食品中真菌毒素的分布及其检测.ppt

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2022/10/241食品中真菌毒素的分布及其检测食品中真菌毒素的分布及其检测方法研究进展方法研究进展2022/10/242真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测方法等）方法等）几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素，几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素，伏马毒素，玉米赤烯酶酮，伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2T-2毒素）毒素）2022/10/243真菌毒素的种类真菌毒素的种类真菌毒素（真菌毒素（MycotoxinMycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。

），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。

已知有已知有200200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。

多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。

其中包括黄曲霉毒素其中包括黄曲霉毒素B1B1和和M1M1（AflatoxinsAflatoxins，FB1FB1、FM1FM1）；）；赭（棕）曲霉毒素赭（棕）曲霉毒素AA（OchratoxinAOchratoxinA，OAOA）；）；脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（Deoxynivalenol,DONDeoxynivalenol,DON）；）；玉米赤霉烯酮（玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN（F-2）Zearalenone,ZEN（F-2））；）；T-2T-2毒素（毒素（T-2toxin,T-2T-2toxin,T-2）；）；伏马霉素；伏马霉素；展青霉素（棒曲霉毒素）（展青霉素（棒曲霉毒素）（Patulin,PTLPatulin,PTL）；）；杂色（柄）曲霉毒素（杂色（柄）曲霉毒素（terigmatocystinterigmatocystin）；串珠镰刀菌素（）；串珠镰刀菌素（Moniliformin,MFMoniliformin,MF）三硝基）三硝基丙酸；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（丙酸；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（DiacetoxyscirpenolDASDiacetoxyscirpenolDAS）、麦角碱、黄米毒素、岛青）、麦角碱、黄米毒素、岛青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮酸和霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮酸和F-F-22毒素等。

毒素等。

2022/10/244产生真菌毒素的霉菌产生真菌毒素的霉菌曲霉属曲霉属（AspergillusLinkAspergillusLink）：

黄曲霉（）：

黄曲霉（A.flavusA.flavus）、寄生曲霉（）、寄生曲霉（A.A.parasiticusparasiticus）、赭曲霉（）、赭曲霉（A.ochraceusA.ochraceus）、杂色曲霉（）、杂色曲霉（A.flavusA.flavus）、）、烟曲霉（烟曲霉（A.flumigatusA.flumigatus）、构巢曲霉（）、构巢曲霉（A.nidulansA.nidulans）和棒曲霉（）和棒曲霉（A.A.clavusclavus）等。

）等。

青霉属青霉属（PenicilliumLinkexFrPenicilliumLinkexFr）：

岛青霉（）：

岛青霉（P.islandicumP.islandicum）、橘青）、橘青霉（霉（P.citrinumP.citrinum）、红色青霉（）、红色青霉（P.rubrumP.rubrum）、展青霉（）、展青霉（P.patulumP.patulum）和黄绿青霉（和黄绿青霉（P.citreo-vinideP.citreo-vinide）等。

）等。

镰刀菌属镰刀菌属（FusariumLinkexFrFusariumLinkexFr）：

禾谷镰刀菌（）：

禾谷镰刀菌（F.graminearunF.graminearun）、）、串珠镰刀菌（串珠镰刀菌（F.moniliformeF.moniliforme）、木贼镰刀菌（）、木贼镰刀菌（F.equisetiF.equiseti）、茄病镰）、茄病镰刀菌（刀菌（F.solaniF.solani）、三线镰刀菌（）、三线镰刀菌（F.tritinctumF.tritinctum）和镳草镰刀菌（）和镳草镰刀菌（F.F.sporotrichioidessporotrichioides）等。

）等。

2022/10/245真菌毒素的危害真菌毒素的危害经济危害经济危害由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。

全世界每年由于霉变污染农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。

全世界每年由于霉变污染真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。

真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。

在我国北纬在我国北纬3131线以南地区采集的玉米、花生、花生油样品的阳性线以南地区采集的玉米、花生、花生油样品的阳性检出率为检出率为22.922.968.1%68.1%，每年使粮食减产，每年使粮食减产3377。

19731973年，小麦赤年，小麦赤霉病大流行，穗发病率霉病大流行，穗发病率5050以上，产量损失以上，产量损失10104040。

据调查，除。

据调查，除粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同程度的真菌毒素污染。

程度的真菌毒素污染。

2022/10/246常见的真菌毒素常见的真菌毒素饲料、原料饲料、原料可能产生的条件可能产生的条件产生的真菌毒素产生的真菌毒素小麦、大麦小麦、大麦水分水分15%15%以上以上AFAF、橘青霉毒素、橘青霉毒素玉米玉米水分水分13%13%以上以上AFLAFL、ZENZEN、DONDON、T-T-22花生饼花生饼水分水分14%14%以上以上AFAF、环匹阿尼酸、环匹阿尼酸豆粕豆粕/真菌毒素含量较少真菌毒素含量较少稻谷稻谷水分水分15%15%以上以上ZEN2022/10/247真菌毒素的危害真菌毒素的危害健康危害健康危害根据真菌毒素作用的靶器官或者真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒根据真菌毒素作用的靶器官或者真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。

