会昌米粉地方标准草案稿Word格式.docx

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GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718-2011预包装食品标签通则

GB14881-1994食品企业通用卫生规范

GB/T21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定

GB28050-2011预包装食品营养标签通则

JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则

NY/T1512-2007绿色食品生面食、米粉制品

QB/T1871-1993双向拉伸尼龙（BOPA）/低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋

国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

13　分类

根据米粉形状不同分为直条粉、通心粉、贝壳粉、排、块粉。

直条粉

以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的直条状米粉。

包括但不限于津味米粉、银丝米粉、濑粉、上等沙河粉、糙米米粉、黑米米粉、荞麦米粉。

通心粉

以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的空心或弧形状米粉。

包括但不限于通心米粉、通心米线、糙米通心粉、黑米通心粉、荞麦通心粉。

贝壳粉

以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的贝壳状米粉。

排、块粉

以大米和水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、熟化成型、干燥等工艺制成的排、块状米粉。

14　术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

不整齐率

按本标准规定的检验方法，拣出疙瘩粉、弯曲粉、并条及长度不足完整米粉三分之二的米粉为不整齐粉，其含量以重量百分率表示。

自然断条率

按本标准规定的检验方法，拣出长度不足完整米粉三分之二的米粉为自然断条，其含量以重量百分率表示。

碎粉率

按本标准规定的检验方法，拣出碎粉及长度或大小不足完整米粉1/2的米粉为碎粉，其含量以重量百分率表示。

熟破裂率

按本标准规定的检验方法，在煮熟后的米粉中，拣出纵向裂口长度达完整米粉长度1/2的米粉及横向断裂的米粉为破裂粉，其含量以重量百分率表示。

熟断条率

按本标准规定的检验方法，在煮熟后的米粉中，拣出长度不足完整米粉1/2的米粉为熟断条，其含量以重量百分率表示。

闭口率

按本标准规定的检验方法，拣出卷曲呈闭合状态或端口呈闭合状态的米粉为闭口，其含量以重量百分率表示。

吐浆

按本标准规定的检验方法，米粉经沸水煮熟后，留于水中的干物质，其含量以重量百分率表示。

15　要求

基本要求

不得添加任何非食品物质，不得使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、增白剂等物质。

原辅料要求

大米

收购稻谷应符合GB1350-2009的规定，加工大米应符合GB1354-2009的规定。

黑米

应符合NY/T832-2004的规定。

荞麦粉

应符合NY5301-2005的规定。

水

应符合GB5749-2006的规定。

感官要求

应符合表1的规定。

表1　感官要求

项目

要求

外观

条形均匀，无明显并条

色泽

具有与原料相对应的色泽，同批产品色泽基本一致

滋味与气味

具有天然米香气味或黑米、荞麦气味，无酸味、霉味及其它异味

口感

柔韧细腻、滑爽、韧性好，口尝无牙尘

杂质

无肉眼可见杂质

理化指标

应符合表2的规定。

表2　直条粉理化指标

项目

指标

津味米粉

银丝米粉

濑粉

上等沙河粉

糙米米粉

荞麦米粉

黑米米粉

水分/%≤

15.0

14.5

15.5

吐浆/%≤

12.0

14.0

不整齐率/%≤

18.0

