《食品质量安全管理》课程标准001Word文档格式.docx

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培养学生独立编制食品企业安全管理文本和政府管理部门年审的能力；

使学生能适应现代食品企业（行业）安全管理的控制的工作要求。

它要以食品加工企业（行业）安全控制技术和政府管理部门年审部分的学习为基础，是检验加工等课程的必修课程。

2、课程目标和作用通过任务引领型的项目活动，使学生能描述食品安全各项目的组成及主要实施步骤，理解食品企业安全控制岗位的工作过程；

会根据企业的需要制定安全管理办法，能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制定合理的安全控制系统和制度；

并养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德，养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；

具有善于和食品加工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识，能进行良好的团队合作，养成良好习惯，养成食品安全重于一切的意识。

2.1知识目标能描述食品企业安全控制工作的内容、作用，理解安全项目的工作过程；

能熟悉不同的食品生产工艺使用安全控制系统。

2.2技能目标会按五个项目的技术要求制定和审核各系统；

能根据不同的食品生产工艺使用安全控制系统。

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2．3素质目标养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德；

养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；

具有善于和食品加工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识，能进行良好的团队合作。

《食品质量安全管理》以食品企业安全管理师岗位工作能力要求为主导，同时为食品加工，食品检测课程中相关部分奠定基础，从而使学生获得对食品生产过程中安全事件辨认、技能应用及相关问题的控制知识和能力，并通过在企业不断实践提升能力，能在食品加工，食品在线质量控制熟练运用食品质量安全管理知识技能处理问题，进一步发展达到能运用于食品生产企业的生产中，从而指导企业质量控制。

3、课程与前后续课程的衔接《食品质量安全管理》课程是在应用于食品企业提高食品质量安全的一门学科。

其前导课程包括《基础化学》、《食品微生物》、《仪器分析》、《食品化学》、《食品检测技术》、《食品营养与卫生管理》、《食品添加剂应用技术》，后续课程为食品企业综合技能训练，以及食品安全管理师的综合技能。

（二）相关职业资格证书食品安全管理师、企业质量管理内审员等。

三、教学内容选取

（一）学习领域设计根据《食品质量安全管理》课程目标和涵盖的工作任务由行业、企业和课程专家组成课程开发小组，对课程服务的技术领域职业岗位工作过程、技术要求、完成“食品安全管理师”工作应该具备的知识、能力、素质等方面的调研结果进行归纳分析，引入行业、企业技术标准规范，引进相关职业资格证书相关内容，结合行、企业发展并兼顾学生可持续发展的要求，选取教学内容（见表1）。

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表1学习情境开发表工作领域分析学习领域分析学习任务技术标准、课程面向岗位典型总学职业资格学习情境能力要求的岗位工作任务时要求技能知识素质科学严谨的态度，一能为食品企业申报QS《食品安全为不同食品企QS、GMP、QS系统在企业中的10食品市场准入丝不苟工作作风，吃证书、年检和审核QS准入制度》、业实施QS、GMP、SSOP、HACCP应用（QS）系统的实施苦耐劳的精神；

运用《食品安全SSOP、HACCP体体系的具体所学知识提出工作法》。

系的能力；

内容；

能为食品企业实施GMP系统在企业中的5方案完成任务的能食品安全管能审核食品企ISO9000的基食品良好生产规GMP体系提供相关材应用力；

对工作过程和产理师、业ISO9000内本内容和审范（GMP）制度的料，并能维护。

品质量的控制和管质量内审员审和外审。

核的步骤等实施理评价的能力；

团队等等协作共事能力、求真能为食品企业实施SSOP系统在企业中5务实，热爱食品安全卫生标准操作程SSOP体系提供相关材的应用食品企业事业。

序（SSOP）的实施料，并能维护。

质量安全管理（食品安全管能为食品企业实施HACCP在企业中的应10危害分析与关键理师）HACCP体系提供相关用控制点（HACCP）材料，并能维护。

系统的实施ISO9000在企业中的10应用和审核的步骤能为食品企业审核等。

ISO9000审核ISO9000，并且能积极组织外审等能力。

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（二）教学内容的组织与序化传统“食品质量安全管理”教学内容是按照知识内在逻辑分章节进行展开知识，导致应用性不强，而本次内容选取以项目为载体，以“做中学”为切入点，将食品安全管理师的岗位技能要求为依据，打破章节体系，以实际实施项目为载体，以项目之间内在的逻辑体系，从简单到复杂，以应用为主线重新组织了教学内容。