人或动物摄入被真菌毒素素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。

人或动物摄入被真菌毒素污染的农、畜产品，或通过吸入及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症污染的农、畜产品，或通过吸入及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症状。

如致幻，催吐，出血症，皮炎，中枢神经受损，甚至死亡。

状。

如致幻，催吐，出血症，皮炎，中枢神经受损，甚至死亡。

动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多真菌毒素还可在体内积累动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多真菌毒素还可在体内积累后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏症等，对机体造后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏症等，对机体造成永久性损害。

成永久性损害。

某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。

某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。

2022/10/24819731973年，湖北省黄岗、天门等年，湖北省黄岗、天门等1010县发生赤霉病麦中毒县发生赤霉病麦中毒30003000余人，安徽省余人，安徽省也有也有200200余人中毒。

余人中毒。

19911991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农民年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%70%自自19721972年至年至19871987年，我国北方地区年，我国北方地区1313个省发生食用变质甘蔗中毒病案个省发生食用变质甘蔗中毒病案825825例，死亡例，死亡7878人，其中河北乐亭一次中毒死亡人，其中河北乐亭一次中毒死亡88人，而且相当比例的重人，而且相当比例的重病人遗留终生残疾病人遗留终生残疾19891989年年55月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮污月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮污染的荞麦造成乳腺病暴发，累计发病染的荞麦造成乳腺病暴发，累计发病103103例，患病率例，患病率14.4914.49。

在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的DONDON、T-2T-2毒素等含量与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关毒素等含量与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关2022/10/249已知的与人体有关的主要真菌毒素中毒症已知的与人体有关的主要真菌毒素中毒症菌种菌种易感染食品易感染食品毒素毒素主要症状及病变主要症状及病变黄曲霉黄曲霉花生、大豆、菜豆、谷物及副产品花生、大豆、菜豆、谷物及副产品黄曲霉毒素黄曲霉毒素肝癌肝癌赭曲霉赭曲霉谷物、玉米、咖啡、火腿谷物、玉米、咖啡、火腿赭曲霉毒素赭曲霉毒素人：

巴尔干肾炎人：

巴尔干肾炎猪：

肾中毒症、肾癌猪：

肾中毒症、肾癌麦角菌麦角菌谷物及副产品谷物及副产品麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克碱等麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克碱等麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等）麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等）三线镰刀菌三线镰刀菌谷物及副产品谷物及副产品含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类恶心、猪的发情作用恶心、猪的发情作用禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌麦类、玉米麦类、玉米赤霉病变毒素赤霉病变毒素急性胃肠炎急性胃肠炎瓜哇镰刀菌素瓜哇镰刀菌素马铃薯马铃薯牛的肺浮肿牛的肺浮肿拟分枝孢镰孢变种、三拟分枝孢镰孢变种、三线镰刀菌线镰刀菌谷物及副产品、谷核谷物及副产品、谷核镰刀霉素镰刀霉素食物中毒性白血球缺失症食物中毒性白血球缺失症黄绿青霉以及橘青霉黄绿青霉以及橘青霉米米一种抗菌素、橘霉素一种抗菌素、橘霉素对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏的毒性的毒性圆瓜青霉、烟曲霉圆瓜青霉、烟曲霉玉米、饲料玉米、饲料青霉震颤素青霉震颤素AA、烟曲霉震颤素、烟曲霉震颤素牛、马、羊：

痉挛、牛、马、羊：

痉挛、扩展青霉扩展青霉苹果、苹果酒和苹果汁苹果、苹果酒和苹果汁棒曲霉素棒曲霉素致癌性、变异原性致癌性、变异原性岛青霉岛青霉米米霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、赤醌茜素赤醌茜素肝的毒性、肝脏的变易及肝癌肝的毒性、肝脏的变易及肝癌黑葡萄穗霉黑葡萄穗霉蔬菜残屑、秸杆、牧草蔬菜残屑、秸杆、牧草黑葡萄穗霉毒素黑葡萄穗霉毒素皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、经过气管的作用经过气管的作用黑根霉黑根霉椰子、霉大豆椰子、霉大豆眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于对霉大豆的消费）对霉大豆的消费）禾谷镰刀菌、黄色镰刀禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、三线镰刀菌、菌、三线镰刀菌、串珠镰刀菌串珠镰刀菌玉米、麦类玉米、麦类玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮猪：

外阴肥大、流产、不妊、畸形猪：

外阴肥大、流产、不妊、畸形玉米、麦类、玉米、麦类、T-2T-2毒素毒素2022/10/2410真菌毒素的限量规定真菌毒素的限量规定非洲：

非洲：

1515个国家制订了限量规定个国家制订了限量规定（占占59%）59%）亚洲和大洋洲：

亚洲和大洋洲：

2626个国家制订了限量规定个国家制订了限量规定（占占89%）89%）拉丁美洲：

拉丁美洲：

1919个国家制订了限量规定个国家制订了限量规定（占占92%）92%）北美：

北美：

22个国家个国家（100%）（100%）加拿大加拿大:

伏马毒素、麦角碱伏马毒素、麦角碱美国美国:

fumonisins（B1+B2+B3）fumonisins（B1+B2+B3