厦门开展餐饮服务单位明厨亮灶.docx

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厦门开展餐饮服务单位明厨亮灶

厦门市开展餐饮服务单位“明厨亮灶”

建设工作方案

为督促餐饮服务单位诚信经营，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，强化企业自律和社会共治，根据《福建省食品药品监督管理局关于开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设的指导意见》（闽食药监餐服〔2015〕138号）、《福建省食品安全办福建省食品药品监督管理局关于开展创建餐饮服务“明厨亮灶”示范单位工作的通知》（闽食安办〔2016〕9号），结合我市实际，制定方案如下：

一、工作目的

通过全面开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息，充分保障消费者知情权、参与权、监督权，同时促使餐饮服务单位将食品安全状况转化为市场竞争力，形成自律经营动力，改变单纯依靠政府监管的传统管理模式，构建企业诚信经营、行业规范自律、群众参与监督、政府高效监管的“四位一体”共治格局，共同创造安全放心的餐饮消费环境，促进我市食品安全水平的稳步提高。

二、工作原则与工作目标

按照“分级分类、切合实际、因地制宜、逐步推进”的工作原则，通过三年时间，分步骤在全市各类餐饮服务单位开展“明厨亮灶”建设：

（一）近期目标：

力争2016年底，持证餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设比例达到30%，全面完成特大型餐馆、大型餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务接待单位、供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂、餐饮服务食品安全监督年度等级A级单位、餐饮服务食品安全示范街示范单位的“明厨亮灶”建设。

（二）中期目标：

力争在2017年创建国家食品安全城市验收前，持证餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设比例达到50%，全面完成供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂、全部学校（含托幼机构）食堂的“明厨亮灶”建设。

（三）远期目标：

至2018年底，持证餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设比例力争达到80%。

三、工作内容

（一）全面推进“明厨亮灶”建设

按照《厦门市“明厨亮灶”建设规范指引》（附件1），采取有力措施，在全市餐饮服务单位大力推进“明厨亮灶”建设，指导督促餐饮服务经营者结合经营实际，采用“透明厨房”、“视频厨房”、“网络厨房”等展示形式，采取透明玻璃、隔断矮墙、参观通道、视频显示、网络展示等多种方式，将食品安全关键部位与环节向公众展示，实现阳光操作。

（二）开展“明厨亮灶”示范创建

选择部分食品安全基础较好、责任意识较强的餐饮服务单位，按照“明厨亮灶”示范单位评定标准，在全市形成一批餐饮服务“明厨亮灶”示范群体，适时召开现场观摩会，充分发挥其典型示范作用，并以适当形式对其进行宣传和鼓励，充分调动餐饮服务单位的积极性和主动性，推动餐饮服务“明厨亮灶”工作的开展。

具体创建方案另行下发。

四、工作措施

（一）各区人民政府要将餐饮服务环节“明厨亮灶”建设列入食品安全工作计划或目标管理责任，纳入餐饮行业发展规划，加大政策、资金支持力度，充分发挥镇街、村居等基层组织以及餐饮行业合作组织、第三方企业等力量，通过政府引导、行业自律、媒体宣传等多种方式，充分调动各类餐饮服务单位的积极性，统筹推动餐饮服务“明厨亮灶”工作的开展。

（二）各级市场监管部门要紧密结合日常监管工作，积极稳妥推进“明厨亮灶”建设。

一是与行政许可工作相结合。

对新开办、到期换证和有厨房改造计划等餐饮服务单位，要积极引导其按照“明厨亮灶”的要求搞好硬件设施建设，新开办的餐饮服务单位均结合许可审批现场核查提供“明厨亮灶”建设指导服务。

二是与量化分级管理工作相结合。

将餐饮服务单位“明厨亮灶”建设情况作为量化分级评定的重要参考因素，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”建设。

三是与日常监管工作相结合。

对部分主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展“明厨亮灶”建设的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。

