粮油食品加工技术教案B42剖析文档格式.docx
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2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用
容内本基学教
方法及手段
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一、传统豆制品生产的基本原理
中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。
生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。
但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。
生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构如分子内部的某些疏水基团（多肽链舒展，的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，_SH）即熟分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系，豆浆。
还能与在形成前凝胶的同时，在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，脂蛋白的形成随煮沸时脂蛋白的形成使豆浆产生香气。
少量脂肪结合形成脂蛋白，血球凝集素、同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、间的延长而增加。
还使豆浆特有的香气显示出来，皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥味，提高风味和卫生质量的作用可以达到消毒灭菌、
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前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。
常见的电解质有石膏、卤水、δ一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。
它们在豆浆中解离出Ca、Mg，Ca，Mg不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且2+2+2+2+有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过--Mg一或----Ca--桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。
将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。
二、传统豆制品生产的原辅料
1凝固剂
1）石膏
实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的O．04％（按硫酸钙计算）左右。
合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。
2）卤水
卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。
卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5kg／100kg大豆。
δ一葡萄糖酸内酯3）
是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分GDL）（δ一葡萄糖酸内酯简称值增加时分解速度也加快。
加人pH解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，
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全熔化的条件，因此其熔点一般在40～70℃之间。
符合这些条件的涂覆剂有动物脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等。
为使被涂覆的有机酸颗粒均匀地分散于豆浆中，可以添加可食性表面活性剂如卵磷脂、聚环氧乙烷、月桂基醚等。
2消泡剂
豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利，因此必须使用消泡剂消泡。
1）油脚
它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产使用。
2）油脚膏
它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为10：
1，使用量为1．0％。
3）硅有机树脂
它是一种较新的消泡剂，它的热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。
豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为0．05g／kg食品。
4）脂肪酸甘油酯
它分为蒸馏品（纯度达90％以上）和未蒸馏品（纯度为40％～50％）。
蒸馏品使用量为1．O％。
使用时均匀地添加在豆浆中一起加热即可。
防腐剂3
豆制品生产中采用的防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等。
丙烯酸具有以内。
丙烯酸防／抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5mgkg腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。
．
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3磨浆
经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。
如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。
但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。
因此，一般控制磨碎细度为100～120目。
实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2．6％为宜。
采用石磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。
磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。
4煮浆
煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。
一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。
5凝固与成型
凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。
生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。
使大豆蛋白质溶胶转变成点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，
豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。
凝胶，形成豆腐脑。
做成的豆腐其持水性越好，一般来讲豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，产品的得率也柔软细嫩，产品的得率也越高；
反之则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，低。
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一6内酯豆腐生产工艺流程图l0波美度。
10～11采用各种磨浆设备制浆，使豆浆浓度控制在
（1）制浆
（2）脱气采用消泡剂消除一部分泡沫，采用脱气罐排出豆浆中多余的气体，避免出现气孔和砂眼，同时脱除一些挥发性的味成分，使内酯豆腐质地细腻，风味优良。
（3）冷却混合与罐装根据δ一葡萄糖酸内酯的水解特性，内酯与豆浆的混合必须在30℃以下进行，如果浆温过高，内酯的水解速度过快，造成混合不均匀，最终导致粗糙松散，甚至不成型。
按照0．25％～0．30％的比例加入内酯，添加前用温水溶解，混合后的浆料在15～20min罐装完毕，采用的包装盒或包装袋需要耐100℃的高温。
（4）凝固成型包装后进行装箱，连同箱体一起放人85～90C恒温床，保温15～20min。
热凝固后的内酯豆腐需要冷却，这样可以增强凝胶的强度，提高其保形性。
冷却可以采用自然冷却，也可以采用强制冷却。
通过热凝固和强制冷却的内酯豆腐，一般杀菌、抑菌效果好，储存期相对较长。
2腐竹生产工艺和操作要点
腐竹是由煮沸后的豆浆，经过一定时间的保温，豆浆表面蛋白质成膜形成软皮，揭出烘干而成的。
煮熟的豆浆保持在较高温度条件下，一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高；
另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时问的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚度时，揭起即为腐竹。
如：
多媒体讲解
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（3）烘干湿腐竹揭起后，搭在竹秆上沥浆，沥尽豆浆后要及时烘干。
烘干可以采用低温烘房或者机械化连续烘干法。
烘干最高温度控制在60℃以内。
烘干至水分含量达到10％以下即可得到成品腐竹。
（4）腐竹的制作PPT
3腐乳的制作PPT
4豆鼓的制作PPT
方法一
传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；
而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发嗅。
采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。
发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。
1.制作方法
（1）筛选选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
以上，根据不6.5值为ph℃，25℃～20加水泡豆，水温控制在2∶1按）润水2（．
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（7）配料将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。
（8）装罐把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。
保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
（9）晒露将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。
经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
（10）成品可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。
方法二
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）．
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进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。
28小时进行第二次翻曲。
翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。
当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。
一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：
豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：
向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：
将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。
发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
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作业和思考题：
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．大豆的化学成分有哪些1?
．大豆蛋白质的溶解度如何2?
3．大豆蛋白质有哪些功能?
4．大豆中有哪些抗营养物质?
5．大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些?
主要工艺特点是什么6．传统豆制品有哪些种类?
．在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成7?
8．大豆低聚糖的种类及功能?
．大豆异黄酮的提取方法及功能9?
10．大豆加工副产品的利用途径有哪些
课后小结：
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