中式面点初级实例操作汇编doc.docx

中式面点初级实例操作汇编doc.docx

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中式面点初级实例操作汇编doc

（初级）

实例操作汇编

水源性主坯——冷水面团——木鱼饺

木鱼饺

★原料：

面粉100克+冷水45克。

★馅心：

夹心肉糜，8克/只。

★制皮/下剂：

6个，8克/只。

★成品：

6个，8克/只。

制作方法：

1、拌制鲜肉馅。

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

2、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将冷水分次倒入面粉中，用右手调拌面粉，调成“雪花状”，洒少许水，揉成较硬面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

3、擀皮、包捏成形。

将面团摘成8克重的面坯，用双手杖擀成饺子皮，包入鲜肉馅8克，捏成木鱼形的花纹，即成木鱼水饺。

4、熟制。

将包好的木鱼水饺放入煮沸的水锅内，用中火煮熟，煮时要浇入1-2次的冷水，待水饺浮在水面时即熟。

成品要求：

色泽洁白，形态饱满，大小均匀，皮薄馅大，吃口鲜嫩。

制作要领：

面团调制不宜过软，皮子要厚薄均匀。

水源性主坯——冷水面团——状元饺

状元饺

★原料：

面粉100克+冷水45克。

★馅心：

夹心肉糜，8克/只。

★制皮/下剂：

6个，8克/只。

★成品：

6个，8克/只。

制作方法：

1、拌制鲜肉馅。

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

2、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将冷水分次倒入面粉中，用右手调拌面粉，调成“雪花状”，洒少许水，揉成较硬面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

3、擀皮、包捏成形。

将面团摘成8克重的面坯，用双手杖擀成饺子皮，包入鲜肉馅8克，捏成状元饺。

4、熟制。

将包好的状元饺放入煮沸的水锅内，用中火煮熟，煮时要浇入1-2次的冷水，待水饺浮在水面时即熟。

成品要求：

色泽洁白，形态美观，大小一致，皮薄馅大，吃口鲜嫩。

制作要领：

面团调制不宜过软，皮子要厚薄均匀。

水源性主坯——冷水面团——鲜肉小笼

鲜肉小笼

★原料：

面粉100克+冷水45克。

★馅心：

夹心肉糜，15克/只。

★制皮/下剂：

6个，8克/只。

★成品：

7个，10克/只。

制作方法：

1、拌制鲜肉馅。

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

2、制作皮冻。

将猪蹄、肉皮、草鸡放入沸水锅内烫一下，取出用刀刮去血污和毛，再用冷水漂洗干净，放入干净的盆内，加入葱、姜、黄酒等调料，上笼蒸2小时，待猪蹄、肉皮、草鸡酥烂后取出。

将原汤放入干净的锅内加入切碎的肉皮粒、盐、味精、胡椒粉等调料一起用中火煮烧，烧沸后将汤汁倒入方盘内，用网筛筛去肉皮粒。

冷却后成冻，与鲜肉馅拌制成小笼包馅。

3、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将冷水徐徐倒入面粉中，用右手调拌面粉，调成“雪花状”，洒少许水，揉成较软面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

4、擀皮、包捏成形。

将面团摘成10克大小的面坯，用双手杖擀成小笼皮，包入小笼馅心15克，捏成折皱形的包子。

5、熟制。

将包好的小笼垫上菜叶放入笼屉内，蒸5分钟。

成品要求：

色泽洁白，大小一致，花纹美观，皮薄馅大，吃口肥嫩。

制作要领：

面团调制不宜过硬，要饧透。

皮子要擀得中间厚，周围薄。

水源性主坯——温水面团——一品饺

一品饺

★原料：

面粉100克+冷水45克。

★馅心：

夹心肉糜，7.5克/只。

★制皮/下剂：

6个，8克/只。

★成品：

6个，12.5克/只。

制作方法：

1、拌制鲜肉馅。

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

青豆泥、胡萝卜粒、蛋黄粒等原料应加入少许的盐和味精拌上味。

2、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将温水徐徐倒入面粉中，用面刮板调拌面粉，调成“雪花状”，再加入少许水，揉成较硬面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

