现代厨政管理体系重点应用Word文件下载.docx
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缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。
7、设计主厨房的优点及中央厨房的设计
主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。
1集中原料申购，领货，有利于集中审核控制
2有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量
3便于原料综合利用和进行细致的成本控制
4提高厨房的劳动效率
5有利于厨房的垃圾清运和卫生管理
中央厨房设计由加工品发展到原料、半成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送。
8、中餐烹调厨房的冷藏和加热设备
中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉。
若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右。
若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位
9、中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理
中餐烹调厨房：
根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售。
烹调厨房每小时换气50次左右。
10、冷菜出品厨房的操作卫生要求
冷菜生产操作区必须二次更衣。
设计低温、消毒、可防鼠虫的环境。
切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18℃的工作环境。
11、面点厨房的设计
面点厨房要求单独分割或相对独立，要配有足够的蒸、煮、烤、炸、做设备，抽排油烟和蒸汽效果要好、便于与出菜沟通，便于监控、督察。
包饼的生产流程：
进原料—打各种面团—第一次发酵—成型—第二次发酵—刷液—烤制—成品—保存或使用（单选）
12、西餐烹调厨房的设计
西餐制作热菜有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。
扒房是西餐颇有情调，用餐环境十分高雅的餐厅。
13、厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备
选配原则：
安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则
厨房设备的安全性：
要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。
厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产的最基础的操作。
（单选）
厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。
包含（切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机）
14、厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度
厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23～-18℃。
厨房冷藏设备，主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0～10℃
高温冷库一般为0～10℃低温冷库一般为-23～-18℃
15、中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备
16、厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具
厨房最简单的排烟设备有排风扇，比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩。
其他用具：
1、移动式保温食品柜，恒温保存食物，延长食物保质期限。
2、感应式自助餐保温锅
17、厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容
管理原则：
预防为主、属地定岗、追究责任、（单选）
方法：
国内推广的“5S管理”法，起源于日本。
五常：
常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
18、烹调加热设备
中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等，
19、厨房的组织机构
分清并把握厨房各部门、各工种职能、是进行厨房机构设置的前提；
而机构设置的结果，则多以组织机构图的形式体现。
20、厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分
作用：
1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责
2、可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥。
3、容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作
4、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向
21、按餐饮风味类别的划分
从大的风格上可分为中餐、西餐；
西餐可分为：
法国菜、美国菜、俄罗斯菜、意大利菜。
22、熟悉总厨师长等厨房岗位职责
厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。
23、中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业
厨房岗位职责：
就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担责任。
指定岗位职责：
就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；