在教学组织方面，根据各类食品生产企业食品安全管理师实际技能需要为主线，精心的选择了五个实施项目如下：

项目五：

项目四：

项目三：

项目一：

项目二：

ISO9000审核危害分析与卫生标准操食品市场准食品良好生关键控制点作程序入（QS）系统产规范（GMP）系统的实施（SSOP）的实的实施制度的实施施食品安全管理师（三）学习情境（子情境）设计根据《食品质量安全管理》的工作任务确定课程内容和要求，设计了符合企业行业需要的和教学逻辑的学习情境。

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表2学习情境或子情境设计表学习领域食品质量安全管理学习情境学时101QS系统在企业中的应用子情境1.1实施QS系统的准备工作学习目标按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施QS系统企业所必须具备的必要条件，初步具备辨别各种食品安全隐患的能力。

1、知识熟悉食品企业的安全风险；

掌握食品安全各种影响因素的确定和评价要求；

了解世界各国的食品安全管理制度；

熟悉我国的食品安全管理制度。

2、技能能根据食品安全事件的发生特点，确定和评价影响因素和危害结果大小，从而为企业实施预防食品安全隐患提供一定的支持；

能根据本企业实际生产的特点对比国内外食品安全管理系统，初步提出实施QS体系的框架文件体系。

3、素质具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；

严谨负责的工作态度；

创新分析能力，研究能力；

合作沟通的团队素质；

自主学习的习惯和能力；

扎实的食品安全及检测知识。

主要内容教学方法建议1、当前食品安全与食品污染的状况；

角色扮演、讨论法、案例分析法等2、现代食品的突出问题；

考核与评价3、国外食品安全的管理措施；

4、我国的食品安全管理措施；

1、设计项目：

对食品安全5、食品生产许可（QS）实施的基础。

事件发生类型的鉴定设计；

重点内容2、现场实施情况：

小组的1、食品污染的因素和类型；

合作过程、实施结果及观众的评价。

2、食品生产许可（QS）实施的基础。

教学材料学生知识与能力要求教师知识与能力要求备注多媒体课件、农贸有良好的生活习惯、对完全熟悉各种食品的性质市场、大型食品企生活充满兴趣；

具备各特点和容易发生的安全事件，能够准确的进行区分；

业、超市、商店等类食品的性质和特点的知识。

系统的数理统计知识。

子情境1.2QS体系的建立与实施学习目标-6-

按照本“项目”运行程序，按照QS制度规定的程序设计QS实施方案，实施以企业需要设计的QS体系。

1、知识熟悉“食品生产许可”管理规定；

理解QS体系的管理范围和适用标准；

熟悉QS系统的申报程序；

熟悉QS系统的年检审核程序。

2、技能能清楚的掌握QS的适用范围；

能为食品企业申报QS体系；

能为企业年检和审核QS。

3、素质具有具有质量第一的职业道德,依法办事的作风；

严谨负责的工作和一丝不苟态度；

教学方法建议项目教学法、案例教学法、主要内容讨论法等“食品生产许可”管理规定的基本内容；

QS体系的管理范围和适用标准；

考核与评价QS系统的申报程序；

对食品安全QS系统的年检审核程序。

重点事件发生类型的鉴定设计；

QS系统的申报程序；

2、现场实施情况：

小组的QS系统的年检审核程序。

合作过程、实施结果及观众的评价。

教学材料学生知识与能力要求教师知识与能力要求备注多媒体课件、图书有良好的职业道德、食完全熟悉各种食品安全管理制馆等品生产职业；

具备强烈度，熟悉QS的适用范围和程序；

的食品安全意识和责任能独立进行QS申报和年审，能配感。

合QS主管单位独立开展各项工作。

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学习领域食品质量安全管理学习情境学时52GMP系统在企业中的应用子情境企业GMP的实施学习目标按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施GMP系统企业所必须具备的必要条件，通过对药企GMP的对比加深对食品企业GMP的理解，提高应用能力。