3、擀皮、包捏成形。

将面团摘成8克重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，包入鲜肉馅7.5克，包成三只角，然后用手捏成三个孔洞形状的饺子，在三个孔洞内分别放入三种不同色泽的原料（青豆泥、胡萝卜粒、蛋黄粒）。

4、熟制。

将包好的一品饺放在蒸笼内，用旺火足汽蒸5分钟。

成品要求：

色泽乳白呈半透明，大小一致，外形美观，皮坯软爽，馅心鲜嫩。

制作要领：

调制面团水温要适中，面团要揉光洁，孔洞要捏得大小一样。

水源性主坯——温水面团——鸳鸯饺

鸳鸯饺

★原料：

面粉100克+冷水45克。

★馅心：

夹心肉糜，7.5克/只。

★制皮/下剂：

6个，8克/只。

★成品：

6个，12.5克/只。

制作方法：

1、拌制鲜肉馅。

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

青豆泥、胡萝卜粒等原料应加入少许的盐和味精拌上味。

2、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将温水徐徐倒入面粉中，用面刮板调拌面粉，调成“雪花状”，再加入少许水，揉成较硬面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

3、擀皮、包捏成形。

将面团摘成8克重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，包入鲜肉馅7.5克，包成两只角，然后用右手将两个角对捏起，即成两个孔洞形状的饺子，在两个孔洞内加入青豆泥、胡萝卜粒。

4、熟制。

将包好的鸳鸯饺放在蒸笼内，用旺火足汽蒸5分钟。

成品要求：

色泽乳白呈半透明，大小一致，外形美观，皮坯软爽，馅心鲜嫩。

制作要领：

调制面团水温要适中，面团要揉光洁，孔洞要捏得大小一样。

水源性主坯——温水面团——冠顶饺

冠顶饺

★原料：

面粉100克+冷水45克。

★馅心：

夹心肉糜，7.5克/只。

★制皮/下剂：

6个，8克/只。

★成品：

6个，12.5克/只。

制作方法：

1、拌制鲜肉馅。

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

2、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将温水徐徐倒入面粉中，用面刮板调拌面粉，调成“雪花状”，再加入少许水，揉成较硬面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

3、擀皮、包捏成形。

将面团摘成8克重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，将皮子翻过来，折成三角形，包入鲜肉馅7.5克，包成三只角，然后用右手将每个角用推捏法推出花纹，即成冠顶饺形状的饺子。

在饺子的顶部点上半粒红樱桃。

4、熟制。

将包好的冠顶饺放在蒸笼内，用旺火足汽蒸5分钟。

成品要求：

色泽乳白呈半透明，大小一致，花纹美观，皮坯软爽，馅心鲜嫩。

制作要领：

调制面团水温要适中，面团要揉光洁，花纹捏均匀。

水源性主坯——热水面团——鲜肉烧卖

鲜肉烧卖

★原料：

面粉100克+冷水45克。

★馅心：

夹心肉糜，15克/只。

★制皮/下剂：

6个，8克/只。

★成品：

6个，12.5克/只。

制作方法：

1、拌制鲜肉馅。

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

2、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将热水迅速倒入面粉中，用面刮板调拌面粉，调成“雪花状”，再撒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

3、擀皮、包捏成形。

将面团摘成12.5克大小的面坯，放入面粉堆内，用橄榄杖擀成烧卖皮，包入鲜肉馅15克，包捏成烧卖型。

4、熟制。

鲜肉烧卖放在蒸笼内，用旺火足汽蒸5分钟。

成品要求：

色泽乳白呈半透明，大小一致，花纹均匀，皮坯软糯，馅心鲜嫩。

制作要领：

调制面团水温要适中，面团要揉光洁，皮子要擀成金钱底，荷叶边状。

水源性主坯——热水面团——虾肉烧卖

虾肉烧卖

★原料：

面粉100克+冷水45克。

★馅心：

夹心肉糜+虾仁，15克/只。

★制皮/下剂：

6个，8克/只。

★成品：

6个，12.5克/只。

制作方法：

1、拌制鲜肉馅。

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

2、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将热水迅速倒入面粉中，用面刮板调拌面粉，调成“雪花状”，再撒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

