神合食堂供餐模式实施方案Word下载.docx

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1、“营养改善计划”工作领导小组

　组长：

刘尚敏校 

长

副组长：

王孟轩 

副校长

游顺国副校长

成员：

邹高荣陈佳勇阳帮健唐天辉王小明各班主任。

领导小组下设办公室、物资采购组、食品加工管理组、财务管理组和营养餐工作监督小组。

“营养改善计划”工作领导小组的职责和要求：

对学校营养餐工作进行统筹安排，对营养餐工作的安排、实施进行决策，对营养餐工作中的重大问题进行协调处理。

2、办公室

主 

任：

王孟轩

成 

员：

邹高荣陈佳勇

办公室的职责和要求：

统一协调各小组工作，根据学校领导小组的安排拟写各种工作制度、计划、实施方案，对工作的开展进行总结，不断完善各种制度及方案，并做好相关的文字记载。

3、物资采购组

组长：

邹高荣

成员：

王小明王明述

物资采购组的职责和要求：

负责食堂设施及各种原材料的采购及管理。

物资采购，1000元以上的必须3人同时采购，1000元以下的必须2人进行采购。

4、加工管理组

王明述

组员：

陈佳勇王小明

加工监督组的职责和要求：

对加工过程进行跟踪管理，并负责食品留样管理。

5、财务管理组

邹高荣王小明 

财务组的职责和要求：

做好学生营养餐经费的保障工作。

专款专用，设立专门账户，做好台账。

6、营养餐工作监督组

组 

长：

游顺国

值周领导及班主任教师

营养餐工作监督组的职责和要求：

对营养餐涉及的所有工作进行监督，收集反馈各种信息。

六、营养餐的分配

学校值周领导及安排的值班老师集中组织学生在食堂排队就餐。

“营养餐”管理制度

（一）“营养餐”管理制度

1、学校成立“营养餐”管理领导小组，由刘尚敏校长任组长，王孟轩副校长、邹高荣安办副主任、陈佳勇安办副主任、食堂负责人王明述为副组长，成员由教师代表、学生家长代表组成。

领导小组对食堂经营情况、饭菜的质量、价格、卫生安全、服务态度等方面进行监督检查。

每学期要召开2次以上会议，定期听取学生、学生家长和教师提出的意见，并将合理化建议提交学校行政会研究落实。

2、学校食堂应遵循保本经营的原则，出售给学生的饭菜按3.5元标准搭配，确保数量和质量。

3、学校应按照财务管理规定设立独立的“营养餐”专账，并纳入学校财务核算。

4、学生“营养餐”补助款不得直接发放给学生或学生家长，应由学校统一管理，用于学生在校期间的生活支出。

5、学校应设立“营养餐”公示栏，将每日菜谱进行公示，接受老师和学生监督。

6、学校应加强饮食从业人员管理，定期进行业务知识、业务技能和食品卫生安全知识培训。

7、学校应建立健全食品卫生安全管理制度和食物中毒事故应急处理预案，严防食物中毒事故发生。

（二）学校食堂卫生管理制度

1、学校食堂的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，学校要加大对食堂的管理力度，增强从业人员的安全责任意识，树立“规范操作，安全第一，文明经营，服务为主”的经营理念，坚决杜绝学校食物中毒或其他事故的发生，保障师生员工身体健康。

2、学校“营养餐”管理领导小组，负责对本校食堂进行监督指导和管理督查等方面的工作。

3、食堂应当保持室内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫。

设施设备布局合理，食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所相对独立。

严禁自制小食品、鱼、肉类、油炸食品；

严禁出售冷、荤凉菜；

严禁购进难以辨别保质日期的食品。

4、保持食堂整洁卫生。

各种餐具，都要按规定程序消毒后方可放入保洁柜内存放，未经消毒的餐具不允许使用；

每天都要清洗餐具，清理结束后要将食堂工作区域打扫冲洗干净，不留残渣，防止蚊虫等孳生。

5、每餐用完餐后，食堂工作人员要打扫食堂卫生，并将所有食堂的用具按要求进行消毒。

（三）食品采购索证制度

1、实施食品定点采购制度：

米、面、油、蛋、蔬菜等等，要建立相对固定的，比较正规的采购地点。

2、食品原、辅料的采购必须做到“三有”“两要”：

有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；

向供货方索要合格的货验报告，索要规范的供货票据。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”食品。

4、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。

5、采购鲜（冻）畜肉类，应当索取畜产品检疫检验证，查看肉体上是否加盖验讫印章。

6、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每购必记。

（四）食品入（出）库验收制度

1、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录，做到每入每出必录，注明名称、数量、价格、金额、保质期等事项，并签明意见和验收人的名字。