1、知识GMP的发展简史；

GMP的内容、要素和基本原则；

国外GMP的应用情况；

GMP的实施。

重点：

GMP的实施和认证。

2、技能熟悉GMP文本的体系，并能在企业生产的各环节应用；

能在企业中审核GMP的运行情况和协助企业认证。

创新分析能力，研究能力；

自主学习的习惯和能力；

主要内容教学方法建议GMP的原理角色扮演、讨论法、案例分GMP各大内容的逻辑关系析法等GMP实施的步骤考核与评价1、设计项目：

对食品安全事件发生类型的鉴定设计；

小组的合作过程、实施结果及观众的评价。

教学材料学生知识与能力要求教师知识与能力要求备注多媒体课件、大型有良好的生活习惯、对完全熟悉各种食品的性质食品企业等生活充满兴趣；

具备各特点和容易发生的安全事类食品的性质和特点的件，能够准确的进行区分；

知识。

学习领域食品质量安全管理学习情境学时53SSOP系统在企业中的应用-8-

子情境SSOP的建立与实施学习目标按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施SSOP系统企业所必须具备的必要条件，具备管理企业卫生规范的能力。

1、知识SSOP的内容（文件体制七部分）；

卫生监控与记录的方法；

SSOP文件的编制；

卫生监控与记录的方法及SSOP文件的编制。

2、技能掌握SSOP的内容和卫生监控及记录的要求，能编制部分SSOP文本；

能将SSOP的理论体系和现实生产相结合分析工业生产中的各个环节，并提出改善措施；

熟悉SSOP和GMP管理体系在工业中实施的联系和区别。

教学方法建议主要内容角色扮演、讨论法、案例分SSOP的内容（文件体制七部分）；

析法等卫生监控与记录的方法；

考核与评价SSOP文件的编制。

对食品安全重点内容事件发生类型的鉴定设计；

小组的SSOP系统的实施。

教学材料学生知识与能力要求教师知识与能力要求备注多媒体课件、大型有良好的生活习惯、对完全熟悉各种食品的性质食品企业、等生活充满兴趣；

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学习领域食品质量安全管理学习情境学时104HACCP在企业中的应用子情境4.1HACCP在企业的实施学习目标按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施HACCP系统企业所必须具备的必要条件，初步具备为企业建立HACCP体系的能力。

1、知识HACCP的由来及发展简史；

HACCP的适用范围；

HACCP的七项基本原则；

制定HACCP计划的步骤。

制定HACCP计划的步骤。

2、技能熟悉HACCP的内容，并能在企业生产中应用；

能准确判断企业生产中的CCP和制定HACCP实施计划并能编制文件。

主要内容教学方法建议HACCP的由来及发展简史；

角色扮演、讨论法、案例分析法等HACCP的适用范围；

考核与评价HACCP的七项基本原则；

制定HACCP计划的步骤；

对食品安全HACCP分析表的设计；

HACCP危害分析树的应用；

小组的合作过程、实施结果及观众HACCP实施后结论。

的评价。

教学材料学生知识与能力要求教师知识与能力要求备注多媒体课件、大型有良好的生活习惯、对完全熟悉各种食品的性质食品企业等生活充满兴趣；

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子情境4.2食品企业中HACCP的审核学习目标按照HACCP审核“项目”运行程序，设计审核方案，实施以企业需要设计的HACCP体系。

1、知识熟悉HACCP审核的意义；

理解HACCP审核范围和适用标准；

熟悉HACCP审核的程序。

2、技能能清楚的掌握HACCP审核的适用范围；

能为食品企业审核HACCP；

能为企业年检和审核外审HACCP提供支持。

教学方法建议项目教学法、案例教学法、讨论法等主要内容HACCP审核的意义；

考核与评价HACCP审核范围和适用标准；

对食品安全HACCP的内部审核和外部审核；

HACCP外部审核的程序。

具备强烈度，熟悉HACCP审核的适用范的食品安全意识和责任围和程序；

能独立进行HACCP审感。

核的申报，能配合主管单位独立开展各项工作。

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学习领域食品质量安全管理学习情境学时105ISO9000在企业中的应用和审核子情境5.1ISO9000在企业中的应用学习目标按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施ISO9000系统企业所必须具备的必要条件，能按照企业要求实施ISO9000。

