餐饮餐厅各项管理制度大全50Word文件下载.docx
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从业人员“五病”调离制度
1.从业人员必须按规定定期进行健康体检。
2.新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。
4.调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。
5.向卫生行政部门及时通报从业人员调离人员基本情况。
6.建立健全从业人员调离人员健康档案。
7.从业单位对其从业人员健康管理做到专人负责、统筹管理,并及时向卫生行政部门通报从业人员调离情况。
职工体检培训考核制度
1.企业每年定期组织全体职工进行以5种传染病为主要内容的体检，取得健康证明后方可上岗工作。
2.新聘用职工必须先体检合格，并经食品卫生知识培训，考试合格后方可上岗工作。
3.每年定期对各岗位职工进行食品卫生知识、食品卫生法、预防食物中毒的培训工作，对餐饮具洗消人员、冷荤凉菜制售人员进行重点培训，使其掌握本岗位食品卫生要求及操作规程。
4.职工应自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项食品卫生检查。
5.对职工培训考核的情况应做记录并纳入职工奖惩制度。
食品从业人员健康管理制度
1.从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；
新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
2.建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
3.从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4.实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
5.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
6.上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。
接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。
7.自觉接受企业内部的健康晨检制度；
并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
8.入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。
食品采购索证与采购记录制度
1.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票。
2.从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。
3.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。
4.超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
5.供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。
6.索取的资质应该在有效期限内。
7.供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。
8.建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。
9.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。
10.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
11.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
食品设备设施维护制度
1.应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。
2.应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。
3.应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，温度显示是否准确。
4.应当定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；
5.定期检查、维修要有记录。
热菜烹调间卫生制度
1.加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2.接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。
3.所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
4.食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。
5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。
6.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
7.不得使用亚硝酸盐。
8.加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。
9.加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。
10.收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
冷荤间卫生制度
一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
二、非专间人员不准擅自进入专间。
专间人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。
三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。