2、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并48小时留样。

3、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

4、定性包装食品的验收五要素：

一看：

看包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和保质期）。

二查：

查包装上内容是否与检验报告内容相符。

三验：

验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。

四闻：

气味是否有异味。

五摸：

手感是否有异样。

5、非定性包装食物的验收四要素：

一查：

是否有腐烂、霉变的食物；

二闻：

是否有异味；

三摸：

手感有无异样；

四看：

蔬菜是否新鲜。

（五）储藏室管理制度

1、储藏室要由专职管理人员负责储藏室物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

2、储藏室物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3、储藏室管理人员每周对储藏室内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。

4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。

定期对储藏室内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；

在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6、严格控制储藏室内的温度，随时对储藏室内的温度进行检查，保证室内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。

（六）食品试尝和留样制度

1、供学生享用的每餐、每种食品（菜肴、汤和主食），须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供应。

2、每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。

3、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。

每种食品装1个留样容器，留样量不少于250克。

留样容器用保鲜膜密封后，放置于专用冰箱保存48小时。

4、留样期满，食用者无不良反应才能解封。

5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。

（七）从业人员健康检查制度

1、员工须参加基础卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗，健康证时效为一年。

2、员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3、员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；

严格遵守体检注意事项。

4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁止进入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；

待聘人员体检不合格的，不予聘用。

5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交领导小组统一存档管理，以备查阅。

6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7、单位卫生监督人员、各环节负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

（八）营养餐档案管理制度

1、档案管理范围：

实施方案、领导小组名单及职责和其他相关的文件、票据、菜谱、采购计划单、光盘等。

2、档案资料应注意完整、规范、保密，不得用圆珠笔书写、不得任意抽样或遗失，不得任意向无关人员泄露。

每学期整理一次移交给学校档案室按财务档案规定期限统一保管，不得随意销毁。

3、所有档案资料应登记、分类、编号，并由专人保管。

根据保存档案资料的数量，设置必要的档案专用柜、橱。

4、外来人员需查阅档案资料应经领导小组同意，非档案人员未经许可不得随意查看。

认真做好档案的收进、移出、借阅登记工作，调阅完毕档案应及时还原，调卷时要轻取轻放，减少对档案磨损。

5、档案人员调动工作时，必须在办完档案移交手续后方能离开岗位。

6、上述档案亦可存入计算机，并按上述管理办法进行管理，或用加密措施保护档案的安全。

未经允许，不得任意打开。

（九）学生食物中毒应急预案

为全面贯彻落实《食品卫生法》、 

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《突发公共卫生事件应急条例》，本着师生健康和生命安全第一的指导思想，为及时有效地控制食物中毒事件在我校的发生，结合我校的具体情况，特制定如下工作预案。

一、管理目标

1、普及食物中毒的有关知识，提高全体师生的自我保护意识。

2、严把每个环节质量关，将食物中毒事故的因素控制到零。

3、完善信息监测报告网络，做到早发现、早报告、早治疗。

4、建立快速反应机制，及时采取有效的防控措施。

二、组织机构

学校成立食物中毒事件应急领导小组。

刘尚敏

王孟轩游顺国

唐天辉阳帮健邹高荣陈佳勇王小明

学生食堂主要负责人：

由刘尚敏校长负责指挥，分管副校长王孟轩负责保证转送病人的车辆，随时待命；

教务处阳帮健主任负责与年级组长及班主任的及时沟通，加强宣传工作，稳定师生情绪，消除不必要的紧张和恐惧心理；

安办副主任陈佳勇负责指挥食堂工作人员保护中毒现场，配合卫生部门的调查及善后处理；

班主任负责联系家长，掌握学生家长的电话，确保紧急情况下与家长的联系畅通。

三、应急处理

1、立即停止供应、食用可疑食物。

2、班主任帮助或指导中毒者采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。

3、班主任尽快将病人转送附近医院救治。

4、刘尚敏校长及时向疾控中心和上级主管部门报告。

报告的内容：

（1）发生中毒的地址、单位和时间；

（2）中毒人数及死亡人数，主要的中毒表现；

（3）可能引起的中毒食物等。

5、安办副主任陈佳勇负责指挥食堂工作人员保护好中毒现场，封存剩余食物，未经卫生防疫部门同意不得随意处理。

收集可疑中毒的食物及病人吐泻物等，以便尽快查明中毒原因和尽快抢救病人，防止中毒事故进一步扩大。

6、安办副主任陈佳勇和食堂工作人员王明述以及校医配合卫生部门进行事故调查，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

