营养师单元考试资料Word下载.docx
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ACD
26:
BD27:
ABCD28:
ACD29:
ABCD30:
31:
ABC32:
BD33:
AB34:
ABCD35:
36:
ABCD37:
ACD38:
ABD39:
ABCD40:
ACD
41:
ABCD42:
ABC43:
BD44:
AC45:
ABD
46:
ABC47:
BD48:
ABC49:
ACD50:
ABCD
三、判断
1：
×
2：
3：
4：
5：
6：
∨7：
8：
∨
四、论述题
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。
主要有：
a、蛋白质含量较高，在30%以上，含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。
b、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
c、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。
d、含有胡萝卜素、维生素B、维生素E、烟酸等多种维生素。
e、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为丰富。
（基础知识）第四章人群营养基础答案
CDBDA6-10:
ACDD11-15:
CBCAD16-20:
BADBA21-25:
ADBAA26-30:
AAACD31-35:
BBDAC36-40:
BDACB
CDBCC46-50:
DACBA51-55:
AACBC56-60:
DACBB61-65:
CDAAC66-70:
DDDCD71-75:
ABBCC76-80:
DABBC81-85:
DACDB86-90:
BDBAA91-95:
BBDBA96-100:
DAACC101-105:
CDBABC106-110:
CADAB111-115：
ADDDC
116-120:
CBDDD121-125:
CBCDB126-130:
CCCBB131-135:
DDDCA136-140:
CBAAD141-145:
CDCDD146-150:
CDACA151-155:
BCBAD156-160:
AAABB161-165:
CDBCB166-170:
ABADB171-175:
CABBD176-180:
BDCCD181-185:
ADDAC186-190:
BACAD191-195:
BDABD196-200:
BBBAC201-205:
DCCBC206-210:
BCBCD
注：
63题的题目中不包括改为包括
ABD2:
ACD3:
BD4:
ABC5:
ABCD8:
ABC9:
ACD10:
ABCD
CD12:
ABCD13:
BC14:
ABC15:
ABC
ABD17:
ABD19:
BCD20:
BCD
CD22:
ACD23:
AB24:
ABCD25:
ABC27:
ABCD28:
ABD29:
ABCD30:
ACD32:
ABD33:
BD34:
BCD35:
CD37:
ABCD38:
ABCD39:
BCD40:
ABD42:
ACD43:
ABD44:
AD45:
BD
AC47:
BCD48:
ABC49:
ABCD50:
三、判断题
9：
10：
∨11：
12：
∨13：
∨14：
15：
食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
影响食品腐败变质的因素有：
a、食品本身的组成和性质，动植物食品本身含有各种酶类。
b、环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等。
c、微生物的作用，在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
（基础知识）第五章食物营养与食品加工基础答案
1-5ADCDC6-10ADCCA11-15DBACB16-20DAADC
21-25ACCCC26-30ABCCA31-35CCCCC36-40ACCCA
41-45AAAAA46-50ACCA51-55BDDBB56-60BABBB
61-65CCCCC66-70CDACC71-75ACCAA76-80DACAB
AD2:
BC3:
AD4:
AC5:
AD7:
ABC8:
ABCD9:
ABCD10:
AC12:
AD13:
AB14:
ABD15:
AC
ABC17:
BC18:
AB19:
AC20:
BC
AB22:
ABC23:
ABCD24:
AB25:
ABCD27:
ABC28:
ABCD29:
AC30:
AB32:
ACD33:
ABC34:
AD35:
BC
ABC37:
ABC38:
AB39:
ABC40:
AB
∨3：
∨4：
∨8：
∨11：
∨12:
×
13:
14:
15:
16:
参照技能操作P272页大学生一日食谱
（基础知识）第六章食品卫生基础答案
1-5AAAAC6-10AAADA11-15AABAA16-20AAAAA
21-25AACAA26-30AAAAD31-35AAACC36-40CDDDD
41-45DADBD46-50ADDDD51-55AADDB56-60BADDA
61-65DDDDC66-70DCCDD71-75AAAAA76-80AAAAA
ABD2:
ABCD3:
ABC4:
ABD5:
ABCD7:
ABCD8:
ABCD12:
ABCD13:
ABC14:
ABCD15:
AD17:
ABCD18:
ABC19:
ABCD20:
ABCD22：
AB23:
ABC25:
AB
ABCD33:
AB35:
ABCD37:
AC38:
ACD39:
BC40:
注:
单选42、A选项改为过氧化值
67、题目改为在受污染的玉米腌制品中容易检出的是（）C选项改为玉米赤霉烯酮
69、题目中将提高改为损害
多选35、B选项改为不具传染性
三、论述题
a、个人卫生除了要勤洗手、剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服还要建立健康档案，每半年做一次胸透、大便培养、肝功能检查，每月定期由皮肤科医师作一般的体格检查一次。
b、餐具的消毒方法一般主要采用加热消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。
（基础知识）第七、八、九章综合测试试卷参考答案
一、理论知识单项选择
1-5BCAAD6-10BCCAB11-15DDCDB16-20DBCDA
21-25CCBDD26-30ACABB31-35DBCAA36-40CCAAD
41-45BACDB46-50CAABA51-55CDAAC56-60BCABC
61-65BDABC66-70DCCBA71-75DDBCC76-80ABBDC
81-85DAACB
二、理论知识多项选择
1.ABCD2.ACD3.ABC4.ABCD5.ABCD
6.ABCD7.ABD8.BCD9.ABCD10.ABCD
11.AB12.BC13.ABCD14.ACD15.ABCD
16.ABCD17.ABCD18.CD19.ABCD20.AC
21.BCD22.ABCD23.ABC24.BC25.ABC
26.ABCD27.ABCD28.BCD29.ABCD30.BD
