中餐烹饪专业技能达标标准及考核办法Word文件下载.docx
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操作姿势规范
原料成形基本齐整，均匀度稍差
可以合理利用原料，有稍微浪费原料现象
职业道德与职业习惯有待增强。
2、刀工技术考查方法
（1）.刀工技术查核内容
序
查核类型知识内容与查核重点查核项目例举
号
操作姿势规范正确蓑衣黄瓜
合理使用原料，无过分浪费状况银针丝
能灵巧的运用各样刀法灯影苕片
1刀工技术
使原料成形齐整均匀，切合规格要求牛舌片
对原料能进行花刀办理黄丝
优异的职业道德与职业习惯⋯⋯
（2）.刀工技术查核形式
采纳规定品种与自选品种相联合的方法，每个同学第一查核规定品种蓑衣花
刀，原料小黄瓜两根，每根长度约10厘米，时间为3分钟。
自选品种依照刀工技术实训特色，联合刀工实训最常用的原资料，确立为银
针丝、牛舌片、黄丝（大头菜）、灯影苕片。
自选品种采纳随机抽签确立的方法
确立，保证检测成绩的公正性、公正性。
查核时间20分钟（包含去皮时间）。
最后成绩为规定品种与自选品种的均匀分。
（3）.刀工技术评分标准
规定品种蓑衣花刀评分标准：
指标标准时间
（3分钟）
分数
拉开长度
加工成刀距深度角度共计
不小于18
型自然相等到位适合
厘米
标准分
2020201010100
（百分制）20
扣分
实得分
刀工技术自选品种查核评分标准
项目
原料利用
总分
规格
份量
姿势
装盘
卫生
序号
率（10
（100
（30
分）
（10
（10分）
1
2
3
4
5
6
附：
刀工技术自选品种查核评分标准说明①、规格（30分）：
成形厚薄粗细均匀，齐整一致。
②、份量（30分）：
银针丝三两以上，牛舌片15片以上，灯电影20片以上。
③、装盘（10分）：
装盘齐整，无过多水渍，洁净卫生、清爽。
④、原料利用率（10分）：
刀法娴熟，无过分浪费原料状况。
⑤、姿势（10分）：
姿势规范正确，切合操作要求。
⑥、卫生（10分）包含个人卫生（工作服、帽子、围腰、刀具）及操作卫生
（墩子、台面）。
（二）、翻锅技术模块
1、翻锅技术达标标准
（1）．优异（基本技术测试达到90分以上）
拥有健强的体魄，连续翻锅时间较长
抓锅姿势规范
翻锅娴熟，动作协调伸展
能运用正确的翻锅技巧，将勺功与火候、成菜要求等亲密联系。
（2）．优异（基本技术测试能达到75~90分）身体健康，连续翻锅能坚持一准时间
翻锅娴熟
动作协调。
抓锅姿势规范，
可以翻锅，但坚持时间不长
动作稍显僵硬。
2、翻锅技术考查方法
（1）.翻锅技术查核内容
2翻锅技术
拥有正确的抓锅姿势
拥有娴熟的翻锅动作与技巧
能运用正确的翻锅方法
能将勺功与火候，成菜要求等亲密联系
拥有健强的体魄
抓锅静物持
重训练
小翻锅实
训
⋯⋯
（2）、翻锅技术查核形式
学生排队站立，每次抽两个学生观察，其余学生观摩监察，现场评分。
此中抓锅静物持重训练作为观察，模拟菜品制作过程的翻锅作为查核成绩。
（3）翻锅技术评分标准
抓锅静物持重训练评分标准：
指标
锅及原料重
端锅
抓锅方
无抛洒
表情
坚持时间
共计
量3000克
安稳
法正确
自如
（1分钟）
标准分（百
分制）
20
15
100
翻锅实训评分标准
勺及原料重
翻锅
标准时
合
量勺重2000
双手配
使劲均匀
动作美
间
次数
计
克、湿沙750
合协调
无抛撒
观连续
（2分
60次
克
钟）
10
（百分制）
（三）烹饪原料初加工技术模块
1、烹饪原料初加工技术达标标准
熟习原料的固有质量，能选择鉴识烹饪原料真假好坏
掌握各样烹饪原料的初加工程序与方法
能对干货原料能进行正确的涨发
整料出骨技术娴熟
懂得怎样初加工原料以达到的最正确烹饪成效。
对原料的固有质量有必定认识
掌握常用烹饪原料的初加工程序与方法
能对常用干货原料涨发。
认识部分原料的固有质量
懂得教课示范过烹饪原料的初加工程序与方法
能对一般干货原料能进行正确的涨发。
2、烹饪原料初加工技术考查方法
（1）.烹饪原料初加工技术查核内容
掌握动物性烹饪原料（禽畜类鱼类及其余取净鱼肉的