四是与餐饮服务诚信建设及创建餐饮服务食品安全示范街、示范店相结合。

将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设纳入诚信建设和创建餐饮服务食品安全示范街示范店的考评内容；对积极开展“明厨亮灶”建设、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐为餐饮服务食品安全示范单位。

（三）各级商务、卫生、教育、旅游等相关部门要将“明厨亮灶”建设与餐饮业发展规划，国家食品安全城市、文明城市、卫生城市创建，学校（含托幼机构）、旅游景区达标创建和评星评级等工作相结合，协助做好相关工作。

（四）市餐饮行业协会要组织会员单位积极参与“明厨亮灶”建设和示范创建工作，将“明厨亮灶”建设纳入行规行约和行业自律重要内容，采取试点先行、逐步推广的方式，树立行业标杆，力争在2016年底实现会员餐饮服务单位全面实施“明厨亮灶”建设。

（五）鼓励餐饮服务单位建立食品主要原辅料的安全信息跟踪和追溯体系，主动公开食品主要原辅料的进货渠道和进货查验、索证索票，以及餐饮服务单位的相关信息。

鼓励第三方企业与餐饮服务单位合作，共同开展“明厨亮灶”建设。

鼓励相关部门、餐饮服务单位、设备经营商等有关单位针对餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作，定制设施设备和管理软件，将显示屏、手机app等“明厨亮灶”展示平台与政府食品安全电子监测网络、信息公示平台对接，使消费者能够及时、全面地获取食品安全信息。

五、工作要求

（三）提高认识，明确意义

推进“明厨亮灶”建设是贯彻落实新《食品安全法》对食品安全工作社会共治、餐饮服务单位依法经营、接受社会监督、承担社会责任等要求的需要；是促进餐饮服务单位乃至于餐饮行业健康发展的有力推手；也是构建餐饮服务食品安全社会共治格局的重要举措。

各区人民政府及相关部门要充分认识到此项工作的重大意义，积极主动地推进“明厨亮灶”建设。

（四）加强领导，高度重视

餐饮服务“明厨亮灶”工作是国家大力推进的食品安全重点工作之一。

国务院办公厅《关于印发2016年食品安全重点工作安排的通知》（国办发〔2016〕30号）明确要求“继续推进餐饮服务单位‘明厨亮灶’和分级管理”。

省政府将开展餐饮服务“明厨亮灶”示范单位创建作为食品安全创省以及全省治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作和为民办实事的内容之一。

于伟国省长、梁建勇副省长在关注食品安全的相关内参上批示指出：

食品安全要紧抓不放，常抓不懈，积极探索多方监管机制，加快推进“明厨亮灶”建设。

省食安办和省食品药品监督管理局专题发文开展“明厨亮灶”建设和示范创建工作，明确要求“进一步加大全省餐饮服务‘明厨亮灶’建设推进力度”，并在泉州召开了现场推进会，推广创建经验。

各区人民政府及相关部门要加强领导、高度重视、采取有力措施，将工作落到实处。

（五）明确任务，稳步推进

各区人民政府要根据本通知要求，在2016年8月29日前制定下发本区餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作方案，做好推进措施和计划安排，并于2016年9月1日前将工作方案报市食安办。

要将工作任务分解部署至各基层单位，通过各种方式充分调动餐饮服务单位积极性，全面推进“明厨亮灶”建设工作的有序开展。

市、区两级食安办要组织对基层餐饮服务“明厨亮灶”工作开展情况进行督查，并将督查结果列入对下级政府的食品安全目标考核项目。

各区市场监督管理局要于每季度第一个工作日将上季度“明厨亮灶”建设工作阶段小结和《餐饮服务“明厨亮灶”建设工作进展统计表》（附件4）报市食安办及市市场监督管理局餐饮监管处。

