中式烹调师高级理论知识试题库及答案共180题Word文件下载.docx
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A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：
12.乾隆时期李斗的（ ）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：
13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（ ）时代。
A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：
14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：
（ ）。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便
B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：
15.我国最早出现（ ）的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：
16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（ ）反映。
A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：
17.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，（ ）因素就占有重要地位。
A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：
18.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
（ ）的感觉器官是味蕾。
A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：
19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（ ）的意识反映。
A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：
20.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（ ）和意志过程。
A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：
21.人的（ ）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然B、心理C、客观D、个别答案：
22.情绪过程是伴随着（ ）过程而产生和发展变化的。
A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：
23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（ ）。
A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：
24.食品的包装、装璜是食品（ ）和美感的外在表现形式。
A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：
25.饮食的（ ），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：
26.人们的饮食（ ）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：
27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（ ）。
A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：
28.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（ ）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：
29.人类的（ ）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：
30.食物的滋味同食物的（ ）有着必然的联系。
A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：
31.食物的滋味同食物自然属性有着（ ）联系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：
32.影响消费心理的因素有个体因素和（ ）两大类。
A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：
33.消费风潮的结果是更多的消费者增加（ ）和求新、求异心理。
A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：
34.群体的一致性包括：
（ ）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、内在D、外在答案：
35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（ ）七类。
A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：
36.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（ ），决定了教师必须博览群书。
A、性质B、要求C、目的D、特点答案：
37.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（ ）方面。
A、三个B、四个C、五个D、六个答案：
38.教师备课的指导性文件是（ ）。
A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：
39.知识的系统性、联系性、（ ）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：
40.烹饪示范教学只有精通（ ）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：
41.烹饪示范教学要做好（ ）上的准备。
A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：
42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（ ）。
A、原则B、目的C、标准D、形式答案：
43.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（ ）、学生观察为主要的形式。
A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：
44.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（ ）独立地进行操作。
A、基本B、完全C、可以D、达到答案：
45.技术考试一般分为阶段考试和（ ）考试。
A、业务B、结业C、理论D、操作答案：
46.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（ ）的动作阶段。
A、正规B、基本C、完美D、完整答案：
47.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（ ）。
A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：
48.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：
操作轻、走路轻、（ ）；
动作敏捷、服务要快。
A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：
49.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（ ）、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：
50.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（ ），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：
51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（ ）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：
52.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（ ）。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：
53.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（ ）。
A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：
54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（ ）。
A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：
55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（ ）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：
56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（ ）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：
57.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（ ）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：
58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（ ）作用。
A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：
59.常用的餐巾规格为（ ）方形餐巾。
A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：
60.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（ ）等花形。
A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：
61.常用的餐巾规格为45cm（ ）餐巾。
A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：
62.冷盘应在开席前（ ）端上为宜。
A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：
63.当冷盘吃去（ ）左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：
64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（ ）度角的两个座位之间进行。
A、30°
B、45°
C、60°
D、90°
答案：
65.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（ ）道热菜。
A、第一B、第二C、第三D、第四答案：
66.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（ ）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：
67.餐厅服务人员的（ ）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：
68.所谓（ ），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：
69.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（ ）。
A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：
70.含酒精成分在20°
～40°
之间的酒称为（ ），如配制酒。
A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：
71.以产地命名的酒有（ ）。
A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：
72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（ ）。
A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：
73.泸州大曲是以（ ）命名的酒。
A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：
74.所谓（ ）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：
75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（ ）。
A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：
76.发酵饮料是以（ ）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：
77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。
美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（ ）行销世界。
A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：
78.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（ ）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：
79.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。
这种酒用（ ）做原料。
A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：
80.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。
金酒无色透明、晶亮，酒度在（ ）左右。
A、20°
B、30°
C、40°
D、50°
81.麦类制品主要是指用（ ）为原料做成的面点。
A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：
82.所谓（ ），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：
83.所谓（ ），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：
84.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（ ）。
A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案：
85.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（ ）。
A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：
86.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；
面点制作，行业内称之为（ ）。
A、打杂B、水案
C、面食D、白案（或者面案）答案：
87.广式面点的代表品种有（ ）、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：
88.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（ ）
A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：
89.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（ ）、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：
90.热水面团对水温的要求是（ ）。
A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：
91.米粉中的（ ）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：
92.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（ ）。
A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：
93.馅心原料的加工处理，第一步是（ ）。
A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：
94.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（ ）等方法。
A、片B、砍C、剁D、拉答案：
95.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（ ）等。
A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案：
96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（ ）。
A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：
97.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（ ），可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：
98.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（ ）。
A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：
99.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（ ）。
A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：
100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（ ）。
A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：
101.面点的成型方法有多种，如（ ）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：
102.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在（ ）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：
103.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（ ）。
A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：
104.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（ ）较为适宜。
A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：
105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（ ）等。
A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：
106.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（ ）。
A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：
107.JGL120-2型面食加工机械是（ ）。
A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：
108.水分子由（ ）氢原子和1个氧原子组成。
A、1个B、2个C、3个D、4个答案：
109.水的密度以（ ）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：
110.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（ ）。
A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：
111.水是嫩化原料的主要（ ）。
A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：
112.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（ ）。
A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：
113.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（ ）是自由水。
A、40％B、50％C、60％D、70％答案：
114.水分活度可近似地表示为（ ）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：
115.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（ ）。
A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：
116.在蛋白质溶液中加大量的（ ）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：
117.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（ ）。
A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：
118.肌肉蛋白的（ ）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：
119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（ ），被称为热源质。
A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：
120.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（ ）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：
121.蛋黄蛋白的主要功能是（ ）及乳化稳定性。
A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：
122.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（ ）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：
123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（ ）蛋白质。
A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：
124.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（ ）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：
125.糖水溶液中无变旋现象的糖是（ ）。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：
126.蔗糖熔点是（ ），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：
127.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（ ）。
A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5答案：
128.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（ ）。
A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：
129.淀粉糊化是在一定的温度下由于（ ）形成的。
A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：
130.淀粉是一种高分子组成的多糖类（ ）。
A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：
131.未水解的直链淀粉遇（ ）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：
132.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（ ）达到复合成美味的效果。
A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：
133.酯化作用就是使（ ）中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：
134.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（ ）为主要成分。
A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：
135.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（ ）化合成酯类。
A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：
136.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（ ）。
A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用
C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：
137.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（ ）有一定
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