四、专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。
灯管紫外线照度≤70lex时或
者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。
五、专间内设有三个清洗消毒水池，标志明显，对专间用工用具和瓜果进行消毒。
六、专间室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。
七、须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。
八、备用餐具应存放在密闭保洁设施内。
九、专间内冰箱、案台等设备应保持清洁，食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。
十、专间内外食品传送宜从可开闭的窗口，不进行传送操作时窗口应关闭。
二次更衣设施卫生要求
目标:
规范冷荤操作行为,保障饮食安全和客户健康。
适用范围：
冷荤加工人员。
责任：
厨师长和冷荤加工人员的责任。
要求：
1．冷荤间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
2．洗手消毒设施附近应备有相应的清洗、消毒、用品和干手设施，并贴有洗手消毒方法标识。
。
3．更衣间内应配备足够数目的白大褂，备加工人员进入冷荤间时穿用，随时保持清洁。
粗加工间卫生制度
1.动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池、加工刀具、案台应分别设置，数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池、刀具、砧板以明显标识标明其用途。
2.在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，蔬菜先洗后切。
3.洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。
4.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
5.尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
6.加工用工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
7.保持环境整洁，地面不得存有积水。
刀具及砧板的使用要求
明确员工操作使用刀具的工作标准,为规范使用提供依据,并提高生产效率。
适用于配餐服务各部门砧板的员工。
厨师长及砧板员工的责任。
要求:
1．加工食品时,刀具、砧板要按肉类、鱼类、菜类、熟食类（熟肉、瓜果）分类使用。
2．刀具要做到无锈班，无油渍、污渍，刀箱无污渍、水渍、残渣，刀具、刀箱完好。
3．加工直接入口食品时，刀具、砧板要用酒精消毒后，方可使用。
4．所有刀具、砧板用后要清洗干净，并做到无残渣、油渍、污渍，分类定位存放；
5．如刀具太钝，应用磨刀石进行打磨，使其锋利。
菜筐的使用制度
明确菜筐的使用要求,保证食品容器使用的安全。
配餐运作所涉及到菜筐的使用方面。
厨师长及厨房所有员工的责任。
1．菜筐要有明显的标识，毛筐、净筐区分开使用；
2．毛筐、净筐要分类上架码放整齐；
3．菜筐要保持干净，物见本色，无污渍、油渍、残渣；
4．所有菜筐要每日清洗，并且每周用食用碱水涮洗一次；
5．菜筐在使用时要上架，不能直接触地；
6.盛装菜品时菜品距离筐沿8公分,不能盛装过满溢出。
主食面点间卫生制度
1.制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。
2.使用食品添加剂要符合国家卫生标准，食品添加剂需存放在专用橱柜内，柜门标有“食品添加剂”字样，每次使用食添加剂要及时记录，限量使用的食品添加剂需用称量工具。
3.面肥（引子）不得变质、发霉；
做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。
4.需进行热加工的应彻底加热。
5.半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分开使用，并有明确标志。
6.成品应迅速晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。
7.不是当天使用的半成品、成品需在储存处设置标签，注明名称、生产时间、保质期限。
8.制作裱花蛋糕需在专间进行。
食品添加剂使用制度
1.应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
2.应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管。
3.应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品。
4.不得超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的添加剂品种、适用范围、用量。
5.应当明确各种食品添加剂使用剂量控制，不同添加剂分别用什么工具称量。
6.使用食品添加剂必需随时登记，谁使用谁登记，严格按照监管部门规定格式及时进行登记。
7.限定本单位使用的每种添加剂。
8.操作人员不得超越规定使用食品添加剂。
餐具、用具清洗消毒制度
1.严禁使用未经消毒的餐饮具。
2.食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。
严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
3.物理消毒法：
煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；
红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；
洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：
餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。
4.餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
5.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