（六）因地制宜，注重实效

在推进餐饮服务“明厨亮灶”建设工作中，要按照“切合实际、因地制宜”的原则，根据餐饮服务单位的规模、业态、经济能力、厨房布局等实际状况，指导其选择适合自身现场条件的“明厨亮灶”建设方式，在保障社会监督效力的同时尽量减轻其经济负担。

同时要注重将“明厨亮灶”建设的效果落到实处，督促餐饮服务单位对“明厨亮灶”设施设备进行合理使用、自我管理和定期维护，切实发挥其实际作用，确保达到“明厨亮灶”展示效果。

（七）广泛宣传，营造氛围

推进“明厨亮灶”建设是提升公众食品安全参与度的重要举措，列入创建国家食品安全城市“群众满意，社会认可”食品安全满意度评估指标。

各区要广泛宣传，营造氛围，为开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设夯实群众基础。

一要宣传开展“明厨亮灶”建设工作的重要意义，通过召开现场观摩会、邀请市民代表参观、媒体宣传、网络宣传等多种方式，引导广大人民群众积极参与，实现群众监督的权力；二要通过宣传，引导消费者到“明厨亮灶”的餐饮服务单位就餐，使建设“明厨亮灶”的餐饮服务单位得到实惠，从实际利益着手，带动其他餐饮服务单位共同参与；三要利用各种媒体宣传餐饮服务单位“明厨亮灶”建设的措施和成效，不断提高社会知晓率，使“明厨亮灶”建设深入人心。

附件：

1.厦门市“明厨亮灶”建设规范指引

2.餐饮服务单位“明厨亮灶”建设监控摄像头、显示屏数量参考标准

3.餐饮服务“明厨亮灶”示范单位评分表

4.餐饮服务“明厨亮灶”建设工作进展统计表

附件1

厦门市“明厨亮灶”建设规范指引

为切实推进我市“明厨亮灶”建设工作，规范餐饮服务单位“明厨亮灶”建设效果，方便消费者等社会各方参与食品安全的监督管理，促进食品安全社会共治，推动餐饮服务单位自律管理、诚信经营，按照相关文件要求，结合我市实际，制定本指引。

一、“明厨亮灶”定义及建设原则

“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位（包括餐饮服务经营者及单位食堂）为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节，实现阳光操作，便于公众监督。

“明厨亮灶”展示的关键环节包括原料验收、食品贮存、食品粗加工、加工烹饪、专间或专用操作区（包括配餐间、凉菜间、生食海产品间、裱花间等）、餐具洗消等。

餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设至少展示加工烹饪、餐具洗消两个环节；制售凉菜或生食海产品的，还要展示相应的凉菜或生食海产品加工环节。

餐饮服务单位开展“明厨亮灶”建设时，可根据自身实际情况，按照“因地制宜、切合实际”原则，选择适合自身经济、现场条件的“明厨亮灶”建设方式，在保障消费者社会监督权力的同时尽量减轻经济负担。

对于已经通过玻璃幕墙、隔断矮墙等方式实施“明厨亮灶”建设的经营场所，可不必使用显示屏重复展示；对于规模较小、经济条件有限的餐饮服务单位，可不必在展示形式、摄像头数量、视频清晰度等方面要求过高。

只要能达到本指引各项标准，实现“落实主体责任、引入社会监督”的最终目的，使公众“看得见，管得着”，即为“明厨亮灶”单位。

二、“明厨亮灶”展示形式及适用范围

“明厨亮灶”展示形式主要分为透明厨房、视频厨房和网络厨房。

根据餐饮服务单位的规模、业态、承受能力、厨房位置及布局，可采取不同的“明厨亮灶”展示形式。

（一）透明厨房。

指餐饮服务单位采取透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程。

面积小、品种单一、风险较小的小型餐饮服务单位及大型公共场所的美食城等，可考虑采用“开放式”厨房，在同一空间、同一视野中设置厨房与餐厅，使用隔断矮墙进行分隔。

有专间，但专间数量又较少的中型餐饮服务单位，可考虑采用“透明式”厨房，使用透明玻璃幕墙、参观窗口等将厨房与餐厅隔开。

（二）视频厨房。

指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使餐饮服务单位食品安全管理人员和消费者能够实时观看餐饮食品加工制作过程。

