年产10万吨饼干厂工艺设计Word下载.docx
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二、厂址选择
厂址选择是否得当，直接影响基建速度，投资费用以及投资后的生产成本、效益等方面。
，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质量也有一定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。
饼干厂应建于地势高、干燥的场地，周围不得有烟尘、有害气体和其他扩散性污染源，30米以内不得有粪坑、垃圾场或坑式厕所。
用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将收到严重损害。
还需考虑社会经济因素、战略条件和土地费用等等。
厂址的选择应遵循以下原则
（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。
（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。
（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。
（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。
（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。
（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。
（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。
（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班
三、总平面设计
饼干厂总平面设计的基本原则有以下几点
1、食品工厂总平面设计应按任务书要求进行布置必须紧凑合理做到节约
2、总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。
3、食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。
4、厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度一般厂区道路应采用水泥或青路面以保持清洁。
5、厂区道路之外应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。
6、厂区建筑物间距指两幢建筑物外墙面相距的距离应按有关规定设计。
7、厂区各建筑物布置也应符合规划要求同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件。
8、相互间有影响的车间尽量不要放在同一建筑物里但相似车间应尽量放在一起提高场地利用率
如下图：
厂区设置有原料库、包装材料间、生产车间、成品包装间、生活区、食堂、研发室等。
四、产品方案
产品名称
年产量/t
班产量（t）
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
婴儿饼干
2.403
—
菊花饼干
1.960
动物饼干
2.540
鸡蛋饼干
2.100
口香饼干
2.736
椒盐饼干
2.007
双喜饼干
1.800
钙制饼干
2.106
宝石饼干
1.700
奶油饼干
2.034
孔雀饼干
2.000
鸳鸯饼干
1.746
旅行饼干
1.890
人参饼干
1.760
维生素饼干
1.680
根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。
全年饼干生产天数为78+135+75=288
由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。
所以班产量计算如下
Q班=70000／0.75（3×
78+2×
135+75）=161t
旺季日产量=3×
161=483t
中季日产量=2×
161=322t
淡季日产量=161t
五、工艺流程
韧性饼干：
食盐+水香料+酒精疏松剂面团改良剂
砂糖溶液
蛋奶制品
水
小麦面粉
成品检验整理冷却烘烤
酥性饼干：
砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂
奶制品预处理
水配料面团调剂香料+酒精
蛋品预处理
小麦粉成型烘烤冷却淀粉混合过筛成品包装整理
检验
苏打饼干：
小麦粉+食盐+水
鲜酵母+水+砂糖驯化第一次面团调剂
第一次面团发酵第二次面团调剂小麦粉+抗氧化剂+油脂+水
化学疏松剂+蛋奶制品+小配料
第二次面团发酵
辊轧、包油酥擦油酥小麦粉+食盐+油脂
撒盐成型烘烤冷却整理检验
包装成品
六、主要设备
和面机（1台）
干成型机（1台）
成型机（1台）
电烤炉10节，
喷油机（1台）
冷却线16米，
180˚转弯机
七、定员设计
（1）厂的生产效率是19人／t
7万吨每班生产161吨
所以人员要19×
161=3059人
八主要车间工艺布置
九物料衡算
原料
蛋奶饼干
（韧性饼干）
（酥性饼干）
苏打饼干
（发酵饼干）
专用粉
100
小麦粉
96
弱筋面粉
40
白砂糖
30
淀粉
4
2．5
饴糖
2
34
鲜酵母
1．5
精炼油
18
猪板油
8
食盐
0．75
磷脂
人造奶油
低筋面粉
50
奶油
3
奶粉
5
香兰素
0．025
鸡蛋
0．5
0．035
板猪油
碳酸氢钠
0．8
6
碳酸氢铵
0．4
0．3
BHT
0．02
0．2
柠檬酸
0．004
抗氧化剂
0．002
0．003
面团改良剂
10
1
0．35
合计
156．749
169．04
136．505
班产161t饼干物料计算
项目
指标
每班实际量
成品
成品率99.7%
161t
其中蛋奶饼干43.5%
70t
奶油饼干31.1%
50t
苏打饼干24.8%
40t
小麦粉消耗量
98．9%
99．42t
白砂糖消耗量
96．9%
23.10t
饴糖消耗量
99．2%
1.738t
精炼油消耗量
99．8%
9.04t
人造奶油消耗量
99．9%
25t
碳酸氢钠消耗量
100%
0.52t
碳酸氢铵耗量
0.208t
柠檬酸消耗量
0.0024t
BHT消耗量
0.146t
食盐消耗量
1.576t
磷脂消耗量
0.695t
香兰素消耗量
0.0208t
淀粉消耗量
1.391t
鸡蛋消耗量
99．3%
奶粉消耗量
99．7%
2.781t
（1）生产中水的配比为21%
所以生产70000吨用水量为
70000×
21%=14700吨
（2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式。
一、热平衡法
热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。
即：
Ｑ总＝Ｑ1＋Ｑ2＋Ｑ3＋Ｑ4（kj/h）
式中：
Ｑ1－食品中各为了的升温吸热（kj/h）
Ｑ2－水分蒸发吸热（kj/h）
Ｑ3－水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热（kj/h）
Ｑ4－全部散热的热量之和
Ｑ4＝Ｑ41＋Ｑ42＋Ｑ43
Ｑ41－烤盘升温吸热（kj/h）
Ｑ42－输送链或钢带升温吸热（kj/h）
Ｑ43－炉外壁每小时散热的热量（kj/h）
十、成本与效益分析
生产中档饼干为例：
1、班产值：
目前每公斤饼干出厂价5元，每班可产500公斤。
500公斤×
5元/公斤=2500元。
2、每班原料成本：
用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。
（50公斤×
2元/公斤）+（7公斤×
3.5元/公斤）+（5公斤×
7元/公斤）+（1公斤×
3元/公斤）÷
65公斤×
500公斤/班＝1296.18元。
3、电费：
该设备全自动恒温，每小时耗电仅需18度。
18度×
8小时×
1元/度＝144元。
4、人员工资：
5人×
25元/人＝125元。
5、每班利润：
2500元－1296.18元－144元－125元＝934.82元。
6、月利润：
如每天按2班运转：
25天×
2班×
934.82元＝46741元
7、所以年利润是：
934.82×
579=541260.78元
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