使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限；
知道对谁负责，接受谁的工作督导，同谁在工作上保持相关联系。
24、厨房与餐饮各部门的联系
厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐的客人。
25、餐务部管理职能
答；
餐务即餐饮事务、杂务。
餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外与餐饮十分相关的工作。
该部门又叫管事部。
26、宴会预定部门的作用
宴会预定部门代表饭店与宾客接触、洽谈并接受、处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布。
27、确定厨房人员数量的方法
按比例确定，国外饭店一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味不同。
国内饭店一般15个餐位配备1名厨师。
按工作量确认：
厨房人员数量等于总时间乘以（1+10%），除以8
按岗位描述确定：
根据厨房规模设置厨房各工种岗位。
28、厨房岗位人员的选择
1、量才使用，因岗设人2、不断优化岗位组合
29、厨师长的遴选
优秀厨师长应具备以下特点：
1表扬工作积极、态度认真的员工及行为
2确定并坚持始终一贯的工作标准
3理解下属，并对个别下属有全面的认识
4以诚恳的态度听取下属意见
5向下属通告关于他们工作的进展情况
6明确指示工作的程序
7旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现
8懂得培养、使用、选拔、推荐人才
30、厨师长的素质要求
①必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，工作有原则性也不失灵活性
③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
31、厨房员工培训的核心、程序与方法
1、确定培训需求，考虑费用投入
2、计划、制定培训目标
3、选择学员，规定应达到的要求
4、制定培训计划
5、让学员做好准备
6、培训的实施7、培训的评估
32、厨房员工日考核、月考核的重点
发生记录制，则是厨房管理人员在当班，当餐期间，发现员工有特别表现，即可以确认并列入考核，除此之外不列入考核从而使得工作量减少而效率提高。
月考核的重点是奖惩兑现。
月考核，即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。
奖惩兑现要求做到：
及时，充分，公开。
33、厨房员工评估的方法
1、比较法，简单排队法是比较法中的一种。
2、绝对标准法
3、硬性选择法
34、厨房员工评估的问题
评估中的重点应该放在双向沟通上。
这种沟通可以使厨房管理人员在帮助员工改进工作，以及制度具体行动计划等方面取得一致的意见。
评估结束后，必须按照要求填写书面材料，结合员工业务档案，用作决定岗位工资时参考。
35、厨房员工激励的方法和技巧
1、环境气氛激励2、目标理想激励3、榜样的激励
4、荣誉的激励5、感情投资激励6、奖励和惩罚激励
36、餐饮消费类型
1、简单快捷型消费者2、经济节俭型消费者3、追求享受型消费者4、标新立异型消费者5、期望完美型消费者
37、餐饮消费者生理需求、心里需求
生理需求：
1、营养健康需求2、品尝风味需求3、卫生安全需求
心理需求：
1、感受欢迎需求2、受到尊重需求3、享受舒适需求
4、感觉值得需求5、获得愉悦需求
38、菜点选择的组合要素
1、体现餐饮特色2、把握市场需求3、核算成本赢利
4、控制菜品数量5、分析营养搭配6、兼顾技术力量
7、平衡口感售价
39、餐单制定考虑的因素
1、就餐客人：
要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾的目的、社会经济因素、有关人群统计情况、民族因素、宗教因素
2、项目的质量：
风味、一致性、质地、形态、样式、营养成分、
视觉感染力、香味感染力、温度
3、成本4、可有性5、高峰生产量和有关经营事务
6、有关卫生事务7、有关陈设事务8、有关设备事务
40、制定零点菜单的标准
1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型多样
3、各类产品结构比例合理
4、各类产品高中低档搭配合理
41、宴会菜单要注意的几个方面
宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单。
1、宴会菜单是根据客人预定的消费标准设计的一组菜点，不管售卖标准高低，宴会都应该让客人吃饱。
2、以客人的需求为依据
3、定价合理。
4、菜式搭配要符合用餐惯例
5、菜肴品种多样化，避免重复
6、切忌菜肴分量过大，华而不实
7、加强对生产和服务人员的培训
42、菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法
1、随行就市定价法：
是一种比较简单、容易操作的定价方法。
2、毛利率定价法：
目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价
3、系数定价法：
菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本。
43、菜肴价格的构成
由产品成本、流通费用、税金和利润4个部分构成。
44、零点菜品组合评估与分类
即对零点、宴会及其他生产、销售方式选择组合的菜肴点心其加
工制作难易程度、结构均衡性、营养合理性、成本执行情况、销售业
绩等运作效果进行总结分析，为调整、完善菜品组合，扩大企业经营，
修订再印刷菜单提供科学依据。
45、不同类型菜肴的经营策略
根据类型的不同进行分类
1、明星类：
通过遵循严格的作业规程来保持菜肴的质量；
将这类菜的
名字放在菜单的显著位置上；
测试销售价格弹性，如果弹性小于1，
还可以降低；
利用建设性的推销技巧；
2、金牛类：
提高销售价格；
将这类菜品的名字放在不显著的位置；
将
更多的需求量转移到边际利润贡献高的菜品上去；
降低菜品成本；
减
少每客菜的分量；
3、问题类：
把对其他菜品的需求转移到这些菜品上来；
降低价格已增
销售量，从而增加销售额；
增加新的价值到这类菜品上去，以增加吸
引力。
4、瘦狗类：
从菜单上删掉；
提价、这样做至少能保证具有较高的边际
利润；
降低成本；
46、原料质量加工管理，配菜出菜制度