特殊需要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。
6.应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。
7.用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；
接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
8.餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。
冰箱（柜）、冷库储存安全管理制度
冰箱（柜）、冷库储存安全管理规定内容提要：
1、冰箱（柜）、冷库存放食品必须生、熟分开，张贴有生、熟食和半成品标志。
2、冰箱（柜）、冷库在存放食品时，必须使用容器，并加盖、加封保鲜纸或包装好食品，加热的食品必须等冷透后再存入冰箱（柜）、冷库。
3、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放，做到有序合理，存量70%左右，严禁存放药物、杂物或不能食用的物品。
食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分柜、库冷藏。
4、食品存放做到先进先出，保持新鲜卫生。
食品留样制度
1.每餐每道菜实行菜品留样。
2.设专人负责管理。
3.每份留样菜肴重量不少于100克，标明日期及餐次，放入专用容器中，待冷却后，入冰箱保存48小时。
4.餐厅设有专门样餐冰箱。
5.留样时应无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具、手都应消毒；
一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。
食品库房管理制度
1.库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护，保证正常使用。
2.库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
3.应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。
4.应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
5.食品经查验后定位摆放，先进先出。
6.贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
7.预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。
标识不完全的预包装食品不得入库。
8.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
9.禁止采购存放亚硝酸盐。
10.库房内设置退货专区，有明确标识。
采购运输卫生制度
1、采购食品必须做到有计划，以销定进，防止食品积压、过期、变质。
2、采购食品时要向供货单位索取《营业执照》，有效《卫生许可证》和同一批食品的检验合格证，动物性食品索取动物检疫合格证并存档备查。
3、采购食品时对食品卫生质量进行感官检查，不得采购腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常不符合《食品卫生法》要求的食品。
4、有专用的食品运输车辆，车辆、容器要保持清洁卫生做到防蝇、防尘，生熟分开。
易腐食品须用冷藏车运输。
5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在马路等露天环境堆放。
餐厅卫生制度
一、餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合规定。
二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。
三、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
四、餐具摆放需在开餐前2小时以内。
五、自助餐存放温度在10-60℃之间的，摆放时间不得超过2小时。
六、自助餐开餐时间持续2小时以上的，成品更换要连同容器一起更
换，不得直接倒入原摆台容器。
七、服务员需持有效健康证明上岗，上岗工作时不得涂指甲油、手部
不得涂抹化妆品和佩戴饰物。
八、前厅备用餐具在摆台前应存放在密闭保洁设施内。
九、有顾客洗手设施。
十、餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的设施。
垃圾清理制度
为规范垃圾清理提供依据,确保环境卫生。
公司各事业部。
经理们及员工们的责任。
1．垃圾清理1．1垃圾专人负责，每天每餐将垃圾用绳捆好袋口，及时清理运送到指定地点。
1．2运走垃圾后，应对运送车辆及垃圾房的地面进行冲洗，1．3保持清洁、卫生、干爽、无异物；
垃圾房天花板没有蜘蛛丝，周围没苍蝇。
2．垃圾桶2．1垃圾运走后，将垃圾桶内外冲洗干净，直到无异味为止。
2．2冲洗后重新套上黑色胶袋（垃圾袋）再配上桶盖。
更衣室卫生制度
1.更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理；
2.更衣室必须保持清洁，不得有垃圾杂物，地面无污物、积水，通风良好；
3.更衣柜每人一门，不准随意混用，不准随意更换；
4．禁不起止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室内吃东西；
5.更衣完毕要马上离开，不准逗留，不准在更衣室里吸烟；
6.更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。
更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内，不得乱搭乱放，不得带入后厨；
7.更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度；
8.更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。
9.不准私自开别人更衣柜，如发现有偷窃行为，立即开除，并根据《中华人民共和国治安管理处罚条例》送交公安部门依法处理；