3、擀皮、包捏成形。

将面团摘成12.5克大小的面坯，放入面粉堆内，用橄榄杖擀成烧卖皮，包入虾肉馅15克。

4、熟制。

虾肉烧卖放在蒸笼内，用旺火足汽蒸5分钟。

成品要求：

色泽乳白呈半透明，大小一致，花纹均匀，皮坯软糯，馅心鲜嫩。

制作要领：

调制面团水温要适中，面团要揉光洁，皮子要擀成金钱底，荷叶边状。

膨松性主坯——生物膨松法——豆沙包

豆沙包

★原料：

面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。

★馅心：

豆沙105克，15克/只。

★制皮/下剂：

7个，37.5克/只。

★成品：

7个，37.5克/只。

制作方法：

1、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状”，再加入少许温水，揉成软硬适宜的面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

2、擀皮、包捏成形。

将面团摘成37.5克重的面坯，用单手杖擀成圆形的包子皮，包入豆沙馅15克，包捏成光头形包子。

3、熟制。

将包好的豆沙包放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发好后，放在蒸锅上蒸8分钟。

成品要求：

洁白有光泽，大小一致，表面光洁，吃口香甜、有弹性。

制作要领：

面团要比包子面略硬，要揉透，反复擀压、揉光洁，制品要饧足，用中汽蒸。

膨松性主坯——生物膨松法——钳花包

钳花包

★原料：

面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。

★馅心：

豆沙105克，15克/只。

★制皮/下剂：

7个，37.5克/只。

★成品：

7个，37.5克/只。

制作方法：

1、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状”，再加入少许温水，揉成软硬适宜的面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

2、擀皮、包捏成形。

将面团摘成37.5克重的面坯，用单手杖擀成圆形的包子皮，包入豆沙馅15克，包捏成光头形包子，在包子表面用花钳钳出花纹状。

3、熟制。

将包好的豆沙包放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发好后，放在蒸锅上蒸8分钟。

成品要求：

洁白有光泽，大小一致，花纹均匀，吃口松软、香甜。

制作要领：

面团要比包子面略硬，要揉透，揉光洁，制品不宜饧十分足。

膨松性主坯——生物膨松法——寿桃包

寿桃包

★原料：

面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。

★馅心：

豆沙105克，15克/只。

★制皮/下剂：

7个，37.5克/只。

★成品：

7个，37.5克/只。

制作方法：

1、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状”，再加入少许温水，揉成软硬适宜的面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

2、擀皮、包捏成形。

将面团摘成37.5克重的面坯，用单手杖擀成圆形的包子皮，包入豆沙馅15克，包捏成光头形包子，在包子中间用刮针刻一条印子，捏成桃子状。

3、熟制。

将包好的寿桃包放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发好后，放在蒸锅上蒸8分钟。

成品要求：

洁白有光泽，大小一致，形如桃子，吃口松软、有弹性。

制作要领：

面团要比包子面略硬，要揉透，揉光洁，制品不宜饧十分足。

膨松性主坯——生物膨松法——蔬菜包

蔬菜包

★原料：

面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。

★馅心：

蔬菜馅，15克/只。

★制皮/下剂：

7个，37.5克/只。

★成品：

7个，37.5克/只。

制作方法：

1、拌制蔬菜馅。

将青菜放入沸水锅内烫熟取出，浸入冷水中，挤干水分用刀切成粗粒，加入盐、糖、味精、精制油、麻油拌制；然后将香菇、黑木耳用刀切成幼粒，用油煸炒，待冷却后掺入拌好的青菜即成蔬菜馅。

2、调制面团。

将面粉围成窝状，中间加入干酵母和少许白糖，泡打粉撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状”，再加入少许水，揉成较软的面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