大型、特大型餐饮服务单位等规模较大、专间较多的单位，已有较完善安防监控的餐饮服务单位，学校（含托幼机构）、机关、企事业单位食堂等就餐时厨房加工操作可能已结束的餐饮服务单位，以及经济实力较强的餐饮名店、中高档餐馆、连锁企业等，可考虑采用视频厨房形式。

（三）网络厨房。

指餐饮服务单位将食品加工制作区域的视频监控影像资料传输至互联网，监管人员和消费者能够通过登录网络或使用手机终端等方式在线观看餐饮服务食品加工制作全过程。

经营网络订餐的餐饮服务单位、重大活动餐饮服务接待单位、学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等消费者有异地查看需求的餐饮服务单位，经济实力较强的餐饮服务单位以及现场难以布设显示屏的餐饮服务单位等，可考虑采用网络厨房的形式，通过网络、手机app、微信分享等途径实施“明厨亮灶”建设。

上述各种展示模式的适用范围仅供参考，餐饮服务经营者可根据自身实际情况，采取单独或综合使用上述“明厨亮灶”展示形式。

鼓励餐饮服务单位创新思路、方法，采用各种方式实施“明厨亮灶”建设。

三、“明厨亮灶”分类建设标准

（一）采用“开放式”厨房的，餐饮服务单位外围有装配严密的门窗、防蝇纱网、空气幕等设施，保证达到《食品经营许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等关于防鼠、防蝇、防尘等相关要求。

设置隔断矮墙的，高度宜在1.2米至1.5米之间。

（二）采用“透明式”厨房的，设置的透明玻璃幕墙、参观窗口等具有与厨房大小相适应的面积和透明度，足以使消费者能够观看关键环节加工制作过程。

（三）设置监控摄像头的，采用720P（100万像素）以上，多码流监控摄像头，宜有防油污功能，并安装在不高于3.5米、不低于2米、避开油烟潮气集中的位置，能够清晰看到场所环境卫生、设施设备、物品摆放、人员操作等情况。

单间面积大于60㎡的食品加工场所，采用1080P（200万像素）以上、带有旋转功能的监控摄像头，或在不同点位安装多个摄像头，保证监控范围覆盖场所全部区域。

根据餐饮单位实际面积和加工类型，安装适当数量的监控摄像头，监控范围覆盖整个功能区间。

具体数量可参照《餐饮服务单位“明厨亮灶”建设监控摄像头、显示屏数量参考标准》（附件2）。

（四）使用显示屏方式进行“明厨亮灶”展示的，显示屏大小与经营场所面积相适应，并设置在便于消费者查看的显著位置。

具体数量可参照《餐饮服务单位“明厨亮灶”建设监控摄像头、显示屏数量参考标准》（附件2）。

（五）重大活动餐饮服务接待单位、集体用餐配送单位、中央厨房、学校（含托幼机构）食堂等消费者有异地查看需求的餐饮服务单位，监控视频信息接入互联网。

（六）食品处理区面积≥150㎡的餐饮服务单位使用视频厨房、网络厨房形式的，至少配置一台连接展示设备与监控设备的电脑或可以录取视频图像的设备,并能满足视频监控资料保存不少于15日的需求。

若使用电脑，内存2G以上，硬盘2T以上。

若使用硬盘录像机（NVR），其网络视频输入带宽、最大支持视频接入路数符合现场实际，支持SATA接口，支持视频图像本地显示输出，具有至少1个HDMI/VGA输出接口，至少2个USB接口（一个用于外接鼠标操作，一个用于录像文件拷贝）。

