粮油食品加工技术教案B42剖析文档格式.docx

1、2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用 容内本基学教 方法及手段 1 一、传统豆制品生产的基本原理 中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构如分子内部的某些疏水基团（多肽链舒展，的次级

2、键断裂，蛋白质的空间结构改变，疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，_SH）即熟分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系前凝胶体系， 豆浆。还能与在形成前凝胶的同时，在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，脂蛋白的形成随煮沸时脂蛋白的形成使豆浆产生香气。少量脂肪结合形成脂蛋白，血球凝集素、同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、间的延长而增加。还使豆浆特有的香气显示出来，皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥味， 提高风味和卫生质量的作用可以达到消毒灭菌、 2 前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。常见的电解质有

3、石膏、卤水、一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。它们在豆浆中解离出Ca、Mg，Ca，Mg不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且2+2+2+2+有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过-Mg一或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。 豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。二、传统豆制品生产的原辅料 1 凝固剂 1 ） 石膏 实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85左右，添加量为大豆蛋白质的O04（按硫酸钙计算）左右。合理使

4、用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。 2 ） 卤水 卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为25 kg100 kg大豆。 一葡萄糖酸内酯3 ） 是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分GDL）（一葡萄糖酸内酯简称值增加时分解速度也加快。加人pH解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，3 全熔化的条件，因此其熔点一般在4070之间。符合这些条件的涂覆剂有动物脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等。为使被涂覆的有机酸颗粒均匀地分散于豆浆中，可以添加可食性表

5、面活性剂如卵磷脂、聚环氧乙烷、月桂基醚等。2 消泡剂 豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利，因此必须使用消泡剂消泡。1）油脚 它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产使用。 2 ） 油脚膏 它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为10：1，使用量为10。 3 ）硅有机树脂 它是一种较新的消泡剂，它的热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为005 gkg食品。 4 ）脂肪酸甘油酯 它分为蒸馏品（纯度达90以上）和未蒸馏品（纯度为40 50）。蒸馏品使用量为1O。使用时均匀地添加在

6、豆浆中一起加热即可。 防腐剂3 豆制品生产中采用的防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等。丙烯酸具有 以内。丙烯酸防抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5 mgkg 腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。4 3 磨浆 经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此，一般控制磨碎细度为100120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于26

7、为宜。采用石磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。4 煮浆 煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。5 凝固与成型 凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。 使大豆蛋白质溶胶转变成 点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加

8、入熟豆浆中， 豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。凝胶，形成豆腐脑。做成的豆腐其持水性越好，一般来讲豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固， 产品的得率也柔软细嫩，产品的得率也越高；反之则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性， 低。5 一6 内酯豆腐生产工艺流程图l0 波美度。1011采用各种磨浆设备制浆，使豆浆浓度控制在（1）制浆 （2）脱气采用消泡剂消除一部分泡沫，采用脱气罐排出豆浆中多余的气体，避免出现气孔和砂眼，同时脱除一些挥发性的味成分，使内酯豆腐质地细腻，风味优良。 （3）冷却混合与罐装 根据一葡萄糖酸内酯的水解特性，内酯与豆浆的混合必须在30以下进行，如果浆温过高，内酯的

9、水解速度过快，造成混合不均匀，最终导致粗糙松散，甚至不成型。按照025 030的比例加入内酯，添加前用温水溶解，混合后的浆料在1520 min罐装完毕，采用的包装盒或包装袋需要耐100的高温。 （4）凝固成型 包装后进行装箱，连同箱体一起放人8590C恒温床，保温1520 min。热凝固后的内酯豆腐需要冷却，这样可以增强凝胶的强度，提高其保形性。冷却可以采用自然冷却，也可以采用强制冷却。通过热凝固和强制冷却的内酯豆腐，一般杀菌、抑菌效果好，储存期相对较长。2 腐竹生产工艺和操作要点 腐竹是由煮沸后的豆浆，经过一定时间的保温，豆浆表面蛋白质成膜形成软皮，揭出烘干而成的。煮熟的豆浆保持在较高温度条

10、件下，一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高；另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时问的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚 度时，揭起即为腐竹。 如： 多媒体讲解 6 （3）烘干 湿腐竹揭起后，搭在竹秆上沥浆，沥尽豆浆后要及时烘干。烘干可以采用低温烘房或者机械化连续烘干法。烘干最高温度控制在60以内。烘干至水分含量达到10以下即可得到成品腐竹。（4）腐竹的制作PPT 3 腐乳的制作PPT 4 豆鼓的制作PPT 方法一 传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发嗅。采用多菌种制曲

11、、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。1.制作方法 （1）筛选 选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。 以上，根据不6.5值为ph，2520加水泡豆，水温控制在21按 ）润水2（7 （7）配料 将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。（8）装罐 把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油

12、纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。（9）晒露 将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。（10）成品 可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。 方法二 一、工艺流程 黑豆筛选洗涤浸泡沥干（TY）蒸煮冷却接种制曲洗豉浸FeSO4 拌盐发酵晾干成品（干豆豉）8 进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌

13、污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。1洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。2加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。3浸焖：向成

14、曲中加入18的食盐、002的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。4发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于2832恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。 9 作业和思考题：? 大豆的化学成分有哪些1? 大豆蛋白质的溶解度如何2? 3大豆蛋白质有哪些功能?4大豆中有哪些抗营养物质? 5大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些? 主要工艺特点是什么6传统豆制品有哪些种类? 在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成7? 8大豆低聚糖的种类及功能? 大豆异黄酮的提取方法及功能9? 10大豆加工副产品的利用途径有哪些 课后小结： 10