3、擀皮、包捏成形。

将面团摘成37.5克重的面坯，用单手杖擀成圆形的包子皮，包入蔬菜馅15克，捏成绉形的花纹，即成蔬菜包。

4、熟制。

将包好的蔬菜包放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟，待包子饧发好后，放在蒸锅上蒸8分钟。

成品要求：

洁白有光泽，大小一致，花纹美观，皮坯松软、馅心碧绿香鲜。

制作要领：

面团要揉透，揉光洁，菜要挤干水分，拌入油要多。

膨松性主坯——生物膨松法——鲜肉包

鲜肉包

★原料：

面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。

★馅心：

夹心肉糜，15克/只。

★制皮/下剂：

7个，37.5克/只。

★成品：

7个，37.5克/只。

制作方法：

1、拌制鲜肉馅。

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

2、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状”，再加入少许温水，揉成软硬适中的面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

3、擀皮、包捏成形。

将面团摘成37.5克重的面坯，用单手杖擀成圆形的包子皮，包入鲜肉馅15克，捏成绉形的花纹，即成鲜肉包。

4、熟制。

将包好的鲜肉包放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发，待包子饧发好后，放在蒸锅上蒸10分钟。

成品要求：

洁白有光泽，大小一致，花纹美观，皮坯松软、馅心咸中带甜、肥嫩香鲜。

制作要领：

面团要揉透，揉光洁，肉馅掺水量要多。

膨松性主坯——生物膨松法——如意卷

如意卷

★原料：

面粉430克+温水216克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。

★制皮/下剂：

9个，37.5克/只。

★成品：

9个，37.5克/只。

制作方法：

1、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状”，再加入少许温水，揉成软硬适中的面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

2、擀皮、包捏成形。

将面团擀成长方形的面坯，要求面坯擀得厚薄均匀，然后在面坯的表面抹上少许精制油，用手从面坯的两边分别卷起，成圆筒形的如意卷，再用刀切坯（坯重约37.5克），即成如意卷。

3、熟制。

将卷好的如意卷放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发，待包子饧发好后，放在蒸锅上蒸7分钟。

成品要求：

洁白有光泽，大小一致，层次均匀，吃口松软、有弹性。

制作要领：

擀制面坯用力要匀称，面坯厚薄要均匀，两面要卷紧。

膨松性主坯——生物膨松法——葱油花卷

葱油花卷

★原料：

面粉430克+温水216克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。

★制皮/下剂：

9个，37.5克/只。

★成品：

9个，37.5克/只。

制作方法：

1、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状”，再加入少许温水，揉成软硬适中的面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

2、擀皮、包捏成形。

将面团擀成长方形的面坯，要求面坯擀得厚薄均匀，然后在面坯的表面抹上少许精制油、盐、葱花，用手从面坯的一边卷起，用刀切坯（坯重约37.5克），在坯的中间用刮板刻一下再用手将坯卷起，即成葱油花卷。

3、熟制。

将卷好的葱油花卷放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发，待包子饧发好后，放在蒸锅上蒸7分钟。

成品要求：

洁白有光泽，大小一致，层次均匀，吃口松软、有弹性。

制作要领：

擀制面坯用力要匀称，面坯厚薄要均匀。

膨松性主坯——生物膨松法——猪蹄卷

猪蹄卷

★原料：

面粉430克+温水216克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。

★制皮/下剂：

9个，37.5克/只。

★成品：

9个，37.5克/只。

制作方法：

1、调制面团。

将面粉围成窝状，然后将酵母、糖适量倒入面粉中，泡打粉撒在面粉的边缘上，加入温水用手调拌，调成“雪花状”，再加入少许温水，揉成软硬适中的面团。

用湿布盖好面团，饧5-10分钟。

2、擀皮、包捏成形。

将面团摘成37.5克重的坯，用擀面杖擀成圆形的面坯，在面坯的表面抹上少许精制油，再用手将面坯一折四，一头用手卷起，另一头用刀切一下，表面用刀刻两条印子即成猪蹄卷。