加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加
工的规格标准。
配菜出菜制度：
1、案板切配人员，随时负责接受核对各类出菜订单
2、配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
4、点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟；
5、所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
6、炉灶岗厨师对打荷人员所递菜肴及时烹调
7、厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查；
如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。
47、厨房的开餐管理
厨房开餐管理，主要指烹调、出品厨房在开餐期间围绕和配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作，主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。
48、冷菜、点心的分量控制
冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于温度出品的菜肴。
点心很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：
一是每份点心的个数；
二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。
前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味和质量。
49、冷菜制作标准与程序
标准：
1、造型美观，盛器正确，分量准确
2、色彩悦目，口味符合特点要求
3、零点冷菜接订单后3分钟内出品；
已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
程序：
1、打开15分钟并及时关灭紫外灯对冷菜间进行消毒杀菌。
（早晚各一次）
2、备齐冷菜用原料、调料、准备相应盛器及各类餐具
3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁
4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全
5、接受订单和宴会通知单，按规格切制，装配冷菜，并放于规
定的出菜位置
6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰
箱。
7、清洁整理工作场地及用具
50、菜肴质量的感官评定
1、嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定
感官评定法是餐饮实践中最基本、最实用、最简便有效的方法。
是应
用人的感觉器官通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量
的方法。
即用眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、嗅、尝、嚼、咬、
听、等方法，检查菜肴的色、形、器、品尝菜肴的香、味、质、
温等，从而确定其质量的一种评定方法。
51、影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法
1、厨房生产人为因素2、生产过程的客观自然因素3、就餐宾客
自身因素4、服务销售附加因素
厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品
生产和食品销售三大阶段。
针对三大阶段不同工作特点，分别设计、
制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨
房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
52、厨房生产的重点控制法
是针对厨房生产与出品质量或秩序相对较差的某个阶段，或重点客
情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行更加详细、全面、专注的督
导管理，提高和保证生产与出品质量的一种方法。
53、菜点创新的意义、创新主体与创新精神、
意义：
1、通过不断推出的新菜吸引顾客，扩大市场占有率，在竞
争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。
2、厨房不时研究、开发并推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，
也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，
员工的工作士气也会更加高涨。
3、菜肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献
创新精神：
即热爱自己的工作、掌握必要的知识、拥有创造性思维技巧。
54、借脑创新与引进创新的区别
借脑创新实际是利用社会资源为餐饮企业的开发创新提供帮助。
引进创新实际上指的是聘请本企业以外的技术力量来店制作或退出本
店未曾生产、经营的菜点。
55、菜肴创新的节奏把握
1、创新并不意味着重大发明
2、创新不必日新月异
3、创新不可轻易否定传统
4、创新必须适应消费者需求变化
5、创新不可机械、离奇、违法违规
6、创新不应违反烹饪原理
56、菜点创新的方法
原理拓新、技法试新、口味翻新、组合出新
57、开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理
1、动员布置2、报名初审3、烹制展示4、筛选讲评5、提炼定型
6、总结奖优
操作考核要点；
1、坚持开发新品以实用为主，力推适宜高效率制作的菜点
2、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适当调整工艺，有选择地组织原
料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件
3、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工