1、知识ISO9000的目的意义；

ISO9000的实施范围；

ISO9000的实施步骤；

ISO9000在企业中运行时的文件支持。

2、技能能根据食品生产企业的特点，为企业设计开发ISO9000实施方案，为企业实施ISO9000提供一定的支持；

能根据本企业实际生产的特点对比GMP、HACCP等食品安全管理系统，能设计ISO9000实施的框架文件体系。

扎实的食品安全及检测知识。

主要内容教学方法建议ISO9000的目的意义；

角色扮演、讨论法、案例分ISO9000的实施范围；

析法等ISO9000的实施步骤；

考核与评价ISO9000在企业中运行时的文件支持。

重点内容1、设计项目：

对食品安全ISO9000的实施步骤；

2、现场实施情况：

小组的合作过程、实施结果及观众的评价。

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子情境5.2ISO9000的审核学习目标按照ISO9000在企业中的审核运行程序设计ISO9000审核实施方案，实施以企业需要设计的ISO9000体系。

1、知识ISO9000审核的意义；

ISO9000审核的分类；

ISO9000审核的程序；

ISO9000审核的结果评价。

2、技能能审核ISO9000；

能为企业实施内部审核ISO9000审核；

能为企业实施外部审核ISO9000做一些简单工作。

主要内容教学方法建议ISO内部审核的原理要求项目教学法、案例教学法、ISO内部审核的内容讨论法等ISO内部审核的实施步骤考核与评价重点1、设计项目：

对食品安全ISO内部审核的内容事件发生类型的鉴定设计；

ISO内部审核的实施步骤2、现场实施情况：

教学材料学生知识与能力要求教师知识与能力要求备注多媒体课件、图书有良好的职业道德、食完全熟悉各种食品安全管理制馆等品生产职业；

具备强烈度，熟悉ISO9000的内容和组织的食品安全意识和责任形式。

感。

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四教学组织与实施

（一）课程教学范式（模式）依据食品安全管理师在企业生产中实际技能特点制定了“项目实施、审核验证、修正提升”的循环教学模式，整个课程中遵循“从少到多，不断累积”从掌握一个项目到掌握多种项目实施为最终目的渐进式教学模式。

（二）学时分配学时数序教学内容号理论实验实习合计73101食品生产（QS）系统的实施4152食品良好生产规范（GMP）制度的实施3253卫生标准操作程序（SSOP）的实施6410危害分析与关键控制点（HACCP）系统的4实施5510ISO9000审核40合计（三）实践教学及实施要求性质（单项、综实践教学基本条“双师”教学实践教学项目备注合、职业能力）件团队安排组织职业能力教室、相关企业双师素质教师QS系统的实施食品良好生产规范职业能力教室、相关企业双师素质教师（GMP）制度的实施卫生标准操作程序职业能力教室、相关企业双师素质教师（SSOP）的实施危害分析与关键控制职业能力教室、相关企业双师素质教师点（HACCP）系统的实施职业能力教室、相关企业双师素质教师ISO9000审核（四）考核评价考核评价是课程建设的重要环节，全面考核、综合评价是课程考核设计的总体要求。

改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价与目标评价相结合，项目评价，理论与实践一体化评价模式。

关注评价的多元性，将课堂提问、学生作业、平时测验、项目考核、技能目标考核作为平时成绩，占总成绩的70％，理论考试和实际操作作为期末成绩，其中理论考试占30％，-14-

实际操作考试占70％，占总成绩的30％。

应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。

五、教学资源基本要求注重实训指导书和实训教材的开发和应用。

注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，如多媒体教室的应用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。

同时，建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。

积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；

教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；

学生单独学习向合作学习转变。

同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。

产学合作开发实训课程资源，充分利用校内外实训基地，进行产学合作，实践“工学”交替，满足学生的实习、实训，同时为学生的就业创造机会。

建立本专业开放式实训中心，使之具备现场教学、实训、职业技能证书考证的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养要求。

六、任课教师基本条件承担本课程的专教师的要求具有本科及以上学历，必须具备中级以上职称、两年企业相关经历或在食品质量管理方面具有一定实践经验；

兼职教师要求具有工程师职称，有丰富的食品质量安全管理方面的知识或在相关岗位工作满5年以上的技术能手及研发人员。

七、说明在教学过程中，应立足于