31.ABCD32.CD33.AD34.ACD35.ABC
36.BCD37.ABCD38.ABD39.ABCD40.ABCD
41.ABCD42.ABCD43.ABCD44、ABCD45、ABCD
46、ACD
三、技能选择题
1、D2、D3、C4、C5、D
6、ABC7、ACD8、ACD9、AB10、BCD
11、D12、B13、A14、C15、B
6、ABCD17、ABC18、BCD19、AB20、ABD
21、C22、A23、B24、B25、C
26、ABCD27、ABC28、ACD29、AB30、ABCD
31、D32、A33、D34、B35、D
36、ABC37、ABCD38、ABCD39、ABD40、AB
41、B42、B43、A44、A45、C
46、ABC47、ABCD48、ACD49、BCD50、AC
51、A52、A53、D54、C55、B
56、ABCD57、AD58、AD59、ACD60、CD
61、A62、B63、C64、C65、B
66、ABC67、ABD68、AC69、ABD70、BC
71、A72、C73、B74、B75、D
76、ABCD77、AB78、BC79、AB80、AD
81、D82、C83、A84、B85、A
86、ABCD87、ABC88、BCD89、AB90、BC
技能选择51、按国际标准来进行判断。
四、简述题
1、简述肥胖病的饮食管理。
（1）控制总能量的摄入：
全天能量的分配：
早餐30%、午餐40%、晚餐30%。
开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物，约折合主食26g，在下午加餐。
（2）适当的营养素分配比例
1）供能营养素的能量分配比例。
三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。
在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。
动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。
要减少烹调油，一天不超过25g，适当增加粗杂粮限制甜食含糖饮料。
2）保证维生素和无机盐的供给。
注意合理的食物选择和搭配。
新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶是维生素和无机盐的主要来源。
必要时，在医生的指导下，适当服用多种维生素和无机盐制剂，
3）增加膳食纤维。
食用富含膳食纤维的食物，最好保证每天的膳食纤维摄入量为30g左右，相当于500~750g绿叶蔬菜和100g粗杂粮中所含的膳食纤维。
4）戒烟酒。
5）改变不良饮食习惯和行为。
6）烹调方法的选择。
应选择拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。
2、简述骨质疏松症的膳食营养防治。
（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。
（2）加强体育锻炼，特别是负重运动。
（3）控制能量，保持适宜体重。
（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。
（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天失少饮用250ml牛奶。
适宜摄入量按中国营养学会推荐量。
（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。
（7）经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。
（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。
（9）戒烟酒，忌饮浓咖啡。
（10）经常晒太阳，多参加户外活动。
（11）绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。
（12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。
3、简述糖尿病患者的营养防治原则。
（1）适宜的能量摄入量，防治肥胖。
（2）膳食三大营养素比例合理：
碳水化合物占总能量的55%~60%，脂肪占总能量的20%~25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；
经常选用血糖生成指数较低的食物。
（3）膳食纤维每天摄入量不少于30g。
（4）增加富含维生素C、维生素E、维生素A、维生素B1和钙的食物，必要时服用制剂。
（5）进食要定时定量，要和药物配合，预防低血糖。
（6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。
（7）合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。
（8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。
4、简述膳食预防肿瘤的基本方法。
（1）能量摄入要和体力活动平衡，防止超重或肥胖。
（2）选择食物要多样化，应以植物性食物为主。
（3）多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500g。
（4）减少精致谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。
碳水化合物摄入占总能量适宜比例为45%~60%。
（5）经常适量食用大豆及其制品。
（6）经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总量的15%。
（7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80g。
（8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%，合理选择植物油。
（9）食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品。
（10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物。
（11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物。
（12）戒烟限酒。
（13）购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄入被农药、化肥、微生物污染的食物。
（14）合理服用营养补充剂。
（15）加强体育锻炼。
论述题
食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。
按病原物质课分为4类：
a、细菌性食物中毒
b、有毒动植物中毒
c、化学性食物中毒
d、真菌毒素和霉变食物中毒。
操作技能第一章膳食调查和评估试题答案
AACDA6-10:
CBBDB11-15:
AABCD16-20:
ADCDA
CBDBB26-30:
BABCC31-35:
CADAB36-40:
ADCAA
CBDCD46-50:
CABCD51-55:
BAAAA56-60:
DDAAD
ADADB66-70:
BBDBD71-75:
DDDCA76-80:
DDADA
81-83:
BAA
ABCD2:
AC3:
BCD4:
ABCD5:
BC7:
AC8:
BCD9:
AB12:
CD14:
ABC15:
AB
BCD17:
AB18:
ABC22:
ABC23:
BCD24:
ABCD27:
BD28:
BD29:
BC32:
ABCD33:
AD34:
ABC35:
ACD37:
BCD39:
ABCD40:
ACD42:
ABCD43:
ACD44:
ABC45:
BCD47:
ABC48:
ABCD49:
BCD50:
三、简述
1.答：
24h回顾法是由接受过培训的调查员通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其它相关因素进行比较分析；
缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。
回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
记帐法是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。
优点是操作较简单，费用低，所需人力少，可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查；
缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学或部队等建有伙食帐目的集体单位的调查。
称重法是一种常用的膳食调查方法，称重时一是要掌握厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；
二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照生熟比值计算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。
称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
2.答：
⑴应适量摄入豆类及豆制品
⑵适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量
⑶猪肉的食用量应适当减少，增加海产品和禽肉的摄入
⑷继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类的摄入量
3.答：
对于回忆不清楚的老人和儿童，最好询问其看护人，由家庭主妇和其他家庭成员帮助提供其摄入的食物种类和数量。
四、论述
膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
共有8项内容:
1、食物多样，谷类为主。
2、多吃蔬菜、水果和薯类。
3、常吃奶类、豆类或其制品。
4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。
6、吃清淡少盐的膳食。
7、饮酒应限量。
8、吃清洁卫生、不变质的食物。
技能第二章人体营养状况测定和评价试题答案
DBAAB6-10:
DACDD11-15:
CCCAA16-20:
BCCAD
CDBDC26-30:
BCAAC31-35:
ADCDA36-40:
BCCDD
ABACA46-50:
ABCDC
ABC3:
ABCD4:
CD5:
BCD7:
ABD8:
CD
ABD12:
CD13:
BCD14:
BCD15:
ABCD17:
AC18:
BD20:
ABCD23:
AB24:
ACD25:
ABC27:
AB29:
BC32:
ABC33:
ABCD34:
BC35:
AD38:
BD39:
CD40:
ABCD43:
BCD44:
ABCD45:
AD47:
BCD48:
AB49:
AC50:
1．答：
蛋白质－能量营养不良可分为三种类型：
水肿型营养不良、消瘦型营养不良和介于两者之间的混合型。
消瘦型营养不良的婴儿有饥饿感，体重明显下降，生长延缓，皮下脂肪减少，肌肉萎缩。
水肿型营养不良的特征除生长延缓外，还有全身浮肿，易剥落漆皮状皮肤病，头发稀疏脱色，肿大的脂肪肝及任性或冷漠等表现。
混合型营养不良除上述两者症状外，还常伴有维生素和其他营养素缺乏。
2．答：
儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。
青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。
如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。
不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。
严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。
在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。
3．答：
⑴小李缺乏维生素C
⑵他应该多摄入含维生素C丰富的食物，多摄入绿色蔬菜和水果，如油菜、芥菜、苦瓜，猕猴桃、鲜枣、柑桔等
母乳喂养是人类最原始的喂养方法，也是最科学、最有效的喂养方法。
优点主要有1、母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。
2、母乳喂养降低发病率和死亡率。
3、母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。
4、母乳喂养经济方便又不易引起过敏。
操作技能第三章营养咨询与教育
一、单选题
1B,2C,3C,4C,5D,6C,7D,8D,9B,10D,
11C,12A,13D,14D,15D,16A,17C,18C,19B,20C,
21A,22A,23D,24A,25A,26A,27A,28A,29A,30A,
31D,32D,33D,34D,35D,36D,37A,38D,39D,
40D,41D,42A,43C,44C,45B,46B,47C,48C,49B,
50C,51B,52B,53A,54A,55A,56A,57B,58A,59A,60A,
61A,62A,63A,64C,65B,66A,67A,68C,69A,70A,
71A,72A,73A,74A,75A,76B,77A,78A,79A,79A,80B
二、多选题
1AB,2ABC,3BCD,4ABCD,5ABCD,
6ABC,7AB,8BD,9AD,10AB,
11AC,12CD,13ABCD,14ABCD,15ABCD,
16ABC,17ACD,18ABCD,19ABC,20ABCD,
21ABC,22ABC,23ABCD,24ABCD,
27ABCD,28ABCD,29ABC,30ABC,
31ABCD,32ABCD,33BCD,34ABCD,35ABC,
36ABCD,37ABCD,38ABCD,39AB,40AB,
41AB,42BC,43ABCD,44ABCD,45ABCD,
46ABCD,47ABC,48ABCD,49ABCD,50ABC
三、简述题
1、膳食纤维素具有哪些主要的生理功能?
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等组分；
另外还包括
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