3、熟制。

将卷好的猪蹄卷放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发，待猪蹄卷饧发好后，放在蒸锅上蒸7分钟。

成品要求：

洁白有光泽，大小均匀，形似猪蹄，吃口松软、有弹性。

制作要领：

面坯的表面精制油要少抹，猪蹄卷的反面接口要粘住。

膨松性主坯——化学膨松法——凤梨酥

凤梨酥

★原料：

面粉100克+奶粉20克+泡打粉2克+糖粉50克+麦琪林55克+1/4蛋。

★馅心：

凤梨馅180克，15克/只。

★成品：

12个，20克/只。

制作方法：

1、调制面团。

将面粉围成窝状，中间加入糖粉、黄油，先调拌均匀，然后加入鸡蛋拌匀，再拌入面粉、泡打粉，轻轻地调拌均匀成团，盖上湿布。

2、包捏成形。

将面团用刀切成20克重的面坯，包入凤梨馅15克搓成圆形状，放入小锡模中成凤梨酥生坯。

3、熟制。

烤炉温度调节到180℃，然后放入包好的凤梨酥烤制约15-20分钟。

成品要求：

色泽象牙色，大小均匀，吃口香甜、松。

制作要领：

调制面团不能上劲，炉温要掌握恰当。

油酥性主坯——单酥——甘露酥

甘露酥

★原料：

面粉125克+依士粉20克+泡打粉2克+糖粉40克+麦琪林60克+1/2蛋。

★馅心：

豆沙180克，15克/只。

★成品：

12个，20克/只。

制作方法：

1、调制面团。

将面粉围成窝状，中间加入糖粉、猪油，先调拌均匀，然后加入鸡蛋拌匀，再拌入面粉、泡打粉，轻轻地调拌均匀成团，盖上湿布。

2、包捏成形。

将面团用刀切成20克重的面坯，包入豆沙馅15克搓成圆形状，放入小锡模中，表面刷上鸡蛋液，成甘露酥生坯。

3、熟制。

烤炉温度调节到180℃，然后放入包好的甘露酥烤制约15-20分钟。

成品要求：

色泽本色，大小均匀、圆整，吃口酥松、香甜。

制作要领：

调制面团不宜过硬，炉温要掌握恰当。

油酥性主坯——单酥——桃酥饼

桃酥饼

★原料：

面粉125克+小苏打3克+糖粉75+猪油75克+1/4蛋。

★成品：

11个，25克/只。

制作方法：

1、调制面坯。

将糖粉、猪油放在案板上，用右手用力搓擦均匀，再加入鸡蛋调匀，然后再加入低筋粉和小苏打打拌均匀，成桃酥面坯，将面坯用刀切成20克重的坯，用手将坯搓成圆形，在中间挖一个洞，放入烤盘内。

2、熟制。

烤炉温度调节到180℃，然后放入包好的桃酥饼烤制约12-15分钟。

成品要求：

色泽金黄，大小均匀，花纹均匀，吃口酥松、香甜。

制作要领：

面团不宜过硬，炉温要掌握恰当。

油酥性主坯——层酥——水油面——佛手酥

佛手酥

★原料：

干油酥：

面粉50克+猪油24克；

水油面：

面粉75克+猪油15克+水40克。

★馅心：

豆沙150克，15克/只。

★成品：

10个，20克/只。

制作方法：

1、调制面团。

调制水油面：

将中筋面粉75克与猪油15克，加温水调制成水油面，盖上湿布饧面。

调制干油酥：

将低筋面粉50克与猪油24克搓擦成油酥。

2、擀制油酥面。

将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，擀成长方形厚薄均匀的面片，再由外向里卷成圆筒形，用刀切成20克重的面坯。

3、包捏成形。

将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子，包入豆沙馅15克，捏成椭圆形前面压扁，用刀切8条状成佛手酥。