7、安办副主任陈佳勇负责指挥食堂从业人员在卫生部门的指导下对中毒现场进行消毒等善后处理。

对中毒食物可采取煮沸20分钟后掩埋或焚烧。

液体食品可用漂白粉混合消毒。

食品用工具、容器可用l-2％碱水煮沸或漂白粉溶液消毒。

病人的排泄物可用20％石灰乳或5％的来苏溶液进行消毒。

四、经常性防范措施

1、严把食堂质量关：

把好食品卫生监管及食堂卫生，严格执行“食品加工、销售、饮食卫生五四制”、“集体食堂预防食物中毒指引”做到进货要到有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定，采购新鲜洁净的食品原料，采购保质期内的定性包装食品生产标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期就及产品配料等内容。

禁止食用死禽畜肉和变质的肉类、虾、蟹等。

冷藏食品保质保鲜，有相对独立的粗加工间，食品制作严格卫生，如豆浆要彻底煮透，不使用发芽的马铃薯野生蘑菇等。

餐具严格消毒，妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药杀虫剂等，从业人员持健康证上岗，定期健康检查。

2、健全各项卫生管理制度

建立健全各项卫生管理制度，指定专业的保健医生监督检查，领导带头抓，层层落实，责任到人，确保我校食品卫生工作扎扎实实，杜绝食品中毒事件的发生。

五、流程的落实及要求

（1）开菜单的要求：

A菜单的责任人为主管、采购、厨师。

B以师生为中心，充分掌握师生的口味需求，从而不断地变换菜单及做法。

C根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。

D根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况（调料、干货需提前三天确认）。

E避免同一餐中有相同的菜式出现。

F注意同一餐菜式颜色的搭配。

G不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。

（2）菜单的审核标准：

A菜单审核的直接责任人为营养部主管。

B菜单搭配是否合理，如颜色需穿插绿色品种。

C是否能达到公司给予成本标准并保证品质。

D是否会引起师生投诉，正确分析与和谐解决师生提出的异议，做到了解师生的喜好。

（3）采购质量的要求：

A采购分为总仓采购和地方采购，总仓采购直接责任人为“公司配送中心”，地方采购责任人为相应饭堂之采购。

B采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。

C采购应不断扩大采购渠道，确保采购来源。

D当送到地方之物料发现质量有问题时，上报监督部核实无疑后，对物流部经理做出过失处理。

但当监督检查时地方仓管没按质量标准进行收货时，监督部直接对部门主管、采购、仓管责任人进行过失处理。

（4）验收要求

A验收分为总仓验收和地方仓管验收，总仓验收直接责任人为物流部主管，地方验收责任人为地方仓管。

当总仓验收时发现材料质量有问题时，由总仓对总仓采购做出过失处理。

当地方仓管在收货过程中发现总仓配送之物料质量有问题时，上报监督部核实无疑后。

由监督部直接对物流部主管做出过失处理。

当监督部检查时；

发现对方仓管不按质量标准接收质量差或变质之物料，由监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。

B验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。

（5）清洗要求：

A清洗责任人洗菜工及厨工组长。

B以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等

（6）初加工要求

A初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。

B初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。

（7）细加工要求

A细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。

B厨工组长按厨师组长预定要求进行加工，厨师组长给予标准，从而进行监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。

C切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

（8）炒作

A炒作责任人为厨师组长及相应厨师。

B应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

C根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

D必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。

E注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。

（9）成品确认及出品

A成品确认责任人为厨师组长和主管。

C厨师组长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品，并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。

D由于人为原因（如没尝试就出品）造成师生投诉的，直接追究主管及厨师组长之责任。

如引起严重投诉的，主管及厨师组长需负全部责任，不排除开除等。

（10）供餐要求

A供餐直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。

B以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。

C打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计菜不够时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。

D主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许误餐事件发生。

（11）收集信息及开会总结归纳

A收集信息直接责任人为采购及厨师组长。

B以“需师生之所需、求师生之所求”为原则，致力师生满意。

C必须每餐收集30人或以上之用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总当晚交主管，由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论。

总结当天的不足，做到扬长避短，同种菜单的相同错误决不允许重复出现。

D计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。

六、“营养餐”跟踪服务

校方将拟一个学期为周期，期末学校进行免费体格检查，通过这部分学生身高、体重的变化来了解营养配合是否有效。

深知政府对祖国未来的用心良苦，所有将以科学发展为指导，认真贯彻落实国家长期教育改革和发展纲要，坚持以人为本，把实施农村义务教育学生营养改善计划作为为群众办实事、办好事的重大民心工程来抓，切实改善农村学生营业状况，提高农村学生健康水平，促进农村少年儿童正常发育和健康成长！

大竹县神合乡中心小学

2014年6月11日