30.0

自然断条率/%≤

6.0

熟断条率/%≤

10.0

烹调性

合格

含砂量

无牙尘

酸度/（mL/10g）≤

4.0

应符合表3的规定。

表3　通心粉理化指标

指标

通心米粉

通心米线

糙米通心粉

荞麦通心粉

黑米通心粉

22.0

11.0

闭口率/%≤

20.0

—

碎粉率/%≤

5.0

熟破裂率/%≤

酸度/（mL/10g）≤

1注：

“—”表示不适用。

应符合表4的规定。

表4　贝壳粉理化指标

应符合表5的规定。

表5　排、块粉理化指标

米排粉

方块粉

水分/（%）

≤

吐浆/（%）

碎粉率/（%）

熟断条率/（%）

酸度/（mL/10g）≤

卫生指标

应符合表6的规定。

表6　卫生指标

总砷（以As计）/（mg/kg）

≤

0.15

铅（以Pb计）/（mg/kg）

0.2

汞（以Hg计）/（mg/kg）

0.02

镉（以Cd计）/（mg/kg）

0.1

二氧化硫残留量/（mg/kg）

10

黄曲霉毒素B1/（μg/kg）

甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）/（μg/g）

不得检出

硼砂

农药残留限量指标

按GB2715-2005执行。

5.7净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

16　生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881-1994的规定。

17　试验方法

感官

外观、色泽、杂质

取适量样品置于干燥洁净的容器中，摊开，在自然光下凭肉眼观察其外观、色泽、杂质。

滋味与气味、口感

米粉烹调后，趁热先闻气味，用清水漱口后，品尝米粉的滋味及口感。

水分

从平均样品中称取试样3-5g（精确到0.001g），样品需粉碎取通过CQ16筛网的筛下物，在（130±

5）℃烘箱中烘干40min，双试验误差不超过0.2%。

按式

（1）计算水分。

W1—W2

水分（%）＝×

100

（1）W1—W0

式中：

W0——铝盒重，g；

W1——烘前试样和铝盒重，g；

W2——烘后试样和铝盒重，g；

测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。

取试样10g，量取250mL水倾入烧杯中，在1000W电炉上加热至沸腾，马上放入试样，根据米粉直径、厚度不同，继续煮沸适当时间，以米粉刚好熟透为准（参考时间为：

江西米粉、津味米粉继续煮沸8-10min；

濑粉继续煮沸12-14min；

银丝米粉继续煮沸3-4min；

上等沙河粉宽条煮6-8min、中条煮4-5min、幼条煮3-4min；

通心米线7-8min；

通心米粉9-11min（细）、15-22min（粗）；

贝壳米粉继续煮沸14-15min；

糙米米粉、荞麦米粉、黑米米粉继续煮沸6-8min）。

米粉煮熟透后，迅速捞出米粉，量取未经沉淀汤汁的十分之一，倒入已恒重的100mL烧杯中，置于电炉上蒸发干后再放入（130±

5）℃的烘箱中干燥40min。

按式

（2）计算吐浆。

W1-W2

吐浆（%）＝×

10×

100

（2）

W（1-M%）

W－试样的重量，g；

W1－干燥后样重与瓶重，g；

W2－干燥前瓶重，g；

M－试样中的水份含量；

10－提取试样的换算系数；

从样品中任取2包分别打开，将有疙瘩、弯曲、并条及长度不足完整米粉三分之二的断条，一并检出称重，取2包平均数。

按式（3）计算不整齐率。

不整齐粉条重量（g）

不整齐率（%）＝×

100（3）

样品重量（g）

从样品中任取两包打开，分别将长度不足完整米粉三分之二的断条检出称重、取两包平均数。

按式（4）计算自然断条率。

断条重量（g）

自然断条率（%）＝×

100（4）

任取两包样品，分别将样品中卷曲呈闭合状态或端口呈闭合状态的米粉拣出称重，取其平均值。

按式（5）计算闭口率。

闭口粉重量（g）

闭口率（%）＝×

100（5）

任取两包样品，分别将样品中的碎片及长度或大小不足完整米粉1/2的米粉拣出称重，取其平均值。

按式（6）计算不整齐率。

碎粉重量（g）

碎粉率（%）＝×