4、熟制。

放入烤盘内佛手酥表面刷鸡蛋液，将烤盘放入200℃的烤炉内，烤约18分钟。

成品要求：

色泽金黄，大小均匀，形似佛手，吃口酥松，酥层均匀。

制作要领：

面团不宜过硬，炉温要掌握恰当。

油酥性主坯——层酥——水油面——菊花酥

菊花酥

★原料：

干油酥：

面粉50克+猪油24克；

水油面：

面粉75克+猪油15克+水40克。

★馅心：

豆沙150克，15克/只。

★成品：

10个，20克/只。

制作方法：

1、调制面团。

调制水油面：

将中筋面粉75克与猪油15克，加温水调制成水油面，盖上湿布饧面。

调制干油酥：

将低筋面粉50克与猪油24克搓擦成油酥。

2、擀制油酥面。

将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，擀成长方形厚薄均匀的面片，再由外向里卷成圆筒形，用刀切成20克重的面坯。

3、包捏成形。

将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子，包入豆沙馅15克。

包入豆沙馅后捏成圆形的饼用手压扁，在饼的表面用刀切18条，再用手将切好的条翻过身，在饼的中间涂上蛋黄液。

4、熟制。

放入烤盘内，将烤盘放入200℃的烤炉内，烤约18分钟。

成品要求：

色泽金黄，大小均匀，形似菊花，吃口酥松，酥层均匀。

制作要领：

面团不宜过硬，炉温要掌握恰当。

油酥性主坯——层酥——水油面——鲜肉月饼

鲜肉月饼

★原料：

干油酥：

面粉50克+猪油24克；

水油面：

面粉75克+猪油15克+水40克+盐+麦芽糖适量。

★馅心：

夹心肉糜，15克/只。

★成品：

8个，25克/只。

制作方法：

1、拌制鲜肉馅。

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

2、调制面团。

调制水油面：

将中筋面粉75克与猪油15克，加温水调制成水油面，盖上湿布饧面。

调制干油酥：

将低筋面粉50克与猪油24克搓擦成油酥。

3、擀制油酥面。

将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，擀成长方形厚薄均匀的面片，再由外向里卷成圆筒形，用刀切成25克重的面坯。

4、包捏成形。

将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子，包入鲜肉馅15克，包捏成圆形的饼。

5、熟制。

放入烤盘内，先烤饼的表面，成淡金黄色时，再翻过身烤。

炉温200℃，烤约20分钟。

成品要求：

色泽金黄，大小均匀、圆整，吃口鲜香，酥层均匀。

制作要领：

面团不宜过硬，肉馅掺水量要少，炉温要掌握恰当。

油酥性主坯——层酥——水油面——黄桥烧饼

黄桥烧饼

★原料：

干油酥：

面粉75克+猪油40克

发酵面：

面粉125克+温水75克+酵母粉1克。

★馅心：

板油+葱+方腿，10克/只。

★成品：

9个，35克/只。

制作方法：

1、调制面团。

调制发酵面：

将中筋面粉125克，加温水75克、酵母1克调制成发酵面，盖上湿布饧面。

调制干油酥：

将低筋面粉75克与猪油40克搓擦成油酥。

2、擀制油酥面。

将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，擀成长方形厚薄均匀的面片，再由外向里卷成圆筒形，用刀切成35克重的面坯。

3、包捏成形。

将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子，包入葱油馅10克，包捏成圆形的饼，表面刷上鸡蛋液，粘上白芝麻成黄桥烧饼。

4、熟制。

放入烤盘内，将烤盘放入200℃的烤炉内，烤约18分钟。

成品要求：

色泽金黄，大小均匀、圆整，吃口鲜香，酥层均匀。

制作要领：

面团不宜过硬，馅心口味要重，炉温要掌握恰当。

油酥性主坯——层酥——发酵面——蟹壳黄

蟹壳黄

★原料：

干油酥：

面粉75克+猪油40克

发酵面：

面粉125克+温水75克+酵母粉1克。

★馅心：

板油+葱+方腿，10克/只。

★成品：

9个，35克/只。

制作方法：

1、调制面团。

调制发酵面：

将中筋面粉125克，加温水7