（七）在接入互联网时，如使用路由器及交换机，当监控摄像机小于等于8路时，路由器及交换机选用100M以上主流知名品牌路由器（可采用家用路由器），支持百兆接入电口，同时具备至少一个千兆电口用于与存储设备接入，交换容量≥15.2Gbps，网络上行速度不少于512k/s（一般家用10M宽带上行速度为512k/s）；当监控摄像机大于8路时，路由器及交换机选用1000M以上主流知名品牌企业级路由器，不用家用路由器代替，支持全千兆电口，交换容量≥15.2Gbps，网络上行带宽不少于5M/s。

如路由器端口数量满足安装监控摄像机数量，可不使用交换机。

无线WiFi无法覆盖厨房的，可采用电力猫、多路由器桥联等技术，或采用有线方式连接。

（八）采用视频厨房、网络厨房展示形式的，相关设施符合《安全防范视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求》（GB/T28181-2011）要求。

（九）鼓励餐饮服务单位在专间、冰箱冷库、食品贮存场所等加装温湿度传感器，辅助进行“明厨亮灶”展示。

鼓励餐饮服务单位建立食品主要原辅料的安全信息跟踪和追溯体系，主动公开食品主要原辅料的进货渠道和进货查验、索证索票，以及餐饮服务单位的相关信息。

鼓励通过定制设施设备或管理软件，在显示屏、手机app等“明厨亮灶”展示平台上同时展示餐饮服务单位主体资格、食品安全制度、食品安全管理员姓名及联系方式、餐饮服务食品安全量化等级、食品安全常识等内容，使消费者能够及时、全面地获取食品安全信息。

四、“明厨亮灶”设施设备使用管理标准

（一）建立健全“明厨亮灶”管理制度，并作为食品安全管理制度之一。

定期检查、保养设施设备，并做好相应记录，保证“明厨亮灶”的良好展示效果。

餐饮服务单位管理人员及食品安全管理员充分利用“明厨亮灶”设施设备进行食品安全自律管理，并督促做好设施设备管理维护工作。

（二）采用透明隔断展示方式的，定期进行清洗清理，保证透明隔断的通透性，并保持不被杂物遮挡。

（三）采用视频厨房、网络厨房形式的，监控摄像头在需要监控的时段全程保持开启，并同步输送到展示平台。

学校食堂、企事业单位食堂等就餐时加工已结束的餐饮服务单位，展示设备可回放当日食品加工烹饪操作录像。

（四）使用显示屏、投影仪方式进行“明厨亮灶”展示的，固定播放“明厨亮灶”图像，不切换为其他图像。

可以采取画面分割形式，同时实现“明厨亮灶”和食品安全监管信息公示、食品安全知识宣传。

（五）在就餐场所显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语，提醒消费者进行社会监督。

五、餐饮服务“明厨亮灶”示范单位评定标准

（一）餐饮服务“明厨亮灶”示范单位在特大型餐馆，大型餐馆，集体用餐配送单位，中央厨房，重大活动餐饮服务接待单位，餐饮服务连锁单位，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，餐饮服务食品安全监督年度等级A级单位，餐饮服务食品安全示范街、示范单位等餐饮服务单位中产生。

（二）餐饮服务“明厨亮灶”示范单位在达到上述“明厨亮灶”分类建设标准、“明厨亮灶”设施设备使用管理标准以及《餐饮服务单位“明厨亮灶”建设监控摄像头、显示屏数量参考标准》（附件2）的基础上，采用《餐饮服务“明厨亮灶”示范单位评分表》（附件3）进行评定，得分90分以上（含90分）为达标。

附件2：

餐饮服务单位“明厨亮灶”建设监控摄像头、显示屏数量参考标准

餐饮服务单位

食品处理区面积

摄像头数量标准

餐饮服务单位

就餐场所面积

显示屏数量标准

≤20㎡

≥1个

各种规模的集体用餐配送单位，中央厨房，重大活动餐饮服务接待单位，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，每个独立厨房均安装摄像头，监控范围覆盖全部关键环节

