氧化酸败②加热蒸煮③其它不正常风味腐败。
6、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素
或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有
一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。
7、简述羧甲基纤维素（CMC）的特点。
①较易溶于水，在pH
值为7~9时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体；
②CMC有很
多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀③有助于蛋白质增溶，特
别是对于等电点附近的蛋白质④CMC有很好的持水性⑤可防止被烤物的老化和阻止糖果、
糖浆结成冰晶⑥保持CO2。
8、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为
主食？
纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内
存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。
9、什么叫淀粉的老化？
在食品工艺上有何用途？
糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；
在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
10、膳食纤维的作用？
膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。
11、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
①冷却，使蛋白质变性②微酸性条件③加入适应的盐④冷却。
12、怎样进行泡沫稳定性的评价？
①从泡沫中排出一半液体体积的时间②泡沫在一定时间内踏下来的高度③在泡沫中放一重物后踏下来的高度。
13、蛋白质的功能性质有哪几个方面？
①冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；
②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；
③结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。
④感观性质，颜色、气味、口味等。
14、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
①对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；
②对泡特性的
影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。
③对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质
的保水性最低。
④对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。
15、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
①防止氧化；
②去除植物蛋白中的有毒物质。
16、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
（1）蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
（2）主要化学键有：
氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
17、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。
交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：
①对植物蛋白的助溶；
②油料种子除去黄曲霉毒素；
③人对维生素B5的利用率。
18、氨基酸的物理性质和化学性质有哪些？
（1）氨基酸的物理性质：
①AA
溶于水。
难溶的可加热、加酸。
②AA
有不同的味感，D
型AA一般都有甜味。
③AA有鲜味。
（2）化学性质：
①形成肽键②与茚三酮的反应③与亚硝酸反应④成盐反应。
19、热加工食品的好处有哪些？
①减少食品的易腐性②易吸收③形成良好的风味④破坏有毒物质的结构。
20、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
①破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质②产生毒素。
某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用③改变食品风味、色泽。
21、什么是必需氨基酸？
哪些氨基酸是必需的？
必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。
必需氨基酸有：
异亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）
、苯丙氨酸（pHe）、苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）
、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）
22、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
（1）优点：
①使食品颜色更鲜艳。
②消灭食品中可能存在的肉毒菌③有利于改进食品的风味。
（2）弊：
用量过度易致癌。
23、对食品进行碱处理的主要目的是什么？
①植物蛋白的助溶；
②油料种子去黄曲霉毒素；
③加强人体对维生素B5的利用。
24、蛋白质的交联有哪几种？
①形成异肽键引起的交联；
②形成DHA
引起的交联；
③与氢过氧化物作用而产生的关联；
④与醛类物质的交联。
25、油脂在自氧化过程中有何产物？
①在引发期它的产物为游离基；
②链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；
③终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
26、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
（1）特点：
①高热量化合物；
②携带有人体必需的脂溶性维生素；
③可以溶解风味物质；
④可增加食物饱感；
（2）在食品工业上的作用：
①作为热交换物质；
②可作造形物质；
③用于改善食品的质构。
27油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
（1）晶型：
α晶体、β晶体、β’晶体。
（2）特点：
①α晶体：
六方型、堆积，密度小，疏松结构；
②β’：
正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：
菜油、棕榈油；
③β：
三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油。
28、简述非酶褐变对食品营养的影响。
使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C
减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。
29、简述矿物质在生物体内的功能。
①矿物质成分是构成机体组织的重要材料；
②酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。
③各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。
④无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。
⑤维持原生质的生机状态。
⑥参与体内的生物化学反应。
如过氧氢酶中含有铁；
酚氧化酶中含有铜；
唾液淀粉酶的活化需要氯；
脱羧酶需要锰等。
30、完成脂类热分解简图。
脂肪酸、酯与二酰基甘油
饱和的不饱和的
热解反应
O2（α、β、γ进攻）
O2
酸、烃
丙烯乙醇酯长链烷烃无环和环状自动氧化的挥
丙烯醛酮醛酮与内酯的二聚物发性和二聚产物
31、解释其含义。
EC1.1.1.27
EC：
国际酶学委员会；
第一个数字表示酶的大类，其中1
为氧化还原酶类；
第二个数
字表示酶的亚类，其中1
表示为以CH—OH
为电子供体；
第三个数字表示酶的次亚类，其
中1
表示为以NAD+或NADP+为电子受体；
第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号。
32、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
①原因：
在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
②类型：
水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败；
③影响：
产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。
33、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
①除杂：
作用，除去悬浮于油中的杂质；
②脱胶：
作用：
除去磷脂；
③脱酸：
除去游离态的脂肪酸；
④脱色：
脱色素如：
胡萝卜素、叶绿素；
⑤脱臭：
除去不良的臭味。
34、酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
①极高的催化效率②高度的专一性③酶易变性④酶活性的可调控性⑤酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。
35、常见果胶酶的有哪三种？
主要应用于什么？
有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。
应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味。
36、酶促褐变的条件如何？
控制褐变的办法如何？
（1）条件：
①要有底物存在；
②多酚氧化酶要活；
③与空气接触；
（2）办法：
①加热处理，70-95℃
7
秒钟；
②调节pH
值，通常在pH3以下不发生褐变；
③加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；
④排气或隔离空气。
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