10．不得私配钥匙，如有丢失到所属部门钥匙管理者处办理补领。
服务礼仪礼节规范
一、问候礼貌礼节问候礼节一般是指餐饮服务人员在遇到客人时，应主动使用规范的问候用语。
如：
“您好！
欢迎您！
”路上辛苦了。
“”您有什么事需要帮忙吗？
“请多保重”等。
在使用问候用语时应注意时间、场合与对象。
1、可根据不同的时间主动问候，如“您好！
”、“早上好”、“下午好”、“晚上好”等等。
2、向就餐完毕的宾客道别时，就主动说“晚安”、“再见”、“明天见”、“希望您再次光临！
”
3、当节日到来时，要向宾客表示节日的祝贺，如“春节快乐”、“新年好”、“祝您圣诞快乐！
4、客人过生日或举办结婚喜庆活动，应向客人表示祝贺，如说“祝您生日快乐”、“祝你们新婚愉快、白头偕老”。
5、见到客人生病时，应表示关心，可以说：
“请您多加保重，早日康复。
”在餐饮服务工作中，有时可能见到举止与众不同、服饰离奇的客人，服务员不能对其指指点点或议论讥笑，不允许冷眼相看，不理不睬。
二、称呼礼节称呼礼节是指餐饮服务员在工作中用恰如其分的称谓来称呼宾客，如称客人为：
“同志”、“经理”、“部长”、“夫人”、“先生”、“小姐”等。
1、对男性客人可称“先生”，在知道客人的姓名时，最好称“XX先生”。
2、对年轻的女性客人可称“小姐”。
3、对已婚的女性客人可称“夫人”。
4、对不知道已婚还是未婚的女性客人，可称“女士”。
5、对有学位或职称的客人可称“博士行先生”或“教授先生”。
6、对有军衔的客人可称“XX先生”，如“上尉先生”。
7、对相当于部长以上的官员，特别是国外宾客，可在称呼后面加上“阁下”两字以示尊重。
如“部长先生阁下”或“大使先生阁下”。
8、对国内的客人，在一般情况下可以称呼“同志”，如“XX同志”。
三、握手礼节在餐饮服务工作中，作为服务人员，不宜主动与客人握手。
但在许多情况下，客人主动与服务人员握手时，服务员则不应回避，这时回避是不礼貌的。
在行握手礼时，服务员应走上前，与客人保持相距一步的距离，上身稍前倾，两脚立正，伸出右手，4指并拢，拇指张开与对方握手，并轻轻上下摇动两三下，礼毕即松开。
行握手礼时应注意，对男子握手可适当重些，以示友情深厚，但又不宜握得太重，以不产生手疼感为宜；
对妇女握手可适当轻些，但又不宜太轻。
男子握手时，就把帽子、手套脱掉，妇女可不必脱。
如有疾病不便行握手礼时，可向对方声明，说“请原谅”。
如遇多人握手时，应按顺序进行，抢着握或将手从身旁人伸出的手臂上方或下方穿过去与客人握手都是不合适的。
四、谈话礼节谈话礼节是在与宾客谈话时应具有的礼节。
一般来说，与客人谈话时，必须站立，证据温和、耐心，集中精力，双目注视对方。
常用语有“是”，“好的”，“明白了”，“麻烦您了”，“不客气”，“请别在意”，“不，一点都不麻烦”，“对不起”，“谢谢”，等等。
与客人谈话时要注意以下几点。
1、与客人谈话，一般只谈与服务工作有关的事情。
2、与客人谈话时，应本着实事求是的原则，不要随便答复自己不清楚或不知道的事情，对在服务范围以外和自己无把握办到的事情，不要轻易许诺客人。
3、同客人交谈时，应态度诚恳、和蔼可亲，音量高低以能使对方听清为宜。
谈话时应面对客人，尽量不用手势。
在客人面前不可有不文雅的举动，如挠头抓耳等。
打喷嚏时，应将脸转向一侧，并用手帕遮住口鼻。
4、同客人谈话时，应注意自己服务人员的身份，讲话要有分寸，称赞客人要得体，应做到谦虚有礼。
5、可与客人以有关菜肴、饮料、天气、旅游风光、体育运动为话题进行交谈，但不能问及客人的经济收入、婚姻状况、宗教信仰、年龄等情况。
6、与客人谈话时，应保持站立姿势，注意倾听对方的发言，不要随便插嘴。
对客人的话如果没有听清楚，可以再请客人讲一遍，但不能有急躁或厌烦的表情。
7、同两个以上客人谈话时，不能只和一个人谈而冷落其他客人。
如遇此时有其他人插进来与你说话，不应把脸背对着你原来与之谈话的客人。
如需离开时，应在先向客人表示歉意后，后退一步再转身离去。
8、客人之间进行交谈时，不可驻足旁听。
如有事需与客人联系，则应先打招呼，并表示歉意。
财务管理制度
一、目的
为了加强财务管理，统一规范财务管理和操作程序，结合餐厅的实际情况，对餐厅的财务管理制度和操作程序作出规定。
二、适用范围
适用于本餐厅各项财务管理工作。
三、管理规定
（一）餐厅自购原材料的规定
1、餐厅停止使用给供应商代开收款收据的凭据，支付款项时，应尽力要求供应商开具正式发票，如确实无法开具正式发票的，由供应商开具收款收据或收条，并要求供应商在收款收据或收条上盖章（签字及手印）
2、进仓单必须由保管人（指定专人）、验收人、经办人、餐厅经理签名方可有效。
3、所有自购原材料支付货款时，必须先经过餐厅经理审核后，方能付款。
注：
两店以上管理则须经过区域经理（或总经理）。
（二）餐厅各项费用开支的规定
1、餐厅所有开支的费用必须是餐厅维持正常营运确实需要的，不得开支与餐厅无关的费用。
2、餐厅费用开支由餐厅经理根据实际情况进行控制，事前报告总经理（或区域经理），费用开支经审核后，方可给予报销开支。
3、餐厅费用报销时，所有单据必须有经办人，验收人（证明人）、餐厅经理签名，总经理（或区域经理）审核。
（三）促销费用的规定
1、所有促销费用的开支必须要有确实可行的促销方案，促销计划方案由餐厅经理提出，报区域经理审核，再由区域经理上报公司企划主管审定，经企划主管审定或餐厅审批后方可执行。
2、所有促销活动完成后，必须填写促销活动的总结报告，报告的主要内容包括：
促销方式、促销费用、促销效果、成功与失败的经验教训等。
3、促销费用的权限：
小范围的促销活动，总金额在500元认下，由餐厅经理报区域经理（或总经理）审核后，即可执行。
超过500元的按本条第1款执行。
（四）差旅费开支的规定
1、餐厅员工因公出差的费用回餐厅凭票报销。
2、餐费补帖，因公出差，餐费补贴，管理组：
20元/人/餐，服务组：
10元/人/餐。
3、市内交通费，员工出差原则上不得打的士，若遇特殊情况打的士，则需经餐厅经理在先在的士车票背面审批签字，然后按规定程序报销。
所有市内交通费报销时，必须在车票背后注明日期、起讫站点、何事、报销人签名。
（五）交际应酬费开支的规定
1、餐厅经理的交际应酬费用实行先打单后报销政策，每月应控制在200元以内，特殊事项须经区域经理（或总经理）批准后方可执行。
2、交际应酬费用的用途：
用于与餐厅和餐客有联系的业务往来和活动，协调、理顺与外部相关部门的关系。
不得用于餐厅内部的招待。
（六）低值易耗品、用具、用品的购置规定
1、凡单位价值
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