水产类）的初加工程序与方法初加工方法与
掌握植物性烹饪原料（叶菜类根茎类瓜果程序
烹饪原料类）的初加工程序与方法凤尾腰花的
3初加工技可以对干货原料能进行正确的涨发初加工
术掌握整料出骨程序与方法各种蔬菜
能选择鉴识烹饪原料真假、好坏加工程序
熟习原料的固有质量常用干货原
理解菜肴的最正确烹饪成效料涨发
（2）、烹饪原料初加工技术查核形式
烹饪加工技术波及的原料比许多，采纳最常用和易于标准化的项目进行考
核，主要有取净鱼肉的初加工方法与程序、凤尾腰花的初加工、各样蔬菜加工程序、常用干货原料涨发等。
对以上各实训内容均进行相应的评分，取其均匀分作为该模块的最后成绩。
（3）、烹饪原料初加工技术查核评分标准
净鱼肉的初加工方法与程序查核评分标准
宰杀
骨血分
肉型、肚
出肉
安全
间（五分
娴熟
离清楚
裆完好
率高
卫生
姓名
20分
10分
100分
凤尾腰花的初加工评分标准
标准时间
去除臊筋刀口均匀形状一致卷曲清楚操作规范总分
项（五分
合理适合完好不连与卫生
目钟）
20分20分20分20分10分100分
植物性原资料初加工实训评分标准
保持形态
杂质去除
节俭原料
保持营养
安全卫生
完好
洁净
成分
（四）、原料熟办理模块
1、原料熟办理达标标准
娴熟掌握焯水、过油、走红、汽蒸等熟办理方法
能正确辨别和控制火候与油温
能依据原料性质及菜肴要求
确立原资料熟办理的成熟度和加热时间。
可以对原料进行焯水、过油、走红、汽蒸等熟办理
能辨别和控制火候与油温
懂得鉴识原资料熟办理的成熟度。
能辨别和控制火候与油温，但不够正确
掌握焯水、过油、汽蒸等熟办理方法
可以大概确立原资料熟办理的成熟度。
2、原料熟办理考查方法
（1）.原料熟办理查核内容
查核类型
知识内容与查核重点
查核项目例举
能依据成菜需要采纳不一样的熟办理方法
常用炉具
的使用与火力
依据原料性质及菜肴要求，灵巧掌握加热
原料熟处
控制
时间
4理
油温与火候
能确立原料熟办理后的成熟度
辨别
能对火力正确控制
熟办理技术
能正确辨别和控制油温
判定
（2）、原料初步熟办理查核形式
初步熟办理是烹饪过程中必不行少的加工工序，与菜肴的质量有着直接关系。
主要有焯水、过油、走红、汽蒸。
每种熟办理的方法都有严格工艺要求及科学依照，需要仔细学习和掌握。
由于过油、走红、汽蒸程序较为复杂，一般联合菜品制作一同查核，最基础和常用的焯水作为该模块独自的测评项目。
（3）、原料初步熟办理查核评分标准
常用炉具的使用与火力控制查核评分标准
操作规范，
无危险
紧迫状况
火力
封闭水
整理
调整
电气并
安全意识强
动作
办理适合
台面
有效
检查
蔬菜焯水熟办理查核评分标准
旺火开水
手法
加热时间
起锅
色彩
成熟度
入锅
熟练
适量
快速
雅观
切合要求
（五）、挂糊、码味、上浆、勾芡模块
1、挂糊、码味、上浆、勾芡达标标准
懂得挂糊上浆、码味勾芡的原理和作用
依据菜肴需要，娴熟的依照比率正确调制各样糊浆
能正确对常用的肉丝、肉片等码味上浆
勾芡适合合理。
依据菜肴需要，可以依照比率正确调制各样糊浆
能对常用的肉丝、肉片等码味上浆
（3）.合格（基本技术测试能达到60~75分）基本可以调制各样糊浆
糊浆调制查核评分标准
挂糊、
码味、
上浆、
勾芡
常用糊浆的调制
肉丝码味上浆判定
懂得挂糊上浆，码味勾芡的作用依据需要，正确调制和应用各样糊能正确对常用的肉丝、肉片等上浆据菜肴要求能采纳适合的拍粉方法正确调各样芡汁，勾芡适合合理
（2）、挂糊、码味、上浆、勾芡技术查核形式
挂糊、码味、上浆、勾芡是大多热菜都要经过的程序，码味与勾芡可在菜品制作过程中进行测评与查核。
所以训练重点是糊浆的调制与应用，对常用的全蛋糊、蛋清浆等进行查核，
（3）、挂糊、码味、上浆、勾芡技术查核评分标准
勾芡成效有待提升。
2、挂糊、码味、上浆、勾芡考查方法
（1）.挂糊、码味、上浆、勾芡查核内容
用料配比
调制方法
浓度适合
调制均匀
洁净卫生
（分钟）
恰当
正确
25
扣分
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