100（6）样品重量（g）

检验烹调性的同时，在捞出的米粉中，将长度不足完整米粉1/2的米粉挑出，称重。

按式（7）计算熟断条率。

断条粉重量（g）

熟断条率（%）＝×

100

（1）

检验烹调性的同时，在捞出的米粉中，将纵向裂口长度达完整米粉长度1/2的米粉及横向断裂的米粉一并拣出、称重。

按式（8）计算熟破裂率。

破裂粉重量（g）

熟破裂率（%）＝×

100

（2）样品重量（g）

称取50g完整样品，放入500mL已沸腾的水中，根据米粉直径、厚度不同，继续煮沸适当时间，以米粉刚好熟透为准（参考时间为：

津味米粉继续煮沸8-10min；

米粉煮熟透后，用不锈钢漏勺捞起全部米粉或用筷子轻轻地挑出查看、品尝，以米粉不夹生、不糊、不粘、不浑汤、无牙尘、熟断条率或熟破裂率低于标准值为合格。

检验烹调性的同时检验含砂量，以口吃无牙尘为合格。

酸度

按GB/T5517-2010规定的方法测定。

净含量

按JJF1070-2005规定的方法测定。

总砷

按GB/T5009.11-2003规定的方法测定。

铅

按GB/T5009.12-2010规定的方法测定。

汞

按GB/T5009.17-2010规定的方法测定。

镉

按GB/T5009.15-2010规定的方法测定。

二氧化硫残留量

按GB/T5009.34-2003规定的方法测定。

黄曲霉毒素B1

按GB/T5009.22-2003规定的方法测定。

甲醛次硫酸氢钠

按GB/T21126-2007的规定的方法测定。

按GB2715-2005规定的方法测定。

18　检验规则

组批

同一次投料、同一班次、同一生产线生产的同一品种的产品为一批。

抽样

随机抽取每批产品，抽样量应为全项检验所需量的三倍，作为检验及留样。

型式检验的样品，必须从出厂检验合格的产品中抽取。

检验分类

出厂检验

每批产品须经检验，检验合格并附合格证方可出厂。

出厂检验项目为感官、理化指标。

型式检验

型式检验为本标准的全项目检验。

正常情况为半年进行一次，发生下列情况之一时也应进行：

a）停产三个月以上再恢复生产时；

b）原辅料来源发生变化时；

c）本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时；

d）更换主要生产设备时。

判定规则

检验结果中有一项或一项以上卫生指标不符合本标准规定时，应在同一批重新加倍抽样对不合格项目进行复验，若仍有一项卫生指标不符合时，则该批产品判为不合格。

仲裁

在保质期内，供需双方对产品质量有异议时，经双方协商，可申请相关机构进行仲裁检验。

19　标志、标签、包装、运输、贮存

标志、标签

产品标志、标签应符合国家相关法律、法规和GB/T191-2008、GB7718-2011、GB28050-2011的规定。

包装

包装材料应符合QB/T1871-1993、GB/T6543-2008的规定。

包装要求：

包装封口严密，不得透气，不得受到污染。

运输

运输工具应清洁无污染，且备有防雨、防晒设施，严禁与有毒、有害物品混装、混运。

装卸时应轻放、轻搬，防止包装破损。

贮存

仓库必须干燥、清洁、有防潮、防鼠、防尘设施，并不得与有毒、有害物品共存放。

保质期

以纯白米和水为原料生产的米粉，在符合上述规定条件下存放，用塑料编织袋、纸等非密封包装，保质期不低于12个月；

用复合塑料袋密封包装，保质期不低于18个月。

以非纯白米和水为原料生产的米粉，在符合上述规定条件下存放，保质期不低于12个月。

附　录　A

（规范性附录）

配方、试验程序和工艺流程

A.1　配方

濑粉、津味米粉、银丝米粉、上等沙河粉、通心米线、通心米粉、贝壳米粉、米排粉、方块粉

大米：

100%。

糙米米粉、糙米通心粉

糙米：

黑米米粉、黑米通心粉

白米：

70%—80%，黑米：

20%—30%。

荞麦米粉、荞麦通心粉

白米70%—90%，荞麦：

10%—30%。

A.2　试验程序

原始样品

感官检验净含量检验

存查样品

微生物检验

净含量不整齐率自然断条率闭口率碎粉率卫生检验

制样

试样分析

酸

度

气味

口感滋味

牙尘

A.3　工艺流程

大米浸泡→粉碎→和粉→挤丝→定条→蒸料→搓散→烘干→切粉→包装→装箱、打包→成品检验→成品入库