≤40㎡

可不设置显示屏，单纯使用网络方式进行展示

20～50㎡

（不含20㎡，含50㎡）

≥2个

40～100㎡

（不含40㎡，含100㎡）

不少于1个21寸以上显示屏

50～150㎡

（不含50㎡，含150㎡）

≥3个

100～350㎡

（不含100㎡，含350㎡）

不少于1个40寸以上显示屏

150～750㎡

（不含150㎡，含750㎡）

≥5个，每个独立厨房均安装摄像头，拍摄范围覆盖全部关键环节

350～2250㎡

（不含350㎡，含2250㎡）

不少于2个40寸以上显示屏

＞750㎡

≥8个，每个独立厨房均安装摄像头，监控范围覆盖全部关键环节

＞2250㎡

不少于3个40寸以上显示屏

1.关键环节包括原料验收、食品贮存、食品粗加工、加工烹饪、专间或专用操作区（包括配餐间、凉菜间、生食海产品间、裱花间等）、餐具洗消等。

2.普通场所安装720P（100万像素）以上，多码流监控摄像头。

单间面积大于60㎡的食品加工场所，安装1080P（200万像素）以上、带有旋转功能的监控摄像头，或在不同点位安装多个摄像头，保证监控范围覆盖场所全部区域。

监控摄像头宜有防油污功能。

显示屏采用画面分割形式展示的，显示屏固定播放“明厨亮灶”图像的区域面积大小符合上述标准。

附件3

餐饮服务“明厨亮灶”示范单位评分表

内容

要求和扣分标准

分

值

扣

分

得

分

备注

操

作

展

示

1.进货查验展示。

展示验货过程，展示原料品牌，购物发票等，每缺一类扣3分。

9

1.展示方式为透明厨房、视频厨房、网络厨房。

不同展示内容，可采取任选一种或多种综合展示方式，使用网络厨房展示的，在其实体店就餐场所明显位置设置视屏设备（显示屏）展示。

2.学校食堂操作在就餐大厅明显位置展示，并接入学校相关管理人员电脑予以监督。

3.信息公示在店内醒目位置，添加剂可在菜单上公示。

4.鼓励使用高清监控摄像头，鼓励在互联网上进行操作展示和信息公示。

2.原料清洗展示。

展示动物性、植物性、水产品分类清洗过程，每缺一类扣2分。

9

3.切配展示。

展示动物性、植物性、水产品分类切配过程，每缺一类扣3分。

9

4.烹饪展示。

展示烹饪过程，成品摆放过程，每缺一类扣6分。

12

5.专间或专用操作区展示。

展示制作加工和成品摆放过程，展示预进间洗手消毒和进入专间过程，每缺一类扣6分。

24

6.餐具消毒展示。

展示消毒过程，未展示扣10分。

10

信

息

公

示

7.展示许可证，餐饮量化评定等级、食品安全承诺，每缺一类扣6分。

18

8.公示食品添加剂使用情况和自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂，每缺一类扣1分。

9

合计

100

说明：

1.评定要求具体内容可以合理缺项（缺项按该项内容满分算）。

2.扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值。

3.满分为100分，得分90分以上（含90分）为达标。

附件4

餐饮服务“明厨亮灶”建设工作进展统计表

报送单位（盖章）：

类别

持证餐饮服务单位总数

上季度完成“明厨亮灶”单位数量

“明厨亮灶”单位总数

各展示形式“明厨

亮灶”单位数量

透明厨房

视频厨房

网络厨房

特大型餐馆

大型餐馆

中型餐馆

小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店

学校食堂

机关及企事业单位食堂（供餐500人以上）

机关及企事业单位食堂（供餐500人以下）

其他食堂

集体用餐配送单位

中央厨房

其他（请注明具体类别）

合计

注：

“各展示形式‘明厨亮灶’单位数量”栏，若餐饮服务单位同时采取了多种“明厨亮灶”展示形式，应以该单位的一种主要展示形式归类填写。

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