作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点得生产，淡化“新”意，融入
日常程序化运作。
创新菜点后续管理：
即针对餐饮企业创新推出的菜肴点心，采取切实有效
的方法与措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市
场影响。
58、厨房计划卫生制度
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应
有清洁度，定期检查，公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及
环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行清洁、整理和检查；
生
产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；
下班前必须将负责区域卫
生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对
屡教不改者，进行相应处罚。
59、厨房员工安全操作守则
60、安全卫生管理原则
卫生安全管理更强调规范先行、预防为主、考核督促、责任落实。
61、食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系
食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需
要而加入食品中的化学合成或天然物质。
HACCP管理体系：
是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的
缩写，一般把它译成“危害分析与关键控制点”，是1959年美国的菲尔斯
伍利与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体
系。
62、食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防
据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷却不当为主要致病原因。
发生的场所大部分是卫生条件较差、生产没有良好卫生规范的饭店。
食物中毒的发生时间大部分在夏秋季节，原因是气温高易使微生物繁殖生长，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。
预防食物中毒的关键，是清楚其原因和渠道。
食物中毒的种类：
1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、有毒食物中毒
1、细菌性食物中毒预防：
严格选择原料，并在低温下运输、储存。
烹调中高温杀灭细菌。
创造卫生环境，防止病菌污染食品。
2、化学性食物中毒预防：
从可靠地供应单位采购原料，化学物品要远离食品及原材料处安全存放，并由专人保管。
不使用有毒物质的加工生产器具、容器、包装材料。
如用铜、锌、镉、锡、铝等器具盛装酸性液体食品或腐蚀性食品，其盛器金属成分易溶入食品中。
塑料包装材料应选用聚乙烯、聚丙烯材料的制成品。
，厨房要谨慎使用化学杀虫剂，并专人负责。
厨房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品，各种水果、蔬菜要洗涤干净，已进一步消除杀虫剂残留，食品添加剂的使用应严格执行国家规定的品种、用量及适用范围。
3、有毒食品中毒的预防：
毒蕈含有毒素，而且种类很多，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。
白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食。
马铃薯发芽和发育部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。
苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用，秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；
木薯不宜生食。
死甲鱼、死黄鳝、死贝类不能使用。
河豚有剧毒，未经有关部门批准，不能使用。
含组氨酸高的鱼类不新鲜时不能选用。
未经检疫的肉类，不得加工使用
63、厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理
原料的卫生决定和影响着产品的卫生。
菜点生产阶段应注意1、生产过程的卫生控制2、生产设备的卫生管理。
应注意的是冰库每月至少去霜一次。
64、菜点销售服务的卫生管理
1、菜点在供应前和供应过程中应用盖子遮挡，以防受灰尘、苍蝇和打喷嚏、咳嗽等污染。
2、凉菜、冷食在供应前仍应放在冰箱里。
要控制冷菜的上菜时间，尤其是大型宴会上的冷菜。
3、菜点不要过早装入盘中，要在成熟后和客人需要时装盘
4、使用适当的用具。
食物供应时必须用刀、叉、勺、筷子、夹子等用具，不可用手接触食物。
5、用过的食物不能再食用。
客人吃剩的食物绝不能在加工烹制。
6、分菜工具要清洁。
每次使用的分菜工具一定要确保清洁，不同口味、色、泽的菜肴，其分菜工具要调换。
7、养成个人卫生习惯。
服务人员不能随意咳嗽、打喷嚏、吸烟、抓头，摸脸。
65、炉具、液化气安全管理
1、煤气炉具设计在通风良好的中央厨房中使用，须远离易燃物品，并要求布局在不易燃烧的物体上。
2、使用煤气前，应检查所有煤气开关是否处于关闭状态。
3、调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色。
4、经常保持灶具的清洁，尤其要保持火眼畅通，点燃后有人看管。
液化:
1、液化气罐必须直立放置，并使其不致被撞倒而倾倒
2、液化气罐须隔离火源，避免日光直射，室温保持在35℃以下的温度
3、液化气罐若需放在木箱内时，箱底须有换气孔，以维持通风，液化气罐腰部用锁链固定，防止震动或意外碰撞。
4、液化气罐及其周围不得放置易燃物品。
5、装卸液化气罐时，须确定附近无火源。
6、在室内使用液化气罐，需要注意通风，不得在密闭的室内使用。
7、液化气燃具的周围须有一定的空间，燃具周围30厘米以上、上方1米以上必须留有空间，以防引发火灾
8、输气管衔接处的螺旋纹至少要5圈以上案例分析题看书。
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